「トワイライトエクスプレスをわざわざ停めさせたイカ」の物語


JR西日本「TWILIGHT EXPRESS 瑞風」の朝食提供

さて、インフォメーションにも出しましたが、
このたび、JR西日本「TWILIGHT EXPRESS 瑞風」の朝食提供を、梅乃葉が行うことになりました。
5コースの中の1つ、「山陰コース(下り)~文豪と維新の歴史をたどる旅~」の2日目の朝食となります。

瑞風は、沿線の魅力的な景観を車内から楽しみならが、
ラグジュアリーな設えと、最上級のおもてなしサービス、
三ツ星有名シェフや有名な人気店のシェフ監修のお食事、
そして各地での観光を楽しむ、予約は満席状態の超人気のクルーズトレインです。

最低でも御一人30万円以上(スイートの方はその倍以上です。( ̄◇ ̄;)はする豪華周遊型寝台列車(クルーズトレイン)の旅のお食事ですよ。

・・・( ̄  ̄;) うーん・・どうすんだ!?ってなりますよね。

関係者の方の、後押しもありましたが、
そもそも、当店が3つ星クラスの料理店になるわけでもなく、

JR西日本様にとって瑞風というのは、
単に、お客様に沿線の魅力を楽しんで頂くサービスの提供だけでなく、
沿線の魅力の土壌となり種となっている、各地の生産者や事業者、又は様々な地域資源を応援したいという役目も担われていることは、以前より知っていましたので、

「沿線の魅力の1つである当店を体験しに来てくださる」と冷静に整理すれば、至極シンプルな話で、梅乃葉の魅力を突き抜けさせれば良いという結論に至ったのです。(笑)
で、お受けいたしました。

 

「福島さんの出したい料理を出して頂いて結構です。」

お話の中で、最初にJRの担当者様から頂いた言葉がこれです。

ありがたいですね。
この言葉で、自分の引き出しに封印してお昼の店舗での提供は諦めていた、料理の提供の形を実現させる良い機会だと判断し、脳内ですぐにくびきが外れました。

過去何度も構想し、挑戦しかけては断念していた「日本一のイカランチ」の形を、「日本一のイカ朝食」として、始動したのです。

萩市内の生産者・事業者様、阿武町の生産者様の素材提供やご厚意もあり、3月までの献立を立て、まずはそこからスタートしてゆきます。

 

山陰本線の無人駅JR須佐駅に瑞風がわざわざ停まる!?

山陰本線というローカル線の、須佐駅は、上下1日9本づつ汽車が運行しています。

朝夕は学生の通学時間もあり、若干多めです。
車両においても通常1両編成が、なんと2両編成になるのですw!!
そして、何より単線ですので、途中、汽車同士がすれ違うことはできませんので、駅でようやくすれ違えます。
そんな中、朝食の時間となる時の須佐駅は、ちょうど、上り下りの汽車が停まるのです。

右手が上りのホームで、改札側

更に、この度の瑞風が走るのは下りのコースです。須佐駅の下り線ホームは、陸橋を渡らなければならない側にあり、瑞風が停まる時は、逆方向の上り側ホームにつけ、お客様に陸橋を渡らせず、下りて頂かなければなりません。
それに、ホーム自体は瑞風よりも短いのです!!!


さあ、鉄道好きマニアの皆さん、あなたなら、どんな裏技を使って、実現させますかw?

一般の住民にご迷惑が掛からないよう、細心の気遣いの中で、

この度、その制約の中、須佐駅に、瑞風が停車することになりました。

担当者曰く、相当大変な調整だったそうです。

m(_ _)mアリガトウゴザイマス

トワイライトエクスプレスをわざわざ停めさせたイカ

そうまでして、わざわざ停まる必要が須佐にあったのか?

