夏みかんとお米のとろとろ発酵ソース【酒粕×酵素の植物性100%ドレッシング】


お伝えしていないことが多々あるので、ランダムに記しております。

この度はこれ!

酒粕と夏みかん果汁を使った発酵ソース

すでに店頭・通販部での販売は始めておりますが、

「夏みかんとお米のとろとろ発酵ソース」という梅乃葉渾身のこだわりソースをご紹介します。

実はソースも商品もとうの昔に出来ておりまして、

お店で提供している一部メニューのサラダにも使用していましたが、

なかなかご紹介することも、販売開始することも出来ずにいました。

 

瑞風朝食の献立に

このソースですが、随分以前からコンセプトは持っていて、

その都度調理上作ることはあっても、定番の形にすることはなかったのですが、

ちょうど、トワイライトエクスプレス瑞風の朝食提供のお話を頂いた時に、

朝食ですので、フレッシュなサラダを想定した時に、

地域性のあるソース(ドレッシング)で、

お召し上がりいただきたいというきっかけもあって、形にいたしました。

 

又、その瑞風の献立上、

グリルしたイカをお召し上がり頂くシチュエーションがございまして、

その折に、サラダとフルーツの相性をイメージして作っております。

 

優しい甘味とフルーティーな柑橘の酸味と香りが、

グリルしたイカには好相性なのです。

 

そこで、当店で多用している、東洋美人の純米大吟醸の酒粕を使用し

その上質な甘味をソースにいかしたクオリティの高いバランスで作り上げました。

 

秀逸すぎるポテンシャル

試作開発には結構な時間を掛けましたが、

パートナーでもある萩のミヨシノ醤油さんの協力もあって、

大変、良いソースに仕上がりました。

 

結果、植物性100%のソース(ドレッシング)である上に、

アレルゲンフリーという、アレルギー特定原材料28品目を一切使用していない、

(グルテン・乳製品・化学調味料・保存料・砂糖なども不使用)

お米由来の優しい甘みと、夏みかんの風味で、

酒粕由来の豊富な栄養が、ぎっしり詰まった、

安心して、美味しく召し上がれるヘルシーソースです。

もちろん、ビーガンフレンドリーです!

 

梅乃葉では、普段アレルギーのある方がいても、基本、お客様がメニューの中から安全な献立を選択して(確認されたり)頂いていますので、献立をそのために変更することはほとんどないのですが(ネギなし、卵なしなどのトッピングや薬味の除去などはありますが)、

瑞風のお客様対応では、アレルギーや苦手食材・病気などから避けるべき素材等が多々あります。

そういった意味でも、このソースに使用する原材料はシンプルにという課題があり、その上で、美味しく、そして、ヘルシーにを目指したものです。

美活・腸活に効果的!

お米由来の天然のオリゴ糖(イソマルトオリゴ糖)の入った、ロカボな甘味は、整腸作用に効果的で、いわゆる腸活・美活を楽しむ方の食生活に最適です。

酒粕由来の栄養を保持し、腸に対する機能性を、普段の食事にちょい足ししながら、美味しく取り入れられます。

 

 

酒粕が苦手な方も大丈夫!

酒粕のアルコール分は、火入れをすることで揮発しておりますので、お子様でも大丈夫なレベルになっています。(【注意】火入れいたしますので、栄養や味は留まっていても、酒粕の酵母作用は、商品にしたあとは活動しません。)

又、独自の酵素発酵技術(←これ凄いんです)と、夏みかん果汁と酸味によって、酒粕臭が苦手な方でも気にならない風味になっています。(もともとの酒粕が純米大吟醸の上質なものなので、その時点でも随分違います)

 

ちょっとびっくりのマスキング効果と相性!

フルーツ&野菜サラダだけでなく、

イカや貝類、白身魚(サーモン等)との相性や、

鶏肉や豚肉といった素材とも相性が良いので、

人気のサラダチキンのような鶏胸肉のバリエーション増にも!

