イカがないので、普段やれないことをやってみた。#4【剣先イカのパテ開発】


イカ異常不漁の裏で、
せこせこやっていたこと

昨年お盆過ぎからの記録的異常不漁が始まった時、

ほぼほぼ同じタイミングで、

とても信頼している方から、面白いお題をいただき、

新しい商品開発が始まったのですが、このたび・・

 

毎回、言いますが、
又、凄いもの作ってしまった!

( ̄ー ̄)ニヤリ(笑)

剣先イカのパテ「イカ美人パテ」を使ったクロワッサンサンド

剣先イカのパテを使ったクロワッサンサンド。なんにでもつけたくなる楽しさ!

 

いや、ホントに、この度は本当に練り込みました。

 

したためていたアイデアやシミュレーションを具体的に企画設計し、

たたき台となるサンプルの開発から、

微量な分量調整、テイスティング、微生物検査での検証、

従業員やいろんな方からのフィードバックを集めながらの練り直し、

 

よし、これでいけると思っていたら、

ひっくり返るくらいのトラブルの発見-修正、

包材のやり直しなどなど、

細かく言えば、100パターンを超す試作を作り続けました。

(でも、こういう時が一番面白いんですけどね。)

 

一つの目標(?節目?)にしていたのは、

拙いつながりをたよりに東京に出向いての、とある企業のトップバイヤーに、

この商品をぶつける機会だったんですが、

コロナのせいで、すっ飛んでしまいました。( ・_・ ゞ-アリャ

 

その辺からのリカバリーは、又、ご報告するとして、

せっかくなんで、この商品の特徴を紹介しておきますね。

イカオタ店長渾身の剣先イカ商品です。

 

食卓をワクワクさせる
剣先イカのパテ「イカ美人パテ」

「剣先イカ」×「東洋美人 酒粕」×「セロリ」

梅乃葉は、イカ加工品を開発する際、

  1. 鮮度の良さをダイレクトに味わえる系
  2. イカの旨味を凝縮するなどのイカパンチ系
  3. 発酵・熟成&マリアージュ系

という方向性で行っているんですが、

このたびは、3番ですね。

 

ただ、今回はイカの旨味の熟成効果は狙っていません。

毎度、ご支援いただいている、

澄川酒造「東洋美人」様より頂いている

「純米大吟醸の酒粕」の品質の良さがキーとなっているのですが、

【酒粕】

酒粕自体、当たり前ですが、お酒の種類同様、味わいなども違いますし、

生きてる酵母もたくさん残っていますので、

常に発酵熟成が進んでいるんです。

 

それをわざと熟成を進めることで、

想定する味の「古粕」(ふるかす)にするという工程があって、

アルコールも当然残っているんですが、

このアルコールを完全になくしてしまうと味わいが全く変わってしまうので、

それさえも調整します。

 

少々めんどくさいんですが、それが、すんごい面白いんですw。

あえて言えば、この商品は、酒粕の熟成度合いで、

どんどん美味しくなるという代物。

 

そもそも、東洋美人のお酒ファンの方はご存じだと思いますが、

東洋美人のお酒は、

洗練された澄み切った味わいの中に

フルーティーで、甘味を強く感じさせる華やかさのある、

上質なお酒で、女性にものすごく人気のお酒です。

(もちろん、酒の種類でいろいろ違いはありますよ)

 

そのまんま、その質の高さが、酒粕には残っています。

純米大吟醸という無垢で緻密に洗練されたお酒の元となる粕、

まずいわけがありません。

【セロリ】

そこに合わせるのが、個人的にも大好きなセロリです。

イカとの相性は抜群です。

セロリの風味とともに、微細なほろ苦さが、

まさにイカと酒粕にマリアージュした味わいになるのです。

【剣先イカ】

イカもただ混ぜてるだけじゃありません。

イカの旨味が強い部位を一定の比率で配合します。

イカの旨味の多さは部位によってバラッバラです。

実は、この辺の細かいところに、梅乃葉ならではのノウハウが詰まっていますw

 

そこに、「糀」や「ガーリックオリーブオイル+EXV」に「萩産の海塩」。

これだけのシンプルな味の構成でできているんですが、

それぞれの素材を最大限吟味し、熟成、発酵、下処理する手間の組み合わせを、

繰り返し練り込んできた、

イカオタ店長渾身(←ココ重要)の逸品です。

 

クロワッサンサンドdeイカパテ

酒粕と相性の良いものは、数多ありますが、

パテを楽しんで頂くならパンに塗って・・・とイメージするものの、

バケットなどで試食しても、

正直、あまり思うほどの感動はなかったんです。(美味しいんですけどね)

 

それで、パテだけに、地元フレンチのスターシェフ、

知人でもある、益田市の「ノブ」上田シェフに相談したところ、

バターとの相性をすぐに、教えて頂き、目から鱗。

バター系のパンとの相性は、もう、抜群ですね。

ちなみに、イカ墨味もあるんですよ。

真っ黒ではなく、優しいグレーなんですが、

これは、口も黒くなることなく、

イカ墨の風味を楽しめる秀逸な味に仕上がっています。

しかも、酒粕の効果で、生臭みがないんです(←ココ凄いんです!)

 

そのままでも、ビールやワイン、もちろん日本酒にもあいますし、

マッシュポテト(←バター入りなら更に!!)や、

蒸野菜など野菜との相性が良いので、

料理好きの女性には、想像力をかきたたせてくれる味わいです。

朝食パン党の方、(別に昼でも夜でもいいんですがw)

是非、バリエーションをお楽しみください。

 

ただ、味わいのために、酒粕のアルコールをわずか残しています。

【アルコール度数 1.4%】

アルコールに弱い方や、お子様が食べる際にはご注意ください。

※それでも、どうしても食べたい方は、加熱することで、ある程度揮発します。

 

発売開始まで、もう少しお時間を頂いておりますが、

楽しみにしててくださいね~!

 

 

店長:福島 について

山口県萩市須佐の料理屋「口福の馳走屋 梅乃葉」店主
カテゴリー: グルメ, 東洋美人, 澄川酒造場, 酒粕 タグ: , , , , , パーマリンク

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