喪失と花火と温泉とウニと龍と。 ── 須佐の夏、島根の風、そしてこれから

2025年のお盆は、例年になく“濃い”時間でした。

父が亡くなったのは、お盆前のタイミング。年に一度の超繁忙期目前という中で、気持ちの整理もつかぬまま、梅乃葉は戦闘態勢に突入。そして、そんな矢先の翌日、今度は須佐の観光振興を牽引してきた行政職員の方が、急逝されました。

須佐男命いかという地域ブランドを立ち上げ、梅乃葉が“イカ屋”として軌道に乗るまでずっと支えてくれた方。まだ若く、信じられない気持ちのまま——

さらに、追い討ちのように、当店キッチンスタッフから「このお盆を最後に辞めます」という、突然の申し出。(外国人だったんですけど、)

もう、心はジェットコースター。感情のアップダウンに振り回されながらも、なんとかお盆営業を乗り越えた……そんな、魂が半分抜けかけた店長が、旅に出ました。はい、温泉です。


「コンパクトで、めちゃくちゃ良い!」有福温泉にて

まずは島根の有福温泉へ。 宿泊ではなく、散策と昼ごはん目的の立ち寄りでしたが、これがもう… コンパクトで、レトロで、すごく良い!

今度は泊まりで来ようと、しっかりメモしました。小さな温泉地って、やっぱりいいな。

そのまま、目的地の温泉津(ゆのつ)温泉へ早めにチェックイン。町並みの散策が楽しく、瑞風も立ち寄るだけあって、古いけど華のある、良い雰囲気。

宿の湯も絶妙な温度で、本当にいいお湯。食事もおいしく、ようやく身体がほぐれていくのを感じました。


神社と龍と海神楽の話

温泉津で密かに気になっていたのが、「海神楽」。 実は須佐の海神楽を始める際に、参考にさせてもらったのが、この温泉津の神楽だったんです。

地元の人が「この場所でやる神楽は、ほんとに感動するから見て!」と口を揃えるロケーション。 ただ残念ながら、ここ数年はコロナや天候に恵まれず、中止が続いているとのこと。

でも、あの“絶賛する顔”を見ると、これはいつか絶対見に来よう、と心に刻みました。

さらに感動したのが、「龍御前神社」。 名前の由来になった“龍の頭に見える岩”が本当に見事で、その真下に建てられた旧社殿のたたずまいも含めて、じわりとくる風景。

翌朝もう一度見たとき、本当に龍の顔にしか見えなくて、なんだか心が静かに満ちるような、不思議な感覚でした。


出雲&日御碕で、まさかの“ウニ丼事件”

2日目は出雲方面へ。さらに足を延ばして、日御碕へ。

目的はただひとつ——食べログ食堂百名店「花房」さんのウニ丼!

実はちょっと斜に構えてました。 「夏ウニの旬、終わってるしな〜」「ちょっと観光客向け感、強いかな〜」などと思ってた自分を、往復ビンタしたいくらい。

普通に、うまい!!!

ミョウバン感ゼロ。味落ち感ゼロ。 なのに、このボリューム!この品質!なぜ!?

・・・普通に他地域産のウニも仕入れるそうですし、島根県からはキタムラサキウニもとれるようですし。あ~そういうことか!と納得。もう一つのウリなのかとなりにはイクラ丼がある。流石にいくらは地元産じゃないだろう。(そこで、気づけばよかった。)

しっかり歴史と仕入れ力を感じましたし、何よりお客様の満足を最優先に考えて構成されているな、というプロの姿勢に学ぶこと多し。 勉強になります。ごちそうさまでした。

その後は出雲大社参道で、お約束のぜんざいと、ちょっとしたお買い物タイム。島根旅行、大満喫でした。


リフレッシュ完了。活イカも、ぶとくなってきた?

心身ともにヘトヘトだった今回の夏でしたが、ようやく一呼吸。温泉と街歩きとウニ丼の旅で、ちゃんと気持ちの切り替えができた気がします。

そして、営業再開。活イカたちも、なんだかちょっと太ってきていて…… 「え、これは“ぶといか”じゃないの!?」と思うような食べ応えのあるサイズ感に。

秋・冬へと向かうこの季節、イカも、お店も、少しずつ次のフェーズへ進んでいきます。

改めまして、ご来店・ご支援、本当にありがとうございます。

新たな気持ちで、またがんばってまいります!

