「須佐男命いか」が、
NHKで全国放送されます！
なんと漁師生出演～！！
10月9日（日）朝6時15分
「産地発！たべもの一直線！」
剣先イカを取り上げた番組です。
特に、生きた剣先イカの素材にまつわる特集です。
なんと、現役漁師が東京まで行きスタジオで生出演です！
必見！
御覧ください！！
梅乃葉60ｔｈAnniversary実は創業60周年！
実は梅乃葉、本年が創業60周年！
昭和25年 創業
「梅乃葉」の前身である「福梅」（ふくうめ）という屋号で、
現在の田万川の江津（えづ）に、
私のじいさん（梅雄）・ばあさん（千葉）がお店（食堂）を構えました。
親父が小学校の頃です。
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昭和４４年 立ち退き・移住
国道191号線着工のため、立ち退きにあい、須佐に移住。
役場前に借家を借り（もともとお店をやっていたらしい居抜き物件）、
そこでも「福梅」として食堂を再スタートです。
役場の方によく利用して頂き、食堂としてぼちぼちやっていたそうです。
出前を始めたり、仕出し料理を始めたり、家族全員で精力的にコツコツと働きました。
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昭和６３年 梅乃葉オープン
JR須佐駅横の現在の位置に「梅乃葉」（じいさん・ばあさんの名前から）をオープン。
「福梅」から名を変え、場所を変え、再スタート！
時代的にも、立地的にも順風で、物凄いお客様の数と仕事量を、家族全員、体力の限り尽くして働いていました。（私は、まだいませんでしたが。。。）
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ここまでくるのが、親父にとって一つの夢だったようで、その夢は実はじいさんの思いでもありました。
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創業間もない頃、口下手なじいさんは、いりこなどの魚の加工品をリアカーに載せて、
行商に出ても、声を出すことができず、話しかけることが出来ないので、商品は全く売れませんでした。
大きな注文をとっても、競合のお店に出し抜かれ、注文を奪われても、文句も言えない有様。
何をやってもうまくいかず、極貧だったそうです。
その頃から、じいさんの夢は、
「自分で営業しなくても、
お客さんの方から寄って来てくれるお店を持ちたい」
とのことでした。（切実ですね）
親父も、口は達者な方ではない。どちらかと言えば苦手。
じいさんと思いは同じだったようで、排他的な田舎の中でよそ者が商売を始めたとなれば、
風当たりは強く、それは梅乃葉がオープンしてもありましたから、余計に思いは強かったようです。
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平成１２年 バカ息子帰郷
広島での料理修行から帰ってきた私。
しばらくは地域とお店の理解に努めねばと、せっせと励むが、なんとも問題は山積み。
今、振り返れば、梅乃葉５０周年時に自分は戻ってきたんだな～と、感慨深い。
ちょうど、２１世紀になったミレニアムの年でもある。
平成１４年 活イカを始める
ちょっとした店舗改装をしたこの年、忘れもしない改装中のこと、
NHKのテレビ放送生放送のために、一本釣り船団の方と山口市へ。
その行き帰りの車中と帰ってからの打ち上げにて、船団長の熱意に圧倒され、
活イカを何とかしてやってやろうと心に誓ったのを覚えています。
ここから、数年間に及ぶ、活イカとの泣きそうな格闘の日々が始まるのです。
「イカが死んだ」「又、死んだ」「全部死んだ」「イカが共食い始めた」「水槽が真っ黒・・・」「あの・・・今日、団体予約あるんだけど・・・」「なんで？」「おかしい！？」「もう、活イカなんてやめんさい！」（←お袋）「もう無理やで。。。」（←おやじ）「今日も死んだ。。。」「イカが足りない」「冷凍庫が全部イカになってしもうた・・・」・・・・そんなことの繰り返しでした。
今思えば、その失敗が全部今の経験則となって状態を見抜けるようにもなりましたし、
その当時（今もですが）に必死で探し勉強した水生生物の基礎知識と
水槽・循環・ろ過技術などなど・・・もろもろの理論・技術が役に立っています。
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平成15年 お店のホームページ開設
萩ケーブルネットワークが須佐にも敷設され、それを機にホームページ制作を開始。ブログ（当時、楽天ブログでした）もスタート！
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平成２２年 ６０周年記念
今年度は、記念すべき年、年初に様々な計画を立てました。
- 料理内容を見直し、更に充実させたい！
- お店の特徴・コンセプトを目に見える形で、店舗リニューアルを！