ちょい足し発酵ソース

そして、意外と思いきや、

「なるほど!」と思ってしまうのが、

酒粕由来の素材力でマスキング効果があることです。

要は、ちょっと匂いがあるなとか、香りが強いなと思う素材に

ちょい足しするだけで、

そんな匂いを、酒粕と、夏みかんの風味と酸味が抑えてくれて、

優しい甘みと栄養まで加わる、欲張りなソースなんです!

 

最近話題の「納豆キムチ豆腐」なんて、まさに、ちょい足してみてください。

「おっ!!」って感じの味変に、ついつい色々試してみたくなりますよ!

「納豆キムチ」×「発酵ソース」

「チーズ&スモークサーモン」×「発酵ソース」

「ハーブチキン」×「発酵ソース」

などなど

 

と、もろもろ特徴はありますが、

色々な組み合わせや楽しみ方を、

インスタなどでも発信してゆけたらと思っています。

 

気になった方は、お店か通販で是非!


そういえば、冷蔵保存商品ですが、

通販での発送は、現在、常温発送にしています。

発送時程度の温度変化では品質に影響がないためですが、

冷蔵発送にすると、

他の冷凍商品などと一緒にお買い物がシステム上出来ないこともあり、

現在は、そのようにしております。

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メシトモ「アカモクと胡桃(くるみ)の佃煮」にて


解除後の再スタート!瑞風朝食提供を振り返って

ずいぶん、こちらでの呟きをお伝えしていないと思っていたら、

結構な間が空いていましたね。

緊急事態宣言が解除され、コロナ感染者数の激減で、

現在は、落ち着いた日常となっておりますが、

思うところもあり、しばらく、梅乃葉の今をお伝えすることが出来ておりませんでした。

気にかけてくださるお客様には、大変申し訳ない思いでおりましたが、

決して、何もしていなかったというわけでは有りませんよ。

 

むしろ、結構な新事業展開や、新たなお付き合い、

または学びの中で、粛々と、

今後のお客様との楽しいお店作りをどうすべきかを考えておりました。

 

そんなこんなで、時間は流れ、

解除後10月から再開したトワイライトエクスプレス瑞風の朝食提供が3回目となり、

今日も又、お客様との会話の中で多くの気づきを得ることが出来ました。

感謝はもちろん、さらなる日々の勉強・努力をせねばと思うひとときでした。

 

 

ところで、

今日の瑞風のお客様にも気に入って頂けた梅乃葉のひとしなをご紹介しておきます。

瑞風のお客様からご好評を得ている献立の一つに、

「漬物」があります。

献立上は結構な脇役ですが、全て手作りの4種をお出ししているんですね。

メイン料理より、お褒めいただくこともあります。(それはそれで、複雑ですが)

 

昆布の佃煮・山椒味

梅乃葉の昼食の定食などにも添えている漬物の小鉢に、

昆布の佃煮がちょいちょい入っていたのをご存じですか?

 

以前から昆布の佃煮はよく作っておりまして、

実山椒と一緒に炊き込んだ昆布は、もう、鉄板中の鉄板。

この佃煮を売ってくれない?とおっしゃるお客様も少なくありません。

 

それでは、商品化してしまおうかとも考えましたが、

商品にするほどの昆布の量は、普段使いしていませんので、

そのために仕入れても良いのですが、何か面白くない。。。

そう、特に地元で採れたわけでもない昆布だと、

微妙に思い入れも弱く、なかなか商品化まではしませんでした。

 

須佐の子供たちが活動する「海の森をつくる会」活動から

日本の沿岸部ならどこも同じような状況ですが、磯焼けといった海藻(藻場)がどんどん少なくなっている状況の中で、須佐の海でも、地元の子供たちが、学習を兼ねて、藻場再生活動に参加しています。

そんな中、近年は「アカモク」の再生を続けていまして、

 

