瑞風を振り返り

瑞風に乗ってまいりました。

もう、4ヶ月前になりますが、トワイライトエクスプレス瑞風の山陽上りコースに、父と一緒に乗ってまいりました。

JR西日本の高級クルーズトレインで、山陰山陽の沿線の景観を堪能しながら最高級のおもてなし・サービス、ミシュランシェフ監修の料理、各地の立ち寄り観光を楽しめる周遊型寝台列車です。

ご縁あって、梅乃葉は、山陰下りコース時の2日目の朝食の提供を担っております。

ご提供する朝食は、長年、私がしたためていた、本来はお昼のお客様に「もっと、こういう楽しみ方で食べて頂きたい。」とやりたくてもお昼の営業ではなかなかできないお料理の形と献立で、この地に来なければ味わえないお食事をお出ししたいという気持ちのもと、萩・須佐・山口の素材で提供しています。

瑞風に乗せていただき、ミシュランシェフや沿線シェフ監修の料理をいただき、瑞風クルーのサービスを受けながら、父と話すのは商売・料理の話ばかり(笑)。

立ち位置を変えて、様々なコンセプトのもと構成された他店の献立と味わいを堪能する体験はやはり面白く、学びは多かったです。ただ、瑞風に乗せて頂いた機会は何より瑞風のサービスの中で、当店の料理はどう存在するべきかを練り込む機会と思っておりましたが、結局、今のままの方向性をブレずに、クオリティと安定性を向上させることだと更に思いを強くしました。

「ここに来なければ味わえない体験」

これは、当店にとって昼食も朝食も同じです。

もちろん、瑞風の朝食献立は、仕込みにも提供にも手間がかかるため、お昼の営業では同じことはできませんが、瑞風への朝食提供を通して、お昼の仕事の品質が上がり、良い循環が生まれているのも確かです。

良い機会をいただきました。

感謝です。

何より、父を連れて行けました。

今まで梅乃葉を支えてきた父に、仕事で瑞風に乗る機会をつくることができて、しみじみと沿線の旅を味わえました。

 

さて、本年最後に、瑞風での体験を通して感じたのは、新たな学びやモチベーションを得て、結局、いつも当店に来てくださっているお客様に、

「どうしたら、もっと、楽しんでいただけるか!?」

ということです。

来年初頭から、告知してゆきますが、大変多くのお客様からお声を頂いている梅乃葉の海鮮だしの素「海賊だし」が姿を現します。

様々な料理に化けて、登場しますのでご期待ください。

 

 

暗い話はまだまだ多く、普段の生活が変わってしまっている方もいらっしゃいますが、梅乃葉が生活の中で、

「今日は須佐まで行って梅乃葉で楽しもう!」と、

明るい日常のひとときを提供する場になるよう、2023年も尽力してゆきたいと思います。

本年のご愛顧、誠にありがとうございます。

来年も、宜しくお願い致します。

 

「天地がひっくり返るほどうまい!」のどぐろ一夜干しの清蒸とは!?

スタートしています!

新メニュー「のどぐろ一夜干しの清蒸(ちんじょん)」

梅乃葉で楽しめる「一夜干し ×  清蒸」シリーズ第1弾!

梅乃葉独自製法の一夜干しとは

梅乃葉独自の一夜干し製法「ほろ酔い干し」は、特許技術である素材の中心部から表面までの水分を低温で特殊な送風循環管理して揮発させることで、一般的なやや高い温度の熱風で乾燥させて干物の表面が過乾燥となるムラのある干物(焼くと表面の固さが際立ちます。)と違い、焼いた後もしっとりとした柔らかさの残るソフト干物をつくることができる特殊技術です。更に仕上げに、東洋美人の純米大吟醸を塗布・浸潤させるため、焼いた時の柔らかさや芳醇さが際立つ一夜干しになっています。

現在、「ケンサキイカ」と「のどぐろ」の2商品を「ほろ酔い美人シリーズ」用意しています。(近日、もう1種増えます!)

