山口県萩市、口福の馳走屋「梅乃葉」三代目店主のブログ
長い・ゆっくり・スロー・・・・・ホントに？
前日、嫁さんにバリカンでさっぱり短くしてもらっていたのですが（最近はこれがお気に入りだったんです）、
どうも、今回はしっくりきていなかったのか、物足りなく感じてしまい、つい、髭剃りに手が伸びました。
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剃毛する手が緊張と嬉しさで震えました。
なんか、儀式か？ちゅう感じの厳かな空気の中で、
剃るたびに現れるつややかな頭に、新たな自分がいそうな気がして、
夢中で時を忘れます。
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頭皮の汚れと共に、綺麗に洗い流せば、脆弱で色白な皮膚そのものがテカテカと現れます。
もう何年も、体は亀の子ダワシで洗っているのですが、本日は、頭も含めた全身です。
痛気持ちいい･･･・・・・・・・・・・・・・・・・。。。。
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まあ、激しい気分転換にはなりました（笑・・・なんじゃそりゃ）
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なんかネオナチっぽいな~なんて鏡見ながら、
ネオナチのように入墨はないけど、イカ墨ならしょっちゅうつけてんだけどなと、
一人で突っ込んでオチをつけていました（笑）
ちょいと前から、コツコツと時間を作って、ホームページのリニューアルを準備しています。（まだ、アップしていないですが）
昨今のメディアやITデバイスを意識したことがきっかけではありましたが、
ちょっと悩んだのが、フラッシュの使用です。
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iphone、ipadは、フラッシュという、WEB上ではかなり使われている動画・アニメーションをネット上で見ることができるソフトというか、機能を搭載していません。（これは意図的なんです。）
で、お客様の忘れ物だったiphoneを手に持ったとき、画面がちょうど、当店のホームページの地図を見ていらっしゃったようで、どうも、なんか見たことないページだなと思っていたら、地図の部分だけ表示されていないんです。で、今後こういったことって、増えてくるんだろうなあと言う思いもあったんですが・・・・・・・・・・
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動画・映像って分かりやすいですからね。飲食店のホームページに要求されることって、あんたんとこ「何があるん？」「どこにあるん？」っていうのが先ず基本ですから、それを分かりやすくするというのは至極当然なんですが、webが色んな身近な機器から閲覧される機会が増えてくると、その対応フォーマットの煩雑さにちょっとめんどくさい引いちゃうんです。
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究極のところ、文字と画像だけで基本、伝わるようにしていたら、いちいち悩まなくてもいいんですけどね。でも、やっぱり、あれこれやっちゃいたくなります（笑）
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まあ、そんな技術論はともかく、自分が作ったサイトを年を経て振り返ると、なんともわかりずらいもんがあります。
自分が分かりづらいなら、お客様にはもっとわかりづらい。
重要である部分は抑えたつもりですが、細かくいえばキリがないくらい注意や事前に伝えておきたい詳細というのはあります。
そういうのもあわせて、整理・充実させたいと思っています。
そんな伝えたいことの一つに、このタイミングにて梅乃葉の転換期がきたということを伝えたいと思います。
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前回エントリーしたBlogにも書きましたが、今は、梅乃葉自身の大きな軌道修正という時期だと思っています。
うち自身の課題、生産者現場の事情（自然環境の変化）、
そして、もっとも大きなうねりを感じるのが、お客様である、飲食店を利用する消費者文化のパラダイムシフトです。
中には、「そんな事、前からだよ」と言えてしまうこともあります。消費者を取り巻く背景や飲食店利用時の動機、そして、飲食店や素材・料理・食文化そのものへのイメージ等、確実に変わっています。
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ただ、変わらないものもあります。