近年、各地で食べられるようになってきた「アカモク」という海藻を、須佐でも消費・食べる(商品化)活動につなげたいと考えていました。

そんあ取り組みが、若い世代の自然保護や循環、環境保護意識への種となり、

販売を通してそれらを伝えてゆければというちっちゃなSDG’sですね。

 

又、うちの子供が、

食品の栄養に興味をもち始めたこともあって、

栄養価もあり、食物繊維豊富な海藻を、

普段の食事にちょいちょい食べられるおかずにしたいという思惑もあって、

アカモクで佃煮を作ろうということになり、

 

梅乃葉らしい味付け&美味しい(←必須)ものを作ろうと、

試作を続け、できたのが、この商品です。

個人的に好きな胡桃(くるみ←いい仕事しています。)と一緒に和えました。

 

アカモクと胡桃(くるみ)の佃煮

2つの味を選べます

「ケンサキイカ・生姜味」

「ちりめんじゃこ・山椒味」

アカモクの佃煮商品も、ちまたで最近は、ちょいちょい見かけますね。

 

「美味しい!」が必須条件として、

その上で、メシトモとしての佃煮らしさを

梅乃葉で大人気の丼「イカ天丼」のタレをベースに作りました。

フレーバーは、

梅乃葉らしく鉄板の相性「イカ生姜」と、

佃煮定番の「ちりめん山椒」の2つ。

どちらも、いい感じでご飯を誘います。

 

もちろん、酒のアテ、お茶&和菓子の箸休めにも!

常温商品で販売開始いたしました!

 

瑞風のお客様にもお出ししています。

須佐の海で育ったアカモク。

子どもたちが藻場再生を願って取り組んできたアカモク。

近年、全国各地で加工されていますが、

どこにでもある海のものを、生産者と地域の子供達と共に、

美味しい料理に加工し、喜んで頂けるというサイクルを、

体験してゆくことが、目的です。

 

是非、梅乃葉にお越しの際は、ちょっと気にしてみてください。

 

梅乃葉のお客様に、

お得になんとかお試しできないかと考えまして、

郵便局のクリックポストを使うことにして、

この商品のみを購入する場合は、

送料全国一律198円(税込み)でお送りする企画を続けています。是非。

(他の商品の同梱はできません)

(ご自宅のポストに届きます。)

 

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梅乃葉気が付けば梅雨。2021年上半期振り返り


気が付けば、オンシーズンに入ってます!

今年も情報を発信し損ねてばかりで、

既に、梅乃葉を取り巻く様々な事件・事象が物凄いスピードで起こっていて、

気が付けば、活イカが獲れ始める時期になりました。

もう梅雨入りですよ。

なかなか、想定通りには進まないジレンマはいつものことですが、

ここで、時系列無視で綴っておきますね。

 

梅乃葉に新ブランド!新たな事業展開を

本年初頭は、ちょっと、プライベートでつまづいておりまして、

これは、正直、全くと言っていいほど、お店の事業のことに専念できませんでした。

 

かなりのダメージでしたが、(現在は全然復活しております)

今振り返れば、お客様や事業や従業員だけでなく、家族もいての商売や人生ですので、

大変、良い経験となって、自身の考え方に影響を受けました。

 

実はここでの経緯が、今度展開する新しいブランド事業のきっかけともなったのです。

「誰かのため」「家族のため」「友人のため」といった利他の心が尊いのは当然ですが、

もっとその先、いや、手元にある考え「自分のために」という気持ちをキーワードにした

食ブランドをスタートします。

その事業背景とともに、大切にしてゆきたいと思います。

(この事業については、又今度。)

 

中田英寿さんの日本酒特番で紹介された「剣先イカ入りネギ味噌」と「活イカ」

YouTube Preview Image

(もう、放送は終わってますが。。。)

味噌もご堪能いただけました。

それ以上に、ちょいちょいアドバイスをくださるのが、嬉しかったです。

別に、偉そうにとかマウントするようにではなく、普通に人の話を聞きいってくださり、

それに対して、ご自身の経験から得たアドバイスをスッとしてくださる。

素敵な人でした。

澄川さんのご縁に感謝!