のどぐろ一夜干し「ほろ酔い美人」
のどぐろ一夜干し「ほろ酔い美人」
剣先イカ一夜干し「ほろ酔い美人」
剣先イカ一夜干し「ほろ酔い美人」

この一夜干しを、高級中華ではお馴染みの技術「清蒸」(ちんじょん)で、味わって頂くサイドメニューを用意いたしました。

その第一弾が「のどぐろの一夜干し」です。

清蒸とは

清蒸は、多くの文豪や美食家が「天地がひっくり返るほど美味い!」と言わしめる高級中華ではお馴染みの料理で、本来は、生きた活魚(主に根魚[ハタ系とか])でやる調理法です。

ですが、このほぼほぼ同じ調理技術で、かつて、梅乃葉のメニューとなっていた献立を覚えていますか?三昧丼の中の1品「剣先イカ一夜干しの葱焼き丼」です。

剣先イカ一夜干しの葱焼き丼(三昧丼)

私(店長)が個人的にも大好きだったメニューですが、イカの不漁による原料不足で、グランドメニューから外さざるを得なかった献立です。(※現在、その代わりにイカ味噌丼がメニューには鎮座しています。)

梅乃葉の一夜干しだからできる清蒸!

梅乃葉が作っているほろ酔い干し仕立ての一夜干しだと、素材の水分が抜けて、旨味を凝縮・簡易熟成させているので、味が濃く感じやすく、柔らかさを保持できるのです。

焼いても、抜群に美味いのはもちろんですが、密閉されたホーロー鍋の中で軽く酒蒸しされた身は、のどぐろであれば、ふっくらとしたほぐれるような柔らかさで、鮮魚・活魚でやる場合の良さも併せ持ちながら、一夜干しならではの軽い熟成した身を楽しめます。

そして、ベースとなる調味料は、当店オリジナル調味料である「葱だれ」。無国籍料理界の草分け的レジェンドである熊谷喜八氏が、当店にいかのしゃぶしゃぶ用にと伝授してくれたエスニックなタレで、(現在、当店のイカ水餃子でお付けしています)蒸し揚がった身に掛けております。(魚介類との相性の良さが秀逸です。)

イカのしゃぶしゃぶ用のエスニックダレ「葱だれ」

清蒸の醍醐味といえば

そして、清蒸の醍醐味といえば、そのアツアツに蒸しあげた身の上に、白葱と生姜の千切りをモリッとのせて、アツアツのごま油を、ジュッ~と回しかける仕上げです。

清蒸にアツアツの金ごま油

もちろん、このアツアツのごま油は、お客様の目の前で、鍋蓋を外し、蒸気が立ち上るところで、かけさせて頂きます。立ち上がる蒸気と香りと音にワクワクが止まりません!

もう、この瞬間で、口の中に唾液が駄々洩れする、主役級のサイドメニューです。

ごま油が又秀逸なのです!

ごま油は、萩の胡麻衛門の金ごま油を使用しています。低温圧搾法と呼ばれる、玉締め機という専用の機械を使用して低圧力、常温で時間をかけてゆっくりと油を搾り取る製法です。

低圧力、常温で搾り取るため、ゴマの芳醇な香りやビタミンなどの栄養素がそのまま残り、鮮やかな琥珀色の上質な食用油に仕上がります。常温・低圧力・時間をかけた搾りのため摩擦熱が発生しないので、無駄な加工をする必要もなく、搾った油を単純に濾過しただけのエキストラバージンな油に仕上がっています。

胡麻衛門の油は、当店商品の「漬け丼」シリーズにも使用しており、ごまの焙煎香が、華やかに広がる品質で、清蒸の香り立つ香気には、かかせない調味料となっています。

 

剣先イカバージョンは、少々お待ちを!