それは、
「TWILIGHT EXPRESS 瑞風」を停めさせたのはここ(須佐)にイカがあったからです。

須佐男命いかのブランド化をはじめ、イカの町づくりを、17年、行政や漁師達とやってきました。民間の飲食店である当店の立ち位置だからこそやれることを、ガンガンやってきたつもりです。

たくさんの全国放送や芸能人の方に来て頂けたのも、メディア関係者の方に、魅力的な素材として伝えて頂けたのも、営業時間4時間程度の小さなお店に、4時間待ちの順番を待ってでも、年間2万人以上のご来店があるのも、全部、誰の仕業かと言えば、「イカ」がいたからです。

山口県や周辺近県の消費者のイカに対する価値観は、17年前と比べて、格段に変わりました。とうとう瑞風をも停めちゃったんです。

「イカすげえな」ってしみじみ思いますよねw。

そんなこの度の出来事も、須佐のイカ物語となって、皆さんと楽しんでゆきたいと思います!!

 

皆様への感謝

この度、身に余る誉を頂き、まず何より思ったのは、
このご縁のきっかけとなり、常に仕事上でも刺激や支援を頂いている、
瑞風のランチメニュー監修者 益田市 Restaurant BONNE-MAMAN NOBU
上田シェフへの感謝です。

 

上田シェフの瑞風メニューの素材探しのころから、
その後の生産者同士の付き合い方、地域の魅力への熱意・リスペクト、
その御苦労をずっと見させて頂いた勉強が、
まさか、この度、役に立つとは思ってもみませんでした。
素晴らしいお店、素晴らしいシェフです。

ありがとうございます。

 

そして、つくづく感じたのは、当店のお客様のおかげであることを、
ひしひしと感じました。

古くから見守ってくださり、応援してくださって、知人や家族と一緒に来られては、
我がことのように、当店の料理を自慢してくださったり、クチコミを広げてくださいます。

豪雨災害にあえば、復活のサインに気づいて、お食事に来てくださり、声をかけてくれ、
イカが異常不漁の時には、イカ以外のメニューを本当に楽しまれてゆき、
コロナとなれば、ご自身も不自由な身なのに、通販などで応援してくださる、
本当に素敵なお客様がたくさんいらっしゃいます。

家族やスタッフ、地域の方々が長年支えてくれ、応援してくれ、
素敵なお客様が、どんどんこのお店を成長させてくれました。

 

この度の瑞風のご縁は、
そういった皆さんによって作ってきた土壌の上に頂けたものと感謝しております。
ありがとうございました。

 

この機会を、更に皆様に楽しんで頂ける梅乃葉の成長につなげてゆきたいと思っております。瑞風への食事提供を通して、更に、皆さんに喜んで頂ける食事やサービスに、果敢に挑戦してゆきたいと思います。

ご指導、ご鞭撻のほど、よろしくお願い申し上げます。

 

 

口福の馳走屋 梅乃葉
店長 福島

 

スタッフ募集

瑞風シフトの影響もありますが、当店の素敵なお客様方へのサービスをより良いものにしてゆくために、一緒に取り組んで頂けるスタッフを募集いたします。

パート・正社員、両方とも希望可能ですが、パートでも、短時間、週1日といった「ちょっとだけシフト」の方でも大歓迎です。あなたの経験をここで、生かしてみませんか!?

 

求人202008チラシA5
カテゴリー: ありがとう・感謝!, させて頂きます!, トワイライトエクスプレス瑞風, 俺ってついてる!?, 梅乃葉, 田舎時間 | コメントする

活イカを超える食味!「剣先イカほろ酔い干し」の世界観。


毎年恒例!?( ̄◇ ̄; イカの異常不漁が始まっています。

もう、あれですね、「やっぱりそうなの?」的悲哀感が漂う漁港ですが、

昨年で免疫がついている分の衝撃はなく、
むしろ、そういうフェーズに突入している日本近海の水産資源の状況を、
「前提」にしてゆかねばならない覚悟だけは、
備わってきた感じです。

時化も多いし、出漁しても不漁という苦境の漁師たちのためにも、
何ができるか、昨年考えていたことを、
本年は、コロナ禍でありながらじわじわと進めてきました。

 

で、そんな思いを結実させてくれるかのような、
ひとつのきっかけが、近日中に発表となるとある大きなご依頼。
(ご報告しますね)

 

その中にも登場する料理のお話です。

梅乃葉の「剣先イカほろ酔い干し」って何さ!?