あえて言えば、自分自身それを追いかけてきたつもりです。
飲食店風に極々平たく言えば、「本当に美味しければ、お客様から支持して頂ける」ということでしょうか。
もちろん、今ではそれに付随するサービスというのもお客様の満足に対する絶対的要素になりますが、割とこのサービスの形というのは、時代によってはいい意味で変化します。うちのような町場の飲食店というレベルでは尚更です。
うちが追いかけてきた「変わらないもの」「変えたくないもの」「紡いでいきたいもの」とは、
です。
まあ、追いかけてるだけじゃ怒られますが、それを「変わらないもの」として、その時代にあう提案をしてゆくというのが梅乃葉のスタイルだと思っています。
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連綿と紡がれてきた食文化にも「風雅の誠」的な真実があると思っています。
「古人の跡をもとめず、古人の求めたる所をもとめよ」
その時、その時代の人達も、「どうしたらこの素材を美味しく食べられるだろう」という思いはあったと思います。
うちが追いかけたい精神とは、そういう「素材に対する思いから生まれてくる」のではと考えています。
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先だって、京都「なかひがし」で、日本最高峰のそれを目の当たりに体験してきました。
一般的な調理法、文化を、それをわかった上で、踏まえた上で、「美味しい」を求める姿勢、何より花背という土地の産物への敬愛。
全てが学びで、気付きでした。
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ここ最近、大変多くのお客様が来られています。お盆前後は今までにないほどでした。
こういった時しか来れないからという家族連れを多くお見受けします。
などなど・・・。
本当にご来店ありがとうございました。
心より、来て頂けたことに感謝しております。
そして、
忙しさの中で不十分なサービス体制であったこと、
そのために不快な思いをされたお客様、
心よりお詫び申し上げます。
申し訳ございませんでした。
様々なお声を頂戴いたしました。
料理・サービスに関してなどに厳しいご指摘・ご意見。
会計のミスもありました。
更に、感謝させて頂くのが、こういったご指摘・ご意見を下さるお客様の大半の方が、
メールで直接くださるのです。
そのほとんどが、他の方（外部）の目に触れないようにとのお気遣いからです。
素敵な方々です。
お気に召さなかったら、一瞥もくれずお帰りになり、2度と来る事がないというのが一般的です。そして、残念なのは当方はそのことに気付かないままです。
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中には、過去、携帯からメールを下さっているため、こちらからの返信がもしかしたら届いていない可能性の方もおられますので、この場で改めて、お礼を申し上げさせて頂きます。
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様々なご意見・ご指摘を下さったお客様の皆様、
当方の不手際、落ち度による不快感を受けながらも、
あえて、ご意見を賜り、心より感謝しております。
ありがとうございました。
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頂いた、ご意見・ご指摘は、全て当方にとって財産だと思っております。
なぜならそういったお客様の声を気付かせてくださっているわけですから。
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中には、事実誤認や個人的先入観・主観とのギャップに違和感を覚えられた方もいらっしゃいます。
しかし、言い換えれば、それはこちらが誤解をまねく表記だったり、
充分な詳細を伝えられなかったことが大きな原因であると思います。
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地域的な食文化を、県内の方はよく知っていらっしゃるのに、遠く（県外）の方は知らないということもあるんだと気付かせてもくれました。
ホームページ・店内popやチラシ・メニュー・色んなメッセージや詳細を伝える方法はあります。
それをもう一度見直す機会にもなりました。
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竹はしなやかで強く、丈夫です。中国では高層ビル建築の足場に竹が使われていましたね。
節があるから強く、真っ直ぐに伸びていきます。
節はたけのこの時に既に存在しているそうです。節ができて成長し、また節ができるわけではないということです。
