”活イカの町”で、活イカを売らない日のこと。

「今日は活イカ、ないんですね…?」

——ここ数年、この言葉を何度いただいたかわかりません。

萩・須佐といえば活イカ、梅乃葉といえば活イカ。
そんなふうに覚えてくださっているお客様が多いことは、飲食店冥利に尽きます。

でも今、私たちの前にある現実は、

「活イカがあって当たり前じゃない時代」

の到来です。


海が“例年通り”ではなくなっている

ここ数年、須佐に限らず、全国各地で近海魚の不漁や、脂の乗らない魚、漁場の変化が起きています。
ケンサキイカも、例外ではありません。

「この時期なら獲れる」「ここの海域なら安定している」
——そんな目利きや漁の勘が、当たり前に通用しなくなってきました。

海の水温、海藻の繁茂具合、餌となる小魚の動き……
どれも“読みづらい”どころか、「生態系全体の“変調””」日々感じています。

だからこそ、私たちも、
「獲れたものを出す」だけでなく、「どう味わってもらうか」まで提案できる存在にならなければ、と思うようになりました。


「活じゃなくても、うまい」が伝わった日

そんな中で、今年から本格的にご提供を始めたのが、「剣先イカの霜造り」です。

活イカがあっても、あえてこちらを選んでくださる方がいたり、
前回食べて気に入ってくださった方がリピートしてくださったり——

ちょっとずつですが、「活きていないイカのうまさ」=「剣先いかの旨さ」に気づいてくださるお客様が増えてきたことに、嬉しさを噛み締めています。

特に、「イカを塩で食べる」楽しみ。
これは、活イカだと実は伝わりにくいポイントなんです。

当店では、剣先イカを信頼おける仲卸や生産者から仕入れをし、細胞を壊さず特殊冷却&超低温保存し、丁寧に霜を振り(湯にくぐらす)、食味をあげる細工を施し、旨味を引き出した“霜造り”にしてご提供しています。
それを、萩近海の海水で作られた天然海塩「萩の塩」で味わっていただく——
これが、「イカって、こんなに味あるんだ」と感じていただける瞬間になるよう工夫しています。


「店長の自画自賛」から、ちょっとずつ

もうひとつ、じわじわとファンが増えているのが、
「剣先イカとノドグロのスープカレー」

これは、梅乃葉のスパイスカレーシリーズからスピンアウトした一品で、
最初は「店長の趣味全開じゃないか」と言われたようなメニューでしたが(笑)、
最近ではリピーターの方も増え、「今日もこれが食べたくて来ました!」という声もちらほら。

これから、他の事業者さんとのコラボにも発展していく予定で、
梅乃葉の「食の外展開」の旗印になるかも?という予感もあります。


いま求められているのは、「新しい魚の楽しみ方」

「本マグロ」「境港サーモン」など、境港からの直送魚も喜んでいただいていますし、
秋以降には「紅ズワイガニ」などの旬食材も登場予定です。

その一方で、日本人は本当に、水産物へのこだわりが強い民族でもあります。
「天然じゃないと…」「脂がのってないと…」と感じる方もいる中で、
高品質でハイレベルな技術で育てられた養殖魚の新たな価値を、
私たち料理人がどう伝えていくかが、これからの勝負だと思っています。


梅乃葉として、できること

私たちは、「活イカの町」の看板に、誇りを持っています。
でも、その“活”にこだわりすぎず、「変化する海」「変わらない美味しさ」の間に立ち続けたい。

そのために、ただ素材を出すのではなく、
調理の力と、ストーリーと、味わう体験を合わせて、
これからの食文化を、お客様と一緒に紡いでいけたらと考えています。


今日は活イカじゃなかったけど、美味しかったよ
そんな一言をいただけるたび、
またひとつ、未来へ進める気がしています。

食材のストックじゃない、“命の予備”。 ── ウニと、イカと、梅乃葉の今年の“海との付き合い方”

活イカようやくきましたね~(T_T)

ようやく、梅乃葉にも今年の「活イカ」が入るようになってきました。 連日、たくさんのお客様が来てくださり、懐かしいお顔、お久しぶりのご家族連れなどに再会できるたび、本当に胸が熱くなります。

特に土日祝日は、2〜3時間お待たせしてしまうことも多く、心苦しくもありながら、皆さん本当にいい方ばかりで……その温かさに、心から感謝しています。 「ここのイカが食べたかったんよ」 「やっと来れました!」 そんな一言が、何よりの励みです。


