剣先イカ料理の至高の逸品。イカの不漁のお陰で日の目を見る逸品が!

目から鱗のイカ料理

絶賛、ただいま、剣先イカは不漁でとれておりません。(もう2ヶ月)

そんな中、「楽しさ増量作戦期間」(11月~3月)というきっかけも有りましたが、オススメしている料理がありまして、結構な割合でご注文いただいているのが、「剣先イカほろ酔い干し」(一夜干し)の炭火焼きです。

魯山人風「剣先イカの一夜干し」炭火炙り蒸焼き
魯山人風「剣先イカの一夜干し」炭火炙り蒸焼き

そして、「どうでしたか?」とお聞きすると、もう殆どの方が、絶賛してくださいます。

「すっごい美味しかった!」

「柔らかかった!」

もう、笑顔でお応えくださる言葉に本当に嬉しくなります!

「こんなに美味しいと思わなかった」

「これ、活イカより美味しいよね!」

もうね。私(店長)が、「あ、届いた!」って思う瞬間です。

個人的には剣先イカ料理の至高の逸品と認定している料理です。

一見、どこにでもありそうで、いつでも食べれそうで、絶対に梅乃葉でないと食べられないわけがあります。

①素材の仕込みが地味だけど凄い!

まず、漁師や仲買い、あえて言えば、水産加工会社も知っていますが、剣先イカの皮を残したまま一夜干しにしていることは鮮度・品質の良さの現れなのです。

普通、剣先イカの干物の胴の部分、得てして皮が剥いてあって白くありません?もちろん、耳(エンペラ)も一緒に取っちゃってますよね?

なぜだか分かりますか?

剣先イカの皮は薄く剥けやすいことと、匂いが出やすい足の早い部位なんです。

ちょっと、品質が悪い剣先イカは皮がズリ剥けてたり、色が変質し、匂いが出始めます。

要は、見栄えと匂いが悪くなり日持ちもしないため、商品にしづらいのです。

当店が商品にしている「剣先イカほろ酔い干し」(一夜干し)は、皮付きです。すなわち、高鮮度で、高い品質の状態で加工しているという証なんです。

 

そして、干し方ですが、天日も素晴らしいのですが、日照・温度・湿度が安定しない天日では、仕上がりがバラバラになってしまうため、当店では、特殊な低温乾燥機を使い、特許技術でもある特殊な温度と送風管理で、素材の中心部分の水分から均一にしっとりと揮発させ、焼いた時の柔らかさを残した乾燥「ソフト生干物」になっています。

一般的な素材の表面に風をガンガンぶち当てて乾燥させたり、ちょっと高めの温度で乾燥させたりといった技術では、表面が過乾燥になったり、品質が固めになるなどの低品質になりがちです。

そのうえで、地酒「東洋美人」の純米大吟醸を塗布しながら染ますことで、焼いた時の上質な芳醇さ、ぷりっとした食感を実現しています。

結構、手間がかかっています。そして、考え抜いて試行錯誤の末にたどり着いた製法なのです。

②「北大路魯山人風」炭火炙り蒸し焼きが凄い!

私(店長)の修行時代から好んで読んでいた料理本の1つに美食家「北大路魯山人」のエッセイ集がありまして、その中で学んだ秘訣で、ずっとやりたかった焼き方がこの方法です。

「炭火に蓋をする」

たったこれだけのことなんですが、一般的にはやらないんです。

特に、当店でも、「わかってる!わかってる!」って感じで、スタッフの説明をろくに聞こうともしない方がやりがちな失敗例が2つ。

失敗① 一度に網いっぱいに並べて焼こうとする。

イカは部位によって焼き加減がバラバラで、火の入りやすい炭火ですと、どんどん、焦げてしまいます。「ちょっとづつ焼いてください」という説明は、伊達ではありません。

失敗② 蓋をしない

網の上に置いたイカの身の上側を見続けても、蓋をしていなければ、なんの変化もなく焼けていないと錯覚し、網の上に置き続けてしまうのです。身の下側は炭火の高温でガンガンに炙られていますので、当然焼けています。どうなるかと言えば、焼き過ぎて固くなった身を「スルメの炙り」かのように勘違いして食べてしまうのです。