 

トワイライトエクスプレス瑞風スタート!

4月18日(日)

JR西日本の豪華クルーズトレイン「トワイライトエクスプレス瑞風」が、

須佐駅に停車し、当店にて朝食を召し上がられました。

以降の予定日は、現在まで全てコロナ感染拡大の影響で運休になっていますが、

今後、山陰下り1泊2日コースにおいて、2日目の朝食提供を当店が担います。

 

梅乃葉らしさを突き詰めた究極の朝食を、

店長がテンパりながら用意しておりますw。

初めてのお客様からは、大変良いお声を頂けて、

よし!これから頑張るぞって時に運休が続くという

なんとも、残念なスタートですが、

空いた時間を、次回の献立やサービスの改善や工夫に生かしたいと思います。

 

瑞風の対応のために、普段来て下さるお客様には、

特段ご迷惑をかけることはないのですが、

もともと、店長が必死にこだわって対応してきた感染症対策は、

一般的な基準以上の対策を講じていますが、

瑞風対応のために、更に、その策を引き上げたのは言うまでもありません。

 

瑞風のための生産者

又、季節に応じた生産物を確保するため、

生産者の方ともどんどんお会いしております。

ただ、仕入れるだけでなく、瑞風のお客様により良いものをお出しするため、

生産者と共に進化してゆく良い関係が築けています。

 

こういった土台から、梅乃葉に普通に来て下さるお客様にも、

料理を通して瑞風基準のものをお出しできるようにしてゆきたいと思っています。

 

コロナ感染対策

本当に、皆さんもご苦労や不安の中にいらっしゃると思います。

コロナ感染防止対応について、

色々な企業や団体が、昨年の教訓を経て様々な取り組みをされています。

 

100%の効果など、あるわけではありませんので、

より効果的といえるもので、各々が関わる範囲に対応するだけで、

精一杯な状況だと思います。

 

梅乃葉としては、お客様や従業員、家族、といった

直接的な関わりのある人達に対しての感染対策はもちろんですが、

風当たりの強い「飲食店」の未来のためにも、

踏み込んだ対策を常に先駆けてやるべきだと自覚しております。

それも、当店の対応にご理解を頂きながらご協力してくださる

素敵なお客様方がいらっしゃるから可能なことだと思っています。

 

スタッフが、忙しさのあまり見落としている点をアドバイスくださり、

より確実に対応ができるよう応援してくださる方もいらっしゃいます。

 

誤解を恐れずに言えば、今は、飲食店だけが変わる時なのではなく、

飲食店の利用の仕方を、消費者の方々が変えてゆかなければならない時でもあります。

お互いが、より良い「外食の楽しみさ」のために、進化してゆく時だと思うと、

不謹慎ですが、変わること自体は楽しみでもあります。

 

このまま、コロナ感染が拡大し続ければ、

まんえん防止重点措置が山口県も発令される可能性もあります。

(萩市の現在の状況では該当地区にはならないと思いますが)

そうなると、当店は、本当にご近所様だけを来店対象としてみなければなりません。

流石に、厳しいですね。

 

そうならないためにも、感染拡大防止効果のある対策を、飲食店現場から発信してゆきたいと思います。

 

商品開発続々。。

新しい商品やメニューの開発もずっと続けておりまして、

何点かは既に、料理で提供し、販売もしています。

これらも、今後、1つづつ紹介してゆきますね。

結構、各々こだわって作っている割に、

紹介もろくにしないまま、提供していることもあるので、

この辺は、反省して、丁寧にやろうと思います。

 

最近のローンチした、なかなかの逸品ですが、

「アカモクと胡桃(くるみ)の佃煮2種」(イカ生姜味・ちりめん山椒味)というのがあるのですが、

これ、普通に、お店の漬物にもお出ししています。

でもって、美味いんですよ。来られた際は、是非、気にしてみてくださいね。

又、改めて紹介します。

 