- サービスを含むお客様とのコミュニケーションの接点を見直したい！
- 他、もろもろ・・・
色んな思い・背景がありました。
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さて、60th Anniversaryでの梅乃葉の変化
１つ１つやってみなければわからないようなこともあります。
自分自身積極的に学ばなければならないこともあります。
反省も多い年でした。
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先ずは、１月。
・活イカの美味さを堪能するバリエーションを更に広げ、炭火を使った「活イカの浜焼き」をローンチ！
※自分で切って炭火であぶる活イカの楽しみ方に、はまるお客様続出中です。
３月～４月
・梅乃葉前面リノベーション工事！
※様々な問題をクリアにするため、田舎の喫茶店もどき食堂だった佇まいを増改築＆デザイン一新。
方向性（コンセプト）を目で見えるようにと、新たにしました。
9月
・ホームページリニューアル
※今現在でも、完全に仕上がってはいませんが、
ホームページデザインを刷新しました。
内容を整理し、お客様にもっと分かりやすく、もっと伝えたいことを表現したいと思っています。
10月
・イカ型ロボット開発
※お店に来られた記念に、結構、皆様記念撮影をされていらっしゃいます。
そんな旅のスナップに、活イカ屋ならではの思い出となるオブジェがあったら楽しんで頂けるかなと思ったのが、きっかけなんです。
現在、設置場所を改修中です。
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１１月
・〇〇キャンペーンスタート
※昨年より、ずっと、やりたかった新たなサービスの1つですが、近日、upします。
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12月
・冬の一押しメニュー「〇〇」リニューアルスタート！
※季節限定メニューだった、幻？・・でもないけど〇〇がパワーアップして登場予定。
梅乃葉では、以前より評価の高かったメニューですが、とある問題のため、
主力になりきれていませんでした。
このたび、そこを解決し、更に、1年を通して主力級になる料理＆サービスにしたい商品です。
とりあえず、今後の予定です。↑
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商売をさせて頂けている感謝
創業から現在まで、じいさん・ばあさん・おやじ・おふくろ他家族全員の他、
パートを含めて、本当によくやってきたと思います。
それ以上に地域の方・生産者の方に支えられてきたこと、
何より、ご利用頂いているお客様においては、
感謝に堪えません。
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この地、この時に、今の梅乃葉が営業させて頂けている感謝を、
日々の勉強と精進で、
価値のあるお店づくりで、
お返ししていこうと思います。
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ありがとうございました。
節があるから強い。My不易流行
ホームページリニューアル
ちょいと前から、コツコツと時間を作って、ホームページのリニューアルを準備しています。（まだ、アップしていないですが）
昨今のメディアやITデバイスを意識したことがきっかけではありましたが、
ちょっと悩んだのが、フラッシュの使用です。
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分かりやすさ
iphone、ipadは、フラッシュという、WEB上ではかなり使われている動画・アニメーションをネット上で見ることができるソフトというか、機能を搭載していません。（これは意図的なんです。）
で、お客様の忘れ物だったiphoneを手に持ったとき、画面がちょうど、当店のホームページの地図を見ていらっしゃったようで、どうも、なんか見たことないページだなと思っていたら、地図の部分だけ表示されていないんです。で、今後こういったことって、増えてくるんだろうなあと言う思いもあったんですが・・・・・・・・・・
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動画・映像って分かりやすいですからね。飲食店のホームページに要求されることって、あんたんとこ「何があるん？」「どこにあるん？」っていうのが先ず基本ですから、それを分かりやすくするというのは至極当然なんですが、webが色んな身近な機器から閲覧される機会が増えてくると、その対応フォーマットの煩雑さにちょっとめんどくさい引いちゃうんです。