おそらく、バーベキューのノリで、肉を炙っている感覚でやられているのかもしれません。網いっぱいに肉や野菜を並べて、焦げ目を頼りに、歓談しながら焼いて楽しむ方法ですが、バーベキューの時には、是非、そうして楽しんでください。

一応、「北大路魯山人風」とまで冠をつけて提案しているので、やり方をスタッフも要約しながらご説明いたします。

  • コツ① 網の上に置いたら、蓋をしてください。(少しづつがオススメです)
  • コツ② 片面、30秒から1分で、イカの身を裏返すくらいの感覚で。
  • コツ③ 仕上がりの目安は「焦げ目」ではなく、イカが「反り返り始めたら」食べ頃!

こんな感じです。炭火の勢いや、炙る身の大きさによって若干加減は変わりますし、焦げ目などは、お好みで調整していただいて結構です。

染ました日本酒の効果も相まって、蓋をした状態の身は、酒蒸ししながら高温で炙り蒸されます。当然、炭火の遠赤外線の効果もあって火の入りは早く、無駄に水分が飛ばないため柔らかさを担保します。タンパク質が変性する70℃近くになれば、身が反り始め、甘味も活性化し、干すことによって凝縮されていた旨味も更に香ばしさと相まって、旨味の塊となります。

この1点、この瞬間を、是非、召し上がって頂きたいのです。

剣先イカ専門店梅乃葉店長が絶賛する

剣先イカ料理の至高の逸品とは

この瞬間の醍醐味なのです。

 

使う高鮮度な剣先イカを加工品に使うことも、一般的な加工屋さんはやりませんし、まして、東洋美人というハイブランドの日本酒の純米大吟醸を仕込み酒に使うなんて、普通はしません。(←バカでしょw)

炭火コンロなんて、焼肉屋じゃあるまいし、飲食店で常に用意するって、めちゃくちゃ面倒くさい(手間な)のです。まして、家で炭火ってそうそう扱いませんよね。

なので、梅乃葉だから楽しめる味なんです。イカオタクじみてる私(店長)がスタッフの愚痴を押し切りながら、炭火を貫いてきたのは、この味を届けたいからです。

それが、最近の活イカの不漁の影響で、この料理を食べる機会が増えたおかげで、日の目を見始めているというなんとも皮肉な現象ですが、この「剣先イカほろ酔い干し」と炭火の料理は、今後も出し続けてゆきますので、活イカの入荷があろうがなかろうが、是非、お試しください!!

 

いつもありがとうございます!

感謝!!

おいしいもんには理由がある「ひととき」にて

土井さん訪問

先日、雑誌「ひととき」8月号の土井善晴氏のコーナー「おいしいもんには理由がある」にて、須佐と当店が紹介されました。

お題は「夏ウニ」でしたが、黒ウニ(ムラサキウニ)も一緒に、赤ウニ(アカウニ)を紹介して頂けました。

 

JR新幹線グリーン車にて配布されております。(書店販売もあります)

当地で夏のウニといえば「アカウニ」なのですが、これが結構な資源枯渇状態となっています。水揚げもどんどん減っております。

その要因は色々あり複合的だと思われますが、近海の生態系の変化は予想もできない状態になっていますので、簡単に海の中を改善することは難しいところですが、土井さんからも、こういった海の資源に対して保全・回復してゆける取り組みにエールを頂き、今後の挑戦に意識を高められたところです。感謝!

活イカ・活ウニ・のどぐろ・・・・次々と不漁に

日本の水産、本当にやばい所まできていますね。

当店のおすすめ素材も次々と入手が困難に陥っています。

天然資源に関しては、もはや、政治的施策は後手後手、サスティナブルシーフードへの啓発活動も虚しいくらい業界全体が衰退の一途を辿っています。

ここ最近の養殖へのシフトは、今は、消費者の今までの天然魚介類信仰の壁や、高コストを抑えられず受け入れらにくい状況ですが、天然魚介類のための管理漁業の浸透・拡大や生態系改善などよりは、(時間はかかりますが)消費者の感覚の方が、早く養殖を受け入れてゆくでしょう。そのくらい、養殖技術は高まっており、育つ魚介類の品質が向上しています。最近はそういった報道も多く出てますよね。

