「天地がひっくり返るほどうまい!」のどぐろ一夜干しの清蒸とは!?


スタートしています!

新メニュー「のどぐろ一夜干しの清蒸(ちんじょん)」

梅乃葉で楽しめる「一夜干し ×  清蒸」シリーズ第1弾!

梅乃葉独自製法の一夜干しとは

梅乃葉独自の一夜干し製法「ほろ酔い干し」は、特許技術である素材の中心部から表面までの水分を低温で特殊な送風循環管理して揮発させることで、一般的なやや高い温度の熱風で乾燥させて干物の表面が過乾燥となるムラのある干物(焼くと表面の固さが際立ちます。)と違い、焼いた後もしっとりとした柔らかさの残るソフト干物をつくることができる特殊技術です。更に仕上げに、東洋美人の純米大吟醸を塗布・浸潤させるため、焼いた時の柔らかさや芳醇さが際立つ一夜干しになっています。

現在、「ケンサキイカ」と「のどぐろ」の2商品を「ほろ酔い美人シリーズ」用意しています。(近日、もう1種増えます!)

のどぐろ一夜干し「ほろ酔い美人」

のどぐろ一夜干し「ほろ酔い美人」

剣先イカ一夜干し「ほろ酔い美人」

剣先イカ一夜干し「ほろ酔い美人」

この一夜干しを、高級中華ではお馴染みの技術「清蒸」(ちんじょん)で、味わって頂くサイドメニューを用意いたしました。

その第一弾が「のどぐろの一夜干し」です。

清蒸とは

清蒸は、多くの文豪や美食家が「天地がひっくり返るほど美味い!」と言わしめる高級中華ではお馴染みの料理で、本来は、生きた活魚(主に根魚[ハタ系とか])でやる調理法です。

ですが、このほぼほぼ同じ調理技術で、かつて、梅乃葉のメニューとなっていた献立を覚えていますか?三昧丼の中の1品「剣先イカ一夜干しの葱焼き丼」です。

剣先イカ一夜干しの葱焼き丼(三昧丼)

私(店長)が個人的にも大好きだったメニューですが、イカの不漁による原料不足で、グランドメニューから外さざるを得なかった献立です。(※現在、その代わりにイカ味噌丼がメニューには鎮座しています。)

梅乃葉の一夜干しだからできる清蒸!

梅乃葉が作っているほろ酔い干し仕立ての一夜干しだと、素材の水分が抜けて、旨味を凝縮・簡易熟成させているので、味が濃く感じやすく、柔らかさを保持できるのです。

焼いても、抜群に美味いのはもちろんですが、密閉されたホーロー鍋の中で軽く酒蒸しされた身は、のどぐろであれば、ふっくらとしたほぐれるような柔らかさで、鮮魚・活魚でやる場合の良さも併せ持ちながら、一夜干しならではの軽い熟成した身を楽しめます。

そして、ベースとなる調味料は、当店オリジナル調味料である「葱だれ」。無国籍料理界の草分け的レジェンドである熊谷喜八氏が、当店にいかのしゃぶしゃぶ用にと伝授してくれたエスニックなタレで、(現在、当店のイカ水餃子でお付けしています)蒸し揚がった身に掛けております。(魚介類との相性の良さが秀逸です。)

イカのしゃぶしゃぶ用のエスニックダレ「葱だれ」

清蒸の醍醐味といえば

そして、清蒸の醍醐味といえば、そのアツアツに蒸しあげた身の上に、白葱と生姜の千切りをモリッとのせて、アツアツのごま油を、ジュッ~と回しかける仕上げです。

清蒸にアツアツの金ごま油

もちろん、このアツアツのごま油は、お客様の目の前で、鍋蓋を外し、蒸気が立ち上るところで、かけさせて頂きます。立ち上がる蒸気と香りと音にワクワクが止まりません!

もう、この瞬間で、口の中に唾液が駄々洩れする、主役級のサイドメニューです。

ごま油が又秀逸なのです!

ごま油は、萩の胡麻衛門の金ごま油を使用しています。低温圧搾法と呼ばれる、玉締め機という専用の機械を使用して低圧力、常温で時間をかけてゆっくりと油を搾り取る製法です。

低圧力、常温で搾り取るため、ゴマの芳醇な香りやビタミンなどの栄養素がそのまま残り、鮮やかな琥珀色の上質な食用油に仕上がります。常温・低圧力・時間をかけた搾りのため摩擦熱が発生しないので、無駄な加工をする必要もなく、搾った油を単純に濾過しただけのエキストラバージンな油に仕上がっています。

胡麻衛門の油は、当店商品の「漬け丼」シリーズにも使用しており、ごまの焙煎香が、華やかに広がる品質で、清蒸の香り立つ香気には、かかせない調味料となっています。

 

剣先イカバージョンは、少々お待ちを!

先行して、「のどぐろの一夜干し」からのスタートですが、

イカバージョンは、少々お待ちください。

イカの原料不足もありますが、もろもろ、オペレーションが意外と煩雑で、大変なのです。何より、サービススタッフが提供にこなれてきたら、どんどん(?)、提供開始予定です。

ただ、夏秋の繁忙期は、オペレーション上の問題がありますが、地元の美味しい白葱がないこともあり、季節限定となるかもしれません。

ひとまず、この寒い時期には、アツアツの清蒸を是非、お楽しみください。

又、自宅で、やってみたいという方は、当店通販部から、ほろ酔い干しシリーズや葱だれをご購入して、お試しされるのも良いかと思います。

 

是非~!!

 

 

 

 

 

 

 

店長:福島 について

山口県萩市須佐の料理屋「口福の馳走屋 梅乃葉」店主
カテゴリー: させて頂きます!, のどぐろ, グルメ, 東洋美人, 梅乃葉, 磯の魚介 タグ: パーマリンク

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