さあ新年です!新たな時代への挑戦!「新サービス」予告


2021年スタートですね!

皆さん、本年も色々大変なことも起こるかもしれませんが、

お互い頑張ってゆきましょうね└(^^)┘!

 

昨年はコロナウィルス感染拡大という

世界規模のパンデミックに、

今までの生活や経済活動、学校なども含め、

自分たちの行動様式など全てが一変し、

新たな考えの元に、再構築し直さなければ

ならない状況になりました。

 

飲食店である梅乃葉も、

もちろん例外ではありません。

 

そもそも、

飲食店のビジネスモデルというのが、

本質的に昔から変わっていませんので、

 

労働集約型であり、低利益率、

営業自粛などは、

本当に経営的に深手となります。

 

梅乃葉は、昨年はGW・お盆・SWと、

稼ぎ時の大型連休は全て営業自粛しました。

 

そこに、

秋口からのイカの異常不漁の再発生です。

歳末に向けた御歳暮商戦も、

イカの原材料不足を懸念し、

全て、参戦しませんでした。

 

宴会・団体会食、仕出し弁当なども、

自粛のため、ほぼご用命はなくなり、

本当に厳しい状況でした。

 

そこを救ってくれたのは、

いつもご利用してくださるお客様でした。

.

お客様こそ最大の財産

応援してくださる行政の施策は、

大変ありがたく、

一定の効果を享受できていましたが、

一過性のものです。

 

コロナ感染というリスクの中、

新しい飲食店の形、

飲食店を超えた新たな事業の形を模索しながら、

昨年の営業を支えてくれたのは、

間違いなく、

いつもご利用してくださるお客様でした。

 

素敵なお客様が、

当店にはこんなにいらっしゃるんだというのを、店舗や通販などの中、折々、感じさせて頂き、

売上だけでなく、我々従業員の気持ちを、いつも「ほっこり」させてくださいました。

ありがとうございます。

 

新しい会員システムを近々サービスインします。

そんな、いつもご利用いただいているお客様にお応えしたい!

もっと、楽しんで頂きたい!

もっと、利用しやすくしたい!

もっと、得して頂きたい!

もっと、ぶっちゃけたい!w

という思いは以前よりあったのですが、

なかなか良いシステム体制を組めず、実現できていませんでした。

 

このたび、

様々な専門家やアドバイザーの声も頂き、

スタートさせます。

基本、梅乃葉に2回以上来店したことのある方限定のFAN会員サービスです。

 

FAN会員の方のメリットや特典をざっくりとあげます

  1. 会員限定の非公開メニューやオプションサービスの提供
  2. 会員限定の通販商品(非公開、割引)の提供
  3. お取り置き電話対応時における、情報の伝え方の精度UP
  4. 試験的新商品・新サービスの体験(モニタリング)
  5. FANラボ(店長とFAN会員だけの非公開コミュニティ)の参加
  6. 更にご利用いただいている方へのVIP会員へのお誘い等。。。

等です。(本当に等です。まだあります。)

 

上記1~5は、どれもオススメのもので、今まで幾度となく、店長(私)が、「やりたい!・やりたい!」と思っていたものです。

6の詳細は、5のFANラボ内でご案内しますね。

 

いずれも、「安売り:ディスカウント」を求めている方には、そういった内容ではないと思っていただいて結構です

会員になっても、商品は安くならないので、普通に梅乃葉をご利用ください。

 

梅乃葉で、より楽しもう!」と思っていただける常連の方に、できるだけ「えこひいき」をするためのサービスです。

(あ、でも席の予約はしませんよ。)

なので、来店2回以上の条件は必須です。

 

既存のサービスどうなる?という点

LINE@(LINEショップカード)は、

今まで通りのサービスを続けますので、

来店ごとにスタンプを押してくださいね!

(初めての方も利用できますよ!)