まあ、比べるも何も、養殖しか手に入らない状況も時所によっては出てくる話です。

 

そんな状況の中、生産者(漁師)も苦しんでいますし、地元生産者のためにも、期待してくださるお客様のためにも、新たな取り組みに挑戦してゆきたいと思っています。

 

KRY山口放送「熱血テレビ」にて

先日、紹介して頂きました。ありがとうございます。

放送には使われなかった質問で、20年活イカ料理を提供してきて、どんなふうに皆さんに楽しんで頂きたいか?の問いに、

「ワインのように」という例を上げました。

 

折々の時期の素材の持ち味を楽しむ

その意図とは、ワインには良い年・悪い年のワインがあります。

では、良い年のワインしか価値がないか?購入されないか?おすすめされないのか?

そんなことはないです。垂直テイスティング(同じ造り手のワインにおいて、ヴィンテージの異なるワインを比較すること)という楽しみ方があるように、良いときも悪いときも、折々の年の背景にある歴史・積み重ね・造り手の技術を文化として楽しむことも、一般的です。特に、ヨーロッパ等の文化の成熟度が深いところになればなるほど、素材や伝統的な食文化へのリスペクトが高く、且つ、楽しまれています。

日本でも、日本酒などではそういう楽しみ方をされている方も多いんじゃないでしょうか?

土井先生に教えて頂いた、ヨーロッパの活ウニの楽しみ方の一端で、氷のうえに並べられた活ウニを注文すると、割ってくれるのですが、中身に身が入っていなくてもお値段が変わることはなく、又、お客様もそういうものだと受け止めているそうです。

流石にそこまでは、日本では同じことは求められませんが・・・、

イカや貝類は一般的な魚のような脂の有無はありませんが、魚同様、時期・漁場・釣り方・仕立て・調理などにより味わいの差があります。そういったその時期、折々のタイミングで出会った剣先イカやウニの持ち味の違いを食文化として楽しんでいただけるよう、今後も、営業してゆこうと思っています。

今後も、どんどんイカの水揚げは、減ってゆくことでしょう。入荷がない日、売り切れる日なども多くなると思います。

ただ、流石に絶滅するわけではありませんのでw、今後も、漁師とともに、剣先イカを楽しんでいただけるお店として、精進してゆきますね。

 

と、徒然感じた今日このごろです。

山口県の旅先にて天然殻付きの「アカウニ」を食べる体験

土井善晴さんが来られました!

先日、NHK「みんなのきょうの料理」などではおなじみの料理研究家「土井善晴」さんが来られました。

うちの奥さんもスタッフもみんな、先生のレシピで作っているレパートリーを必ず1つや2つ持っているっていう事が凄いですよね。

素敵な方でした。

当店のウニを目当てに、取材で来られたのですが、(いろんなお話を聞けて、私のほうがもっと取材したいくらいでしたが。。。)活ウニや活イカなど、楽しんで頂けました!

教えていただいた中で、一番「そうなんだ!」って思ったのが、こういう生きた活ウニをフランスでも食べているってことでした。

丸っと生で、牡蠣のように氷の上に並べて提供されるそうで、寿司ネタ以外のウニの生食は、日本人くらいしか食べないくらいにぼんやりと思っていましたので、ちょっと驚きでしたw。

 

梅乃葉の活ウニは2008年から

梅乃葉の古いお客様やファンの方にはおなじみなんですが、梅乃葉が天然の活ウニを提供し始めたのが2008年なので、かれこれ、15年くらいになります。

「黒うに」と呼ぶムラサキウニ(3-5月)は、繁殖力も旺盛で、磯焼けの原因の一つとも言われているくらいたくさんいますが、夏のアカウニに関しては深刻な資源減少状態です。

北浦の天然アカウニ」(5-8月)