【剣先イカ ほろ酔い干し】高鮮度な剣先イカに、「東洋美人 純米大吟醸」を塗布しながら、特殊な低温乾燥方法によって、ソフト干物状態(※ありがちな表面だけが過乾燥の干物とは違い、素材の中からしっとりと水分を揮発させる特殊技術です。)の一夜干しに仕立てた梅乃葉オリジナルの一夜干しです。

過去、高島屋さんのカタログ宅配でも販売させて頂いたこともありました。

 

活イカがあると、皆様、活イカを目当てで来られるので、
そのインパクト・存在感に、
他の料理の存在が目に留まらないことがほとんどなのですが、

(確かに、1人で活イカと同時に両方食べるというのは、きついですしね)

 

これは、常々、うちのメニューのPRの仕方に原因があるな~とも思っておりまして、
犯人は自分だな!wと自覚しつつも、なかなか、メニュー表示を変える時間もないまま、
ずるずると過ぎておりますが、

まあ、それはおいおいやるとして(←これが原因(笑))

 

活イカよりも断然うまい(店長談)!

今日は、改めて、今後、うちの主軸となる料理のスタイルの一端をご紹介というか、だらだらとつぶやいておきます。

正直言いますと、個人的には、活イカよりも断然美味しいと言い切っていますw。(一部のコアなお客様にはいつも言っていますwし、ブログでも紹介しています)

 

北大路魯山人風「剣先イカほろ酔い干しの炭火炙り蒸し」

この料理の凄さ・違いを3行で表すと・・・

  1. 一夜干しの原料が凄い(違う)!
  2. 一夜干しの製法が凄い(違う)!
  3. 北大路魯山人風の調理法が凄い(違う)!

です。

1.一夜干しの原料が凄い(違う)!

イカの女王と呼ばれる「剣先イカ」の凄さを、
日本中で認知されていないのが、ある意味すげえなっていつも思うのですが、

この剣先イカの特徴や良さは、一般的常識で言うと甘味や旨味の強さです。
ただ、ここに補足が入ることで、些末な他のイカとの比較がどーでもよくなります。

それは、
鮮度の良い(活イカもしくは扱いをきちんとした)剣先イカであることで別格になる
ということです。

これについては、かの美食・陶芸家の北大路魯山人も言葉として残しています。

「肉厚のすみいかやアオリイカが認められて、やりいか(剣先イカ)はやすっぽく扱われているが、新しくさえあればやりいかほど小味で、微妙な美味しさをもったものはないのである。生きているヤリイカの皮を剥いで刺身として食う美味は、すみいかやアオリイカの刺身の比ではないのである。しかし、知る人の少ないのは惜しい。・・・・・」

イカは魚類ではありません。むしろ貝類に近い性質の生物です。

余談〉魚のように、熟成する酵素を体内に持っていませんので、(寝かして熟成させたと言っている熟成屋さんの論理は、論理不足です。)旨味が増すということはありませんし、脂質がほとんどありませんので、魚のような「脂がのった」というわかりやすい表現もあたりません。旨味成分もイノシン酸とは別の、様々な旨味が複合して味わいの素が存在します。

アシもはやく、その旨味の強さゆえに、鮮度が落ちれば、匂いも強くなり腐敗臭に変わる速さも魚より速いです。

なので、鮮度の良い状態のイカを、どう扱うかが肝となります。

〈余談〉その点で、須佐の一本釣り船団の漁師達は意識が違います。直接お客様と接触する機会が多いからです。良いものを渡してあげようという気持ちは、相手が見えることから生まれるからです。直売市などで、おしゃべりするお客様に触れ、又、当店などのような事業者と直接取引することで、お客様の様子がわかるからです。

