Archive de la catégorie ‘グルメ’

イカ異常不漁の裏で、
せこせこやっていたこと

昨年お盆過ぎからの記録的異常不漁が始まった時、

ほぼほぼ同じタイミングで、

とても信頼している方から、面白いお題をいただき、

新しい商品開発が始まったのですが、このたび・・

 

毎回、言いますが、
又、凄いもの作ってしまった!

( ̄ー ̄)ニヤリ(笑)

剣先イカのパテ「イカ美人パテ」を使ったクロワッサンサンド

剣先イカのパテを使ったクロワッサンサンド。なんにでもつけたくなる楽しさ!

 

いや、ホントに、この度は本当に練り込みました。

 

したためていたアイデアやシミュレーションを具体的に企画設計し、

たたき台となるサンプルの開発から、

微量な分量調整、テイスティング、微生物検査での検証、

従業員やいろんな方からのフィードバックを集めながらの練り直し、

 

よし、これでいけると思っていたら、

ひっくり返るくらいのトラブルの発見-修正、

包材のやり直しなどなど、

細かく言えば、100パターンを超す試作を作り続けました。

(でも、こういう時が一番面白いんですけどね。)

 

一つの目標(?節目?)にしていたのは、

拙いつながりをたよりに東京に出向いての、とある企業のトップバイヤーに、

この商品をぶつける機会だったんですが、

コロナのせいで、すっ飛んでしまいました。( ・_・ ゞ-アリャ

 

その辺からのリカバリーは、又、ご報告するとして、

せっかくなんで、この商品の特徴を紹介しておきますね。

イカオタ店長渾身の剣先イカ商品です。

 

食卓をワクワクさせる
剣先イカのパテ「イカ美人パテ」

「剣先イカ」×「東洋美人 酒粕」×「セロリ」

梅乃葉は、イカ加工品を開発する際、

  1. 鮮度の良さをダイレクトに味わえる系
  2. イカの旨味を凝縮するなどのイカパンチ系
  3. 発酵・熟成&マリアージュ系

という方向性で行っているんですが、

このたびは、3番ですね。

 

ただ、今回はイカの旨味の熟成効果は狙っていません。

毎度、ご支援いただいている、

澄川酒造「東洋美人」様より頂いている

「純米大吟醸の酒粕」の品質の良さがキーとなっているのですが、

【酒粕】

酒粕自体、当たり前ですが、お酒の種類同様、味わいなども違いますし、

生きてる酵母もたくさん残っていますので、

常に発酵熟成が進んでいるんです。

 

それをわざと熟成を進めることで、

想定する味の「古粕」(ふるかす)にするという工程があって、

アルコールも当然残っているんですが、

このアルコールを完全になくしてしまうと味わいが全く変わってしまうので、

それさえも調整します。

 

少々めんどくさいんですが、それが、すんごい面白いんですw。

あえて言えば、この商品は、酒粕の熟成度合いで、

どんどん美味しくなるという代物。

 

そもそも、東洋美人のお酒ファンの方はご存じだと思いますが、

東洋美人のお酒は、

洗練された澄み切った味わいの中に

フルーティーで、甘味を強く感じさせる華やかさのある、

上質なお酒で、女性にものすごく人気のお酒です。

(もちろん、酒の種類でいろいろ違いはありますよ)

 

そのまんま、その質の高さが、酒粕には残っています。

純米大吟醸という無垢で緻密に洗練されたお酒の元となる粕、

まずいわけがありません。

【セロリ】

そこに合わせるのが、個人的にも大好きなセロリです。

イカとの相性は抜群です。

セロリの風味とともに、微細なほろ苦さが、

まさにイカと酒粕にマリアージュした味わいになるのです。

【剣先イカ】

イカもただ混ぜてるだけじゃありません。

イカの旨味が強い部位を一定の比率で配合します。

イカの旨味の多さは部位によってバラッバラです。

実は、この辺の細かいところに、梅乃葉ならではのノウハウが詰まっていますw

 