ただ、そんな日々の裏で、海は明らかに「変わってきている」と感じます。

ケンサキイカ(須佐男命いか)はもちろん、他の魚介も、今までの“旬”や“時期”の読みが通用しなくなってきた。 水温、潮の流れ、餌の状況、すべてが“例年通り”ではなく、 私たちも、「いつイカが来るのか」「どれくらい確保できるか」明言できない日が増えています。

これは全国的にも問題になっていて、もはや“気まぐれ”ではなく、 気候変動が引き起こす新たな海のリズムと、 私たちの向き合い方を考えるフェーズに入ったのだと感じています。


そんな中、今年も実施してきたのが、ムラサキウニの蓄養でした。

(※今年の天然活ムラサキウニの提供は終了しています)

 

この取り組みは、現在提供しているウニとは別に、「海が荒れる日にも、命の営みをつなぐ手段」として始まり、 今年は特に、以下のような新たな成果と気づきを得ることができました。

  • 新たな技術的トライ:餌の改善、蓄養期間の調整による身入りの安定化
  • 新たな漁師との出会い:海と向き合う現場のリアルな視点の共有
  • 実際の海域へのアクション案:海藻や生態系の再生に向けた小さな実験
  • さらに今年は、水槽環境の安定性にも一歩踏み込もうと、空気の流れを工夫してみたのですが、外気温の影響が大きく、思うような水温管理ができなかったことも課題でした。実は、地熱を使った空気供給システムの導入を本気で検討していたのですが、諸々の事情で今年は断念。来年以降、再チャレンジしたいテーマのひとつです。

ただ、それでも収穫はありました。循環水槽の中で、温度・水質・飼料・溶存酸素・日照といった要素を複合的に管理していくことで、現実的な蓄養期間や環境システムの姿がようやく見えてきた実感があります。まだまだ道半ばですが、同じような取り組みをしている方々の中でも、少しずつ独自の手応えを得られつつある手応えを感じています。


これは、「ストック」ではありません。 命を、“つなぐ”ための工夫であり、挑戦です。

来年も、この経験と学びを活かして、 おいしさと安心を届け続けられるように、 静かに、でも、確かに、準備を重ねていきたいと思っています。


お客様と海の間で。 梅乃葉の「店」としての役割も、「海とともに生きる」という意味で変化の中にあります。

もし、また来ていただける日があれば、 その日ご提供できる食材も、もしかしたら、 今年生まれた新たな「海との関係性」の中で生まれたものかもしれません。

またのご来店を、心よりお待ちしております。

剣先イカ料理の至高の逸品。イカの不漁のお陰で日の目を見る逸品が!

目から鱗のイカ料理

絶賛、ただいま、剣先イカは不漁でとれておりません。(もう2ヶ月)

そんな中、「楽しさ増量作戦期間」(11月~3月)というきっかけも有りましたが、オススメしている料理がありまして、結構な割合でご注文いただいているのが、「剣先イカほろ酔い干し」(一夜干し)の炭火焼きです。

魯山人風「剣先イカの一夜干し」炭火炙り蒸焼き
魯山人風「剣先イカの一夜干し」炭火炙り蒸焼き

そして、「どうでしたか?」とお聞きすると、もう殆どの方が、絶賛してくださいます。

「すっごい美味しかった!」

「柔らかかった!」

もう、笑顔でお応えくださる言葉に本当に嬉しくなります!

「こんなに美味しいと思わなかった」

「これ、活イカより美味しいよね!」

もうね。私(店長)が、「あ、届いた!」って思う瞬間です。

個人的には剣先イカ料理の至高の逸品と認定している料理です。

一見、どこにでもありそうで、いつでも食べれそうで、絶対に梅乃葉でないと食べられないわけがあります。

①素材の仕込みが地味だけど凄い!

まず、漁師や仲買い、あえて言えば、水産加工会社も知っていますが、剣先イカの皮を残したまま一夜干しにしていることは鮮度・品質の良さの現れなのです。

普通、剣先イカの干物の胴の部分、得てして皮が剥いてあって白くありません?もちろん、耳(エンペラ)も一緒に取っちゃってますよね?

なぜだか分かりますか?