一本釣りというまさに素材を生かす漁法で、とった活イカとは、そんなイカの扱いの上でも最上の状態であると言えます。

剣先イカの鮮度の目安

生鮮の剣先イカの鮮度の良し悪しを見る簡単な方法は、「皮の色」と、「皮がきれいに残っているか」どうかです。

皮を通して、透明感が残っており、小さな赤や青色の色素細胞が点滅しているように見て取れる。明るく輝いているのは虹色素胞(にじしきそほう)というもので、これが、輝いていると鮮度感をわかりやすく感じることができます。透明→赤→白→乳白色という感じの色味の変遷で、鮮度を判断します。

又、剣先イカの皮は、非常に繊細で、ずり剥けやすいのです。スルメイカなどは、逆にゴワゴワするくらい強力な強さもありますが、剣先イカの皮の弱さは、釣り方やその後の扱いで、破れやすさに繋がり、身へのダメージにもつながります。綺麗に皮が残っているというのは、良い釣り方をしたことと、扱いの良さにも繋がる前提条件のようなものなのです。(スーパーなどで皮が剥いてあるのは、皮が破れ、見た目も悪く、鮮度感の悪いのがばれてしまうからです。)

ほろ酔い干しは、剣先イカを皮や耳(エンペラ)の部分を付けたまま(皮を綺麗に残したまま)干しあげる一夜干しのため、そもそも、鮮度の良い + 皮が綺麗に残っている原材料を使用しているのです。

2.一夜干しの製法が凄い(違う)!

温度が上がるとき、素材の中にある水分は、外へ揮発するように動きます。
逆に下がるときは、素材の中の水分は、素材の中に戻ろうと働きます。
その温度帯をコントロールしつつ、上下を繰り返すことで、
素材の中からしっとりと、水分を揮発させるという、独特の低温乾燥法で造ります。
通常、一般的な一夜干しの製造では、機械乾燥や天日(回転)乾燥などでも、
素材の外側(表面)に風が当たり、表面からどんどん乾燥させます。
なので、表面は過乾燥状態、中は生に近い状態という、水分の偏りがありますが。

 

その点、ほろ酔い干しを作るときの低温乾燥法では、
その水分の偏りがなく、
素材の中心部からもしっとりと水分を減らした状態の仕上がりとなり、
焼いた後などの柔らかさ・しっとり感に違いが出てきます。

 

更に、仕上げに、
日本酒(地元の銘酒「東洋美人・純米大吟醸」を使用)を塗布して干しあげることで、
焼いたときの芳醇さ独特な柔らかさが秀逸な一夜干しになっています。
お酒の効果を優しく残すことから、
当店独自のこの商品製法を「ほろ酔い干し」と呼んでいます。

 

皮つきの剣先イカで、ほろ酔い干しで仕立てた、
剣先イカのポテンシャルを最大限に生かした、最高峰のイカの一夜干し、
梅乃葉オリジナル商品です。

 

 

3.北大路魯山人風の調理法が凄い(違う)!

北大路魯山人が残した調理法の一つで、
炭火で失敗しない一大秘訣として、この方法があります。
大変、理にかなっており、実際、その効果も抜群なこの方法。
更にそれに創意工夫をして現在も、活イカのオプションとして提供しているのが、
炭火コンロの「炙り蒸し」です。

なんのことはない、炭火の上で、蓋をするだけです。(笑)
ただ、これがやろうと思うと、色々難しいのですがw、
バーベキューでは、そんな道具ありますよね。

 

梅乃葉では、お客様自身が、炭火コンロでイカを焼くオプションサービスを
もともとしていましたが、蓋を用意する前は、大きめのアルミカップを用意して、
同じ効果を狙ってやっていました。(覚えている方もいるかな?)