 

お誘いと申し込み方法

基本、店内でスタッフが明らかに常連の方だと気づけた時は、新会員システムへのお誘いを紹介させていただきます。

※店長、お顔は見たことあるのに、名前や以前の記憶と繋がらないことが往々にしてあります(ゴメンナサイ)。高齢の親戚に接するように声をかけてください。w

 

LINEショップカードをご利用の方で、セカンドステージに入っている方は、全て、対象となります。(当日なられた方も含みます)

 

忙しくて、声掛けのタイミングを逃すことも考えられます。(新人もいますので)

是非、スタッフにお声をかけてください。

FAN会員の登録ができるって聞いたんですけど。。。って。

 

店内で、申し込む紙のフォームもご用意いたしますが、WEBからのフォームもご用意します。

(いや、むしろこっちからお願いします。)

サービスインししだい、リンクやフォームはご用意いたしますが、

 

FANラボ(非公開)は、Facebookのアカウントを使用しますので、

お持ちでない方は、アカウントを作っておいて頂くと嬉しいです。

アカウントがある方は、店長のFacebookに友達申請しておいてくださっても結構です。

(いや、むしろしてください。)

 

FANラボとは

FANラボは、FAN会員の方しか見たり参加したりすることができない、非公開のコミュニティで、コアなFAN会員の方も手伝ってくれながら運営します。

基本のタイムラインは、店長のいつもの情報配信をシェアしたり、梅乃葉の取り組みの配信を投げ込んでゆくので、斜め読みしてくれてても良いのですが、それに会員さん向けにコメントを付ける場合があります。

※(通常の配信というのは、初めての方やあまり利用頻度がない方もご覧になられることを想定した内容ですので、いつも、誤認を恐れ、踏み込んだ内容を書き込めないことも多いのです。)

又、いつもご利用いただいている常連の方の、お声を聴く場にもなっています。

FAN会員さんの質問に、FAN会員さんが応えてくれることもあります。(そのほうが同じ立ち位置の意見で良い場合も多いのです。それに、店長がすっごく助かります。)FAN会員さんはコメント自由です。

みなさんと一緒に、「イカLOVEな笑顔を世に溢れさす」研究所(ラボ)として、皆さんの知見をお借りし、お客様が笑顔になる梅乃葉を進化させたいと思っています。

非公開映像の配信から、新商品・新サービスのリーク情報、テレビ取材の裏ネタ、公にできない裏話、VIP会員さんとのオンライン商品開発会議飲み会などなど。店長が、ぶちまけたいのに、ぶちまけられなかったネタを駄々洩れさせますw。

もちろん、FANラボ参加は、FAN会員必須ではなく、希望した方が、申請する形になりますので、興味のない方は、他の特典を享受してくださいね。

 

 

又、長くなった。。。

以上、お知らせですが、FAN会員サービス開始時は、又、お知らせします。

 

新たな挑戦を次々と進めてゆきますので、

本年も宜しくお願い致します。

カテゴリー: FAN会員サービス, ありがとう・感謝!, させて頂きます!, 田舎時間 | コメントする

なんか、凄いなーって。。メディア掲載~トレーニング!


婦人画報に当店の瑞風朝食メニューが掲載されています。

うちとしては、本来、婦人画報に載ること自体ありえない話なのですが、

主体がJRの瑞風の記事ですからね。

恐縮です。

地元向け取材会にて

そんなJRさんのパワーだなあと思ったのが、

先月11月12日に行われたプレス向け取材会。

あろうことか、梅乃葉にメディアの方を呼び出すという会です。

いやいや、田舎の食事処が、メディアを呼びつけたわけじゃないのはわかっていますが、

すっごい、その立ち位置が嫌でしたね。(なんか偉そうで。。)

って、自分がそう思っているだけで、取材会は淡々と進み、

こなれたメディアの担当者から、質問が繰り返され、

なんとかお応えしながら、無事終了しました。

当日夕方のテレビニュースなどで、放映は始まり、翌朝の朝刊、週末の記事などで、掲載して頂けるなど、本当にJRさんのパワーをひしひしと感じました。

 

本当に、皆様、ありがとうございます。

 

JRさんの徹底ぶり

本番のお客様への対応は、来年3月からですが、すでに、そのトレーニングは始まっておりまして、瑞風クルーの方や関係者の方によるシミュレーションが繰り返されています。

当店スタッフも、この機会に、いかに段取り良く、食事を楽しんで頂くことに注力できるかをシミュレーションできるので、この何度も行うJRさんの徹底ぶりに、感謝するとともに、プロフェッショナルな姿勢をひしひしと感じております。

凄い!