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究極のところ、文字と画像だけで基本、伝わるようにしていたら、いちいち悩まなくてもいいんですけどね。でも、やっぱり、あれこれやっちゃいたくなります（笑）
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伝えなきゃいけないメッセージ
まあ、そんな技術論はともかく、自分が作ったサイトを年を経て振り返ると、なんともわかりずらいもんがあります。
自分が分かりづらいなら、お客様にはもっとわかりづらい。
重要である部分は抑えたつもりですが、細かくいえばキリがないくらい注意や事前に伝えておきたい詳細というのはあります。
そういうのもあわせて、整理・充実させたいと思っています。
そんな伝えたいことの一つに、このタイミングにて梅乃葉の転換期がきたということを伝えたいと思います。
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パラダイムシフトと不易流行
パラダイムシフト
前回エントリーしたBlogにも書きましたが、今は、梅乃葉自身の大きな軌道修正という時期だと思っています。
うち自身の課題、生産者現場の事情（自然環境の変化）、
そして、もっとも大きなうねりを感じるのが、お客様である、飲食店を利用する消費者文化のパラダイムシフトです。
中には、「そんな事、前からだよ」と言えてしまうこともあります。消費者を取り巻く背景や飲食店利用時の動機、そして、飲食店や素材・料理・食文化そのものへのイメージ等、確実に変わっています。
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変わらないもの
ただ、変わらないものもあります。
あえて言えば、自分自身それを追いかけてきたつもりです。
飲食店風に極々平たく言えば、「本当に美味しければ、お客様から支持して頂ける」ということでしょうか。
もちろん、今ではそれに付随するサービスというのもお客様の満足に対する絶対的要素になりますが、割とこのサービスの形というのは、時代によってはいい意味で変化します。うちのような町場の飲食店というレベルでは尚更です。
うちが追いかけてきた「変わらないもの」「変えたくないもの」「紡いでいきたいもの」とは、
- 天然自然の須佐（萩・北浦）の素材
- 地元（萩・須佐）の食文化
- 「美味しい物を提供したい」という親から受け継いだ思い
です。
まあ、追いかけてるだけじゃ怒られますが、それを「変わらないもの」として、その時代にあう提案をしてゆくというのが梅乃葉のスタイルだと思っています。
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連綿と紡がれてきた食文化にも「風雅の誠」的な真実があると思っています。
「古人の跡をもとめず、古人の求めたる所をもとめよ」
その時、その時代の人達も、「どうしたらこの素材を美味しく食べられるだろう」という思いはあったと思います。
うちが追いかけたい精神とは、そういう「素材に対する思いから生まれてくる」のではと考えています。
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先だって、京都「なかひがし」で、日本最高峰のそれを目の当たりに体験してきました。
一般的な調理法、文化を、それをわかった上で、踏まえた上で、「美味しい」を求める姿勢、何より花背という土地の産物への敬愛。
全てが学びで、気付きでした。
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節となるお客様の声
ここ最近、大変多くのお客様が来られています。お盆前後は今までにないほどでした。
こういった時しか来れないからという家族連れを多くお見受けします。
- 都会から子どもが帰ってきたから食べに来たという方。
- 連休を利用して萩観光のついでに来たという方。
- 高速で遠方（県外）からお越しの方。
- 親戚が訪れた機会にという方。
- カップルで、ちょっと行ってみようかと思い立った方。
などなど・・・。
本当にご来店ありがとうございました。
心より、来て頂けたことに感謝しております。
そして、
忙しさの中で不十分なサービス体制であったこと、
そのために不快な思いをされたお客様、
心よりお詫び申し上げます。
申し訳ございませんでした。
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お客様からの声
様々なお声を頂戴いたしました。
料理・サービスに関してなどに厳しいご指摘・ご意見。
会計のミスもありました。
更に、感謝させて頂くのが、こういったご指摘・ご意見を下さるお客様の大半の方が、
メールで直接くださるのです。
そのほとんどが、他の方（外部）の目に触れないようにとのお気遣いからです。
素敵な方々です。
お気に召さなかったら、一瞥もくれずお帰りになり、2度と来る事がないというのが一般的です。そして、残念なのは当方はそのことに気付かないままです。
