山口県萩市、口福の馳走屋「梅乃葉」三代目店主のブログ
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寒くなってきたので、紅ズワイを使ったカニ汁が、海鮮汁オプションに登場しています。
今の紅ズワイの味わいはいいですね。美味しいです。是非お試しください。
今は、中国山地は絶賛紅葉です。お休みを頂いて家族で見に行きました！
お目当ては、独身時代から大好きで通っていたキャンプ場「聖湖」、天気もよく自然にどっぷり浸れました。
昔ほど、本気のキャンプやバーベキュー道具のこだわりもないので、車にテキトーに家の小道具で済ますのですが、場所が違えば、楽しいですね。
コーヒーも美味しいし。
11月ですが、祭り・イベントもあり、紅葉もまだまだ楽しめるとなれば、天気が良ければおでかけしたくなりますね。
ワーカホリックになりやすい私の病んだ脳みそには、もう少し休養というか遊ぶ時間が必要そうなので、もっとでかけて、楽しみたいと思います。
非日常の時間、取ってますか！？
先日、NHK「みんなのきょうの料理」などではおなじみの料理研究家「土井善晴」さんが来られました。
うちの奥さんもスタッフもみんな、先生のレシピで作っているレパートリーを必ず１つや２つ持っているっていう事が凄いですよね。
素敵な方でした。
当店のウニを目当てに、取材で来られたのですが、（いろんなお話を聞けて、私のほうがもっと取材したいくらいでしたが。。。）活ウニや活イカなど、楽しんで頂けました！
⚠️注意
ウニが動きますから怖い人は見ないでください。山口県須佐 pic.twitter.com/v63otKaIwn— 土井善晴 (@doiyoshiharu) May 19, 2023
教えていただいた中で、一番「そうなんだ！」って思ったのが、こういう生きた活ウニをフランスでも食べているってことでした。
丸っと生で、牡蠣のように氷の上に並べて提供されるそうで、寿司ネタ以外のウニの生食は、日本人くらいしか食べないくらいにぼんやりと思っていましたので、ちょっと驚きでしたｗ。
梅乃葉の古いお客様やファンの方にはおなじみなんですが、梅乃葉が天然の活ウニを提供し始めたのが2008年なので、かれこれ、15年くらいになります。
「黒うに」と呼ぶムラサキウニ（3－5月）は、繁殖力も旺盛で、磯焼けの原因の一つとも言われているくらいたくさんいますが、夏のアカウニに関しては深刻な資源減少状態です。
昔は、バンバン提供できていましたが、当時は価値を知る人もそう多くなく、程よく楽しんで頂ける商品として提供し続けていました。
その頃言われていた、「今後、減ってゆく」だろうという予測の通り、現在は、壊滅的に希少な存在となり、市場価格は5倍以上となって今も上がり続けています。
アカウニの味わいは、本当に別格で、ウニ独特の磯の味わいの中にある優しい甘さ、クリーミーさが、小粒な身の中に包まれています。
対して黒ウニ（ムラサキウニ）は、正に磯の味、ウニらしい味という感じですが、成長の度合い、食べている海藻の種類にも影響を受けます。
なかなか、入荷も厳しく、幻の入荷となっていますが、まだまだシーズン中ですので、ちょいちょい仕入れられる予定です。入荷しましたらお知らせしますね。（活イカ活ウニ入荷情報より）
北や南を含めたウニの種類の違いによる味わいの差は、好き好きですし、生態も全然違います。
個人的な意見で大変恐縮ですが、（昔から言ってることなんで）食べ比べてみても、アカウニの味わいこそ世界最高峰だと思っております。
「キャベツウニ」ってご存知の方もいると思いますが、神奈川県の臼井さんという水産試験場の方が、数年前に世に広めたキャベツで育てるウニの養殖のことです。
キャベツを食べさすっていうのは、昔から知られていて、うちが２００８年にはじめた時には、漁師から教えてもらっていたので、うちでも、テレビで騒がれる随分前からキャベツ等を食べさせたりしていたんですね。
おそらく、もっと、大昔に、研究された方がいて、キャベツを食べさすという研究データが水産関係の資料には残っていて関係者の間では知られていた事実だったのだと思います。それが、神奈川の事例にも繋がったのでしょう。
ただですね、１５年くらいウニと付き合ってきましたが、育てると言っても黒ウニ（ムラサキウニ）は、比較的強く、生かしやすいのですが、アカウニを生かすのは、本当に難しく、繊細で、今でも、注意をしていないと、死んでしまうことも多いのです。
資源減少著しいこのアカウニを、今後なんとか増やしてゆくために取り組む、梅乃葉の新事業があります。
ウニの蓄養事業です。（海から痩せたウニを集め、水槽設備で、餌を与え大きく育てる養殖事業です）
詳しくは、又、ご報告しますが、磯焼けの解消という藻場再生の取り組みというだけでなく、天然のウニのために養殖ウニを育てるという海へのアプローチです。育てるのはアカウニではなく、黒ウニ（ムラサキウニ）です。（これには様々な理由があります）