先日も、実際に瑞風がJR須佐駅に停車し、本番さながらのトレーニングを行いました。

これは、朝食時の停車ではなく、その後のダイヤ時間調整のため停車なので、停まっているホームが反対側です。

ちょうど梅乃葉の真横にまで達する長い車両!

来年に入っても、それは続きます。

入念に、繰り返し、大切なお客様の旅の思い出になるよう、

スタッフ一同、尽力して参ります。

 

梅乃葉もお応えせねばと!

JRさんが、お客様に対し、そこまでの姿勢で臨まれているのに、梅乃葉としてもメニュー内容はもちろんですが、なんとか、お迎えするに堪えうる体裁にしたいと、お客様の進入路を舗装したり、古くなった木のフェンスを修繕いたしました。

木のフェンスは、DIYです。

古くなったフェンスを解体し、使えないものは捨て、木材を購入し、塗装して、修復したのですが、これは、高齢の父が全部やってくれました。もともと、DIY好きで、イカの水槽やプレハブ冷凍庫なども、私と一緒に作ってきたくらい、うちは手作りの構造物が多いのですが、この度は、私が業務に追われている間に、父がやってくれていました。

更に舗装は、父の個人的な資金で、業者に依頼してくれました。

正直、何が起こるかわからないコロナ禍の経営としては、当店も余計な出費は抑えまくっています。必要なものには(例えばコロナ対策や普通に商売としてかけるべき経費など)、もちろん費用はかけているつもりでしたが、こと、装飾的な経費に関しては、清潔感を維持することで、プラスアルファの費用をかけない方向でしたが、、、

 

こうやって、今まで梅乃葉というのは、父や家族が支えてきたお店なんだと、つくづく感じています。苦労を重ねてきた父が晩年となって、自らが作ってきた店に、こうして瑞風のお客様をお迎えする誉を頂けたことは、本当に良かったとしみじみ思っております。

高額なクルーズトレインのサービスの一端として、朝食を提供するという機会は、想像以上に、関わる人の想いの凄さ、覚悟の凄さを感じています。それに触れる機会を頂けたことに、自分はついてるなーって思うと同時に、今後始まる本番に向けて、抜かりなく準備してゆきたいと思いました。

 

カテゴリー: ありがとう・感謝!, させて頂きます!, トワイライトエクスプレス瑞風, 俺ってついてる!?, 梅乃葉, 田舎時間 | コメントする

「トワイライトエクスプレスをわざわざ停めさせたイカ」の物語


JR西日本「TWILIGHT EXPRESS 瑞風」の朝食提供

さて、インフォメーションにも出しましたが、
このたび、JR西日本「TWILIGHT EXPRESS 瑞風」の朝食提供を、梅乃葉が行うことになりました。
5コースの中の1つ、「山陰コース(下り)~文豪と維新の歴史をたどる旅~」の2日目の朝食となります。

瑞風は、沿線の魅力的な景観を車内から楽しみならが、
ラグジュアリーな設えと、最上級のおもてなしサービス、
三ツ星有名シェフや有名な人気店のシェフ監修のお食事、
そして各地での観光を楽しむ、予約は満席状態の超人気のクルーズトレインです。

最低でも御一人30万円以上(スイートの方はその倍以上です。( ̄◇ ̄;)はする豪華周遊型寝台列車(クルーズトレイン)の旅のお食事ですよ。

・・・( ̄  ̄;) うーん・・どうすんだ!?ってなりますよね。

関係者の方の、後押しもありましたが、
そもそも、当店が3つ星クラスの料理店になるわけでもなく、

JR西日本様にとって瑞風というのは、
単に、お客様に沿線の魅力を楽しんで頂くサービスの提供だけでなく、
沿線の魅力の土壌となり種となっている、各地の生産者や事業者、又は様々な地域資源を応援したいという役目も担われていることは、以前より知っていましたので、