父の訃報と、感謝の記

私事で恐縮ですが、8月6日未明、父が永眠いたしました。

元気だった父が急に体調を崩したわけではなく、定期的なメンテナンスのような簡易手術の予定で、誰もが安心していた矢先のことでした。ところが、予期せぬ感染症の影響で、不本意な入院を余儀なくされることになり、「帰りたいのに帰れない」——そんなもどかしい時間が続きました。

加えて、まだ判断がつかない段階で、治療に関する同意書(後で文句を言わせないためでしょうけど)の提出を迫られたり、終末医療を前提とした説明と選択を執拗に受けたりと、現代医療の在り方に対して、本人も私たちも、少なからずやるせなさを感じました。

それでも一転して、症状が落ち着いたタイミングで、医師や看護師に懇願し、特例的な対応で「3時間だけの一時帰宅」が叶いました。

信仰心の深かった父にとって、「やり残したこと」とは、家に戻って神棚に手を合わせることでした。そして教会を訪れ、親しかった方に車中からでも挨拶ができたことが、父の心にある程度の平穏をもたらしてくれたのだと思います。

帰宅から約1日後、父は静かに息を引き取りました。

その直前の晩には、家族が集まり、昔話を笑いながら話すひとときを持てました。父も自分の思いをぽつりぽつりと語り、最期には、付き添っていた妹に「もう最後じゃな」と言葉を残し、その顔は穏やかでした。

痛みもなく、意識もはっきりとしたまま、周囲への気遣いを忘れずに逝った父。心残りはあったはずですが、それでも「大往生だった」と思わせてくれる最期でした。

入院の付き添いや見舞いを通じて、これほど長く父と会話をしたのは、人生で初めてだったかもしれません。口数の少ない父の言葉を、勝手に解釈していたことにも気づきました。繰り返し語るひとことひとことに、今になって深い意味を感じます。最後の時間は、私にとっても家族にとっても、大きなきっかけを与えてくれたように思います。

父は、萩市田万川の地で生まれ育ち、家業を継いだ後、須佐へ移転。 そして昭和63年には、今の場所に「梅乃葉」を移転オープンさせました。

身内を中心に懸命に働き、現在の梅乃葉の礎を築いてくれました。

私が事業を継いでからは、活イカ・活ウニ・様々な海の幸に取り組み、商品開発や様々な事業への挑戦を続けてきましたが、そのすべての背景に、父の理解と応援がありました。表に出ることはなくとも、私の挑戦を陰で支え、見守ってくれていたことに、今、あらためて気づかされています。

その「見守ってくれる安心感」があったからこそ、私は自由に進み、挑戦することができました。

父は、私にとって、梅乃葉にとって、大きな支柱でした。

感謝の気持ちは尽きません。

そして、これからも父の思いを胸に、家族やスタッフとともに、そしてお客様に喜んでいただけるような商売を続けていきたいと思います。

お盆を迎え、梅乃葉は1年で最も忙しい時期に入ります。 父の遺志でもあった「商売を止めないこと」を忘れずに、 これからも努めてまいります。

どうか今後とも、変わらぬご支援を賜りますよう、心よりお願い申し上げます。

店主

 