 

なぜ、この方法が良いのか?
ずばり、
早く火が入ることで、無駄に水分を飛ばさせず、無駄に焦がさせない。
覆われることで、適度な湿度感が、素材の表面にしっとりと水分を残し、
やはり、無駄に焦がさせない。
下側の炭火の遠赤外線で炙りつつ、
上部蓋からの輻射熱や、覆われた熱い熱気で、蒸されます。

 

平たく言えば、ご家庭の魚焼きグリルやスチームオーブン的な空間ですね。
それが、炭火の力で、素早く焼けますので、手軽です。
更に、梅乃葉の炙り蒸しが凄いのは、日本酒の力を足しているからです。
活イカの提供時のオプションの時は、
日本酒そのものをお出しして、ちょっと浸したイカの身を炙り蒸しにして頂きます。
日本酒の効果は絶大で、すぐにその芳醇さが、鼻こうをくすぐり、
イカの身はぷりっと柔らかく炙り蒸しされます。

ほろ酔い干しは、既に日本酒が沁み込んでいるので、

炙り蒸しするだけで、同じ効果が得られます。

<余談>生のイカを炙り蒸しするのと、一夜干しを炙り蒸しするのとどう違うのか?ということを、以前、お客様に食べ比べをして頂いてアンケート集計したことがあります。どちらが美味しいというより、好みの差で分かれますが、6割以上の方が、一夜干しの方が、香ばしさと旨味の強さがある支持され、生のイカを支持された方は、ぷりぷり感(水分の多さからくる違い)が良いとされました。

なかなかご家庭でも、やれそうでやれないこの炭火コンロの炙り蒸し、

もし、ご家庭でやる場合は、炭火のある方がそうお考えでしょうから、
蓋ができるものを、ご用意ください。ステンレスのボウルでも良いのですが、
扱いづらく、火傷にご注意ください。

 

簡易的には、魚焼きグリルで上等です。是非!

 

 

しかし、相変わらず、読む気の失せる長文だな。。。。スミマセン

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シルバーウィーク店休からのリベンジ!


シルバーウィークの後半を休まさせて頂きました。

これで、今年の大型連休は、営業自粛ばかりでしたね。

期待していたお客様には、ぎりぎりの案内となり、大変ご迷惑をおかけしました。

9/20(日)、過去にない長時間(3~4時間待ち)の待ち時間となり、

活イカは提供できたものの、流石に心苦しいばかりです。

 

「こんなに梅乃葉は休みをとって、大丈夫なの?」

萩地域でも、多くの観光客の方々にあふれた連休だったようで、

営業自粛をするお店などはなかったと思います。

そのこと自体は、大変、明るい話題ですし、

多くの方が自粛生活からの解放を、お好みの楽しみ方で満喫し始めたわけですから、

当店も、本来はその機運を一緒に盛り上げなければならないのですが、

思うところもあり、お休みとさせて頂きました。

 

大丈夫か?と問われると、

ん~大丈夫ではないです。(;^_^A);;;;;

 

梅乃葉が他にも行ってきた「仕出し事業」や「団体昼食・宴会」などは、

ほとんど需要はすっ飛んでいますので、売り上げなどありません。

そんな中、のどから手が出る目先の売り上げより、

このタイミングでの大型連休の最繁忙日のリスクを、

回避することを優先しました。

 

コロナ対策?うちよりやってるところの方が少ないのでは?

コロナ感染対策は、こう言っては何ですが、

おそらく、うちほど、効果的な感染対策をしている飲食店は、そうそうないと思っています。(梅乃葉のコロナ対策詳細

※ソーシャルディスタンスの距離がかなり広いとか、マスクの上にフェイスシールドとか、濡れたダスターで拭いた後にアルコール除菌するとか、そういう意味のない施策や非効果的な対策を排除して、積極的な「攻めの除菌」に取り組んでいます。

それでも、本年最後の連休最繁忙日を回避したのは、

 

感染防止やスタッフの過度の疲労負担の回避もありますが、

メディア露出による初めての方の来店比率の高さ、

情報を正確に得ていないお客様の比率の高さが、

お問い合わせなどでも予想されたため、

混乱することは間違いなく、

お客様に期待される商品・サービスの提供に対し、

責任を持てない状況になると判断したからです。

 

申し訳ありません。

 

リベンジへ!