そこに、「糀」や「ガーリックオリーブオイル+EXV」に「萩産の海塩」。

これだけのシンプルな味の構成でできているんですが、

それぞれの素材を最大限吟味し、熟成、発酵、下処理する手間の組み合わせを、

繰り返し練り込んできた、

イカオタ店長渾身(←ココ重要)の逸品です。

 

クロワッサンサンドdeイカパテ

酒粕と相性の良いものは、数多ありますが、

パテを楽しんで頂くならパンに塗って・・・とイメージするものの、

バケットなどで試食しても、

正直、あまり思うほどの感動はなかったんです。(美味しいんですけどね)

 

それで、パテだけに、地元フレンチのスターシェフ、

知人でもある、益田市の「ノブ」上田シェフに相談したところ、

バターとの相性をすぐに、教えて頂き、目から鱗。

バター系のパンとの相性は、もう、抜群ですね。

ちなみに、イカ墨味もあるんですよ。

真っ黒ではなく、優しいグレーなんですが、

これは、口も黒くなることなく、

イカ墨の風味を楽しめる秀逸な味に仕上がっています。

 

そのままでも、ビールやワイン、もちろん日本酒にもあいますし、

マッシュポテト(←バター入りなら更に!!)や、

蒸野菜など野菜との相性が良いので、

料理好きの女性には、想像力をかきたたせてくれる味わいです。

朝食パン党の方、(別に昼でも夜でもいいんですがw)

是非、バリエーションをお楽しみください。

 

ただ、味わいのために、酒粕のアルコールをわずか残しています。

【アルコール度数 1.4%】

アルコールに弱い方や、お子様が食べる際にはご注意ください。

※それでも、どうしても食べたい方は、加熱することで、ある程度揮発します。

 

発売開始まで、もう少しお時間を頂いておりますが、

楽しみにしててくださいね~!

 

 

イカ異常不漁からの~コロナウィルス!?

イカの異常不漁に続き、新型コロナウィルス感染拡大と、

なかなか厳しい情勢でして、結構、洒落になりません。

 

ただ、こんな来店しづらいご時世の中、

うちのお客様方ってば、割と、来てくださっているんですね。

感謝感謝です。

こんなときだからこそ、ありがたいお言葉を頂きます。

 

もちろん、大口のご予約は、軒並みキャンセル続きですので、

シビアです。

 

お客様が来られないなら暇なのか?と言えば逆で、

新しい体制を整え、新しい商品・サービスを開発してゆく必要からも、

結構、脳みそが溶けだすほど、

忙しくさせて頂いております。

 

そんな中、ご紹介しておきたいのが、

現在、梅乃葉では、熟成魚を普通に扱っているというお話。

 

気が付いてくださる感度の高いお客様も少なくなく、

逆に、お客様と熟成談義を始めることもありますw

 

イカの異常不漁の傍らにて

昨年夏からの、極端なイカの異常不漁は、

(現在もまだ影響がないわけじゃありませんが)

ただ、漁獲が減ったという事象を超えた、

将来的な資源の危機をすぐに察知するものでした。

 

これは漁師や漁業関係者が薄々ではあるものの、

危惧していたことでしたので、

梅乃葉としての今後の方向性(対策的な)には、

当時すでに動き始めていました。

 

イカに関しては、須佐の漁師がイカを取り続ける限り、

応援してゆくことが、梅乃葉の使命ですので、

変わらない軸なのですが、

その他の、いくつかの取り組みの中の中心に据えているのが、

 

イカの付加価値や調理効果を追いかけていく途中で得た

新たな技術や調理メソッド、ノウハウ

(もうそれは、素晴らしい出会い・発見に満ちていました。)

の中でも、最高に面白い

「発酵・熟成」です。

 

梅乃葉の蓄積した「発酵・熟成」独自ノウハウ。

すでに、商品化しているものもあれば、

調理過程で、技術の応用を取り入れているものも多く、

更に更に広げてゆく予定です。

 