節と節の間が成長することによって、そしてその継ぎ目を節が支えることによって、真っ直ぐに伸びていけるそうです。
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人生の岐路や、うまくいかず停滞してしまう時期、何かに備える時機、その数はもしかしたら竹のように最初から決まっているのかもしれません。
ここのところの引き寄せや気付き、出会い、そして、現在のお店の状況は、
まさに、節目であり、梅乃葉がこれからもっといいお店になるための必要プロセスであることは間違いないのです。
節目をどう過ごすか、どう捉えてゆくか、もう既に決まっています。
着実に、１つ１つ変ってゆきたいと思います。
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多くの気付きを頂き、本当にありがとうございました。
つくづく、俺ってついてる！って感じずにはいられません。
多くのお客様に来店して頂く出会い。喜んで頂きたい。そのために奔走して下さった生産者の方にも喜んで頂きたい。
結構、そんな思いでここ数年頑張ってきました。
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特に、「須佐男命いか」とイカ釣り漁師の方との出会いは、自分に、「より、多くの人にこの活イカの味を伝える」という使命感を持つきっかけでもありました。インターネットPRに力を入れ始めたのもそのためです。未だ、その思いはもちろん持っています。
しかし、状況が変われば、その手法も柔軟に変えていかねばならないということを、このお盆を超えて痛感させて頂きました。
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お盆の最中に胃腸を壊してしまいました。
そこに夏風邪もコラボしたようで、内蔵を集中していじめられました。（否、自分がいじめたんだな・・・）
8月に入り、この暑さ。冷却機器の調子もいまいち、活イカの水槽状態も当初悪く、お盆を前に既に焦りからストレスは起こっていました。（水槽は順調に回復しましたが・・・）
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そしてお盆前後、尋常でない数のお客様が連日訪れるようになると同時に、梅乃葉のもう一つの顔である仕出し業もピークに達していました。
声（仕出しの注文）をかけてくださるありがたさ、何とか期待に応えたいがゆえ受けてしまい、限界ギリギリまでお断りできないことも最近多くなってきました。
そうすると、必然的に全ての仕事面に余裕というものはなくなってきます。時には追いつかない焦燥感はスタッフのミスも生み、こういう時に限ってオーダー内容の急遽の変更等も舞い込みます。
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もう1つ痛かったのが、慢性的な人材不足。地方田舎のハンデの中で、かなり大きなウェイトを占めているのが、人材不足だと思いますが、例にもれなく、ウチも長く悩んでいます。
現在いるスタッフは皆、一生懸命やってくれています。しかし、一生懸命と得手不得手は別のものです。特にお客様と接するホールの仕事は様々なものを当然要求されます。
余裕のない状況は、スタッフ相互のフォローも薄くなり、キャリアのない、高校生のアルバイトなどは集中力も欠いてきます。当方の指導も浅くなってしまいがちです。
当方にとっては、忙しいかもしれないけど、お客様にとっては、大切な休日のランチ、その日に2度も3度も昼食は取りませんし、その後2度3度も来店してくれるかどうかはその時の内容次第です。
こちらの不手際は、その時だけのものではなく、そのお客様はその後ずうっと、そういう印象を持たれたまま、再び訪れることはありません。
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そして、そんな状況の中で私自身は、次々と溜まり続ける注文伝票のため厨房から離れられず、ホールが見えないという焦りが大きいのです。
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ウェイティングのお客様が70名を超えるころには、「着席し、待ってるお客様のために早く提供しなければ」ということがプライオリティがより高くなります。食空間として食べているお客様には居心地はよくありません。普段、気を使える部分も見えなくなってしまいがちだからです。
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不快な思いをされた方には、本当に申し訳ない思いです.