”活イカの町”で、活イカを売らない日のこと。

「今日は活イカ、ないんですね…?」

——ここ数年、この言葉を何度いただいたかわかりません。

萩・須佐といえば活イカ、梅乃葉といえば活イカ。
そんなふうに覚えてくださっているお客様が多いことは、飲食店冥利に尽きます。

でも今、私たちの前にある現実は、

「活イカがあって当たり前じゃない時代」

の到来です。


海が“例年通り”ではなくなっている

ここ数年、須佐に限らず、全国各地で近海魚の不漁や、脂の乗らない魚、漁場の変化が起きています。
ケンサキイカも、例外ではありません。

「この時期なら獲れる」「ここの海域なら安定している」
——そんな目利きや漁の勘が、当たり前に通用しなくなってきました。

海の水温、海藻の繁茂具合、餌となる小魚の動き……
どれも“読みづらい”どころか、「生態系全体の“変調””」日々感じています。

だからこそ、私たちも、
「獲れたものを出す」だけでなく、「どう味わってもらうか」まで提案できる存在にならなければ、と思うようになりました。


「活じゃなくても、うまい」が伝わった日

そんな中で、今年から本格的にご提供を始めたのが、「剣先イカの霜造り」です。

活イカがあっても、あえてこちらを選んでくださる方がいたり、
前回食べて気に入ってくださった方がリピートしてくださったり——

ちょっとずつですが、「活きていないイカのうまさ」=「剣先いかの旨さ」に気づいてくださるお客様が増えてきたことに、嬉しさを噛み締めています。

特に、「イカを塩で食べる」楽しみ。
これは、活イカだと実は伝わりにくいポイントなんです。

当店では、剣先イカを信頼おける仲卸や生産者から仕入れをし、細胞を壊さず特殊冷却&超低温保存し、丁寧に霜を振り(湯にくぐらす)、食味をあげる細工を施し、旨味を引き出した“霜造り”にしてご提供しています。
それを、萩近海の海水で作られた天然海塩「萩の塩」で味わっていただく——
これが、「イカって、こんなに味あるんだ」と感じていただける瞬間になるよう工夫しています。


「店長の自画自賛」から、ちょっとずつ

もうひとつ、じわじわとファンが増えているのが、
「剣先イカとノドグロのスープカレー」

これは、梅乃葉のスパイスカレーシリーズからスピンアウトした一品で、
最初は「店長の趣味全開じゃないか」と言われたようなメニューでしたが(笑)、
最近ではリピーターの方も増え、「今日もこれが食べたくて来ました!」という声もちらほら。

これから、他の事業者さんとのコラボにも発展していく予定で、
梅乃葉の「食の外展開」の旗印になるかも?という予感もあります。


いま求められているのは、「新しい魚の楽しみ方」

「本マグロ」「境港サーモン」など、同じ日本海側である山陰「境港」からの直送魚も喜んでいただいていますし、
秋以降には「紅ズワイガニ」などの旬食材も登場予定です。

その一方で、日本人は本当に、水産物へのこだわりが強い民族でもあります。
「天然じゃないと…」「脂がのってないと…」と感じる方もいる中で、
高品質でハイレベルな技術で育てられた養殖魚の新たな価値を、
私たち料理人がどう伝えていくかが、これからの勝負だと思っています。


梅乃葉として、できること

私たちは、「活イカの町」の看板に、誇りを持っています。
でも、その“活”にこだわりすぎず、「変化する海」「変わらない美味しさ」の間に立ち続けたい。

そのために、ただ素材を出すのではなく、
調理の力と、ストーリーと、味わう体験を合わせて、
これからの食文化を、お客様と一緒に紡いでいけたらと考えています。


今日は活イカじゃなかったけど、美味しかったよ
そんな一言をいただけるたび、
またひとつ、未来へ進める気がしています。

22年間封印していたイカ刺し「剣先イカ霜造り」の提供始まる。

4月からのメニュー刷新を機に

4月からのメニュー改定を機に、新たな「イカ刺し」メニューが入る事になりました。当店が活イカを提供し始めて以来、頑なに提供を拒んできた「イカ刺し」を、自信を持って解禁するメニュー「剣先イカ霜造り」です。

「楽しさ増量作戦期間」終了

11月から3月までは、天候による悪路の影響や活イカがないであろうというイメージもあって、活イカも含め多くのメニューラインナップを用意し、「楽しさ増量作戦期間」としていましたが、4月からは、一旦、季節のメニューを中心にメニュー数が減ります。

又、ご高評を得ていた剣先イカ一夜干し「ほろ酔い干し」の炭火コンロの無料サービスも、一旦、通常通りに戻ります。(炭火オプション価格370円(税込))

沢山の方に楽しんで頂き、当店の「ほろ酔い干し」&「北大路魯山人風炙り蒸し」の味わいを知って頂けてうれしい限りです。(もちろん、今後も提供し続けます!)