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中には、過去、携帯からメールを下さっているため、こちらからの返信がもしかしたら届いていない可能性の方もおられますので、この場で改めて、お礼を申し上げさせて頂きます。
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様々なご意見・ご指摘を下さったお客様の皆様、
当方の不手際、落ち度による不快感を受けながらも、
あえて、ご意見を賜り、心より感謝しております。
ありがとうございました。
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頂いた、ご意見・ご指摘は、全て当方にとって財産だと思っております。
なぜならそういったお客様の声を気付かせてくださっているわけですから。
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中には、事実誤認や個人的先入観・主観とのギャップに違和感を覚えられた方もいらっしゃいます。
しかし、言い換えれば、それはこちらが誤解をまねく表記だったり、
充分な詳細を伝えられなかったことが大きな原因であると思います。
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地域的な食文化を、県内の方はよく知っていらっしゃるのに、遠く（県外）の方は知らないということもあるんだと気付かせてもくれました。
ホームページ・店内popやチラシ・メニュー・色んなメッセージや詳細を伝える方法はあります。
それをもう一度見直す機会にもなりました。
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節という考え
竹はしなやかで強く、丈夫です。中国では高層ビル建築の足場に竹が使われていましたね。
節があるから強く、真っ直ぐに伸びていきます。
節はたけのこの時に既に存在しているそうです。節ができて成長し、また節ができるわけではないということです。
節と節の間が成長することによって、そしてその継ぎ目を節が支えることによって、真っ直ぐに伸びていけるそうです。
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「節目」、とよく聞きます。
人生の岐路や、うまくいかず停滞してしまう時期、何かに備える時機、その数はもしかしたら竹のように最初から決まっているのかもしれません。
ここのところの引き寄せや気付き、出会い、そして、現在のお店の状況は、
まさに、節目であり、梅乃葉がこれからもっといいお店になるための必要プロセスであることは間違いないのです。
節目をどう過ごすか、どう捉えてゆくか、もう既に決まっています。
着実に、１つ１つ変ってゆきたいと思います。
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多くの気付きを頂き、本当にありがとうございました。
つくづく、俺ってついてる！って感じずにはいられません。
出会いの本末転倒
出会いのための仕事
多くのお客様に来店して頂く出会い。喜んで頂きたい。そのために奔走して下さった生産者の方にも喜んで頂きたい。
結構、そんな思いでここ数年頑張ってきました。
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特に、「須佐男命いか」とイカ釣り漁師の方との出会いは、自分に、「より、多くの人にこの活イカの味を伝える」という使命感を持つきっかけでもありました。インターネットPRに力を入れ始めたのもそのためです。未だ、その思いはもちろん持っています。
しかし、状況が変われば、その手法も柔軟に変えていかねばならないということを、このお盆を超えて痛感させて頂きました。
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胃を壊すストレス
暑さによる不具合
お盆の最中に胃腸を壊してしまいました。
そこに夏風邪もコラボしたようで、内蔵を集中していじめられました。（否、自分がいじめたんだな・・・）
8月に入り、この暑さ。冷却機器の調子もいまいち、活イカの水槽状態も当初悪く、お盆を前に既に焦りからストレスは起こっていました。（水槽は順調に回復しましたが・・・）
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尋常でない数のお客様と注文
そしてお盆前後、尋常でない数のお客様が連日訪れるようになると同時に、梅乃葉のもう一つの顔である仕出し業もピークに達していました。
声（仕出しの注文）をかけてくださるありがたさ、何とか期待に応えたいがゆえ受けてしまい、限界ギリギリまでお断りできないことも最近多くなってきました。
