山口県萩市、口福の馳走屋「梅乃葉」三代目店主のブログ
梅乃葉の磯の魚介類について
この投稿をInstagramで見る
寒くなってきたので、紅ズワイを使ったカニ汁が、海鮮汁オプションに登場しています。
今の紅ズワイの味わいはいいですね。美味しいです。是非お試しください。
今は、中国山地は絶賛紅葉です。お休みを頂いて家族で見に行きました！
お目当ては、独身時代から大好きで通っていたキャンプ場「聖湖」、天気もよく自然にどっぷり浸れました。
昔ほど、本気のキャンプやバーベキュー道具のこだわりもないので、車にテキトーに家の小道具で済ますのですが、場所が違えば、楽しいですね。
コーヒーも美味しいし。
11月ですが、祭り・イベントもあり、紅葉もまだまだ楽しめるとなれば、天気が良ければおでかけしたくなりますね。
ワーカホリックになりやすい私の病んだ脳みそには、もう少し休養というか遊ぶ時間が必要そうなので、もっとでかけて、楽しみたいと思います。
非日常の時間、取ってますか！？
先日、雑誌「ひととき」8月号の土井善晴氏のコーナー「おいしいもんには理由がある」にて、須佐と当店が紹介されました。
お題は「夏ウニ」でしたが、黒ウニ（ムラサキウニ）も一緒に、赤ウニ（アカウニ）を紹介して頂けました。
JR新幹線グリーン車にて配布されております。（書店販売もあります）
当地で夏のウニといえば「アカウニ」なのですが、これが結構な資源枯渇状態となっています。水揚げもどんどん減っております。
その要因は色々あり複合的だと思われますが、近海の生態系の変化は予想もできない状態になっていますので、簡単に海の中を改善することは難しいところですが、土井さんからも、こういった海の資源に対して保全・回復してゆける取り組みにエールを頂き、今後の挑戦に意識を高められたところです。感謝！
日本の水産、本当にやばい所まできていますね。
当店のおすすめ素材も次々と入手が困難に陥っています。
天然資源に関しては、もはや、政治的施策は後手後手、サスティナブルシーフードへの啓発活動も虚しいくらい業界全体が衰退の一途を辿っています。
ここ最近の養殖へのシフトは、今は、消費者の今までの天然魚介類信仰の壁や、高コストを抑えられず受け入れらにくい状況ですが、天然魚介類のための管理漁業の浸透・拡大や生態系改善などよりは、（時間はかかりますが）消費者の感覚の方が、早く養殖を受け入れてゆくでしょう。そのくらい、養殖技術は高まっており、育つ魚介類の品質が向上しています。最近はそういった報道も多く出てますよね。
まあ、比べるも何も、養殖しか手に入らない状況も時所によっては出てくる話です。
そんな状況の中、生産者（漁師）も苦しんでいますし、地元生産者のためにも、期待してくださるお客様のためにも、新たな取り組みに挑戦してゆきたいと思っています。
先日、紹介して頂きました。ありがとうございます。
放送には使われなかった質問で、20年活イカ料理を提供してきて、どんなふうに皆さんに楽しんで頂きたいか？の問いに、
「ワインのように」という例を上げました。
その意図とは、ワインには良い年・悪い年のワインがあります。
では、良い年のワインしか価値がないか？購入されないか？おすすめされないのか？
そんなことはないです。垂直テイスティング（同じ造り手のワインにおいて、ヴィンテージの異なるワインを比較すること）という楽しみ方があるように、良いときも悪いときも、折々の年の背景にある歴史・積み重ね・造り手の技術を文化として楽しむことも、一般的です。特に、ヨーロッパ等の文化の成熟度が深いところになればなるほど、素材や伝統的な食文化へのリスペクトが高く、且つ、楽しまれています。
日本でも、日本酒などではそういう楽しみ方をされている方も多いんじゃないでしょうか？
土井先生に教えて頂いた、ヨーロッパの活ウニの楽しみ方の一端で、氷のうえに並べられた活ウニを注文すると、割ってくれるのですが、中身に身が入っていなくてもお値段が変わることはなく、又、お客様もそういうものだと受け止めているそうです。
流石にそこまでは、日本では同じことは求められませんが・・・、
イカや貝類は一般的な魚のような脂の有無はありませんが、魚同様、時期・漁場・釣り方・仕立て・調理などにより味わいの差があります。そういったその時期、折々のタイミングで出会った剣先イカやウニの持ち味の違いを食文化として楽しんでいただけるよう、今後も、営業してゆこうと思っています。