  • 糀や酒粕を使用した酵素・酵母などの細菌による熟成アプローチもあれば、
  • 温度管理による、細胞のホメオスタシスの現象を活用した氷点下熟成。
  • そして、素材そのものがもつ酵素を生かした熟成。

いずれも、その仕立て方・環境によって、様々な変化・効果を得られます。

 

そんな中の1つが熟成魚です。

いや、マジで旨いw!熟成魚。

梅乃葉の鮮魚への考え方は、昔から地元の方の嗜好に合わせていたところがあり、

熟成魚へシフトする流れはなかったのですが、

昨今の熟成肉・魚のブームとは、違うアプローチできっかけを得たのです。

それが、商品開発の途中で得た、細胞の温度管理による熟成効果です。

 

しかし、詳しい方は、知っておられると思うのですが、

温度管理をする熟成プロセスよりも、

仕立て方がかなり重要なのです。(熟成にかける前の処理ですね)

 

良い状態の活魚を、活き〆し血抜きする。

その手法にも、過去から現在にいたるまで、

様々な方法が存在していますが、

うちは、様々な工程の中の血抜きに関しては、

最終的には究極の血抜きで仕上げています。

 

その血抜き方法、その後の熟成管理方法ともに、

梅乃葉独自のノウハウを加え、現在、普通に使用しています。

でも、メニュー上に、そんなに告知していません。

現在は、熟成魚を使う時もあれば、寝かせ程度のものも、

採れたての鮮魚を扱うこともあります。

熟成魚

色々な熟成方法を試験中。

熟成魚・エイジングシート

色々な熟成方法を試験中。

 

 

ちょっと前までは、良い大型の寒ブリが入れば、

好んで熟成させていましたね。

もうね、「ナニコレ!!!!?」ってくらい舌の上で、旨味がとろけます。

 

それを、普通に、うちのまかない丼などで提供しているんですから、

もう、うちのスタッフが、提供するのを止めて、自分のまかないで食べたい葛藤に駆られていますw

 

梅乃葉的SDGs

おそらく、この熟成魚の御造り1種盛だけで、

出すところで出せば、破格の価格で出せるものでしょうし、

もっと、お客様に、どう熟成させた魚を使用しているのかなど、

お伝えしながら、提供すべきなのですが、

 

今現在は、

そんな凄い素材を、「小癪にも普通に使っている、このお店はなんなんだ!」

と言われたほうが面白いので、

今は、その路線です。(笑)

 

というのは建前で、

熟成魚のノウハウを現在、ガンガン蓄積しつつ、

その応用を試行している最中でして、

 

うちの商売だけではなく、

もっとその先の地域のSDGs的な展開のための取り組みを

しているつもりなんです。

 

生産者や地域が、

持続可能な社会に近づくことで、

関わる全ての方々が笑顔になるように!

 

ちょっと、そんなことを考えながら、

現在、粛々と仕事に精を出しております。

 

又、お知らせしますね。

 

店長雑感です。

「活イカより美味しいですよね!?」にちょっと感動!

先日、来店されたお客様が、

当店のメニューにある

「剣先イカ一夜干し”ほろ酔い美人”」×炭火コンロのセットを頼まれ、

↑こう感想をおっしゃってくださいました。

 

「活イカは、色んな所で食べてきた」

ともおっしゃるそのグルメなお客様。

「今まで食べたイカの中で一番美味しい!」

と感想をおっしゃってくださいました。

 

「うれしー!」

いやあ、この料理のツボ・意図を、ピンポイントでご理解してくださり、

そう、感想をいただけるなんて、

もうね、ズキューンって感じで嬉しかったんです。

ありがとうございます。

 

「いやいや、

干物を炭火で炙っただけだろ?」

(↑ 一般的な心の声)

 

ははははw、

全然違います!