「沿線の魅力の1つである当店を体験しに来てくださる」と冷静に整理すれば、至極シンプルな話で、梅乃葉の魅力を突き抜けさせれば良いという結論に至ったのです。(笑)
で、お受けいたしました。

 

「福島さんの出したい料理を出して頂いて結構です。」

お話の中で、最初にJRの担当者様から頂いた言葉がこれです。

ありがたいですね。
この言葉で、自分の引き出しに封印してお昼の店舗での提供は諦めていた、料理の提供の形を実現させる良い機会だと判断し、脳内ですぐにくびきが外れました。

過去何度も構想し、挑戦しかけては断念していた「日本一のイカランチ」の形を、「日本一のイカ朝食」として、始動したのです。

萩市内の生産者・事業者様、阿武町の生産者様の素材提供やご厚意もあり、3月までの献立を立て、まずはそこからスタートしてゆきます。

 

山陰本線の無人駅JR須佐駅に瑞風がわざわざ停まる!?

山陰本線というローカル線の、須佐駅は、上下1日9本づつ汽車が運行しています。

朝夕は学生の通学時間もあり、若干多めです。
車両においても通常1両編成が、なんと2両編成になるのですw!!
そして、何より単線ですので、途中、汽車同士がすれ違うことはできませんので、駅でようやくすれ違えます。
そんな中、朝食の時間となる時の須佐駅は、ちょうど、上り下りの汽車が停まるのです。

右手が上りのホームで、改札側

更に、この度の瑞風が走るのは下りのコースです。須佐駅の下り線ホームは、陸橋を渡らなければならない側にあり、瑞風が停まる時は、逆方向の上り側ホームにつけ、お客様に陸橋を渡らせず、下りて頂かなければなりません。
それに、ホーム自体は瑞風よりも短いのです!!!


さあ、鉄道好きマニアの皆さん、あなたなら、どんな裏技を使って、実現させますかw?

一般の住民にご迷惑が掛からないよう、細心の気遣いの中で、

この度、その制約の中、須佐駅に、瑞風が停車することになりました。

担当者曰く、相当大変な調整だったそうです。

m(_ _)mアリガトウゴザイマス

トワイライトエクスプレスをわざわざ停めさせたイカ

そうまでして、わざわざ停まる必要が須佐にあったのか?

それは、
「TWILIGHT EXPRESS 瑞風」を停めさせたのはここ(須佐)にイカがあったからです。

須佐男命いかのブランド化をはじめ、イカの町づくりを、17年、行政や漁師達とやってきました。民間の飲食店である当店の立ち位置だからこそやれることを、ガンガンやってきたつもりです。

たくさんの全国放送や芸能人の方に来て頂けたのも、メディア関係者の方に、魅力的な素材として伝えて頂けたのも、営業時間4時間程度の小さなお店に、4時間待ちの順番を待ってでも、年間2万人以上のご来店があるのも、全部、誰の仕業かと言えば、「イカ」がいたからです。

山口県や周辺近県の消費者のイカに対する価値観は、17年前と比べて、格段に変わりました。とうとう瑞風をも停めちゃったんです。

「イカすげえな」ってしみじみ思いますよねw。

そんなこの度の出来事も、須佐のイカ物語となって、皆さんと楽しんでゆきたいと思います!!

 

皆様への感謝

この度、身に余る誉を頂き、まず何より思ったのは、
このご縁のきっかけとなり、常に仕事上でも刺激や支援を頂いている、
瑞風のランチメニュー監修者 益田市 Restaurant BONNE-MAMAN NOBU
上田シェフへの感謝です。

 

上田シェフの瑞風メニューの素材探しのころから、
その後の生産者同士の付き合い方、地域の魅力への熱意・リスペクト、
その御苦労をずっと見させて頂いた勉強が、
まさか、この度、役に立つとは思ってもみませんでした。
素晴らしいお店、素晴らしいシェフです。

ありがとうございます。

 