そうすると、必然的に全ての仕事面に余裕というものはなくなってきます。時には追いつかない焦燥感はスタッフのミスも生み、こういう時に限ってオーダー内容の急遽の変更等も舞い込みます。
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人材不足
もう1つ痛かったのが、慢性的な人材不足。地方田舎のハンデの中で、かなり大きなウェイトを占めているのが、人材不足だと思いますが、例にもれなく、ウチも長く悩んでいます。
現在いるスタッフは皆、一生懸命やってくれています。しかし、一生懸命と得手不得手は別のものです。特にお客様と接するホールの仕事は様々なものを当然要求されます。
余裕のない状況は、スタッフ相互のフォローも薄くなり、キャリアのない、高校生のアルバイトなどは集中力も欠いてきます。当方の指導も浅くなってしまいがちです。
当方にとっては、忙しいかもしれないけど、お客様にとっては、大切な休日のランチ、その日に2度も3度も昼食は取りませんし、その後2度3度も来店してくれるかどうかはその時の内容次第です。
こちらの不手際は、その時だけのものではなく、そのお客様はその後ずうっと、そういう印象を持たれたまま、再び訪れることはありません。
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見えない焦り
そして、そんな状況の中で私自身は、次々と溜まり続ける注文伝票のため厨房から離れられず、ホールが見えないという焦りが大きいのです。
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ウェイティングのお客様が70名を超えるころには、「着席し、待ってるお客様のために早く提供しなければ」ということがプライオリティがより高くなります。食空間として食べているお客様には居心地はよくありません。普段、気を使える部分も見えなくなってしまいがちだからです。
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不快な思いをされた方には、本当に申し訳ない思いです.
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本末転倒
うちは、昔も今も、小さな田舎の飲食店です。そこに、多くのお客様に活イカの味を伝えたいという使命感をもって取り組んできました。活イカの価格を業界水準よりも安くおさているのも、「より多くのお客様に」という漁師の願いのためです。
しかし、それには、「気持よく、楽しんで食べて頂く」ということが、もちろん一緒にあったのですが・・・・・・・・・・・、思いままならない状況を作ってしまっていたようです。
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出会いのために、そして、喜んで頂くための仕事が、当初はそれで良かったことが、今は、そのやり方そのものを変更せざるを得ない状況なのかもしれません。
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「より多く」から「より楽しむ」へ
チェーン店でもない飲食業で、より多くの世代・より広範囲の地域の人という幅広いターゲットとしていくことは、昨今の時代や経営マーケティングに逆行しているというのは分かっていました。
ある意味、ファミレス的な要素をも、システムや料理に組み込んでいかざるをえないからです。
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しかし、こだわり派のお客様にはその「万人向き」とも言える要素には納得しがたいものがあったと思います。
厳しいご指導やご指摘・不評もありました。あえて、「多くの方」のためのシステムや料理が、活イカへのこだわりとは真逆の印象を受けることもあるようでした。
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お店の規模、スタッフの能力、現状のお客様のニーズを鑑み、今後のお店の対応・料金・システム、そして、料理そのものを見直そうと思います。
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お客様に須佐の産物で作る馳走を、楽しんで頂く。
いつも喜んで来て下さるお客様のために、
期待して初めて来店されるお客様のために、
命がけでイカや海産物を取ってくれる漁師・生産者のために、
応援してくれる地域の方のために、
一緒に働くスタッフのために
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これからも、良いお店を目指し、尽力してゆこうと思います。
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