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うちは、昔も今も、小さな田舎の飲食店です。そこに、多くのお客様に活イカの味を伝えたいという使命感をもって取り組んできました。活イカの価格を業界水準よりも安くおさているのも、「より多くのお客様に」という漁師の願いのためです。
しかし、それには、「気持よく、楽しんで食べて頂く」ということが、もちろん一緒にあったのですが・・・・・・・・・・・、思いままならない状況を作ってしまっていたようです。
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出会いのために、そして、喜んで頂くための仕事が、当初はそれで良かったことが、今は、そのやり方そのものを変更せざるを得ない状況なのかもしれません。
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チェーン店でもない飲食業で、より多くの世代・より広範囲の地域の人という幅広いターゲットとしていくことは、昨今の時代や経営マーケティングに逆行しているというのは分かっていました。
ある意味、ファミレス的な要素をも、システムや料理に組み込んでいかざるをえないからです。
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しかし、こだわり派のお客様にはその「万人向き」とも言える要素には納得しがたいものがあったと思います。
厳しいご指導やご指摘・不評もありました。あえて、「多くの方」のためのシステムや料理が、活イカへのこだわりとは真逆の印象を受けることもあるようでした。
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お店の規模、スタッフの能力、現状のお客様のニーズを鑑み、今後のお店の対応・料金・システム、そして、料理そのものを見直そうと思います。
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いつも喜んで来て下さるお客様のために、
期待して初めて来店されるお客様のために、
命がけでイカや海産物を取ってくれる漁師・生産者のために、
応援してくれる地域の方のために、
一緒に働くスタッフのために
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これからも、良いお店を目指し、尽力してゆこうと思います。
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ちょっと、所用で奈良に行くことに。家族4人（嫁＆娘*2）でです。
そのついでに京都で時間をとって以前より行きたかったお店などを食べ歩きに行けないかと考えました。
もちろん、勉強のためですが、先日、KIHACHIのムッシュから受けた「もっと多くの良いお店に食べに行ってみるといい」というアドバイスもあってか、ちょっと今回はじっくり考えました。
おぼろげながら捉えてた他店食べ歩きのテーマを、今回は明確にし、選択する優先順位をつけ、膨大な数の関西圏飲食店の中から選びました。
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ホームページ・クチコミ・個人ブログレビュアー・本など（もちろん、KIHACHIの店舗もチェック！）・・・
で、忙しさや決めるのが遅すぎたのもあって出発前日でようやく決めたのはいいんだけど・・・・、
一番行きたいお店はたまたま休日で電話がつながらない。その予約の取れ方（日程）によって他のお店の予約がずれてしまうので、結局、まったく予約なしの状態で当日を迎えることになりました。
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今、京都で一番予約が取れないと言われるお店が「なかひがし」さんです。ミシュランで星を取られてからは、更に困難になっているそうです。銀閣寺前にある哲学の道のたもとにお店はあります。
美山荘の先代とご兄弟でいらっしゃるご主人（中東氏）の草喰料理の名のごとく、花脊の山野草や野菜を中心とした、創造性豊かな至高の料理。いじらず、素材に直球で、繊細な味わいを楽しませてくれます。
10年以上前に知って、行きたいお店No1に居続けた、個人的に行くことが夢と化していたお店でした。（今まで行けなかったのは、きっと、行く動機に切実性や具体的性が欠けていたんだと思います。。。）
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で、そんなお店なのに、当日まで予約をとっていないというバカ。
普通ありえないです。（知ってる方は、先ず呆れるでしょう。）
嫁も、行きたいお店として「店名」を言うと、即答で「無理やろ！」とのこと。
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でも、なんか、内心取れるような気がしてたんです。（←まったく根拠はないんですがｗ）
しいて言えば、早めから入る予約は、土壇場のキャンセルや変更も結構あるという勝手な推測。
で、行きの新幹線の中から早速電話！
※予約開始日には、電話がつながらないとまでクチコミに書かれていました。。。。
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先ずは、当日のランチ狙い！
電話は意外にもすぐつながり、ランチの席の空きを恐縮しながらも聞いてみる。
「ああ・・・申し訳ございません。本日はいっぱいでございます。。。」
※おそらく調理場の若いスタッフでした。丁寧で、言い方が優しい対応。
電話の応対からお客様へのサービススタンスが感じ取れました。
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やっぱり無理か・・・と諦めかけたところ、
