喪失と花火と温泉とウニと龍と。 ── 須佐の夏、島根の風、そしてこれから

2025年のお盆は、例年になく“濃い”時間でした。

父が亡くなったのは、お盆前のタイミング。年に一度の超繁忙期目前という中で、気持ちの整理もつかぬまま、梅乃葉は戦闘態勢に突入。そして、そんな矢先の翌日、今度は須佐の観光振興を牽引してきた行政職員の方が、急逝されました。

須佐男命いかという地域ブランドを立ち上げ、梅乃葉が“イカ屋”として軌道に乗るまでずっと支えてくれた方。まだ若く、信じられない気持ちのまま——

さらに、追い討ちのように、当店キッチンスタッフから「このお盆を最後に辞めます」という、突然の申し出。(外国人だったんですけど、)

もう、心はジェットコースター。感情のアップダウンに振り回されながらも、なんとかお盆営業を乗り越えた……そんな、魂が半分抜けかけた店長が、旅に出ました。はい、温泉です。


「コンパクトで、めちゃくちゃ良い!」有福温泉にて

まずは島根の有福温泉へ。 宿泊ではなく、散策と昼ごはん目的の立ち寄りでしたが、これがもう… コンパクトで、レトロで、すごく良い!

今度は泊まりで来ようと、しっかりメモしました。小さな温泉地って、やっぱりいいな。

そのまま、目的地の温泉津(ゆのつ)温泉へ早めにチェックイン。町並みの散策が楽しく、瑞風も立ち寄るだけあって、古いけど華のある、良い雰囲気。

宿の湯も絶妙な温度で、本当にいいお湯。食事もおいしく、ようやく身体がほぐれていくのを感じました。


神社と龍と海神楽の話

温泉津で密かに気になっていたのが、「海神楽」。 実は須佐の海神楽を始める際に、参考にさせてもらったのが、この温泉津の神楽だったんです。

地元の人が「この場所でやる神楽は、ほんとに感動するから見て!」と口を揃えるロケーション。 ただ残念ながら、ここ数年はコロナや天候に恵まれず、中止が続いているとのこと。

でも、あの“絶賛する顔”を見ると、これはいつか絶対見に来よう、と心に刻みました。

さらに感動したのが、「龍御前神社」。 名前の由来になった“龍の頭に見える岩”が本当に見事で、その真下に建てられた旧社殿のたたずまいも含めて、じわりとくる風景。

翌朝もう一度見たとき、本当に龍の顔にしか見えなくて、なんだか心が静かに満ちるような、不思議な感覚でした。


出雲&日御碕で、まさかの“ウニ丼事件”

2日目は出雲方面へ。さらに足を延ばして、日御碕へ。

目的はただひとつ——食べログ食堂百名店「花房」さんのウニ丼!

実はちょっと斜に構えてました。 「夏ウニの旬、終わってるしな〜」「ちょっと観光客向け感、強いかな〜」などと思ってた自分を、往復ビンタしたいくらい。

普通に、うまい!!!

ミョウバン感ゼロ。味落ち感ゼロ。 なのに、このボリューム!この品質!なぜ!?

・・・普通に他地域産のウニも仕入れるそうですし、島根県からはキタムラサキウニもとれるようですし。あ~そういうことか!と納得。もう一つのウリなのかとなりにはイクラ丼がある。流石にいくらは地元産じゃないだろう。(そこで、気づけばよかった。)

しっかり歴史と仕入れ力を感じましたし、何よりお客様の満足を最優先に考えて構成されているな、というプロの姿勢に学ぶこと多し。 勉強になります。ごちそうさまでした。

その後は出雲大社参道で、お約束のぜんざいと、ちょっとしたお買い物タイム。島根旅行、大満喫でした。


リフレッシュ完了。活イカも、ぶとくなってきた?

心身ともにヘトヘトだった今回の夏でしたが、ようやく一呼吸。温泉と街歩きとウニ丼の旅で、ちゃんと気持ちの切り替えができた気がします。

そして、営業再開。活イカたちも、なんだかちょっと太ってきていて…… 「え、これは“ぶといか”じゃないの!?」と思うような食べ応えのあるサイズ感に。

秋・冬へと向かうこの季節、イカも、お店も、少しずつ次のフェーズへ進んでいきます。

改めまして、ご来店・ご支援、本当にありがとうございます。

新たな気持ちで、またがんばってまいります!