剣先イカの皮は薄く剥けやすいことと、匂いが出やすい足の早い部位なんです。

ちょっと、品質が悪い剣先イカは皮がズリ剥けてたり、色が変質し、匂いが出始めます。

要は、見栄えと匂いが悪くなり日持ちもしないため、商品にしづらいのです。

当店が商品にしている「剣先イカほろ酔い干し」(一夜干し)は、皮付きです。すなわち、高鮮度で、高い品質の状態で加工しているという証なんです。

 

そして、干し方ですが、天日も素晴らしいのですが、日照・温度・湿度が安定しない天日では、仕上がりがバラバラになってしまうため、当店では、特殊な低温乾燥機を使い、特許技術でもある特殊な温度と送風管理で、素材の中心部分の水分から均一にしっとりと揮発させ、焼いた時の柔らかさを残した乾燥「ソフト生干物」になっています。

一般的な素材の表面に風をガンガンぶち当てて乾燥させたり、ちょっと高めの温度で乾燥させたりといった技術では、表面が過乾燥になったり、品質が固めになるなどの低品質になりがちです。

そのうえで、地酒「東洋美人」の純米大吟醸を塗布しながら染ますことで、焼いた時の上質な芳醇さ、ぷりっとした食感を実現しています。

結構、手間がかかっています。そして、考え抜いて試行錯誤の末にたどり着いた製法なのです。

②「北大路魯山人風」炭火炙り蒸し焼きが凄い!

私(店長)の修行時代から好んで読んでいた料理本の1つに美食家「北大路魯山人」のエッセイ集がありまして、その中で学んだ秘訣で、ずっとやりたかった焼き方がこの方法です。

「炭火に蓋をする」

たったこれだけのことなんですが、一般的にはやらないんです。

特に、当店でも、「わかってる!わかってる!」って感じで、スタッフの説明をろくに聞こうともしない方がやりがちな失敗例が2つ。

失敗① 一度に網いっぱいに並べて焼こうとする。

イカは部位によって焼き加減がバラバラで、火の入りやすい炭火ですと、どんどん、焦げてしまいます。「ちょっとづつ焼いてください」という説明は、伊達ではありません。

失敗② 蓋をしない

網の上に置いたイカの身の上側を見続けても、蓋をしていなければ、なんの変化もなく焼けていないと錯覚し、網の上に置き続けてしまうのです。身の下側は炭火の高温でガンガンに炙られていますので、当然焼けています。どうなるかと言えば、焼き過ぎて固くなった身を「スルメの炙り」かのように勘違いして食べてしまうのです。

おそらく、バーベキューのノリで、肉を炙っている感覚でやられているのかもしれません。網いっぱいに肉や野菜を並べて、焦げ目を頼りに、歓談しながら焼いて楽しむ方法ですが、バーベキューの時には、是非、そうして楽しんでください。

一応、「北大路魯山人風」とまで冠をつけて提案しているので、やり方をスタッフも要約しながらご説明いたします。

  • コツ① 網の上に置いたら、蓋をしてください。(少しづつがオススメです)
  • コツ② 片面、30秒から1分で、イカの身を裏返すくらいの感覚で。
  • コツ③ 仕上がりの目安は「焦げ目」ではなく、イカが「反り返り始めたら」食べ頃!

こんな感じです。炭火の勢いや、炙る身の大きさによって若干加減は変わりますし、焦げ目などは、お好みで調整していただいて結構です。

染ました日本酒の効果も相まって、蓋をした状態の身は、酒蒸ししながら高温で炙り蒸されます。当然、炭火の遠赤外線の効果もあって火の入りは早く、無駄に水分が飛ばないため柔らかさを担保します。タンパク質が変性する70℃近くになれば、身が反り始め、甘味も活性化し、干すことによって凝縮されていた旨味も更に香ばしさと相まって、旨味の塊となります。

この1点、この瞬間を、是非、召し上がって頂きたいのです。

剣先イカ専門店梅乃葉店長が絶賛する

剣先イカ料理の至高の逸品とは

この瞬間の醍醐味なのです。

 

使う高鮮度な剣先イカを加工品に使うことも、一般的な加工屋さんはやりませんし、まして、東洋美人というハイブランドの日本酒の純米大吟醸を仕込み酒に使うなんて、普通はしません。(←バカでしょw)

炭火コンロなんて、焼肉屋じゃあるまいし、飲食店で常に用意するって、めちゃくちゃ面倒くさい(手間な)のです。まして、家で炭火ってそうそう扱いませんよね。

なので、梅乃葉だから楽しめる味なんです。イカオタクじみてる私(店長)がスタッフの愚痴を押し切りながら、炭火を貫いてきたのは、この味を届けたいからです。

それが、最近の活イカの不漁の影響で、この料理を食べる機会が増えたおかげで、日の目を見始めているというなんとも皮肉な現象ですが、この「剣先イカほろ酔い干し」と炭火の料理は、今後も出し続けてゆきますので、活イカの入荷があろうがなかろうが、是非、お試しください!!