ちょこちょこ顔を出してくださる常連のお得意様、

いつも本当にありがとうございます。

 

何時間もお待たせしておきながら、

笑顔で声をかけてくださる初めてのお客様、

本当にありがとうございます。

 

目の前の、そんな感謝に支えられ、

悩み・葛藤を繰り返しながらのやせ我慢をしている状況の中、

今後、どんなふうにお客様に喜んで頂けるかを、

ず~っと、考えふけっております。

 

うちにとってのリベンジは、

今、自粛などでご来店できず、届けきれないお客様への笑顔の体験を、

巻き返してゆくことです。

もっともっと、お客様の笑顔につながる食の提案をしてゆきたい!

そんなことばかり考えていたら、

とても、信じられないお話が舞い込んできたんです。

 

超絶、サプライズ!?

ええ、にわかには信じられない、びっくりするような、

身に余るオファーです。

(正式な情報公開は10月後半くらいかな?)

 

おそらく、それを受けるにあたり、

お店の様々なベースラインを見直すことになるかと思います。

それは、今来られているお客様にとっても、良い形に変化してゆくものですし、

今後の梅乃葉にとって、持続可能なお店の運営の形にシフトしてゆくきっかけにもなろうかと思います。

 

ただ1つ言えることは、このお話を受けることができたのは、

間違いなく、日頃から、ご愛顧頂けている、お客様のおかげだと思っております。

ありがとうございます。

 

是非、未来の梅乃葉の新しい変化も、今後の楽しみの一つにしてください。

一緒に、楽しみましょう!

 

 

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お盆休業の中で~GOTOからの今後を考えてみた。


営業自粛しております。m(__)m

まず、お盆を含む8/12~8/17までの期間の営業自粛を急遽決定となり、

ご期待に沿えず、せっかくの機会にと検討されていた方には、

大変申し訳ありませんでした。

・山口県内のコロナ感染者増加、近隣市町村(益田市など)の増加
・連日の不特定多数の遠方の県外(大阪・関西圏)からの来店者の増加
・炎天下による影響で店内にて不測の3密状態

など、様々な状況が、急に重なり、決定いたしました。

 

その裏には、国のgotoキャンペーンに付随し、

県単位の需要喚起キャンペーンや、

市町村単位の需要喚起キャンペーンもあります。

 

又、テレビメディアでも、ロケ取材が自粛されていることから、

過去の番組の再放送が次々と行われているようで、

当店を扱ってくださった、全国テレビ放送が、

何社も繰り返し、放送されていると、お客様より報告を受けています。

 

直近では、山口放送の熱血テレビさんでは、

この1カ月くらいで、別件含め3回取材と放送をして頂きました。

それを見た古くからのお客様が来店してくださったり、

立て続けに、来店を煽る状況となっています。

 

お盆というのは、本来、飲食店にとっても書き入れ時、

多くの方が、お休み時に「楽しみたい!」と思われるお休みの時こそが、

我々にとっての「お気持ちにお応えすべき時」と、

過去そのようにしてまいりましたが、

ご承知の通り、本年は様々な状況が違います。

 

冷房と暖房の中で

とは言え、感染防止対策は一定レベル以上には講じているつもりですので、

少々多くのお客様が来られたとしても、

新たな体制にシフトし、ご理解を得ながら、

対応できる気で臨んでおりました。

 

しかしながら、本年の特に今現在は、とても特殊です。

小池都知事が

「冷房と暖房の両方をかけることについて、どう対応していけばいいのか」

と嫌味を言ってしまわざるを得ない、

矛盾を抱えたままの状況の中で、

 

今後もお客様に喜んで頂ける梅乃葉として存続してゆくために、

我々自身が、折に触れ、様々な決断をしてゆかなければならないと、

強く感じています。

 

営業自粛に踏み切った理由

お盆全日程を営業自粛に踏み切った要因は、

上記以外にも他にもあります。

 

今年は、お盆前に連休がございました。

もともと、この連続した連休をこなすこと自体、

人手不足の当店としては大変危惧すべき日程でした。

 

そして、不安を的中させることが次々と起こります。

まず、メディア露出のたびに増えていた来店者の数が、

激増し、客席数を減らしながらの営業では、

待ち時間が更に長くなり、3時間から4時間という、

尋常でない状況に陥っていました。

 

