金太郎の日


金太郎を仕入れる日

萩では「金太郎」の愛称で親しまれているヒメジですが、

結構、金太郎は長いシーズンとれます。

金太郎(ひめじ)

もちろん、大小、水揚げの量も変わりますが、他の魚同様、

資源的に減少傾向かもしれません。

 

うちの仕入は、仲買から箱買いして下処理をしますが、

人出を用意してなければ、大変な作業なんです。

これが、うちの金太郎の日です。(←あくまで作り手側の話です。ww)

 

刺身や天ぷらなどは小さな中骨も抜きますし、

数も半端ありません。

 

金太郎料理

金太郎の下ごしらえ。

金太郎の下ごしらえ。

以前は干物が殆どで、お土産・珍味などばかりでしたが、

萩でブランド化されて以降、萩市内の料理屋でもどんどん提供されています。

刺身、天ぷら、塩焼き、酢の物、煮物、オイル漬け・・・

 

地元の魚屋のおばちゃんは、塩焼きが絶対美味い!と言い張っていますが、

個人的に好きなのは、天ぷらと、味噌汁です。

 

梅乃葉では、仕入があれば、刺身定食には金太郎が普通に盛ってあります。

仕出しでは、何品も金太郎を使っていて、

金太郎の赤色が、料理に彩りを加えてくれます。

 

オイルルージュ

最近人気なのが、オイルルージュ(オイル漬け)というのがあります。

コンフィという手法で、低音のオイルで骨まで柔らかくさせます。

今までは、うちは手作りでやっていましたが、

手造りオイルルージュ

最近は、もっぱら、新しく導入した高温高圧調理器という装置で、

簡単に作ってしまいます。

手造りですと、どうしても、ムラができてしまい、骨を完全に気にしないまで柔らかくするのは、至難の業ですが、

この装置だと、めちゃめちゃ手軽です。

※ただ、レシピをつくり上げるまでは、調整が相当大変なんですが。。。

 

このオイル漬け、そのまんまもちろん惣菜として食べれますが、

梅乃葉では、釜飯にしちゃってます。

金太郎釜飯

 

日々進化する金太郎釜飯。。。

 

おこのみで、ブラックペッパーを利かすのですが、

是非、頼まれた方は、お試し下さい。

化けますよ!

ちょっと、洋風な味の金太郎釜飯です!

 

金太郎尽くし定食!?

そんな金太郎をたっぷり楽しめる金太郎尽くし定食を、

そのうち提供しようととかなんとか考えたりもしましたが、

 

あ、でも、イカでもそうだったんですが、

○○尽くし料理って、言うほど、繰り返しご注文しないんですよね。

最初は、意気込んで、これっ!て食べるんですが、

結局、他のも食べてみたくなる。

もしくは、その中の1品だけでいいって・・・・、自分でも思います。

 

で、色んな磯尽くしが食べれる方がいいってことになるんです。

そんな萩の味を組み合わせて楽しめるアイテムを少しづつ増やしつつ、

季節、折々のメニューの提案をこれからもしていこうと思います。

 

 

 

明日は、タイアップ予定の業者さんとのセッションです。

準備準備!!

店長:福島 について

山口県萩市須佐の料理屋「口福の馳走屋 梅乃葉」店主
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