山口県萩市、口福の馳走屋「梅乃葉」三代目店主のブログ
梅乃葉の磯の魚介類について
口福の馳走屋へ！
毎年、ファンの方もいるので、恒例ではあるのですが、
今年は、ちょっと、市場が高値。。。
でもまあ、お楽しみいただければ幸いです。
ワタリガニの味噌汁（中）970円
ワタリガニの味噌汁（大）1680円
・・・・定食の味噌汁に替える場合は、100円引きです。
個人的にカニは、焼きガニですね。味噌汁にするにも、焼いた方が、絶対うまい！！って思っております。
昔は、須佐の海辺にも、藻が生い茂って、ワタリガニも普通にたくさんいたそうですが、
藻場再生。。。中々難しいところです。
まだ、復興工事は終わっていないので、（これから始まる河川工事もあるところです。）
河川からの泥水は、流れてゆき、土砂が堆積してしまいます。
なんでも、再生するのは時間がかかりますね。
そんな須佐の海の再生を期して、このワタリガニの味噌汁メニューを続けているんです。
いつか、こんな美味いものを、目の前の海で、又獲れるように！
お試しください！
もうちょっとしたら、しっかり水揚げもされてくるのかなっていう感じの漁獲量と市場価格ですが、
梅乃葉でも、先月より、ぼちぼち入荷しております。
「萩の真ふぐ」
市場ではナメタと呼ばれております。
トラフグにも味の面で負けないとも言われているそうですが、
私は、トラフグが、その価格ほど美味しいものという印象を持てない人なので、
（もちろん、個人的嗜好です。）
価格が安い分、真ふぐびいきです。
フグの美味しさってのが、技巧とネタの扱いに左右されるというのは、扱っていてもわかりますが、
弾力のある身一つとっても、切り方で、まったく印象は変わります。
捌きたてと寝かした身とでは、食感・食味も変わります。
持っている旨味も、脂ののりで測る他の魚とは違い、味わい深いですね。
キャリアが生む、玄妙な匠の技を、雰囲気のある設えと空間・サービスの中、ふぐで楽しむというのは、
そういう和食好きな方にはたまらない魅力だと思います。
で、梅乃葉が、そんなことやるわけじゃありません。匠もいません。
イカ好きのハゲがいるだけです。（笑）
真ふぐをお店のほうでは中々提供することはないのですが、
（仕出しや、お座敷の会席では提供しているんですよ。）
お店で、黒板にも書かず、黙って出している真ふぐ料理があります。
アラ汁です。（写真ありません）
うちのアラ汁や磯の汁をご存知の方は、わかると思いますが、
大きめの器に、アラの身がドンっと入って、柚子の香りをほんのり付けた、白味噌仕立てです。
うちはこういう浜汁のほうが、梅乃葉っぽくて好きなんです。
もう少しして、本格的な漁獲時期に入れば、私が想定している真ふぐが手に入ってくると思いますので、
その時は、お店のメニューとして、梅乃葉的真ふぐ料理、お出しいたします。
是非！
今年は、出雲大社人気もかなり大きかったので、
このツアーの受入は、本当に毎回催行となっていました。
「津和野」「萩」間で、「イカ」と言えば、須佐の男命いかです。
その「須佐男命いか」と、「萩の金太郎」の料理を楽しめるツアーも昨日が本年最終便でした。
今年は、おかげさまで多くの東京方面からのお客様に男命いかを味わって頂く機会を持てました。
クラブツーリズム様ありがとうございました。
又、夕食という機会に梅乃葉を使って頂けたのも、萩の泊食分離を快く受けてくださった、
萩観光ホテル様に感謝です。
又、この時化の多い時期での活イカの確保は本当に困難でした。
特に漁師の皆さんにはご無理をお願いいたしました。
須佐一本釣り船団の皆様に感謝です。
料理は、「須佐男命いか」をベースに、９月より前は、「北浦の殻付きアカウニ」。
９月以降は「萩の金太郎」となっておりました。
金太郎だけでは、面白くないと勝手にこちらで判断して、
途中から、「萩の平太郎」も御膳にのっています。
どちらも、お客様には未知の素材で、こちらも説明しがいがあります。
素材の姿が見てみたいという要望もあって、献立に使用した素材の写真入りのしおりを添えることにしました。
そんなことで、萩の魅力をお土産話に持って返って頂ければ幸いです。
各御膳横には炭火が添えられていますので、皆様が各々で焼きながら楽しんで頂いておりますが、
スタッフもそれをお手伝いしながら、お客様との会話をもたさせて頂きました。
まだまだ、いろんなことが提案できる・改善できると常々思いつつも、
身の丈にあったサービスを心がけることに先ずは注力し、我々のサービス力を次回までには引き上げたいと思います。
当然、それは、日々のお客様にも反映されることですし、日々、学ぶことも多いと思います。
日々精進。
そして、ご利用ありがとうございました。
遊覧船からのお客様や、会社の慰安旅行でのお食事など、
お昼は、お店のお客様も多く、なかなか、お食事の提供もサービスも
いっぱいいっぱい。そのまま、夕食に東京からのツアーのお客様です。
今回はいつもの半分程度の人数でしたので、
たくさん、お客様とお話することが出来ました。
初夏から組まれているこのツアー、
須佐男命いかのメイン料理は変わらないのですが、
活きウニに代わって９月後半からは金太郎との二本立てとなっております。
金太郎は天ぷらにてお楽しみ頂いておりますが、
小鉢には、最近は平太郎を添えております。
全てのお客様の横には、炭火が添えてありますので、
軽く、平太郎も炙って召し上がって頂くのですが、
東京の方々には、見たことのない活イカや金太郎・平太郎と、
興味津々です。
今日は、人数が少ないこともあって、あれやこれやと、素材に関するお話をすることもでき、
普段、お話出来ていないだけで、実は、こんなに、皆さん聞いてみたいことがたくさんあったのだと、
改めて反省いたしました。
次回に向け、まだまだ、できることがあるという気付き、
感謝です。
しかし、平太郎くん、市場に揚がらなくなっているというので、
ちょっと、困っています。
せっかく、人気も出てきたのに。
どっか他所に移動したのか、単に、獲り過ぎたのか、
価値があがっても、獲れなくては話しになりませんね。
ただ、今年も日本どころか、世界中で、そんな話がよく出ています。
今年は特に異常です。
今後、そんなことも踏まえて商売してゆかねばならないのかと、
危惧しております。
せめて、足元の当店では、
素材の価値をきちんと伝えてゆける
商品・サービスの提供を心がけてゆきたいと思います。