「活イカ」漁を取り巻く状況の変化【背景】

スルメイカの漁獲制限についてニュース報道がありました。ケンサキイカには制限は出ていませんが、漁獲量は同様にどんどん減ってきています。

出典:令和 4(2022)年度ケンサキイカ日本海・東シナ海系群の資源評価(水産研究・教育機構 水産資源研究所 水産資源研究センター)

活イカ漁となるともっと顕著でして、生きたまま漁獲するため、ほぼほぼ、小型船となり、波がちょっと荒れれば出港できず、漁獲割合も更に減ります。

そこにきて、異常不漁などが頻繁に起こるようになっており、もう、海洋生態系の変化は著しく、漁獲漁場(水揚げエリア)の移動なども近年は珍しくありません。

ケンサキイカの漁獲地域も年々北上しており、北陸から東北まで上がってきてきて、スルメイカの漁獲制限の影響もあり、現在、ヤリイカ・ケンサキイカの市場価格が高騰し始めています。

当店が22年前に活イカを提供し始めた頃とは全く状況が変わっているということです。

一周回って辿り着いた技術

なぜ拒むんだ??

活イカの入荷がない日というのは、天候の影響や漁の不調、単純な売り切れ、などなど、生き物ですから当たり前なんですが、20年以上昔から普通に存在するんです。

ですが、そんなことはお客様にとってはわかりにくいことですので、「あるのが当たり前」という前提でいらっしゃる方が大半でした。

そして、極一定数の方からこう言われるのです。

「活イカがないなら、普通のイカ刺しとかないのか!?」

「なんでもいいから、冷凍したイカ刺しとかはないのか!?」

・・・・・・(^^;)。。。。。

最近こそ、少なくなりましたが、以前は、結構な頻度で要求されました。

もう、ここまでくると、それを提供したとして、残る印象や人づたえに「梅乃葉でイカを食べた」=「須佐男命いか(活イカ)ってことかな」=「普通のイカ刺しだった。たいしたことなかった」と感想を言うであろうことは想像に難くないと思いましたので、活イカ以外のイカ刺しは、お店では一切提供しないようにしていました。

「須佐男命いか」という地域ブランドを立ち上げ、一生懸命になっている漁師たちが、「このイカの味を伝えて欲しい」(活イカの魅力を伝えて欲しい)という気持ちからすると、当時の私としたら、活イカの価値を誤認させるような料理を出すべきではないと判断したからです。

又、生鮮で水揚げされるイカというのは、当然、季節や天候・漁によって、価格や身質が違い、安定した素材品質や価格でないことに加え、冷凍保存技術というのも一般的な機器でしたので、高い商品性を担保できないという背景もありました。

22年のキャリアと技術革新と素敵なお客様

近年は漁獲の低迷・資源の枯渇・異常不漁に悩まされていますが、とうとう、昨年は、1年のうちの約半分の6ヶ月間は活イカの入荷がないという事態となり、お客様に随分御迷惑をおかけしました。

ある時、色々なことがきっかけで、ふと、拒み続けていたイカ刺しの提供品質を飛躍的に上げられる技術・設備・仕入ルートをすでに持っており、そして当時配慮していた「お客様の誤認」というのが、実はすでにしにくい背景・環境ができていることに遅ればせながら気がついたのです。(本当に一周回ってという感じで今更なんですが。。。)

特に、誤認しにくい背景・環境とは、当店をご愛顧くださる多くの素敵なお客様によって作られてきた「活イカってこうだよね」という「仕入」や「季節・天候」による影響を含めた価値の常識が広く広がっていったという背景・環境のことでして、これは、本当に感謝しかありません。

