イカ異常不漁からの～コロナウィルス！？
イカの異常不漁に続き、新型コロナウィルス感染拡大と、
なかなか厳しい情勢でして、結構、洒落になりません。
ただ、こんな来店しづらいご時世の中、
うちのお客様方ってば、割と、来てくださっているんですね。
感謝感謝です。
こんなときだからこそ、ありがたいお言葉を頂きます。
もちろん、大口のご予約は、軒並みキャンセル続きですので、
シビアです。
お客様が来られないなら暇なのか？と言えば逆で、
新しい体制を整え、新しい商品・サービスを開発してゆく必要からも、
結構、脳みそが溶けだすほど、
忙しくさせて頂いております。
そんな中、ご紹介しておきたいのが、
現在、梅乃葉では、熟成魚を普通に扱っているというお話。
気が付いてくださる感度の高いお客様も少なくなく、
逆に、お客様と熟成談義を始めることもありますｗ
イカの異常不漁の傍らにて
昨年夏からの、極端なイカの異常不漁は、
（現在もまだ影響がないわけじゃありませんが）
ただ、漁獲が減ったという事象を超えた、
将来的な資源の危機をすぐに察知するものでした。
これは漁師や漁業関係者が薄々ではあるものの、
危惧していたことでしたので、
梅乃葉としての今後の方向性（対策的な）には、
当時すでに動き始めていました。
イカに関しては、須佐の漁師がイカを取り続ける限り、
応援してゆくことが、梅乃葉の使命ですので、
変わらない軸なのですが、
その他の、いくつかの取り組みの中の中心に据えているのが、
イカの付加価値や調理効果を追いかけていく途中で得た
新たな技術や調理メソッド、ノウハウ
（もうそれは、素晴らしい出会い・発見に満ちていました。）
の中でも、最高に面白い
「発酵・熟成」です。
梅乃葉の蓄積した「発酵・熟成」独自ノウハウ。
すでに、商品化しているものもあれば、
調理過程で、技術の応用を取り入れているものも多く、
更に更に広げてゆく予定です。
- 糀や酒粕を使用した酵素・酵母などの細菌による熟成アプローチもあれば、
- 温度管理による、細胞のホメオスタシスの現象を活用した氷点下熟成。
- そして、素材そのものがもつ酵素を生かした熟成。
いずれも、その仕立て方・環境によって、様々な変化・効果を得られます。
そんな中の１つが熟成魚です。
いや、マジで旨いｗ！熟成魚。
梅乃葉の鮮魚への考え方は、昔から地元の方の嗜好に合わせていたところがあり、
熟成魚へシフトする流れはなかったのですが、
昨今の熟成肉・魚のブームとは、違うアプローチできっかけを得たのです。
それが、商品開発の途中で得た、細胞の温度管理による熟成効果です。
しかし、詳しい方は、知っておられると思うのですが、
温度管理をする熟成プロセスよりも、
仕立て方がかなり重要なのです。（熟成にかける前の処理ですね）
良い状態の活魚を、活き〆し血抜きする。
その手法にも、過去から現在にいたるまで、
様々な方法が存在していますが、
うちは、様々な工程の中の血抜きに関しては、
最終的には究極の血抜きで仕上げています。
その血抜き方法、その後の熟成管理方法ともに、
梅乃葉独自のノウハウを加え、現在、普通に使用しています。
でも、メニュー上に、そんなに告知していません。
現在は、熟成魚を使う時もあれば、寝かせ程度のものも、
採れたての鮮魚を扱うこともあります。
ちょっと前までは、良い大型の寒ブリが入れば、
好んで熟成させていましたね。
もうね、「ナニコレ！！！！？」ってくらい舌の上で、旨味がとろけます。
それを、普通に、うちのまかない丼などで提供しているんですから、
もう、うちのスタッフが、提供するのを止めて、自分のまかないで食べたい葛藤に駆られていますｗ
梅乃葉的SDGｓ
おそらく、この熟成魚の御造り1種盛だけで、
出すところで出せば、破格の価格で出せるものでしょうし、
もっと、お客様に、どう熟成させた魚を使用しているのかなど、
お伝えしながら、提供すべきなのですが、
今現在は、
そんな凄い素材を、「小癪にも普通に使っている、このお店はなんなんだ！」
と言われたほうが面白いので、
今は、その路線です。（笑）
というのは建前で、
熟成魚のノウハウを現在、ガンガン蓄積しつつ、
その応用を試行している最中でして、
うちの商売だけではなく、
もっとその先の地域のSDGs的な展開のための取り組みを
しているつもりなんです。
生産者や地域が、
持続可能な社会に近づくことで、
関わる全ての方々が笑顔になるように！
ちょっと、そんなことを考えながら、
現在、粛々と仕事に精を出しております。
又、お知らせしますね。