先行して、「のどぐろの一夜干し」からのスタートですが、

イカバージョンは、少々お待ちください。

イカの原料不足もありますが、もろもろ、オペレーションが意外と煩雑で、大変なのです。何より、サービススタッフが提供にこなれてきたら、どんどん(?)、提供開始予定です。

ただ、夏秋の繁忙期は、オペレーション上の問題がありますが、地元の美味しい白葱がないこともあり、季節限定となるかもしれません。

ひとまず、この寒い時期には、アツアツの清蒸を是非、お楽しみください。

又、自宅で、やってみたいという方は、当店通販部から、ほろ酔い干しシリーズや葱だれをご購入して、お試しされるのも良いかと思います。

 

是非~!!

 

 

 

 

 

 

 

料理王国100選【2022年】にて入賞!「夏みかんとお米のとろとろ発酵ソース」 (o^_^o)>

ご報告、2022年料理王国100選に入賞いたしました。

   
「料理王国100選」とは、

『料理王国』編集部主催の東京と大阪で開催される品評会で、
食通の権威ともいうべきトップシェフと食品バイヤーの審美眼にかなった、数々の美味なる逸品のことです。
誌上で取材してきた熱意ある生産者やメーカーからの公募品など、
国内外1,000を超えるエントリーの中から、6部門別の審査を通った食材が2010年より毎年認定され、今年で12周年を迎えました。
品質や味わいは言うに及ばず、環境やSDGsに配慮しているか、
技術力が活かされているか、など多岐に渡って検討されます。

東洋美人の純米大吟醸「酒粕」を酵素発酵したクリーミーで爽やかなソースです。

植物性100%、ノンアレルゲン、砂糖不使用、化学調味料・防腐剤・着色料不使用の、どなたでも、アレルギーなどを要因に我慢せずとも、ヘルシーに美味しく楽しめるソースとして作っています。

多くの著名な業界のプロの方からご意見を賜りつつ、ブラッシュアップさせてきまして、このたび入賞させて頂きました。

そもそも、梅乃葉のお客様に喜んで頂くための調味料としてのスタートでしたので、今までも使用してきましたが、今後も梅乃葉の料理の中にどんどん登場してくると思いますので、是非、楽しんでいただければと思います。

活イカの定食・活イカの御膳全てにミニサラダが付くようになりました!

意図して、今後梅乃葉では献立の中に、よりヘルシーなバランスを持ち込みたいために、サラダメニューを増やしてゆく予定です。そのためにも、サラダメニューに使用する「野菜」の使用率を上げてゆくことで、生鮮のクオリティを上げたいと考え、ひとまず、「男命いか釜飯御膳」「生姜糀土鍋御膳」「活イカ定食」に、ミニサラダが付くようになりました。

サラダのドレッシングは、この「夏みかんとお米のとろとろ発酵ソース」です。

 夏みかんとお米のとろとろ発酵ソース

このソースは、もともと、当店が提供しているJR西日本「トワイライトエクスプレス瑞風」のお客様向け朝食献立で、焼いたイカを野菜サラダと一緒に食べていただくために、益田市のNOBUの上田シェフの料理に感銘を受けて作ったフルーティーな味のソースです。

販売は、当店のみでしか現在しておりませんので、お立ち寄りの際にご購入していただくか、当店通販でお取り寄せとなります。

 

感謝!

入賞にあたり、ご尽力いただいた製造パートナーである萩ミヨシノ醤油様ほか、マーケティングサポートをしていただいた萩ビズ獅子野様、酒粕を提供して頂いている「東洋美人」澄川酒造場澄川様、ソースイメージに貴重なフィードバックをしていただいた益田市NOBU上田シェフ、様々な業界に繋げてフィードバックを頂いた関係者の方々、店舗メニューを召し上がり、実際にソースの存在に気づいて声をかけてくださった素敵なお客様の皆様、

良い商品・調味料として今後も多くの方に美味しく楽しんで頂けるよう尽力してまいります。

厚く御礼申し上げます。

コラボパートナー募集!

 

新メニュー続々登場~自家製炙り生姜糀の土鍋ごはん

2月からのメニューをアップしています!