”活イカの町”で、活イカを売らない日のこと。

「今日は活イカ、ないんですね…?」

——ここ数年、この言葉を何度いただいたかわかりません。

萩・須佐といえば活イカ、梅乃葉といえば活イカ。
そんなふうに覚えてくださっているお客様が多いことは、飲食店冥利に尽きます。

でも今、私たちの前にある現実は、

「活イカがあって当たり前じゃない時代」

の到来です。


海が“例年通り”ではなくなっている

ここ数年、須佐に限らず、全国各地で近海魚の不漁や、脂の乗らない魚、漁場の変化が起きています。
ケンサキイカも、例外ではありません。

「この時期なら獲れる」「ここの海域なら安定している」
——そんな目利きや漁の勘が、当たり前に通用しなくなってきました。

海の水温、海藻の繁茂具合、餌となる小魚の動き……
どれも“読みづらい”どころか、「生態系全体の“変調””」日々感じています。

だからこそ、私たちも、
「獲れたものを出す」だけでなく、「どう味わってもらうか」まで提案できる存在にならなければ、と思うようになりました。


「活じゃなくても、うまい」が伝わった日

そんな中で、今年から本格的にご提供を始めたのが、「剣先イカの霜造り」です。

活イカがあっても、あえてこちらを選んでくださる方がいたり、
前回食べて気に入ってくださった方がリピートしてくださったり——

ちょっとずつですが、「活きていないイカのうまさ」=「剣先いかの旨さ」に気づいてくださるお客様が増えてきたことに、嬉しさを噛み締めています。

特に、「イカを塩で食べる」楽しみ。
これは、活イカだと実は伝わりにくいポイントなんです。

当店では、剣先イカを信頼おける仲卸や生産者から仕入れをし、細胞を壊さず特殊冷却&超低温保存し、丁寧に霜を振り(湯にくぐらす)、食味をあげる細工を施し、旨味を引き出した“霜造り”にしてご提供しています。
それを、萩近海の海水で作られた天然海塩「萩の塩」で味わっていただく——
これが、「イカって、こんなに味あるんだ」と感じていただける瞬間になるよう工夫しています。


「店長の自画自賛」から、ちょっとずつ

もうひとつ、じわじわとファンが増えているのが、
「剣先イカとノドグロのスープカレー」

これは、梅乃葉のスパイスカレーシリーズからスピンアウトした一品で、
最初は「店長の趣味全開じゃないか」と言われたようなメニューでしたが(笑)、
最近ではリピーターの方も増え、「今日もこれが食べたくて来ました!」という声もちらほら。

これから、他の事業者さんとのコラボにも発展していく予定で、
梅乃葉の「食の外展開」の旗印になるかも?という予感もあります。


いま求められているのは、「新しい魚の楽しみ方」

「本マグロ」「境港サーモン」など、同じ日本海側である山陰「境港」からの直送魚も喜んでいただいていますし、
秋以降には「紅ズワイガニ」などの旬食材も登場予定です。

その一方で、日本人は本当に、水産物へのこだわりが強い民族でもあります。
「天然じゃないと…」「脂がのってないと…」と感じる方もいる中で、
高品質でハイレベルな技術で育てられた養殖魚の新たな価値を、
私たち料理人がどう伝えていくかが、これからの勝負だと思っています。


梅乃葉として、できること

私たちは、「活イカの町」の看板に、誇りを持っています。
でも、その“活”にこだわりすぎず、「変化する海」「変わらない美味しさ」の間に立ち続けたい。

そのために、ただ素材を出すのではなく、
調理の力と、ストーリーと、味わう体験を合わせて、
これからの食文化を、お客様と一緒に紡いでいけたらと考えています。


今日は活イカじゃなかったけど、美味しかったよ
そんな一言をいただけるたび、
またひとつ、未来へ進める気がしています。

剣先イカ料理の至高の逸品。イカの不漁のお陰で日の目を見る逸品が!

目から鱗のイカ料理

絶賛、ただいま、剣先イカは不漁でとれておりません。(もう2ヶ月)

そんな中、「楽しさ増量作戦期間」(11月~3月)というきっかけも有りましたが、オススメしている料理がありまして、結構な割合でご注文いただいているのが、「剣先イカほろ酔い干し」(一夜干し)の炭火焼きです。

魯山人風「剣先イカの一夜干し」炭火炙り蒸焼き
魯山人風「剣先イカの一夜干し」炭火炙り蒸焼き

そして、「どうでしたか?」とお聞きすると、もう殆どの方が、絶賛してくださいます。

「すっごい美味しかった!」

「柔らかかった!」

もう、笑顔でお応えくださる言葉に本当に嬉しくなります!