「剣先イカ霜造り」がすごい理由

【アジア風オプション】
【サラダ風オプション】
イカの天プラ付きの定食

梅乃葉が満を持して提供を開始するイカ刺し料理です。

「活イカ」(須佐男命いか)というのが、剣先イカの希少性や生きているイカの身質(透明感・踊り食い・食感など)を楽しむ感動・エンターテイメントだとすると、

「霜造り」は、剣先イカの味わいに重きを置いたイカ刺しの深み・広がりを楽しむ料理です。

※当店身内やスタッフは、活イカよりこちらの霜造りの方が好きという意見もあります。

【素材】剣先イカ霜造りは、常に最良の剣先イカの身を提供いたします。

霜造りに使用する剣先イカは、生鮮市場で水揚げされる上質な状態の剣先イカを仕入れ、細胞を破壊しないまま急速冷凍させる3Dフリーザーによって冷却し、マイナス60℃の超低温冷凍保存した身を使用します。そのため、季節や天候・旬の移ろいに影響を受けることなく、最良の剣先イカをいつでも提供でき楽しんでいただくことができます。

【選べる食べ方】&無料オプション

無料オプションという形で、2つのプラスアルファの食べ方を提案しております。味に重きを置くイカの食べ方ならではのバリエーションをお楽しみください。

①サラダ風オプション

梅乃葉オリジナルの「はちみつゆずポン酢」と「夏みかんとお米のトロトロ発酵ソース」をお付けし、あしらいに野菜サラダを添えております。霜造りのイカと野菜をサラダ風に楽しんで頂けます。

②アジア風オプション

無国籍料理界のレジェンド「熊谷喜八」氏のご指導で生まれた梅乃葉オリジナル調味料「葱だれ」をお付けし、あしらいに白髪ネギを添えております。霜造りのイカと葱を和えて頂き、韓国風・エスニックなマリネを楽しんで頂けます。

◎基本の調味料とあしらい

オプションではなく、必ずお付けしている調味料・あしらいとして、

  • 醤油「萩の地醤油」:※九州山口独特の甘みのある醤油です。イカとの相性の良い醤油です。オススメはしませんし表記もしていませんが、どうしてもという場合は小豆島産濃い口の本醸造醤油をお出しできます。(ただし、味わってもらいたい味ではありません)
  • 萩の塩:地元萩市で作られる天然の海塩です。
  • 山葵&生姜&レモン:山葵(わさび)しょうゆも良いのですが、やはりイカには生姜(しょうが)があいます。醤油だけでなく、塩と生姜で(お好みでレモン)召し上がるのもオススメいたします。

※他にも食べ方提案はあるのですが、やり過ぎ感があるのでやめておきます。

【剣先イカ専門店ならではの細工】

霜造りの名前の通り、イカの身を熱湯にくぐらし、氷水で冷ますという霜降りをしております。

これは昔からある技法で、食感を良くし、加熱した部位の旨味を活性化させる技法です。(そのやり方にもイカ屋ならではのツボがあります。)

更に、こまかく・多めにスリット(切れ目・隠し包丁)を入れており、イカ刺し自体も、細めに切っております。

イカに切れ目を入れたり、刺し身に切れ目を入れたりと、一般的によくある技法ですが、意図によって、多少の違いが出てきます。

活イカは、活イカならではの食感を楽しんでいただくために最適なスリットと切幅にしていますし、何より透明感を楽しんでいただくために早く提供することが必須なため、細工に時間をかけることはできません。

ですが、霜造りは剣先イカの美味しさを堪能してもらうために、舌の上にあたる面積を増やし、旨味を感じやすくさせるバランスを意図して、霜降りにて張りのある身でありながら、口の中で旨味が広がるイカ刺しを楽しめるようにしています。

これを、イカの胴(筒の部分)だけでなく、旨味の濃い「頭」「下足」「エンペラ・耳」といった部位も同様に細工し、盛り付けております。

こういった技法を駆使し、剣先イカに最適なバランスの細工で、天候に左右されず最良の素材でいつでも提供できるというのが、こんなに田舎の小さな飲食店でありながら可能にしてしまうのが梅乃葉のポテンシャルであること、

そして、懸念されていた活イカの価値を誤認させてしまう背景が変わっていることに、22年かけて一周回って気が付きました。気づくのが遅いんですが(←ホントそれな)

 

ぜひ、活イカ共々霜造りもお楽しみ頂き、ご愛顧いただければ幸いです。