アッという間に、1月が終わっていますね。

コロナ(オミクロン株)の影響は、この度は大きく、来店するお客様も過去一少ない状態ですので、皆さん、自粛生活をされていることと思います。

山口県は、そうそうにまんえん防止措置地域となっていましたので、警戒するのも致し方ないのですが、外出できないのはやっぱり不自由ですね。早く、収束することを願うばかりです。(頑張りましょう!)

さて、昨年末から粛々と準備しておりましたが、店内メニューがアップグレードしております。新メニューが増えたり、献立内容が変わったり、増えたりと、結構欲張っております。おそらく、どれにしようか、どれを頼むべきか迷うところですが、今の時期のような、お客様の来店が少ない時期だからこそ、とりあえず、丁寧に、新メニュー体制を進めたいと思い一気に増やしました。

梅乃葉メニュー2022年2月~

結構、スタッフ的には、オペレーションが増え、大変になります。なので、夏秋の繁忙期には、メニュー数は減らすとは思いますので、この時期のラインナップを是非、楽しんでいただければと思っています。

新メニューなどちょっとづつ紹介してゆきますね。

炙り生姜糀土鍋ごはん

以前より梅乃葉の身内的には昔からある料理で、登場させる機会がなかなかないため日の目を見なかったのですが、のどぐろ生姜釜飯や釜飯メニューのベースにしているもので、「むしろこれだけでよくね!?」的なシンプルで美味しい一品です。

これが、美味いんですよ。

メインの素材の味を活かすために、凄い薄味なんですが、自家製の皮ごと炙った生姜と米糀を発酵熟成させた「生姜酵素」の入った「炙り生姜糀」を使い、ほんのり甘味があって、ピリッと生姜が効いています。ヘルシーでさっぱり!心も体も温まります!

土鍋で炊き上げますので、アツアツの炊きたてを楽しみながら、生姜と相性の良い「イカ」やその他の料理との組み合わせを楽しんで頂けます。いや、むしろ、活イカを召し上がる時、この生姜糀ごはんと一緒に味わうことで、より一層、イカ料理屋ならではの「イカ」を体験して頂くことができます。

で、そんなお膳を用意いたしました。

生姜糀土鍋御膳

生姜糀土鍋御膳

イカは低糖質・低脂質・高タンパクの滋養素材。「須佐男命いか」の活き造りと、「イカ水餃子」、「サラダ」(写真には写っていませんがミニサラダが付いています。)、そして熟成発酵させた生姜酵素たっぷりの「生姜糀土鍋ごはん」で、イカを堪能しながら美味しく食べて健康に!

活イカの定食・活イカの御膳全てにミニサラダが付くようになりました!

意図して、今後梅乃葉では献立の中に、よりヘルシーなバランスを持ち込みたいために、サラダメニューを増やしてゆく予定です。そのためにも、サラダメニューに使用する「野菜」の使用率を上げてゆくことで、生鮮のクオリティを上げたいと考え、ひとまず、「男命いか釜飯御膳」「生姜糀土鍋御膳」「活イカ定食」に、ミニサラダが付くようになりました。

サラダのドレッシングには、東洋美人の酒粕を酵素発酵させて作っている「夏みかんとお米のとろとろ発酵ソース」です。

夏みかんとお米のとろとろ発酵ソース

このソースは、もともと、焼いたイカを野菜サラダと一緒に食べていただくために、益田市のNOBUの上田シェフの料理に感銘を受けて作ったフルーティーな味のソースです。

そんな活イカメニューをアップグレードさせつつ、本年の活イカ料理を楽しんでいただければと思っています。

 

是非~!

 

 

ところで、インフォメーションにも上げておりますが、まんえん防止措置の山口県全域指定に合わせて一旦お休みし、2月6日より再開しましたが、入店後の感染防止対策をより強化する形にシフトすることで、お住まいによる入店制限を撤廃いたしました。

今後とも、ご理解、ご協力のほど、よろしくお願いいたします。