そして、つくづく感じたのは、当店のお客様のおかげであることを、
ひしひしと感じました。

古くから見守ってくださり、応援してくださって、知人や家族と一緒に来られては、
我がことのように、当店の料理を自慢してくださったり、クチコミを広げてくださいます。

豪雨災害にあえば、復活のサインに気づいて、お食事に来てくださり、声をかけてくれ、
イカが異常不漁の時には、イカ以外のメニューを本当に楽しまれてゆき、
コロナとなれば、ご自身も不自由な身なのに、通販などで応援してくださる、
本当に素敵なお客様がたくさんいらっしゃいます。

家族やスタッフ、地域の方々が長年支えてくれ、応援してくれ、
素敵なお客様が、どんどんこのお店を成長させてくれました。

 

この度の瑞風のご縁は、
そういった皆さんによって作ってきた土壌の上に頂けたものと感謝しております。
ありがとうございました。

 

この機会を、更に皆様に楽しんで頂ける梅乃葉の成長につなげてゆきたいと思っております。瑞風への食事提供を通して、更に、皆さんに喜んで頂ける食事やサービスに、果敢に挑戦してゆきたいと思います。

ご指導、ご鞭撻のほど、よろしくお願い申し上げます。

 

 

口福の馳走屋 梅乃葉
店長 福島

 

スタッフ募集

瑞風シフトの影響もありますが、当店の素敵なお客様方へのサービスをより良いものにしてゆくために、一緒に取り組んで頂けるスタッフを募集いたします。

パート・正社員、両方とも希望可能ですが、パートでも、短時間、週1日といった「ちょっとだけシフト」の方でも大歓迎です。あなたの経験をここで、生かしてみませんか!?

 

求人202008チラシA5
カテゴリー: ありがとう・感謝!, させて頂きます!, トワイライトエクスプレス瑞風, 俺ってついてる!?, 梅乃葉, 田舎時間 | コメントする

活イカを超える食味!「剣先イカほろ酔い干し」の世界観。


毎年恒例!?( ̄◇ ̄; イカの異常不漁が始まっています。

もう、あれですね、「やっぱりそうなの?」的悲哀感が漂う漁港ですが、

昨年で免疫がついている分の衝撃はなく、
むしろ、そういうフェーズに突入している日本近海の水産資源の状況を、
「前提」にしてゆかねばならない覚悟だけは、
備わってきた感じです。

時化も多いし、出漁しても不漁という苦境の漁師たちのためにも、
何ができるか、昨年考えていたことを、
本年は、コロナ禍でありながらじわじわと進めてきました。

 

で、そんな思いを結実させてくれるかのような、
ひとつのきっかけが、近日中に発表となるとある大きなご依頼。
(ご報告しますね)

 

その中にも登場する料理のお話です。

梅乃葉の「剣先イカほろ酔い干し」って何さ!?

【剣先イカ ほろ酔い干し】高鮮度な剣先イカに、「東洋美人 純米大吟醸」を塗布しながら、特殊な低温乾燥方法によって、ソフト干物状態(※ありがちな表面だけが過乾燥の干物とは違い、素材の中からしっとりと水分を揮発させる特殊技術です。)の一夜干しに仕立てた梅乃葉オリジナルの一夜干しです。

過去、高島屋さんのカタログ宅配でも販売させて頂いたこともありました。

 

活イカがあると、皆様、活イカを目当てで来られるので、
そのインパクト・存在感に、
他の料理の存在が目に留まらないことがほとんどなのですが、

(確かに、1人で活イカと同時に両方食べるというのは、きついですしね)

 

これは、常々、うちのメニューのPRの仕方に原因があるな~とも思っておりまして、
犯人は自分だな!wと自覚しつつも、なかなか、メニュー表示を変える時間もないまま、
ずるずると過ぎておりますが、

まあ、それはおいおいやるとして(←これが原因(笑))

 

活イカよりも断然うまい(店長談)!