今後も、どんどんイカの水揚げは、減ってゆくことでしょう。入荷がない日、売り切れる日なども多くなると思います。
ただ、流石に絶滅するわけではありませんのでｗ、今後も、漁師とともに、剣先イカを楽しんでいただけるお店として、精進してゆきますね。
と、徒然感じた今日このごろです。
先日、NHK「みんなのきょうの料理」などではおなじみの料理研究家「土井善晴」さんが来られました。
うちの奥さんもスタッフもみんな、先生のレシピで作っているレパートリーを必ず１つや２つ持っているっていう事が凄いですよね。
素敵な方でした。
当店のウニを目当てに、取材で来られたのですが、（いろんなお話を聞けて、私のほうがもっと取材したいくらいでしたが。。。）活ウニや活イカなど、楽しんで頂けました！
⚠️注意
ウニが動きますから怖い人は見ないでください。山口県須佐 pic.twitter.com/v63otKaIwn— 土井善晴 (@doiyoshiharu) May 19, 2023
教えていただいた中で、一番「そうなんだ！」って思ったのが、こういう生きた活ウニをフランスでも食べているってことでした。
丸っと生で、牡蠣のように氷の上に並べて提供されるそうで、寿司ネタ以外のウニの生食は、日本人くらいしか食べないくらいにぼんやりと思っていましたので、ちょっと驚きでしたｗ。
梅乃葉の古いお客様やファンの方にはおなじみなんですが、梅乃葉が天然の活ウニを提供し始めたのが2008年なので、かれこれ、15年くらいになります。
「黒うに」と呼ぶムラサキウニ（3－5月）は、繁殖力も旺盛で、磯焼けの原因の一つとも言われているくらいたくさんいますが、夏のアカウニに関しては深刻な資源減少状態です。
昔は、バンバン提供できていましたが、当時は価値を知る人もそう多くなく、程よく楽しんで頂ける商品として提供し続けていました。
その頃言われていた、「今後、減ってゆく」だろうという予測の通り、現在は、壊滅的に希少な存在となり、市場価格は5倍以上となって今も上がり続けています。
アカウニの味わいは、本当に別格で、ウニ独特の磯の味わいの中にある優しい甘さ、クリーミーさが、小粒な身の中に包まれています。
対して黒ウニ（ムラサキウニ）は、正に磯の味、ウニらしい味という感じですが、成長の度合い、食べている海藻の種類にも影響を受けます。
なかなか、入荷も厳しく、幻の入荷となっていますが、まだまだシーズン中ですので、ちょいちょい仕入れられる予定です。入荷しましたらお知らせしますね。（活イカ活ウニ入荷情報より）
北や南を含めたウニの種類の違いによる味わいの差は、好き好きですし、生態も全然違います。
個人的な意見で大変恐縮ですが、（昔から言ってることなんで）食べ比べてみても、アカウニの味わいこそ世界最高峰だと思っております。
「キャベツウニ」ってご存知の方もいると思いますが、神奈川県の臼井さんという水産試験場の方が、数年前に世に広めたキャベツで育てるウニの養殖のことです。
キャベツを食べさすっていうのは、昔から知られていて、うちが２００８年にはじめた時には、漁師から教えてもらっていたので、うちでも、テレビで騒がれる随分前からキャベツ等を食べさせたりしていたんですね。
おそらく、もっと、大昔に、研究された方がいて、キャベツを食べさすという研究データが水産関係の資料には残っていて関係者の間では知られていた事実だったのだと思います。それが、神奈川の事例にも繋がったのでしょう。
ただですね、１５年くらいウニと付き合ってきましたが、育てると言っても黒ウニ（ムラサキウニ）は、比較的強く、生かしやすいのですが、アカウニを生かすのは、本当に難しく、繊細で、今でも、注意をしていないと、死んでしまうことも多いのです。
資源減少著しいこのアカウニを、今後なんとか増やしてゆくために取り組む、梅乃葉の新事業があります。
ウニの蓄養事業です。（海から痩せたウニを集め、水槽設備で、餌を与え大きく育てる養殖事業です）
詳しくは、又、ご報告しますが、磯焼けの解消という藻場再生の取り組みというだけでなく、天然のウニのために養殖ウニを育てるという海へのアプローチです。育てるのはアカウニではなく、黒ウニ（ムラサキウニ）です。（これには様々な理由があります）