「FAN会員」&「FANラボ」スタートしています

梅乃葉に2回来店したことのある方限定の、ファン会員登録、スタートしていますが、

ちょっと想定外のことも続き、内容は遅れています。

ただ、FAN会員登録はできますし、FANの方限定のオンラインサロンFANラボにも招待できますので、興味のある方は、是非。

くれぐれも、1回来店したことがあるというのは、ご遠慮して頂いております。

又、割引などお安くなるようなサービスはございません。

非公開の情報発信をしてゆきますので、

その辺はご容赦ください。

FAN会員登録はこちらから!

https://forms.gle/xdeCp9dGgknm4LGF9

 

以上、徒然に振り返ってみました。

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さあ新年です!新たな時代への挑戦!「新サービス」予告


2021年スタートですね!

皆さん、本年も色々大変なことも起こるかもしれませんが、

お互い頑張ってゆきましょうね└(^^)┘!

 

昨年はコロナウィルス感染拡大という

世界規模のパンデミックに、

今までの生活や経済活動、学校なども含め、

自分たちの行動様式など全てが一変し、

新たな考えの元に、再構築し直さなければ

ならない状況になりました。

 

飲食店である梅乃葉も、

もちろん例外ではありません。

 

そもそも、

飲食店のビジネスモデルというのが、

本質的に昔から変わっていませんので、

 

労働集約型であり、低利益率、低生産性。

営業自粛などは、

本当に経営的に深手となります。

 

梅乃葉は、昨年はGW・お盆・SWと、

稼ぎ時の大型連休は全て営業自粛しました。

 

そこに、

秋口からのイカの異常不漁の再発生です。

歳末に向けた御歳暮商戦も、

イカの原材料不足を懸念し、

全て、参戦しませんでした。

 

宴会・団体会食、仕出し弁当なども、

自粛のため、ほぼご用命はなくなり、

本当に厳しい状況でした。

 

そこを救ってくれたのは、

いつもご利用してくださるお客様でした。

.

お客様こそ最大の財産

応援してくださる行政の施策は、

大変ありがたく、

一定の効果を享受できていましたが、

一過性のものです。

 

コロナ感染というリスクの中、

新しい飲食店の形、

飲食店を超えた新たな事業の形を模索しながら、

昨年の営業を支えてくれたのは、

間違いなく、

いつもご利用してくださるお客様でした。

 

素敵なお客様が、

当店にはこんなにいらっしゃるんだというのを、店舗や通販などの中、折々、感じさせて頂き、

売上だけでなく、我々従業員の気持ちを、いつも「ほっこり」させてくださいました。

ありがとうございます。

 

新しい会員システムを近々サービスインします。

そんな、いつもご利用いただいているお客様にお応えしたい!

もっと、楽しんで頂きたい!

もっと、利用しやすくしたい!

もっと、得して頂きたい!

もっと、ぶっちゃけたい!w

という思いは以前よりあったのですが、

なかなか良いシステム体制を組めず、実現できていませんでした。

 

このたび、

様々な専門家やアドバイザーの声も頂き、

スタートさせます。

基本、梅乃葉に2回以上来店したことのある方限定のFAN会員サービスです。

 

FAN会員の方のメリットや特典をざっくりとあげます

  1. 会員限定の非公開メニューやオプションサービスの提供
  2. 会員限定の通販商品(非公開、割引)の提供
  3. お取り置き電話対応時における、情報の伝え方の精度UP
  4. 試験的新商品・新サービスの体験(モニタリング)
  5. FANラボ(店長とFAN会員だけの非公開コミュニティ)の参加
  6. 更にご利用いただいている方へのVIP会員へのお誘い等。。。

等です。(本当に等です。まだあります。)

 

上記1~5は、どれもオススメのもので、今まで幾度となく、店長(私)が、「やりたい!・やりたい!」と思っていたものです。

6の詳細は、5のFANラボ内でご案内しますね。

 

いずれも、「安売り:ディスカウント」を求めている方には、そういった内容ではないと思っていただいて結構です

会員になっても、商品は安くならないので、普通に梅乃葉をご利用ください。

 

梅乃葉で、より楽しもう!」と思っていただける常連の方に、できるだけ「えこひいき」をするためのサービスです。

(あ、でも席の予約はしませんよ。)

なので、来店2回以上の条件は必須(最低限)です。

 

既存のサービスどうなる?という点

LINE@(LINEショップカード)は、

今まで通りのサービスを続けますので、

来店ごとにスタンプを押してくださいね!

