剣先イカ料理の至高の逸品。イカの不漁のお陰で日の目を見る逸品が!

目から鱗のイカ料理

絶賛、ただいま、剣先イカは不漁でとれておりません。(もう2ヶ月)

そんな中、「楽しさ増量作戦期間」(11月~3月)というきっかけも有りましたが、オススメしている料理がありまして、結構な割合でご注文いただいているのが、「剣先イカほろ酔い干し」(一夜干し)の炭火焼きです。

魯山人風「剣先イカの一夜干し」炭火炙り蒸焼き

魯山人風「剣先イカの一夜干し」炭火炙り蒸焼き

そして、「どうでしたか?」とお聞きすると、もう殆どの方が、絶賛してくださいます。

「すっごい美味しかった!」

「柔らかかった!」

もう、笑顔でお応えくださる言葉に本当に嬉しくなります!

「こんなに美味しいと思わなかった」

「これ、活イカより美味しいよね!」

もうね。私(店長)が、「あ、届いた!」って思う瞬間です。

個人的には剣先イカ料理の至高の逸品と認定している料理です。

一見、どこにでもありそうで、いつでも食べれそうで、絶対に梅乃葉でないと食べられないわけがあります。

①素材の仕込みが地味だけど凄い!

まず、漁師や仲買い、あえて言えば、水産加工会社も知っていますが、剣先イカの皮を残したまま一夜干しにしていることは鮮度・品質の良さの現れなのです。

普通、剣先イカの干物の胴の部分、得てして皮が剥いてあって白くありません?もちろん、耳(エンペラ)も一緒に取っちゃってますよね?

なぜだか分かりますか?

剣先イカの皮は薄く剥けやすいことと、匂いが出やすい足の早い部位なんです。

ちょっと、品質が悪い剣先イカは皮がズリ剥けてたり、色が変質し、匂いが出始めます。

要は、見栄えと匂いが悪くなり日持ちもしないため、商品にしづらいのです。

当店が商品にしている「剣先イカほろ酔い干し」(一夜干し)は、皮付きです。すなわち、高鮮度で、高い品質の状態で加工しているという証なんです。

 

そして、干し方ですが、天日も素晴らしいのですが、日照・温度・湿度が安定しない天日では、仕上がりがバラバラになってしまうため、当店では、特殊な低温乾燥機を使い、特許技術でもある特殊な温度と送風管理で、素材の中心部分の水分から均一にしっとりと揮発させ、焼いた時の柔らかさを残した乾燥「ソフト生干物」になっています。

一般的な素材の表面に風をガンガンぶち当てて乾燥させたり、ちょっと高めの温度で乾燥させたりといった技術では、表面が過乾燥になったり、品質が固めになるなどの低品質になりがちです。

そのうえで、地酒「東洋美人」の純米大吟醸を塗布しながら染ますことで、焼いた時の上質な芳醇さ、ぷりっとした食感を実現しています。

結構、手間がかかっています。そして、考え抜いて試行錯誤の末にたどり着いた製法なのです。

②「北大路魯山人風」炭火炙り蒸し焼きが凄い!

私(店長)の修行時代から好んで読んでいた料理本の1つに美食家「北大路魯山人」のエッセイ集がありまして、その中で学んだ秘訣で、ずっとやりたかった焼き方がこの方法です。

「炭火に蓋をする」

たったこれだけのことなんですが、一般的にはやらないんです。

特に、当店でも、「わかってる!わかってる!」って感じで、スタッフの説明をろくに聞こうともしない方がやりがちな失敗例が2つ。

失敗① 一度に網いっぱいに並べて焼こうとする。

イカは部位によって焼き加減がバラバラで、火の入りやすい炭火ですと、どんどん、焦げてしまいます。「ちょっとづつ焼いてください」という説明は、伊達ではありません。

失敗② 蓋をしない

網の上に置いたイカの身の上側を見続けても、蓋をしていなければ、なんの変化もなく焼けていないと錯覚し、網の上に置き続けてしまうのです。身の下側は炭火の高温でガンガンに炙られていますので、当然焼けています。どうなるかと言えば、焼き過ぎて固くなった身を「スルメの炙り」かのように勘違いして食べてしまうのです。

おそらく、バーベキューのノリで、肉を炙っている感覚でやられているのかもしれません。網いっぱいに肉や野菜を並べて、焦げ目を頼りに、歓談しながら焼いて楽しむ方法ですが、バーベキューの時には、是非、そうして楽しんでください。

一応、「北大路魯山人風」とまで冠をつけて提案しているので、やり方をスタッフも要約しながらご説明いたします。

  • コツ① 網の上に置いたら、蓋をしてください。(少しづつがオススメです)
  • コツ② 片面、30秒から1分で、イカの身を裏返すくらいの感覚で。
  • コツ③ 仕上がりの目安は「焦げ目」ではなく、イカが「反り返り始めたら」食べ頃!