 

素材の鮮度とその加工方法・調理法を、徹底的にこだわることで、

多くの方が知る剣先イカの美味しさの、

更にその先を知ることができます。

 

そのくらい、イカっていうのは、扱い方や調理方法で、変わるということを、

料理で表現してきたつもりでしたが、

こういった機会によって、ハッと我に返り、

いかに普段、情報をお伝えできていなかったかを思い知ります。

 

反省!m(__)m

先日はNHKさんによるイカ不漁の取材もあり、

( ・・・取材は多いのですが複雑ですね(^^;) )

その折にも聞かれて、お答えしたのですが、

 

「普段が活イカ中心の情報発信ですし、

他の料理や素材について情報発信すればするほど、

お店のイメージがわかりにくくなる懸念もあり、

あまりしてこなかったため、

活イカ以外のことは結構知られていないんです。」

と。

 

まあでも、

うちのお客様は、活イカ以外の料理のファンの方も大変多くいてくれて、

(それはそれで、めちゃめちゃ嬉しいのです!)

ありがたいのですが、

 

現在、イカが不漁で入荷がないんですと、

問い合わせに応えると、

 

「じゃあ、

お店はお休みなんですね!?」

 

いやいやいやいや、 ( ̄◇ ̄; あせ・・・

「ふつーに営業しとります。はい。。。」

とか、

 

「じゃあ、何があるんですか!?」

 

えーっと、 (━_━)ゝウーム

(※ 情報0かあ。。。)

 

というお客様も大変多く、

今まで、活イカ以外の料理について、

あまりお伝えしてこなかったことを反省しております。

申し訳ございません。

 

一応ここではっきりと。

活イカの入荷がなくて提供できないのは、

基本「活き造り」だけです。

 

※ただし、活イカだけでなく「鮮イカ」も異常不漁のため、

イカの種類を替えて提供したり、

剣先イカへのこだわりのため提供しないものもあります。

 

 

活イカとは!?

活イカ・活き造りというのは、

イカの食べ方が数多ある中の、

1つの方法であり、

 

透明感、コリッとした食感、吸い付く下足、などを

目で、舌で、楽しむことができる、

超高鮮度の生食ならではの限られた食べ方です。

 

その醍醐味・ライブ感覚は、食卓の上のエンターテイメントですので、

大人から子供まで、楽しめるイカLOVE感満載の逸品です。

 

しかし、美味しさ、というのは、味だけではなく、

もちろん、素材の鮮度だけによる話ではありません。

個人の嗜好もあります。

お店の空間・設え・サービスでも相当影響を受けるものです。

 

その上で、あえて「活イカを超える美味しさ!

と表現してもはばからないのが、

上記の炭火とのセットなのです。

 

剣先イカ一夜干し「ほろ酔い美人」炭火炙り蒸し

↑きちんと書くとこのようになるので、くどいのですがw。

「ほろ酔い美人」というのは、

梅乃葉で製作している一夜干しの独特な作り方による商品名です。

 

唯一無二の製法

  • イカの皮に透明感が残っており、細胞膜の虹色素胞がまだ動いている状態の鮮度を持ったもので作ります。
  • 皮をつけたまま干します。
  • 特殊冷風乾燥機によってただの低温だけでなく、内部水分を揮発させる特殊技術によって作ります。
  • オゾン生成-乾燥循環によってつくります。(イカの生臭さがなく、干物臭もしません)
  • 仕上げに、東洋美人の純米大吟醸を塗布しながら、乾かします。
  • -60℃の超低温保存によって、一切のタンパク質劣化を防ぎ、出来たての状態を保持しています。

 

以上の点だけでも、おそらくどこの大手であろうが、

そこまで面倒くさいこと、真似できるものではありません。

そのくらい、鮮度・手法は梅乃葉でしかできない、

アホみたいにイカにこだわったものです。

 