昔は、バンバン提供できていましたが、当時は価値を知る人もそう多くなく、程よく楽しんで頂ける商品として提供し続けていました。

その頃言われていた、「今後、減ってゆく」だろうという予測の通り、現在は、壊滅的に希少な存在となり、市場価格は5倍以上となって今も上がり続けています。

アカウニの特別感

アカウニの味わいは、本当に別格で、ウニ独特の磯の味わいの中にある優しい甘さ、クリーミーさが、小粒な身の中に包まれています。

対して黒ウニ(ムラサキウニ)は、正に磯の味、ウニらしい味という感じですが、成長の度合い、食べている海藻の種類にも影響を受けます。

なかなか、入荷も厳しく、幻の入荷となっていますが、まだまだシーズン中ですので、ちょいちょい仕入れられる予定です。入荷しましたらお知らせしますね。(活イカ活ウニ入荷情報より

北や南を含めたウニの種類の違いによる味わいの差は、好き好きですし、生態も全然違います。

個人的な意見で大変恐縮ですが、(昔から言ってることなんで)食べ比べてみても、アカウニの味わいこそ世界最高峰だと思っております。

 

梅乃葉の新事業

「キャベツウニ」ってご存知の方もいると思いますが、神奈川県の臼井さんという水産試験場の方が、数年前に世に広めたキャベツで育てるウニの養殖のことです。

キャベツを食べさすっていうのは、昔から知られていて、うちが2008年にはじめた時には、漁師から教えてもらっていたので、うちでも、テレビで騒がれる随分前からキャベツ等を食べさせたりしていたんですね。

おそらく、もっと、大昔に、研究された方がいて、キャベツを食べさすという研究データが水産関係の資料には残っていて関係者の間では知られていた事実だったのだと思います。それが、神奈川の事例にも繋がったのでしょう。

ただですね、15年くらいウニと付き合ってきましたが、育てると言っても黒ウニ(ムラサキウニ)は、比較的強く、生かしやすいのですが、アカウニを生かすのは、本当に難しく、繊細で、今でも、注意をしていないと、死んでしまうことも多いのです。

ウニの蓄養

資源減少著しいこのアカウニを、今後なんとか増やしてゆくために取り組む、梅乃葉の新事業があります。

ウニの蓄養事業です。(海から痩せたウニを集め、水槽設備で、餌を与え大きく育てる養殖事業です)

詳しくは、又、ご報告しますが、磯焼けの解消という藻場再生の取り組みというだけでなく、天然のウニのために養殖ウニを育てるという海へのアプローチです。育てるのはアカウニではなく、黒ウニ(ムラサキウニ)です。(これには様々な理由があります)

多くの支援者・協力企業とともに、そんな事業を既に始めております。

 

お客様と育む梅乃葉の新たなフェーズへ

活イカ事業を始めてから20年。

活ウニ提供開始から15年。

梅乃葉の活イカも活ウニも、お客様とともに育んできた事業であり食文化です。

本年を節目として、新たな養殖(蓄養)ウニを育て提供する事業を、梅乃葉の昔からおられるファンの方々や、今も楽しんでくださっているウニ好きのファンの方と一緒に、この取り組みを育んでゆきたいと思っています。

土井先生からも、「本当になんとかしていかないと!」と海が抱える課題を解決してゆくことにエールを頂き、決意を新たにしているところです。

感謝!

 

イカがないので、普段やれないことをやってみた。#3【究極の血抜きからの熟成魚】

イカ異常不漁からの~コロナウィルス!?

イカの異常不漁に続き、新型コロナウィルス感染拡大と、

なかなか厳しい情勢でして、結構、洒落になりません。

 

ただ、こんな来店しづらいご時世の中、

うちのお客様方ってば、割と、来てくださっているんですね。

感謝感謝です。

こんなときだからこそ、ありがたいお言葉を頂きます。

 

もちろん、大口のご予約は、軒並みキャンセル続きですので、

シビアです。

 

お客様が来られないなら暇なのか?と言えば逆で、

新しい体制を整え、新しい商品・サービスを開発してゆく必要からも、

結構、脳みそが溶けだすほど、

忙しくさせて頂いております。

 

そんな中、ご紹介しておきたいのが、

現在、梅乃葉では、熟成魚を普通に扱っているというお話。

 

気が付いてくださる感度の高いお客様も少なくなく、

逆に、お客様と熟成談義を始めることもありますw

 