「本日、夜でしたらキャンセルが出て空きがございますが。。」
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ちょっと、自分の運の良さに興奮！
そう思いつつ、クチコミではOKだった子供連れについて確認をとってみると・・・・・・・・・・・・
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「申し訳ございません。小さいお子様は、最近はご遠慮して頂いておりまして・・・・・」
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「ガーン！」
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終わった・・・
電話を切って、駄目だったことを嫁に話すと、
優しい嫁は・・・
「一人で行っておいで。子どもと先に宿に行っておくから」
(;￣Д￣)・・・・・と、なんとも胸の熱くなることを言ってくれるではないですか！
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昔から言ってましたからね、「なかひがし行ってみたい」って。
「この機会に行っておいで」と言う嫁の好意に甘えて、再度電話をし、予約を取りました。
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予約は6時から。何回も地下鉄を乗り換えて、更に歩くこと30分。（後で気がついたけど公共交通機関ならバスが手っ取り早い。）まあ、歩くのは好きだけど、京都、(￣_￣|||)暑すぎ。。。。
入店すると、すぐにカウンターとオープンな調理場。
そこにはすでにご主人もおられ、調理をされていました。
私の写真では、盛り付けもわかりにくいと思いますが、もちろん、素晴らしく、勉強になりました。
夏の旬の素材がなかひがしによると、こういう世界になるんだという、ひたすら感銘を受ける自分もいました。素材使い、調理法、あしらい、何より気持ちの良い丁寧な接客、すべて勉強になります。
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ただ、私が学びを求めていたのは、なかひがしの料理をそっくり真似することでも、アレンジをするためでも、ありません。知らない京野菜や使ったことのない素材を体験することでもありません。
行けばわかりますが、同じ素材で同じ献立を別の店で提供しても、献立の背景にある芯がないというか、存在しえないので、まったく意味が違ってきます。
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一つ一つ料理の説明を丁寧にしてくださる、ご主人と調理スタッフ。気さくでジョークを交えながら質問にも気安く応えてくださるご主人の姿勢。その会話の端々に、私が学びたかったご主人のスタンスを垣間見ることが出来ました。
なかひがしの料理は、京都の山間にある「花脊」（はなせ）という地の山野草や野菜、川魚、琵琶湖の素材・・・・といったブランド化された京野菜でもなんでもなく、田舎にある天然自然の恵み・素材を使われます。そのご主人の素材へのこだわりというか、敬愛は献立の中の素材使いにも表れています。
どういう思い・考えで、この「なかひがし」の料理が存在しているのか。
料理人として、私が学びたいと思っていたのは、なかひがしの世界観を確固たる技術に裏付けられながら培ってきた中東久雄氏の姿勢そのものでした。
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しかし、多くを語らずともご主人の人間性がそのまま料理に表れているのを感じ、私が学びたかった、いや、学ばなきゃいけないことの入り口が見えた気がします。なんとも口にも脳にも夢心地の食事でした。
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今回の食べ歩きのテーマの１つは、「ご飯」。
おくどさん（かまど）で炊く白米とおこげがメインディっシュと言っちゃうご主人自らよそってくれます。
漬物数種の他に並ぶのは、目の前の炭火で焼かれためざし。
ご主人が、「あ、これ萩産なんですよ。」と教えてくれた。（それまでの会話で、萩から来たと名乗っていたので）意外な出所にこちらもびっくり！食べてて、普通のめざしだなあ~なんて思っていたら、いつも食べてる同じものだったとは（笑）
萩産うるめいわしが京都「なかひがし」のメインディッシュに添えられている。
ミシュランの星も付く名店が、地元で慣れ親しんでいる「いわし」を使用しているなんて、金太郎君や甘鯛君みたいには叫ばれなくても、地力で評価されている素材の力に改めて、ポテンシャルの高さを感じました。
いや、もともと、北浦でも阿武郡産のいりこやちりめんなどは、かの道場六三郎も認めて評価していたと言われるほど、品質も高く、青物系は結構凄いんですけどね。
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お店を出て、宿についても、得た感動や気付きは、脳内をしびれさせ続けました。
様々な思い・考えが巡り、自分の足元を照らしてくれるように、
明快でシンプルな応えがそこにいてくれます。
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簡単な応え。そして、途方もなく続く、これからの勉強と努力の道筋。
思わず顔が、にやけてしまいそうになる（←いや、既ににやけてる）引き寄せに、感謝です。
もちろん、この機会を作ってくれた嫁さんに感謝です！
ありがとう。
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やっぱり、俺ってついてる！！
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