【柔らかい】

平たく言い換えれば、鮮度の良いイカの旨味をギュっと凝縮した生干物です。

風味を損ねることなく、水分を内部からも乾燥させているので、

表面が過乾燥した一般的な干物のように、焼いた時の表面の硬さがありません。

故に、冷めても柔らかく食べられます。(焼きすぎれば別ですが)

 

【芳醇】

更に秀逸なのが、

東洋美人の純米大吟醸が染みているので、

焼いた時の芳香香が絶妙で、

一般的な干物を焼いた時に感じるくぐもったような香りではなく、

袋に詰めてスーハーしたい!(←なんだそれ)

ってくらい芳醇な香りです。

 

 

で、それを、

炭火で炙るのですが、

ただ、炙るのではなく「炙り蒸し」なんです。

 

【魯山人風炙り蒸し】

かの美食・陶芸家、北大路魯山人が一大秘訣とまで言わしめた

炭火焼きの方法です。

 

なんのことはない、多くの方が、野外のバーベキューでやってるあの方法です。

 

そう、蓋をするんです。

梅乃葉では、この蓋を、炭火には必ずお付けしています。

(もし、付いていなかったという方、ごめんなさい、マニュアルの徹底不足です)

 

【火が早く通ります。】

一般的には、イメージとして、炭火の上で、ちまちま弄りながら炙り焼きますが、

当然、焼く素材の上側(炭火と反対側)は、熱が伝わりませんので、

見た目にも、火の当たる側がどれだけ焼けてるかわからず、

結果的に、長い間、火の上で炙るため、

必要以上に水分は飛びますし、

焦げやすいのです。

当然、無駄に固くなります。

 

蓋をすることで、

熱をこもらせ、

全体から熱が通ります。

(もちろん、下側からの炭火の温度のほうが高いです)

 

無駄に水分を飛ばすことなく、

加熱できるため、

早く、焼けた良い状態にできます。

 

更に!

活イカのオプションとしても提供していますが、

この「ほろ酔い美人」で炙る場合、

既に、お酒(東洋美人の純米大吟醸)が染みていますので、

適度な酒蒸し状態になることで、

ただでさえ、剣先イカは加熱によって柔らかくなるところを、

もっと、柔らかくしてくれるのです。

 

水分の揮発が無駄に少ない分、

ぷりぷり感もあり、それでいて柔らかく、

干している分、味わいも濃い。

焼けた香ばしさも重なり、

 

焼きたてのその上質な味わい・香りは、

剣先イカのポテンシャルを最大限引き出した、

至高の食べ方といえます。

 

焼くときのコツはありますが、

実際にやられる時に、アドバイスさせて頂きます。

また、焼き上がりにつけて食べて頂いている

おすすめの調味料もありますので、是非。

 

っていうメニューですが、梅乃葉では、ふつーに、メニューに載せているんです。

しかし、私が説明を始めると、

上記のように、ひたすら長ーくなるのでw、

今まで、お伝えする機会を逃してきましたが、

※嫁や子供に、日頃から注意を受けてるもんで。

需要があれば、いつでもご説明致します(笑)

by 家族曰く「日本一鬱陶しい剣先イカの焼き方にうるさい店長」

 

活イカが入荷がなければ、

絶対におすすめのメニューです。

是非、次の機会には狙ってください。

 

ただ、イカ不漁のため、追加生産も止まっています。

在庫があるマデとなっています。

 

店長雑感です。

「のどぐろ炙り丼」、「鯛アラのレッドカレー」ローンチ!更に・・

普段からイカに夢中で、イカのことしか考えてないので、(嫁は呆れて諦めてますが・・)

特に、剣先イカを「どう美味しく食べられるか!?」「どう楽しんで頂けるか!?」ってことばかりになってまして、

 

梅乃葉として、須佐のケンサキイカの素晴らしさを伝えてゆくために

奔走している、ケンサキイカ加工品(惣菜)・ギフトなどは、

おかげさまで、多数の百貨店様や専門店様にお声を掛けていただき、

少しづつではありますが、ケンサキイカの商品性・価値を伝えてこれたのではないかと思っています。

(まだまだですが)