「こんなに美味しいと思わなかった」

「これ、活イカより美味しいよね!」

もうね。私(店長)が、「あ、届いた!」って思う瞬間です。

個人的には剣先イカ料理の至高の逸品と認定している料理です。

一見、どこにでもありそうで、いつでも食べれそうで、絶対に梅乃葉でないと食べられないわけがあります。

①素材の仕込みが地味だけど凄い!

まず、漁師や仲買い、あえて言えば、水産加工会社も知っていますが、剣先イカの皮を残したまま一夜干しにしていることは鮮度・品質の良さの現れなのです。

普通、剣先イカの干物の胴の部分、得てして皮が剥いてあって白くありません?もちろん、耳(エンペラ)も一緒に取っちゃってますよね?

なぜだか分かりますか?

剣先イカの皮は薄く剥けやすいことと、匂いが出やすい足の早い部位なんです。

ちょっと、品質が悪い剣先イカは皮がズリ剥けてたり、色が変質し、匂いが出始めます。

要は、見栄えと匂いが悪くなり日持ちもしないため、商品にしづらいのです。

当店が商品にしている「剣先イカほろ酔い干し」(一夜干し)は、皮付きです。すなわち、高鮮度で、高い品質の状態で加工しているという証なんです。

 

そして、干し方ですが、天日も素晴らしいのですが、日照・温度・湿度が安定しない天日では、仕上がりがバラバラになってしまうため、当店では、特殊な低温乾燥機を使い、特許技術でもある特殊な温度と送風管理で、素材の中心部分の水分から均一にしっとりと揮発させ、焼いた時の柔らかさを残した乾燥「ソフト生干物」になっています。

一般的な素材の表面に風をガンガンぶち当てて乾燥させたり、ちょっと高めの温度で乾燥させたりといった技術では、表面が過乾燥になったり、品質が固めになるなどの低品質になりがちです。

そのうえで、地酒「東洋美人」の純米大吟醸を塗布しながら染ますことで、焼いた時の上質な芳醇さ、ぷりっとした食感を実現しています。

結構、手間がかかっています。そして、考え抜いて試行錯誤の末にたどり着いた製法なのです。

②「北大路魯山人風」炭火炙り蒸し焼きが凄い!

私(店長)の修行時代から好んで読んでいた料理本の1つに美食家「北大路魯山人」のエッセイ集がありまして、その中で学んだ秘訣で、ずっとやりたかった焼き方がこの方法です。

「炭火に蓋をする」

たったこれだけのことなんですが、一般的にはやらないんです。

特に、当店でも、「わかってる!わかってる!」って感じで、スタッフの説明をろくに聞こうともしない方がやりがちな失敗例が2つ。

失敗① 一度に網いっぱいに並べて焼こうとする。

イカは部位によって焼き加減がバラバラで、火の入りやすい炭火ですと、どんどん、焦げてしまいます。「ちょっとづつ焼いてください」という説明は、伊達ではありません。

失敗② 蓋をしない

網の上に置いたイカの身の上側を見続けても、蓋をしていなければ、なんの変化もなく焼けていないと錯覚し、網の上に置き続けてしまうのです。身の下側は炭火の高温でガンガンに炙られていますので、当然焼けています。どうなるかと言えば、焼き過ぎて固くなった身を「スルメの炙り」かのように勘違いして食べてしまうのです。

おそらく、バーベキューのノリで、肉を炙っている感覚でやられているのかもしれません。網いっぱいに肉や野菜を並べて、焦げ目を頼りに、歓談しながら焼いて楽しむ方法ですが、バーベキューの時には、是非、そうして楽しんでください。

一応、「北大路魯山人風」とまで冠をつけて提案しているので、やり方をスタッフも要約しながらご説明いたします。

  • コツ① 網の上に置いたら、蓋をしてください。(少しづつがオススメです)
  • コツ② 片面、30秒から1分で、イカの身を裏返すくらいの感覚で。
  • コツ③ 仕上がりの目安は「焦げ目」ではなく、イカが「反り返り始めたら」食べ頃!

こんな感じです。炭火の勢いや、炙る身の大きさによって若干加減は変わりますし、焦げ目などは、お好みで調整していただいて結構です。

染ました日本酒の効果も相まって、蓋をした状態の身は、酒蒸ししながら高温で炙り蒸されます。当然、炭火の遠赤外線の効果もあって火の入りは早く、無駄に水分が飛ばないため柔らかさを担保します。タンパク質が変性する70℃近くになれば、身が反り始め、甘味も活性化し、干すことによって凝縮されていた旨味も更に香ばしさと相まって、旨味の塊となります。

この1点、この瞬間を、是非、召し上がって頂きたいのです。

剣先イカ専門店梅乃葉店長が絶賛する

剣先イカ料理の至高の逸品とは

この瞬間の醍醐味なのです。

 