今日は、改めて、今後、うちの主軸となる料理のスタイルの一端をご紹介というか、だらだらとつぶやいておきます。

正直言いますと、個人的には、活イカよりも断然美味しいと言い切っていますw。(一部のコアなお客様にはいつも言っていますwし、ブログでも紹介しています)

 

北大路魯山人風「剣先イカほろ酔い干しの炭火炙り蒸し」

この料理の凄さ・違いを3行で表すと・・・

  1. 一夜干しの原料が凄い(違う)!
  2. 一夜干しの製法が凄い(違う)!
  3. 北大路魯山人風の調理法が凄い(違う)!

です。

1.一夜干しの原料が凄い(違う)!

イカの女王と呼ばれる「剣先イカ」の凄さを、
日本中で認知されていないのが、ある意味すげえなっていつも思うのですが、

この剣先イカの特徴や良さは、一般的常識で言うと甘味や旨味の強さです。
ただ、ここに補足が入ることで、些末な他のイカとの比較がどーでもよくなります。

それは、
鮮度の良い(活イカもしくは扱いをきちんとした)剣先イカであることで別格になる
ということです。

これについては、かの美食・陶芸家の北大路魯山人も言葉として残しています。

「肉厚のすみいかやアオリイカが認められて、やりいか(剣先イカ)はやすっぽく扱われているが、新しくさえあればやりいかほど小味で、微妙な美味しさをもったものはないのである。生きているヤリイカの皮を剥いで刺身として食う美味は、すみいかやアオリイカの刺身の比ではないのである。しかし、知る人の少ないのは惜しい。・・・・・」

イカは魚類ではありません。むしろ貝類に近い性質の生物です。

余談〉魚のように、熟成する酵素を体内に持っていませんので、(寝かして熟成させたと言っている熟成屋さんの論理は、論理不足です。)旨味が増すということはありませんし、脂質がほとんどありませんので、魚のような「脂がのった」というわかりやすい表現もあたりません。旨味成分もイノシン酸とは別の、様々な旨味が複合して味わいの素が存在します。

アシもはやく、その旨味の強さゆえに、鮮度が落ちれば、匂いも強くなり腐敗臭に変わる速さも魚より速いです。

なので、鮮度の良い状態のイカを、どう扱うかが肝となります。

〈余談〉その点で、須佐の一本釣り船団の漁師達は意識が違います。直接お客様と接触する機会が多いからです。良いものを渡してあげようという気持ちは、相手が見えることから生まれるからです。直売市などで、おしゃべりするお客様に触れ、又、当店などのような事業者と直接取引することで、お客様の様子がわかるからです。

一本釣りというまさに素材を生かす漁法で、とった活イカとは、そんなイカの扱いの上でも最上の状態であると言えます。

剣先イカの鮮度の目安

生鮮の剣先イカの鮮度の良し悪しを見る簡単な方法は、「皮の色」と、「皮がきれいに残っているか」どうかです。

皮を通して、透明感が残っており、小さな赤や青色の色素細胞が点滅しているように見て取れる。明るく輝いているのは虹色素胞(にじしきそほう)というもので、これが、輝いていると鮮度感をわかりやすく感じることができます。透明→赤→白→乳白色という感じの色味の変遷で、鮮度を判断します。

又、剣先イカの皮は、非常に繊細で、ずり剥けやすいのです。スルメイカなどは、逆にゴワゴワするくらい強力な強さもありますが、剣先イカの皮の弱さは、釣り方やその後の扱いで、破れやすさに繋がり、身へのダメージにもつながります。綺麗に皮が残っているというのは、良い釣り方をしたことと、扱いの良さにも繋がる前提条件のようなものなのです。(スーパーなどで皮が剥いてあるのは、皮が破れ、見た目も悪く、鮮度感の悪いのがばれてしまうからです。)

ほろ酔い干しは、剣先イカを皮や耳(エンペラ)の部分を付けたまま(皮を綺麗に残したまま)干しあげる一夜干しのため、そもそも、鮮度の良い + 皮が綺麗に残っている原材料を使用しているのです。

2.一夜干しの製法が凄い(違う)!