すんごい出会いの中で

その過程でですね、

素晴らしい地の素材と出会い、

素晴らしい生産者や経営者・料理人と出会い、

新たな技法・調理技術・化学変化・別分野での斬新な考え方に出会い、

公的な支援で得た、世界最先端技術の設備機器を使った新たな価値に気づき、

失敗や無意識の中から発見できた独自の技術を見つけるなど、

(↑ いや、これマジで凄いんです。)

 

それを全部「剣先イカ」に注いできました。

ま、売れる売れないは別の問題なんですけどね。(笑)

 

でですね、こういう1つ1つの出会いや発見がある度に思うのが、

「あ-あの素材でこうしたら美味いんだろうなあ・・」とか、

「この素材で、あのやり方でやってみたら絶対いいよな・・」とか、

イカ料理でもあります。「こういうイカ料理で出したいな・・・」とか。

なんて、やっぱり出てくるんですよ。

どんどんどんどんどんどんどんどん・・・・。

 

人手不足と忙しさで

ただ、普段は、あまりの忙しさでとてもそれを仕込めないとか、

キッチンスタッフに負担になるとか、

サービススタッフの負担が大きくなるとかで、

結局出せない。

むしろ、メニューは、どんどん絞っていく傾向になり、

年々、減ってゆきました。(お店が回らないからです。)

 

梅乃葉の全国放送連弾がまだ続いてた!

今年はテレビでの全国放送紹介や、雑誌などの紹介のご縁に恵まれ、

先月は立て続けの放映でしたが、(今月も続きます。)

先日、日本テレビさんの報道「剣先イカの不漁」のニュースでのお店の紹介というオチもありましたが(笑)、

この超絶異常不漁という過去類を見ない状況というタイミングが今です。

 

色々、思うところもありますが、

それはさておき、

こんな時に、どうせ、イカがないんだし、(ないものはないし)

やりたかったメニューをどんどん出してゆこう!

明日(2019/10/6)から出します。新メニュー連弾です。

鯛アラのレッドカレー【ごま茶漬け風】

酒粕・甘糀・白味噌の発酵カレーです。

鯛アラの旨味を、スパイシーなレッドカレー&酒粕・甘糀・白味噌・ごまの濃厚なコクで楽しむ

「鯛のごま茶漬け風」アレンジ。

ごはんがススムので危険です!

※アラがある時だけのメニューです。

 

のどぐろ炙り丼【アラ汁付き】

今度、入荷したら、やろうって思ってたやつですw。

で、もう、こそこそっと提供しています。

 

今、のどぐろも市場では高騰しています。取り合いです。

のどぐろは、大きさと色で、ランク分けされていて、ちょっとした大きさ・色の違いで、

価格が跳ね上がります。

でも、この炙りの造りは、ある程度の大きさがないと、美味しくないし面白くない。

しかし、ちょっと大きめのものにすると、価格が倍以上に跳ね上がるというギリギリのサイズ狙いです(笑)

 

もっと、色んなメニューを出したいんですが、

スタッフというか、身内に怒られるので、(←結構、仕込みと調理オペレーションは手間がかかるんです。)

完全にオフシーズンに入ったら、又、出します。(笑)

 

イカのために培ってきた技術やネタですが、

少しづつ、提案してゆきますね。

お楽しみください。

 

テレビをご覧になられて、

電話で、漁の様子を問い合わせされて、

来店時期を改める方や、

それでも、行くからって、おっしゃってくださったり、

 

不漁とわかった上で来店し、

他のメニューを目当てに楽しまれる方もいらっしゃいます。

励ましのお声までいただきます。

 

胸が熱くなります。

感謝!

 

本当に、

うちのお店は、素敵なお客様が多いんです。

皆さんに笑顔になって頂くために、

頑張りますよ~!!

梅乃葉メニュー
2019年10月5日現在