多くの支援者・協力企業とともに、そんな事業を既に始めております。
活イカ事業を始めてから２０年。
活ウニ提供開始から１５年。
梅乃葉の活イカも活ウニも、お客様とともに育んできた事業であり食文化です。
本年を節目として、新たな養殖（蓄養）ウニを育て提供する事業を、梅乃葉の昔からおられるファンの方々や、今も楽しんでくださっているウニ好きのファンの方と一緒に、この取り組みを育んでゆきたいと思っています。
土井先生からも、「本当になんとかしていかないと！」と海が抱える課題を解決してゆくことにエールを頂き、決意を新たにしているところです。
感謝！
現在、コロナ規制も緩やかになってきていますが、本年初頭はまだまだ厳しい時期でした。
まん延防止等重点措置の適用が山口県でも決まって、当店の感染拡大防止対策も継続しておりましたので、大変、お客様にもご不便をおかけしておりました。
しかし、GW中の5月1日からは、入店時の記帳を止めるなど、徐々にその対応も緩和してゆくようになったのですが、ここで問題が出てきました。
ありがたいことに、行政の経済対策が様々行われはじめ、人流がお陰様で復調し、当店にも多くのお客様が増えてきたのですが、その勢いが大きく、サービス対応が困難になってきました。
そこで、お水やお茶のセルフサービス化や、LINEで事前の順番取りのシステムを停止、営業時間中の電話対応の原則停止・・・等など、お客様へのご協力を得ながら対応を進めてきました。
今後も続くと言われている電気ガスなどのエネルギーコストの上昇、仕入全般にわたり、何度も価格が上がってきているため、7月にはメニューの価格改定を行わさせて頂きました。
活イカ・のどぐろ・うになどの不漁の影響が大きく、対応が大変厳しくなてきました。
特に、活イカに関しては、本年夏お盆には実施しましたが、提供制限を今後も一定の条件のもと行うことも出てくると思われます。
提供制限とは、多くのお客様がご来店くださる連休等で活イカの入荷が少ない時に、取り置きの数を人数の半分までの数に制限させて頂く措置です。（実施時はその都度告知いたします）
又、のどぐろに関しては、異常不漁状態が今後も続く限り、異次元のような市場価格の高騰となっています。流石にそこまでの価格上昇を踏まえた料理の提供は困難ですので、年明け早々には一旦、提供が止まる状況です。
春の3月後半から提供開始するクロウニ（ムラサキウニ）は、今後も提供は大丈夫ですが、5月から夏に出るアカウニは、不漁状況が今後も続くと思われます。その価値は現在も上昇し続け、市場では海外からの引き合いも強く、資源が少ないのに、価格が上昇し続けているという異常事態にもなっています。
本年は、お伝えしきれない取り組みや出来事がありました。
コロナウィルスやロシア-ウクライナ戦争の影響にしても、目の前のことばかり気にしていては、世の中の変化に対応できなくなってしまいます。
新しい出会いもありました。
旧知の方のお声がけやアドバイスによって、新たな目標や展開を想像することもできました。
各資源の不漁は今に始まったことではないので、どうやったら今後もお客様に楽しんでいただけるかは、以前より、お店の対応を考えながら進めてきました。
様々な挑戦・経験をしたお陰で、当店レベルの一般的な小さな飲食店にしては、似つかわしくない、高品質・高機能な機器が当店には揃っていたり、優れたパートナー事業者や生産者との繋がりもあります。
その御蔭で、まだまだ、お客様に提供して喜んでもらいたい、料理・素材やサービスはありますので、ご来店されるお客様に今後も楽しんで頂きたい思いで一杯です。
なかなか、情報発信ができず、いつも来てくださるお客様の中には、来られるタイミングを失っていらっしゃる方も多いかと思い、反省しております。
年末になり特に思うのは、本当に遠方の当店に、いつも来てくださる素敵なお客様への感謝の気持ちです。
コロナであろうが、不漁であろうが、いつも応援してくれ、声をかけてくださる笑顔に、「あ～お店をやってて良かった～」としみじみ思わさせて頂きます。
いつもありがとうございます。
今後とも宜しくお願い致します。
来年からの、梅乃葉の進化・挑戦を、又、楽しんでくださいね！
感謝！