こんな感じです。炭火の勢いや、炙る身の大きさによって若干加減は変わりますし、焦げ目などは、お好みで調整していただいて結構です。

染ました日本酒の効果も相まって、蓋をした状態の身は、酒蒸ししながら高温で炙り蒸されます。当然、炭火の遠赤外線の効果もあって火の入りは早く、無駄に水分が飛ばないため柔らかさを担保します。タンパク質が変性する70℃近くになれば、身が反り始め、甘味も活性化し、干すことによって凝縮されていた旨味も更に香ばしさと相まって、旨味の塊となります。

この1点、この瞬間を、是非、召し上がって頂きたいのです。

剣先イカ専門店梅乃葉店長が絶賛する

剣先イカ料理の至高の逸品とは

この瞬間の醍醐味なのです。

 

使う高鮮度な剣先イカを加工品に使うことも、一般的な加工屋さんはやりませんし、まして、東洋美人というハイブランドの日本酒の純米大吟醸を仕込み酒に使うなんて、普通はしません。(←バカでしょw)

炭火コンロなんて、焼肉屋じゃあるまいし、飲食店で常に用意するって、めちゃくちゃ面倒くさい(手間な)のです。まして、家で炭火ってそうそう扱いませんよね。

なので、梅乃葉だから楽しめる味なんです。イカオタクじみてる私(店長)がスタッフの愚痴を押し切りながら、炭火を貫いてきたのは、この味を届けたいからです。

それが、最近のイカの不漁で、この料理を食べる機会が増えたおかげで、日の目を見始めているというなんとも皮肉な現象ですが、この「剣先イカほろ酔い干し」と炭火の料理は、今後も出し続けてゆきますので、活イカの入荷があろうがなかろうが、是非、お試しください!!

 

いつもありがとうございます!

感謝!!

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日本の食堂百名店2024年認定!

食べログ日本の食堂百名店2024年版に認定されてたようです。


ありがたいです。

お客様から推挙いただき、評価して頂けたそのお気持ちそのものに、心より感謝申し上げます。

活イカ異常不漁。。。

楽しんで頂きたい気持ちとは裏腹に、日々、天候も変われば、イカの釣果も不安定で、2024年9月26日を最後に、もうそろそろ活イカの入荷がない状態が2ヶ月経ちます。

この時期にこの状態は、そりゃあもう異常不漁でして、過去にないくらいひどい状況です。他の魚介類の水揚げ状況も例年の動きなど参考にならないくらいでして、萩沖でも沖縄の魚が取れたり、普段釣れない地域で大量に釣れたりと、日本近海の海の状況は、激動の予測不能状況です。

とは言え、イカに関して言えば、イカの水揚げが激減し始めたのは、ずっと前からのことですし、当時から活イカ以外の料理の魅力を提供し発信してきましたが、どうにも、「活イカ」を強烈にPRしてきた今までの影響は大きすぎ、

「活イカの入荷がない」=「全ての料理が提供できない」

という印象をお持ちの方が本当に多く、「じゃあ、お休みなの?」と聞いてくる方もいます。今までも一定数おられました。

反省しております。

正直、びっくりしながらも、PRの在り方をちょっと反省しております。(すみません)

自然に左右される天然自然の生きた素材を扱っていても、季節が時化の多い時期であっても、台風が接近していても、梅乃葉に活イカを食べに行こうと思い立ったお客様にとっては、それらはあまり考慮すべきことではなく、行けばあると信じて、電話もせず、WEBも見ず、来られる時は来られます。

そして、活イカの入荷がないと入口で見るやいなや、怒る方もいます。「イカの入荷がないのだから他に食べるものはない」と思ったのかもしれませんが、踵を返し、他所へ行かれる方もいます。