多くの支援者・協力企業とともに、そんな事業を既に始めております。
活イカ事業を始めてから２０年。
活ウニ提供開始から１５年。
梅乃葉の活イカも活ウニも、お客様とともに育んできた事業であり食文化です。
本年を節目として、新たな養殖（蓄養）ウニを育て提供する事業を、梅乃葉の昔からおられるファンの方々や、今も楽しんでくださっているウニ好きのファンの方と一緒に、この取り組みを育んでゆきたいと思っています。
土井先生からも、「本当になんとかしていかないと！」と海が抱える課題を解決してゆくことにエールを頂き、決意を新たにしているところです。
感謝！
ずいぶん、こちらでの呟きをお伝えしていないと思っていたら、
結構な間が空いていましたね。
緊急事態宣言が解除され、コロナ感染者数の激減で、
現在は、落ち着いた日常となっておりますが、
思うところもあり、しばらく、梅乃葉の今をお伝えすることが出来ておりませんでした。
気にかけてくださるお客様には、大変申し訳ない思いでおりましたが、
決して、何もしていなかったというわけでは有りませんよ。
むしろ、結構な新事業展開や、新たなお付き合い、
または学びの中で、粛々と、
今後のお客様との楽しいお店作りをどうすべきかを考えておりました。
そんなこんなで、時間は流れ、
解除後10月から再開したトワイライトエクスプレス瑞風の朝食提供が3回目となり、
今日も又、お客様との会話の中で多くの気づきを得ることが出来ました。
感謝はもちろん、さらなる日々の勉強・努力をせねばと思うひとときでした。
ところで、
今日の瑞風のお客様にも気に入って頂けた梅乃葉のひとしなをご紹介しておきます。
瑞風のお客様からご好評を得ている献立の一つに、
「漬物」があります。
献立上は結構な脇役ですが、全て手作りの4種をお出ししているんですね。
メイン料理より、お褒めいただくこともあります。（それはそれで、複雑ですが）
梅乃葉の昼食の定食などにも添えている漬物の小鉢に、
昆布の佃煮がちょいちょい入っていたのをご存じですか？
以前から昆布の佃煮はよく作っておりまして、
実山椒と一緒に炊き込んだ昆布は、もう、鉄板中の鉄板。
この佃煮を売ってくれない？とおっしゃるお客様も少なくありません。
それでは、商品化してしまおうかとも考えましたが、
商品にするほどの昆布の量は、普段使いしていませんので、
そのために仕入れても良いのですが、何か面白くない。。。
そう、特に地元で採れたわけでもない昆布だと、
微妙に思い入れも弱く、なかなか商品化まではしませんでした。
日本の沿岸部ならどこも同じような状況ですが、磯焼けといった海藻（藻場）がどんどん少なくなっている状況の中で、須佐の海でも、地元の子供たちが、学習を兼ねて、藻場再生活動に参加しています。
そんな中、近年は「アカモク」の再生を続けていまして、
近年、各地で食べられるようになってきた「アカモク」という海藻を、須佐でも消費・食べる（商品化）活動につなげたいと考えていました。
そんあ取り組みが、若い世代の自然保護や循環、環境保護意識への種となり、
販売を通してそれらを伝えてゆければというちっちゃなSDG’sですね。
又、うちの子供が、
食品の栄養に興味をもち始めたこともあって、
栄養価もあり、食物繊維豊富な海藻を、
普段の食事にちょいちょい食べられるおかずにしたいという思惑もあって、
アカモクで佃煮を作ろうということになり、
梅乃葉らしい味付け＆美味しい（←必須）ものを作ろうと、
試作を続け、できたのが、この商品です。
個人的に好きな胡桃（くるみ←いい仕事しています。）と一緒に和えました。
「ケンサキイカ・生姜味」
「ちりめんじゃこ・山椒味」
アカモクの佃煮商品も、ちまたで最近は、ちょいちょい見かけますね。
「美味しい！」が必須条件として、
その上で、メシトモとしての佃煮らしさを
梅乃葉で大人気の丼「イカ天丼」のタレをベースに作りました。
フレーバーは、
梅乃葉らしく鉄板の相性「イカ生姜」と、
佃煮定番の「ちりめん山椒」の２つ。
どちらも、いい感じでご飯を誘います。
もちろん、酒のアテ、お茶＆和菓子の箸休めにも！
常温商品で販売開始いたしました！
瑞風のお客様にもお出ししています。
須佐の海で育ったアカモク。
子どもたちが藻場再生を願って取り組んできたアカモク。
近年、全国各地で加工されていますが、
どこにでもある海のものを、生産者と地域の子供達と共に、
美味しい料理に加工し、喜んで頂けるというサイクルを、
体験してゆくことが、目的です。
是非、梅乃葉にお越しの際は、ちょっと気にしてみてください。
梅乃葉のお客様に、
お得になんとかお試しできないかと考えまして、
郵便局のクリックポストを使うことにして、
この商品のみを購入する場合は、