それでも、待ってくださるお客様には、

本当に頭が下がる思いで、

気持ちよく、イカ料理~お食事を楽しんで頂けるよう、

対応方法を腐心しておりましたが、

 

そこに今度は、スタッフの持病による体調不良、

高齢のスタッフによる長時間のハードな労働、

 

そして、一番危惧していた、

フロアスタッフの疲労による集中力の低下です。

 

当店のスタッフは、本当にみんな頑張ってくれています。

クチコミに、スタッフの対応を褒めて頂けるたびに、

スタッフのへの感謝で溢れ、何より嬉しく思います。

 

そのスタッフの集中力が切れるということは、

そういったサービスや雰囲気を期待するお客様に対し、

担保できなくなるということにつながります。

 

回りくどい言い方をしましたが、

お客様が、期待する商品・サービス(接客や雰囲気を含む)を提供できないのであれば、

営業してはいけないという選択肢を取りました。

 

その前提は、「今後もお客様に喜んで頂ける梅乃葉として存続してゆくため」であり、

お客様、スタッフのためでもあります。

 

「イカさえ出してくれりゃ、あんたらのサービスなんかいらないよ」

と考える方もいらっしゃるかもしれません。

大変、申し訳ありませんが、そうお考えのお客様においては、

当店で食べる必要は全くないことですので、

是非、今後とも他のお店でお食事してください。

 

「お盆・連休は忙しいのは当たり前、そのあとにまとめて連休でも取ればよいのでは?」

と考える方もいらっしゃるかもしれません。

その連休中に、お客様・スタッフに致命的なミスや事故を起こしては、

次はありません。

お客様においては、何度も来店されることはない、

一生に一度かもしれない旅の思い出で、

不快な思い、又はトラブルに見舞われれば、

どんな言い訳があろうと、2度と来店することすらありません。

 

スタッフとて、連休に対するトラウマとなります。

 

お盆前の連休明けの平日8/11、

連休時を超える来店者に溢れ、

スタッフのシフトを減らして対応していたのもあり、

もはや、限界でした。

 

8/12(水)、お休みにちょっと遠くの病院に行かねばならない機会があり、

その帰りに、家族でお食事をしてきました。

郊外にある人気店で、感染防止対策もしっかりされているところで、

昔から何度も行っているお店です。

 

料理はおいしかったです。

ただ、帰り際の印象に残ったことは、

 

恐らく、連休による疲れからなのでしょう、

若いスタッフに笑顔はなく、

忙しさのあまり、違うソースの料理に対し、

別の取り皿の要求は拒否され、(洗えないからだそうです)

「こういう時期に来るべきではなかった」

という感想でした。

 

しみじみ、

我々がお客様にできること、

お客様が期待されること、

これらを、きちんと自覚していなければ、

体力的・精神的無理をして、

感染のリスクのある中、

営業しても、全く、無駄になるだけだと痛感いたしました。

 

今後を考えてみた。

withコロナの時代といわれる、今後を見据え、

とてもとても、大切だと思っているのは、

当店を気に入ってくださる素敵なお客様の存在です。

 

店舗にて、ふと思い立った時に、

当店の状況を、鑑みながら、配慮しつつ、

ご来店くださり、

 

ある時は、長い待ち時間とわかっていながら、

他のお客様同様にお待ちになられたり、

平日の隙間を狙って、ご来店くださったり、

年に1度と、行事のように決めて、ご家族といらっしゃったり、

と、様々です。

 

皆様、素敵な方々ばかりです。

当店の状況を慮って声掛けしてくれるだけでなく、

本当に、お食事を楽しまれて、笑顔で帰ってゆかれます。

我々が、いつも、元気を頂いている方々です。

 

もちろん、初めてお越しの方でも、

素敵なお客様はたくさんいらっしゃいますが、

やはり、繰り返し、何度も来られているお客様というのは、

お店としては、より大切にしたい関係であり、

より喜んで頂けるよう努力すべき方々でもあります。

 