 

いつもありがとうございます!

感謝!!

おいしいもんには理由がある「ひととき」にて

土井さん訪問

先日、雑誌「ひととき」8月号の土井善晴氏のコーナー「おいしいもんには理由がある」にて、須佐と当店が紹介されました。

お題は「夏ウニ」でしたが、黒ウニ(ムラサキウニ)も一緒に、赤ウニ(アカウニ)を紹介して頂けました。

 

JR新幹線グリーン車にて配布されております。(書店販売もあります)

当地で夏のウニといえば「アカウニ」なのですが、これが結構な資源枯渇状態となっています。水揚げもどんどん減っております。

その要因は色々あり複合的だと思われますが、近海の生態系の変化は予想もできない状態になっていますので、簡単に海の中を改善することは難しいところですが、土井さんからも、こういった海の資源に対して保全・回復してゆける取り組みにエールを頂き、今後の挑戦に意識を高められたところです。感謝!

活イカ・活ウニ・のどぐろ・・・・次々と不漁に

日本の水産、本当にやばい所まできていますね。

当店のおすすめ素材も次々と入手が困難に陥っています。

天然資源に関しては、もはや、政治的施策は後手後手、サスティナブルシーフードへの啓発活動も虚しいくらい業界全体が衰退の一途を辿っています。

ここ最近の養殖へのシフトは、今は、消費者の今までの天然魚介類信仰の壁や、高コストを抑えられず受け入れらにくい状況ですが、天然魚介類のための管理漁業の浸透・拡大や生態系改善などよりは、(時間はかかりますが)消費者の感覚の方が、早く養殖を受け入れてゆくでしょう。そのくらい、養殖技術は高まっており、育つ魚介類の品質が向上しています。最近はそういった報道も多く出てますよね。

まあ、比べるも何も、養殖しか手に入らない状況も時所によっては出てくる話です。

 

そんな状況の中、生産者(漁師)も苦しんでいますし、地元生産者のためにも、期待してくださるお客様のためにも、新たな取り組みに挑戦してゆきたいと思っています。

 

KRY山口放送「熱血テレビ」にて

先日、紹介して頂きました。ありがとうございます。

放送には使われなかった質問で、20年活イカ料理を提供してきて、どんなふうに皆さんに楽しんで頂きたいか?の問いに、

「ワインのように」という例を上げました。

 

折々の時期の素材の持ち味を楽しむ

その意図とは、ワインには良い年・悪い年のワインがあります。

では、良い年のワインしか価値がないか?購入されないか?おすすめされないのか?

そんなことはないです。垂直テイスティング(同じ造り手のワインにおいて、ヴィンテージの異なるワインを比較すること)という楽しみ方があるように、良いときも悪いときも、折々の年の背景にある歴史・積み重ね・造り手の技術を文化として楽しむことも、一般的です。特に、ヨーロッパ等の文化の成熟度が深いところになればなるほど、素材や伝統的な食文化へのリスペクトが高く、且つ、楽しまれています。

日本でも、日本酒などではそういう楽しみ方をされている方も多いんじゃないでしょうか?

土井先生に教えて頂いた、ヨーロッパの活ウニの楽しみ方の一端で、氷のうえに並べられた活ウニを注文すると、割ってくれるのですが、中身に身が入っていなくてもお値段が変わることはなく、又、お客様もそういうものだと受け止めているそうです。

流石にそこまでは、日本では同じことは求められませんが・・・、

イカや貝類は一般的な魚のような脂の有無はありませんが、魚同様、時期・漁場・釣り方・仕立て・調理などにより味わいの差があります。そういったその時期、折々のタイミングで出会った剣先イカやウニの持ち味の違いを食文化として楽しんでいただけるよう、今後も、営業してゆこうと思っています。

今後も、どんどんイカの水揚げは、減ってゆくことでしょう。入荷がない日、売り切れる日なども多くなると思います。

ただ、流石に絶滅するわけではありませんのでw、今後も、漁師とともに、剣先イカを楽しんでいただけるお店として、精進してゆきますね。

 

と、徒然感じた今日このごろです。