送料全国一律198円（税込み）でお送りする企画を続けています。是非。
（他の商品の同梱はできません）
（ご自宅のポストに届きます。）
長い営業自粛を終え、５月７日（木）から、
梅乃葉、営業再開します。
こんな感じで、新たな体制にチャレンジしながら
お客様にもご理解いただきながらの模索の新体制です。
お休みの間中、色々情報を集めながら、
世の中のたくさんの飲食店の方々が実践する素晴らしいアイデアや、
アドバイスをされている方々の案を、
咀嚼しながらどうすべきかを悶々と考えていました。
新しい挑戦や、見えていることは取り組みつつも、
さて、この先終息もままならない中どうすべきか！？と。
まあ、煮詰まりながら、ふと、足元を見ると、
同じく自粛生活をする、子供たちがいて、
文句も言わず、おりこうさんに過ごしているんですよね。
お出かけしてあげたいなあって思いますよね。
基本的には、不要不急の外出自粛なわけですから、
どこにも、でかけることはないのですが、
（近所の散歩・ウォーキングくらいかな）
ふと、どこか外食に出かけるとしたら、
こうだったらいいのにって妄想をしていた時、
昔、やりたかったスタイルのお店の形を思い出したんです。
平たく言えば、
外の席（テラス・オープンデッキ）で食べる形
ってだけのことなんですが、
めっちゃ個人的な趣味が入っているんで、
他のお店がマネしたほうが良いってことではなく、
あったらいいな＝なくてもいい
って感じです。（笑）
梅乃葉にここ数年来たことのある方なら、視界には入っていたと思うのですが、
外観の上みたことありますよね。
店先のデッキは、なんとなく見られてたかと思うのですが、
上にもデッキがあるんですよ。
しかし、階段はないんです。
・・・・予算がなかったので（笑）
ま、それはさておき、
そのリノベーション時に、もともと、個人的に好きだった、
オープンデッキ（外）で食事を楽しむというスタイルを、
いつかやれたらって思いが、
当時の店舗デザインにつながっています。
で、普段、家族と外食に出ても、好んで外の席で食べることを思い出し、
こんな席で、少しでも安心して食事を楽しめる方がいらっしゃったらって、
ちょっと、店長、DIY熱が、久々に出動しました。
屋外用カーテンも考えたんですが、
見積もると、意外と高く、予算が・・・・
２Fの上がる階段設置も考えたんですが、
いや、普通にどう考えても、予算が・・・・・
で、ホームセンターに駆け込み、DIYです。
普通にあばら家風ほったて小屋というか、
海の家ですね（笑）
↑でも、これで正解なんです。
うちは、リノベーションの時に、エイジング処理をガッツリ仕込んでいるんで、
錆びたトタン屋根や古材・足場板などで仕立てていますので、
当時のデザインコンセプトも、
「外国の香りがほんのりする古い日本の海の家」でしたので、
なんか、アジアンチックなテイストにも見えて、
まずまずのデッキエリアに変わりました。
間に、間仕切り入れて、２卓で利用という形になります。
※追記：現在、デッキテーブル席では、ペット同伴可として、対応しております。
でもって、その下側の駐車場も、オープンデッキに拡張予定です。
更に、調子に乗って、準備ができ次第、テイクアウト用に、別にベンチやテーブルを設置したいと思っています。
っていうのも、うちのお客様、遠方の方が多いですからね。
テイクアウトして帰って食べるって、あまりないんですよ。
近隣の方は、良いのですが、ちょっと、ピクニック気分でって感じに利用して頂ければて考えています。
まあ、「梅乃葉が海の家になった！？」とでも、思ってくださいｗ。
「テイクアウト」や、
「ほぼドライブスルー」への対応もありますが、
私、個人的にこの「テラス席」押しで、進めてゆきます。
弁当（仕出し）やテイクアウトは、もともと、やっていたことなので、もうちょっと、
便利な形に進化はさせていきたいと思っています。
（今後メニューも増えます）
後、駐車場を減らしてまでって思ったのは、
隣接する市の無料駐車場を利用して頂き、
ついでに須佐の物産店「いかマルシェ」の利用もお願いしたいのと、
最近は、待ち時間（ウェイティング時）は、いかマルシェに行かれる方も多く、
ウェイティングスペースでの３密を防ぐ意図もあり、
基本的に、自家用車で、待っていただくという方針にいたします。
順番の呼び出しは、「ラインで順番待ち」システムからできますので。
色々、変化する内容に、ご説明が追い付かないと思いますが、
少しづつ、形にしてゆきたいと思います。
皆様のご協力とご支援をお願いいたします。
楽しい食事の時間を作れるよう、
いつ来られてもいいように、
進化し続けてゆきます。
新型コロナウィルスの騒動で、世の中心配ばかりです。
どうか、お体に気を付けてお互い頑張りましょうね。
さて、明日からぼちぼち頑張ります！