通販でも、同様にそういったお客様がおられます。

商品点数も少なく、大手のように送料もなかなかサービスできない中、

何度も、利用してくださったり、

メッセージや感想を送ってくださったりと、

こちらが、ほっこりしてしまうような方々も多いのです。

 

特別な「梅乃葉ファン(会員)登録」を提案してゆきます。

過去、「梅食うポン」というモバイル会員から始まって、

現在は、LINEによるショップカードへ登録して頂いて、

繰り返し来て頂けているお客様の判断をしておりますが、

 

新たに、別のファン(会員)登録をご用意して、

そのファンの方のみに向けた情報提供とファンサービスを

してゆく予定です。

 

ご来店や通販利用が初めての方は、登録できませんが、

当店の何らかの商品・サービスを気に入ってくださり、

何度も利用してくださっている方限定で、スタートいたします。

 

詳細は準備が整い次第、告知し、直接お声がけしてゆきますね。

 

営業形態の今後

現在、営業時間や、順番受付時間の変更、

店内のシステムの変更、

テイクアウトや、ウェイティングエリアの変更など、

状況を鑑みながら、営業体制を変更をさせて頂いておりますが、

 

こういったことを考えるうえで、

いつも最初にでてくる課題が「予約」についてです。

 

ご承知の通り、当店は「予約」を受け付けておりません。

普通の飲食店であれば、「予約」をどう獲得するかなど検討するものですし、

むしろ、そのほうが対応に計画性も持てますので、様々な無駄も省けます。

現在抱えるストレスやデメリットも、解消できることも増えますが、

当然、デメリットとなることも、新たに出てきます。

 

しかし、何度シミュレーションしても、

現在の当店が掲げる使命感・コンセプト及び環境では、

全てのお席の時間指定「予約」という対応は、できないのです。

 

もし、全てのお席に対しお受けするとしたら、

前述のとおり、お店の使命感・コンセプトを変えるということになります。

まさしく、梅乃葉にとってのパラダイムシフト、

安易には変えられません。

 

ただ、お客様をとりまく時代は変わってきています。

withコロナ時代への対応という点でもドラスティックに変わってきています。

お店の使命感・コンセプトを変えずとも、

できることは、もちろんあります。

 

  • 予約をお受けできる席又は席数を限定して用意するのも1つです。
  • USJなどでもやられている「アーリーパークイン」や「エクスプレスパス」といった考え方も1つです。
  • 3密を回避しずらい繁忙期間の連休などの日程のみ、「予約のみ」の対応をするというのも、1つです。

いずれにしても、

「聞いていない」「知らない」と、

当日、その時になって、

そのシステム変更を知らなかったがために起こるトラブルもつきものです。

 

当然、知らずに目の前で入店できなかったり、

不本意に待たされたりすれば、

お怒りにもなられます。

 

こういったことを考えながら、

今後の運営体制の変更を検討しています。

 

不確定要素ばかりの水商売

現在のように、メディア放送やキャンペーンが重なれば、

対応できないくらいの来店者が溢れます。

しかし、

昨年は、今頃の時期から、記録的なイカの不漁が始まりました。

ゲリラ豪雨や台風による災害も、夏のどの段階でもありましたね。

今なら感染者が当店に絡めば、営業自粛どころか、

その後の風評被害にもつながります。

 

こういった浮き沈みの激しい波の影響を受けるのが

飲食店・水商売だと思っています。

それでも、

お客様が来るか来ないかわからない状態の中でも、

仕込みや人員体制は整えておかねばなりません。

 

それが、水商売とわりきって、営業してまいりましたが、

半面、古くからある慣例に縛られ、試行できていなかったのかもしれません。

もっと、時代に対応するやり方を、考えて考えて、

支えてくれる、お客様をはじめ、スタッフや地域の方と、

持続可能な新たなお店の形を作ってゆきたいと、

改めて思っております。

 

お休み中、あれこれと考えつつ、

徒然に、長々と書き綴ってみました。

 

一緒に食べる目の前の人が、

イカLOVEな笑顔・美味しい笑顔になればいい。

今後とも、宜しくお願い致します。

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