つらつら思うのですが、

食堂百名店として選出の土台となったいつも来てくださる素敵なお客様の声などは、決して、活イカだけのことで喜ばれてはいないのです。世の中、活イカを提供する店は、まあまあたくさんありますし、もちろん九州にもたくさんありますし、大都市にもありますよね?全て、百名店となってはいないですよね?いや、百名店の基準に、メニューに活イカがあれば選出されるというなら簡単ですが、そうではないですよね。

私は、その当店の良さを感じて、楽しんでくださって、人に紹介したい!教えたい!と思って、百名店に選出してくださったお客様の視点を、PRの中に、入れていなかったんだろうなと、反省したのです。

もちろん、お口に合わないとか、ご自身の想像・期待するイメージと違うとか、スタッフや料理などに不手際があったとか、ご期待に添えず、ご満足頂けないばかりか、お気に召さない印象を残された方もいると思います。(申し訳ございませんでした)

仮に、梅乃葉が提供できるパフォーマンスを全力で提供しても、世の全ての方の嗜好に、梅乃葉の料理やサービスが合うとは思いませんし、受ける印象の良し悪しはバラバラだとも思います。

 

だからこそ、事前にできるだけ、期待しイメージするお店の情報を、考えて発信してゆかねばならないなあって改めて思ったしだいです。

期待に応えられる楽しい時間を、今後も尽力してお作りしてゆきますね。

なかなかお店の経営としてはコロナ以上の困難なのですが、こんなにイカがとれない状況でも、それでも、

「いやあ、俺ってついてる!」

って思ってます!

いつも皆さん、ありがとうございます!

感謝!!

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店長のキャリア最高傑作ついに!剣先イカ専門店のこだわりイカ焼き

ふんわり・しっとり・ぷりっぷりのイカ焼き、登場しています。

お店のサイドメニューにも登場しました。サラダ仕立てで、シェアして召し上がってください!

最高の剣先イカ惣菜を求めて!

近年は、剣先イカも含め、魚介類の資源が減少し、不漁状態が続いています。

このままゆけば、更に剣先イカは希少となってゆくのは目に見えている中、この素敵な素材を活イカ以外でもその価値を伝えられる最上の食べ方(メニュー・惣菜)を今のうちに沢山の方に食べていただきたいと考えていました。

「剣先イカならではの特徴」、「剣先イカだから得られる美味しさ」、活き造りという食べ方以外だったら、どんな料理がわかりやすく、伝えられるだろう!?

そう、「わかりやすく」がキーワードでした。

そこで出てきた案が、祭りの屋台でおなじみの「イカ焼き」でした。

 

屋台のイカ焼きを上質にしたら・・・

イカ料理でもちょっと特別感があるのは、外で食べるからかもしれませんが、イベントや催事などでも焼いているイカの香り、甘じょっぱいタレの香ばしさも相まって、とても人気です。

ただ、屋台などで焼かれるイカ焼きのイカは、ほぼ「スルメイカ」です。それは安いからというのがほとんどの理由ですが、そのかわり、スルメイカ独特の固さが、「イカ焼きとはこういう(固さの)ものだ」という食文化をつくっています。

また、タレは確かに甘じょっぱい味わいは相性が良いのですが、やや濃すぎたり、醤油の焦げが過ぎたりします。それが屋台の味の醍醐味といえばそうなのですが、

そもそも素材を剣先イカにするだけで、全く違う印象となることは、剣先イカを知る西日本(特に山陰・九州)では当たり前でして、このあたり前の素材の良さを、上質な味わいに調味して最高のイカ料理で食べて頂けるようにしよう!! (←そんな経緯でした)

うまさの秘密

上質な味わい-専門店の味

漬けダレは木桶仕込み醤油と甘糀をベースにし、濃過ぎず、薄過ぎず、イカの旨味とのマリアージュが、焼いた時の香ばしさと相まって、屋台のイカ焼きをハイグレードにアップデートした印象となるよう繰り返し配合を検証しました。

また、ご家庭でも再現できるように、且つ、失敗しにくい調理方法をガイドできるよう、ご家庭を基準にした焼き方、タレの量を1g単位で調整しました。(タレが多いと、焦げの味が先立って、焦げの印象を強くするからです。)

調味液を染ませる技術

剣先イカの素材の身質のポテンシャルを活かすのに普請したポイントの一つが「漬けダレの染ませ方」です。

料理好きの方ならピンとくると思いますが、まあまあ塩味のある調味液に素材を漬けると、味が染みると同時に、離水効果もあって、素材の水分が出てしまいます。そうするとどうなるかというと、素材の食感が固くなってゆくのです。固くなると言ってもスルメイカのようになることはありませんが、剣先イカのポテンシャルを最大限味わって頂くためには、水分を離水させずに味を染み込ませる必要がありました。

実は、この技術、すでに他のイカ惣菜でも活用しており、目から鱗な技術なんです。

素材の水分を担保したまま、調味液を素材に染み込ませるとどうなるか?