イカの異常不漁の傍らにて

昨年夏からの、極端なイカの異常不漁は、

(現在もまだ影響がないわけじゃありませんが)

ただ、漁獲が減ったという事象を超えた、

将来的な資源の危機をすぐに察知するものでした。

 

これは漁師や漁業関係者が薄々ではあるものの、

危惧していたことでしたので、

梅乃葉としての今後の方向性(対策的な)には、

当時すでに動き始めていました。

 

イカに関しては、須佐の漁師がイカを取り続ける限り、

応援してゆくことが、梅乃葉の使命ですので、

変わらない軸なのですが、

その他の、いくつかの取り組みの中の中心に据えているのが、

 

イカの付加価値や調理効果を追いかけていく途中で得た

新たな技術や調理メソッド、ノウハウ

(もうそれは、素晴らしい出会い・発見に満ちていました。)

の中でも、最高に面白い

「発酵・熟成」です。

 

梅乃葉の蓄積した「発酵・熟成」独自ノウハウ。

すでに、商品化しているものもあれば、

調理過程で、技術の応用を取り入れているものも多く、

更に更に広げてゆく予定です。

 

  • 糀や酒粕を使用した酵素・酵母などの細菌による熟成アプローチもあれば、
  • 温度管理による、細胞のホメオスタシスの現象を活用した氷点下熟成。
  • そして、素材そのものがもつ酵素を生かした熟成。

いずれも、その仕立て方・環境によって、様々な変化・効果を得られます。

 

そんな中の1つが熟成魚です。

いや、マジで旨いw!熟成魚。

梅乃葉の鮮魚への考え方は、昔から地元の方の嗜好に合わせていたところがあり、

熟成魚へシフトする流れはなかったのですが、

昨今の熟成肉・魚のブームとは、違うアプローチできっかけを得たのです。

それが、商品開発の途中で得た、細胞の温度管理による熟成効果です。

 

しかし、詳しい方は、知っておられると思うのですが、

温度管理をする熟成プロセスよりも、

仕立て方がかなり重要なのです。(熟成にかける前の処理ですね)

 

良い状態の活魚を、活き〆し血抜きする。

その手法にも、過去から現在にいたるまで、

様々な方法が存在していますが、

うちは、様々な工程の中の血抜きに関しては、

最終的には究極の血抜きで仕上げています。

 

その血抜き方法、その後の熟成管理方法ともに、

梅乃葉独自のノウハウを加え、現在、普通に使用しています。

でも、メニュー上に、そんなに告知していません。

現在は、熟成魚を使う時もあれば、寝かせ程度のものも、

採れたての鮮魚を扱うこともあります。

熟成魚
色々な熟成方法を試験中。
熟成魚・エイジングシート
色々な熟成方法を試験中。

 

 

ちょっと前までは、良い大型の寒ブリが入れば、

好んで熟成させていましたね。

もうね、「ナニコレ!!!!?」ってくらい舌の上で、旨味がとろけます。

 

それを、普通に、うちのまかない丼などで提供しているんですから、

もう、うちのスタッフが、提供するのを止めて、自分のまかないで食べたい葛藤に駆られていますw

 

梅乃葉的SDGs

おそらく、この熟成魚の御造り1種盛だけで、

出すところで出せば、破格の価格で出せるものでしょうし、

もっと、お客様に、どう熟成させた魚を使用しているのかなど、

お伝えしながら、提供すべきなのですが、

 

今現在は、

そんな凄い素材を、「小癪にも普通に使っている、このお店はなんなんだ!」

と言われたほうが面白いので、

今は、その路線です。(笑)

 

というのは建前で、

熟成魚のノウハウを現在、ガンガン蓄積しつつ、

その応用を試行している最中でして、

 

うちの商売だけではなく、

もっとその先の地域のSDGs的な展開のための取り組みを

しているつもりなんです。

 

生産者や地域が、

持続可能な社会に近づくことで、

関わる全ての方々が笑顔になるように!

 

ちょっと、そんなことを考えながら、

現在、粛々と仕事に精を出しております。

 

又、お知らせしますね。