使う高鮮度な剣先イカを加工品に使うことも、一般的な加工屋さんはやりませんし、まして、東洋美人というハイブランドの日本酒の純米大吟醸を仕込み酒に使うなんて、普通はしません。(←バカでしょw)

炭火コンロなんて、焼肉屋じゃあるまいし、飲食店で常に用意するって、めちゃくちゃ面倒くさい(手間な)のです。まして、家で炭火ってそうそう扱いませんよね。

なので、梅乃葉だから楽しめる味なんです。イカオタクじみてる私(店長)がスタッフの愚痴を押し切りながら、炭火を貫いてきたのは、この味を届けたいからです。

それが、最近の活イカの不漁の影響で、この料理を食べる機会が増えたおかげで、日の目を見始めているというなんとも皮肉な現象ですが、この「剣先イカほろ酔い干し」と炭火の料理は、今後も出し続けてゆきますので、活イカの入荷があろうがなかろうが、是非、お試しください!!

 

いつもありがとうございます!

感謝!!

日本の食堂百名店2024年認定!

食べログ日本の食堂百名店2024年版に認定されてたようです。


ありがたいです。

お客様から推挙いただき、評価して頂けたそのお気持ちそのものに、心より感謝申し上げます。

活イカ異常不漁。。。

楽しんで頂きたい気持ちとは裏腹に、日々、天候も変われば、イカの釣果も不安定で、2024年9月26日を最後に、もうそろそろ活イカの入荷がない状態が2ヶ月経ちます。

この時期にこの状態は、そりゃあもう異常不漁でして、過去にないくらいひどい状況です。他の魚介類の水揚げ状況も例年の動きなど参考にならないくらいでして、萩沖でも沖縄の魚が取れたり、普段釣れない地域で大量に釣れたりと、日本近海の海の状況は、激動の予測不能状況です。

とは言え、イカに関して言えば、イカの水揚げが激減し始めたのは、ずっと前からのことですし、当時から活イカ以外の料理の魅力を提供し発信してきましたが、どうにも、「活イカ」を強烈にPRしてきた今までの影響は大きすぎ、

「活イカの入荷がない」=「全ての料理が提供できない」

という印象をお持ちの方が本当に多く、「じゃあ、お休みなの?」と聞いてくる方もいます。今までも一定数おられました。

反省しております。

正直、びっくりしながらも、PRの在り方をちょっと反省しております。(すみません)

自然に左右される天然自然の生きた素材を扱っていても、季節が時化の多い時期であっても、台風が接近していても、梅乃葉に活イカを食べに行こうと思い立ったお客様にとっては、それらはあまり考慮すべきことではなく、行けばあると信じて、電話もせず、WEBも見ず、来られる時は来られます。

そして、活イカの入荷がないと入口で見るやいなや、怒る方もいます。「イカの入荷がないのだから他に食べるものはない」と思ったのかもしれませんが、踵を返し、他所へ行かれる方もいます。

つらつら思うのですが、

食堂百名店として選出の土台となったいつも来てくださる素敵なお客様の声などは、決して、活イカだけのことで喜ばれてはいないのです。世の中、活イカを提供する店は、まあまあたくさんありますし、もちろん九州にもたくさんありますし、大都市にもありますよね?全て、百名店となってはいないですよね?いや、百名店の基準に、メニューに活イカがあれば選出されるというなら簡単ですが、そうではないですよね。

私は、その当店の良さを感じて、楽しんでくださって、人に紹介したい!教えたい!と思って、百名店に選出してくださったお客様の視点を、PRの中に、入れていなかったんだろうなと、反省したのです。

もちろん、お口に合わないとか、ご自身の想像・期待するイメージと違うとか、スタッフや料理などに不手際があったとか、ご期待に添えず、ご満足頂けないばかりか、お気に召さない印象を残された方もいると思います。(申し訳ございませんでした)

仮に、梅乃葉が提供できるパフォーマンスを全力で提供しても、世の全ての方の嗜好に、梅乃葉の料理やサービスが合うとは思いませんし、受ける印象の良し悪しはバラバラだとも思います。

 

だからこそ、事前にできるだけ、期待しイメージするお店の情報を、考えて発信してゆかねばならないなあって改めて思ったしだいです。

期待に応えられる楽しい時間を、今後も尽力してお作りしてゆきますね。

なかなかお店の経営としてはコロナ以上の困難なのですが、こんなにイカがとれない状況でも、それでも、

「いやあ、俺ってついてる!」

って思ってます!

いつも皆さん、ありがとうございます!

感謝!!