イカの旨味を損なわず調味液の味わいが染みた、焼いた時にぷりっぷりの食感の身になります。

イカの身の特性を追い続けてきた専門店の技です!

ワンフローズンとは!?

当店が持つ特殊急速冷凍装置「3Dフリーザー」は、細胞を壊さず、解凍したときに生鮮の身質を再現することができる冷凍装置です。

3Dフリーザー詳細はこちら

仕入から調理加工後の冷凍保存まで、この急速冷凍を使用し、又、保存には、マイナス-60℃の超低温で保存することで、細胞の劣化を完全に防いでいます。

一般的な冷凍保存では、細胞が壊れてしまうことで、解凍時に、細胞内の旨味や水分がドリップとして出てしまします。そうすると、当然イカの旨味は抜け落ち、焼いた時の身が固くなってしまう要因となるのです。

生鮮の状態の身質のままに、それをイカ焼きで再現させるための工夫です。

 

身の厚い大型イカを使用

剣先イカは大きくなればなるほど、市場価格が高くなります。

生鮮では、それだけ価値が高いとされていますので、ほとんどは、生食用として流通されます。

本来加工に回るのは、小さいイカが主流なのは、市場価格が低いからです。

この度の商品は、市場価格が高いか低いかを全く気にせず、剣先イカの特徴やポテンシャルが伝わる最高級のものを作ることでしたので、この特別なイカ焼きには、剣先イカの身が厚い大型のイカを使用することにしました。

 

徐々にイカ漁がとれなくなっているというのに、そんな中でも、大型のイカとなると、高値で取引されるわけですから、なかなか仕入れしづらい素材です。

ですが、それでも、最高のイカ焼きを作ることを優先しました。(なので、原料不足のため製造を一時中断するようなことも想定しています)

世のイカ好き、料理好きに贈る、剣先イカ専門店のプライド商品

お酒のお供に、料理の一品に、そのままでも、アレンジしても、鉄板の美味しさ。そして、「これが剣先イカ!」と唸るふんわり・しっとり・ぷりっぷりの食感をご家庭で再現する商品です。

イカ屋ならではのキャリアで培った知見の集大成を注ぎ込んでいます。

梅乃葉店長のキャリア最高傑作、是非、お楽しみください。

現在、ちょうど2024年山口県のECエール送料無料キャンペーン中ですので、お試し期間ということで、バラ売り販売にしています。落ち着いたら、(セット販売に切り替えます)

お歳暮ギフトとしても、イカ大好きな方に是非、贈ってくださいね~!

梅乃葉のお取り寄せ(通販部)
https://www.umenoha.com/product/115

娘とイラスト動画で紹介しております!

ふふふふふふ・・おっ楽しみください~!

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イカロボット「イカ神様」移設

イカ神様移設

2024年「梅乃葉」店舗前整備で入口正面に移設しました。長きにわたり梅乃葉を見守り続けていますが、14年間の雨ざらしはさすがに鉄製のボディを痛めております。
(途中、鳥居を設けて神社にし、社殿でに設置しようかとも迷いましたが・・・・w)

そんな、梅乃葉の守護神「イカ神様」のスタートは、モビルスーツでした。

2010年6月に始動したイカロボット「イカンダム」開発プロジェクト。
山口県萩市のクリエイター「チューゲン」(中原木材)の手によって開発製造されたイカ型モビルスーツ。

チューゲン氏の細やかなディテールへのこだわり・当時の制作風景↓

移設

お店の前に、ウェイティングスペース(待って頂くエリア)をこの冬DIYで製作したのをきっかけに、ちょっと移動していただきました。

今後は、こちらでイカ神様のご加護を賜りたいと思います。

イカ神様への参拝は、いつでもOkです!是非!

 

感謝!

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