温度が上がるとき、素材の中にある水分は、外へ揮発するように動きます。
逆に下がるときは、素材の中の水分は、素材の中に戻ろうと働きます。
その温度帯をコントロールしつつ、上下を繰り返すことで、
素材の中からしっとりと、水分を揮発させるという、独特の低温乾燥法で造ります。
通常、一般的な一夜干しの製造では、機械乾燥や天日(回転)乾燥などでも、
素材の外側(表面)に風が当たり、表面からどんどん乾燥させます。
なので、表面は過乾燥状態、中は生に近い状態という、水分の偏りがありますが。

 

その点、ほろ酔い干しを作るときの低温乾燥法では、
その水分の偏りがなく、
素材の中心部からもしっとりと水分を減らした状態の仕上がりとなり、
焼いた後などの柔らかさ・しっとり感に違いが出てきます。

 

更に、仕上げに、
日本酒(地元の銘酒「東洋美人・純米大吟醸」を使用)を塗布して干しあげることで、
焼いたときの芳醇さ独特な柔らかさが秀逸な一夜干しになっています。
お酒の効果を優しく残すことから、
当店独自のこの商品製法を「ほろ酔い干し」と呼んでいます。

 

皮つきの剣先イカで、ほろ酔い干しで仕立てた、
剣先イカのポテンシャルを最大限に生かした、最高峰のイカの一夜干し、
梅乃葉オリジナル商品です。

 

 

3.北大路魯山人風の調理法が凄い(違う)!

北大路魯山人が残した調理法の一つで、
炭火で失敗しない一大秘訣として、この方法があります。
大変、理にかなっており、実際、その効果も抜群なこの方法。
更にそれに創意工夫をして現在も、活イカのオプションとして提供しているのが、
炭火コンロの「炙り蒸し」です。

なんのことはない、炭火の上で、蓋をするだけです。(笑)
ただ、これがやろうと思うと、色々難しいのですがw、
バーベキューでは、そんな道具ありますよね。

 

梅乃葉では、お客様自身が、炭火コンロでイカを焼くオプションサービスを
もともとしていましたが、蓋を用意する前は、大きめのアルミカップを用意して、
同じ効果を狙ってやっていました。(覚えている方もいるかな?)

 

なぜ、この方法が良いのか?
ずばり、
早く火が入ることで、無駄に水分を飛ばさせず、無駄に焦がさせない。
覆われることで、適度な湿度感が、素材の表面にしっとりと水分を残し、
やはり、無駄に焦がさせない。
下側の炭火の遠赤外線で炙りつつ、
上部蓋からの輻射熱や、覆われた熱い熱気で、蒸されます。

 

平たく言えば、ご家庭の魚焼きグリルやスチームオーブン的な空間ですね。
それが、炭火の力で、素早く焼けますので、手軽です。
更に、梅乃葉の炙り蒸しが凄いのは、日本酒の力を足しているからです。
活イカの提供時のオプションの時は、
日本酒そのものをお出しして、ちょっと浸したイカの身を炙り蒸しにして頂きます。
日本酒の効果は絶大で、すぐにその芳醇さが、鼻こうをくすぐり、
イカの身はぷりっと柔らかく炙り蒸しされます。

ほろ酔い干しは、既に日本酒が沁み込んでいるので、

炙り蒸しするだけで、同じ効果が得られます。

<余談>生のイカを炙り蒸しするのと、一夜干しを炙り蒸しするのとどう違うのか?ということを、以前、お客様に食べ比べをして頂いてアンケート集計したことがあります。どちらが美味しいというより、好みの差で分かれますが、6割以上の方が、一夜干しの方が、香ばしさと旨味の強さがある支持され、生のイカを支持された方は、ぷりぷり感(水分の多さからくる違い)が良いとされました。

なかなかご家庭でも、やれそうでやれないこの炭火コンロの炙り蒸し、

もし、ご家庭でやる場合は、炭火のある方がそうお考えでしょうから、
蓋ができるものを、ご用意ください。ステンレスのボウルでも良いのですが、
扱いづらく、火傷にご注意ください。

 

簡易的には、魚焼きグリルで上等です。是非!

 

 

しかし、相変わらず、読む気の失せる長文だな。。。。スミマセン

カテゴリー: グルメ, 地域の名品, 東洋美人, 活イカ | タグ: , , | コメントする