土井善晴さんが来られました！
先日、NHK「みんなのきょうの料理」などではおなじみの料理研究家「土井善晴」さんが来られました。
うちの奥さんもスタッフもみんな、先生のレシピで作っているレパートリーを必ず１つや２つ持っているっていう事が凄いですよね。
素敵な方でした。
当店のウニを目当てに、取材で来られたのですが、（いろんなお話を聞けて、私のほうがもっと取材したいくらいでしたが。。。）活ウニや活イカなど、楽しんで頂けました！
⚠️注意
ウニが動きますから怖い人は見ないでください。山口県須佐 pic.twitter.com/v63otKaIwn— 土井善晴 (@doiyoshiharu) May 19, 2023
教えていただいた中で、一番「そうなんだ！」って思ったのが、こういう生きた活ウニをフランスでも食べているってことでした。
丸っと生で、牡蠣のように氷の上に並べて提供されるそうで、寿司ネタ以外のウニの生食は、日本人くらいしか食べないくらいにぼんやりと思っていましたので、ちょっと驚きでしたｗ。
梅乃葉の活ウニは2008年から
梅乃葉の古いお客様やファンの方にはおなじみなんですが、梅乃葉が天然の活ウニを提供し始めたのが2008年なので、かれこれ、15年くらいになります。
「黒うに」と呼ぶムラサキウニ（3－5月）は、繁殖力も旺盛で、磯焼けの原因の一つとも言われているくらいたくさんいますが、夏のアカウニに関しては深刻な資源減少状態です。
「北浦の天然アカウニ」（5－8月）
昔は、バンバン提供できていましたが、当時は価値を知る人もそう多くなく、程よく楽しんで頂ける商品として提供し続けていました。
その頃言われていた、「今後、減ってゆく」だろうという予測の通り、現在は、壊滅的に希少な存在となり、市場価格は5倍以上となって今も上がり続けています。
アカウニの特別感
アカウニの味わいは、本当に別格で、ウニ独特の磯の味わいの中にある優しい甘さ、クリーミーさが、小粒な身の中に包まれています。
対して黒ウニ（ムラサキウニ）は、正に磯の味、ウニらしい味という感じですが、成長の度合い、食べている海藻の種類にも影響を受けます。
なかなか、入荷も厳しく、幻の入荷となっていますが、まだまだシーズン中ですので、ちょいちょい仕入れられる予定です。入荷しましたらお知らせしますね。（活イカ活ウニ入荷情報より）
北や南を含めたウニの種類の違いによる味わいの差は、好き好きですし、生態も全然違います。
個人的な意見で大変恐縮ですが、（昔から言ってることなんで）食べ比べてみても、アカウニの味わいこそ世界最高峰だと思っております。
梅乃葉の新事業
「キャベツウニ」ってご存知の方もいると思いますが、神奈川県の臼井さんという水産試験場の方が、数年前に世に広めたキャベツで育てるウニの養殖のことです。
キャベツを食べさすっていうのは、昔から知られていて、うちが２００８年にはじめた時には、漁師から教えてもらっていたので、うちでも、テレビで騒がれる随分前からキャベツ等を食べさせたりしていたんですね。
おそらく、もっと、大昔に、研究された方がいて、キャベツを食べさすという研究データが水産関係の資料には残っていて関係者の間では知られていた事実だったのだと思います。それが、神奈川の事例にも繋がったのでしょう。
ただですね、１５年くらいウニと付き合ってきましたが、育てると言っても黒ウニ（ムラサキウニ）は、比較的強く、生かしやすいのですが、アカウニを生かすのは、本当に難しく、繊細で、今でも、注意をしていないと、死んでしまうことも多いのです。
ウニの蓄養
資源減少著しいこのアカウニを、今後なんとか増やしてゆくために取り組む、梅乃葉の新事業があります。
ウニの蓄養事業です。（海から痩せたウニを集め、水槽設備で、餌を与え大きく育てる養殖事業です）
詳しくは、又、ご報告しますが、磯焼けの解消という藻場再生の取り組みというだけでなく、天然のウニのために養殖ウニを育てるという海へのアプローチです。育てるのはアカウニではなく、黒ウニ（ムラサキウニ）です。（これには様々な理由があります）
多くの支援者・協力企業とともに、そんな事業を既に始めております。
お客様と育む梅乃葉の新たなフェーズへ
活イカ事業を始めてから２０年。
活ウニ提供開始から１５年。
梅乃葉の活イカも活ウニも、お客様とともに育んできた事業であり食文化です。
本年を節目として、新たな養殖（蓄養）ウニを育て提供する事業を、梅乃葉の昔からおられるファンの方々や、今も楽しんでくださっているウニ好きのファンの方と一緒に、この取り組みを育んでゆきたいと思っています。
土井先生からも、「本当になんとかしていかないと！」と海が抱える課題を解決してゆくことにエールを頂き、決意を新たにしているところです。
感謝！