(初めての方も利用できますよ!)

 

お誘いと申し込み方法

基本、店内でスタッフが明らかに常連の方だと気づけた時は、新会員システムへのお誘いを紹介させていただきます。

※店長、お顔は見たことあるのに、名前や以前の記憶と繋がらないことが往々にしてあります(ゴメンナサイ)。高齢の親戚に接するように声をかけてください。w

 

LINEショップカードをご利用の方で、セカンドステージに入っている方は、全て、対象となります。(当日なられた方も含みます)

 

忙しくて、声掛けのタイミングを逃すことも考えられます。(新人もいますので)

是非、スタッフにお声をかけてください。

FAN会員の登録ができるって聞いたんですけど。。。って

LINEセカンドステージ以上の画面を、スタッフにおみせ下さい。

 

店内で、申し込む紙のフォームもご用意いたしますが、WEBからのフォームもご用意します。

 

サービスインししだい、リンクやフォームはご用意いたしますが、

 

FANラボ(非公開)は、Facebookのアカウントを使用しますので、

お持ちでない方は、アカウントを作っておいて頂くと嬉しいです。

追記:あまりにもFacebookを使用していないFAN会員さんが多く、

現在、LINE内にFANラボを反映できるよう組み直しています。

 

アカウントがある方は、店長のFacebookに友達申請しておいてくださっても結構です。

(いや、むしろしてください。)

 

FANラボとは

FANラボは、FAN会員の方しか見たり参加したりすることができない、非公開のコミュニティで、コアなFAN会員の方も手伝ってくれながら運営します。

基本のタイムラインは、店長のいつもの情報配信をシェアしたり、梅乃葉の取り組みの配信を投げ込んでゆくので、斜め読みしてくれてても良いのですが、それに会員さん向けにコメントを付ける場合があります。

※(通常の配信というのは、初めての方やあまり利用頻度がない方もご覧になられることを想定した内容ですので、いつも、誤認を恐れ、踏み込んだ内容を書き込めないことも多いのです。)

又、いつもご利用いただいている常連の方の、お声を聴く場にもなっています。

FAN会員さんの質問に、FAN会員さんが応えてくれることもあります。(そのほうが同じ立ち位置の意見で良い場合も多いのです。それに、店長がすっごく助かります。)FAN会員さんはコメント自由です。

みなさんと一緒に、「イカLOVEな笑顔を世に溢れさす」研究所(ラボ)として、皆さんの知見をお借りし、お客様が笑顔になる梅乃葉を進化させたいと思っています。

非公開映像の配信から、新商品・新サービスのリーク情報、テレビ取材の裏ネタ、公にできない裏話、VIP会員さんとのオンライン商品開発会議飲み会などなど。店長が、ぶちまけたいのに、ぶちまけられなかったネタを駄々洩れさせますw。

もちろん、FANラボ参加は、FAN会員必須ではなく、希望した方が、申請する形になりますので、興味のない方は、他の特典を享受してくださいね。

 

追記:最後に、いずれも、店長一人でシステム対応していますので、恐ろしく時間がかかっています。又、今後、運営に店長がキャパオーバーするような体制にすると、本来の目的もずれてゆきますので、(FANラボは、参加された方と協力しながら運営する場ですので)ゆるりと、体制を整えてゆきます。

 

 

 

又、長くなった。。。

以上、お知らせですが、FAN会員サービス開始時は、又、お知らせします。

 

新たな挑戦を次々と進めてゆきますので、

本年も宜しくお願い致します。

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