夏みかんとお米のとろとろ発酵ソース【酒粕×酵素の植物性100%ドレッシング】

お伝えしていないことが多々あるので、ランダムに記しております。

この度はこれ!

酒粕と夏みかん果汁を使った発酵ソース

すでに店頭・通販部での販売は始めておりますが、

「夏みかんとお米のとろとろ発酵ソース」という梅乃葉渾身のこだわりソースをご紹介します。

実はソースも商品もとうの昔に出来ておりまして、

お店で提供している一部メニューのサラダにも使用していましたが、

なかなかご紹介することも、販売開始することも出来ずにいました。

 

瑞風朝食の献立に

このソースですが、随分以前からコンセプトは持っていて、

その都度調理上作ることはあっても、定番の形にすることはなかったのですが、

ちょうど、トワイライトエクスプレス瑞風の朝食提供のお話を頂いた時に、

朝食ですので、フレッシュなサラダを想定した時に、

地域性のあるソース(ドレッシング)で、

お召し上がりいただきたいというきっかけもあって、形にいたしました。

 

又、その瑞風の献立上、

グリルしたイカをお召し上がり頂くシチュエーションがございまして、

その折に、サラダとフルーツの相性をイメージして作っております。

 

優しい甘味とフルーティーな柑橘の酸味と香りが、

グリルしたイカには好相性なのです。

 

そこで、当店で多用している、東洋美人の純米大吟醸の酒粕を使用し

その上質な甘味をソースにいかしたクオリティの高いバランスで作り上げました。

 

秀逸すぎるポテンシャル

試作開発には結構な時間を掛けましたが、

パートナーでもある萩のミヨシノ醤油さんの協力もあって、

大変、良いソースに仕上がりました。

 

結果、植物性100%のソース(ドレッシング)である上に、

アレルゲンフリーという、アレルギー特定原材料28品目を一切使用していない、

(グルテン・乳製品・化学調味料・保存料・砂糖なども不使用)

お米由来の優しい甘みと、夏みかんの風味で、

酒粕由来の豊富な栄養が、ぎっしり詰まった、

安心して、美味しく召し上がれるヘルシーソースです。

もちろん、ビーガンフレンドリーです!

 

梅乃葉では、普段アレルギーのある方がいても、基本、お客様がメニューの中から安全な献立を選択して(確認されたり)頂いていますので、献立をそのために変更することはほとんどないのですが(ネギなし、卵なしなどのトッピングや薬味の除去などはありますが)、

瑞風のお客様対応では、アレルギーや苦手食材・病気などから避けるべき素材等が多々あります。

そういった意味でも、このソースに使用する原材料はシンプルにという課題があり、その上で、美味しく、そして、ヘルシーにを目指したものです。

美活・腸活に効果的!

お米由来の天然のオリゴ糖(イソマルトオリゴ糖)の入った、ロカボな甘味は、整腸作用に効果的で、いわゆる腸活・美活を楽しむ方の食生活に最適です。

酒粕由来の栄養を保持し、腸に対する機能性を、普段の食事にちょい足ししながら、美味しく取り入れられます。

 

 

酒粕が苦手な方も大丈夫!

酒粕のアルコール分は、火入れをすることで揮発しておりますので、お子様でも大丈夫なレベルになっています。(【注意】火入れいたしますので、栄養や味は留まっていても、酒粕の酵母作用は、商品にしたあとは活動しません。)

又、独自の酵素発酵技術(←これ凄いんです)と、夏みかん果汁と酸味によって、酒粕臭が苦手な方でも気にならない風味になっています。(もともとの酒粕が純米大吟醸の上質なものなので、その時点でも随分違います)

 

ちょっとびっくりのマスキング効果と相性!

フルーツ&野菜サラダだけでなく、

イカや貝類、白身魚(サーモン等)との相性や、

鶏肉や豚肉といった素材とも相性が良いので、

人気のサラダチキンのような鶏胸肉のバリエーション増にも!

ちょい足し発酵ソース

そして、意外と思いきや、

「なるほど!」と思ってしまうのが、

酒粕由来の素材力でマスキング効果があることです。

要は、ちょっと匂いがあるなとか、香りが強いなと思う素材に

ちょい足しするだけで、

そんな匂いを、酒粕と、夏みかんの風味と酸味が抑えてくれて、

優しい甘みと栄養まで加わる、欲張りなソースなんです!

 

最近話題の「納豆キムチ豆腐」なんて、まさに、ちょい足してみてください。

「おっ!!」って感じの味変に、ついつい色々試してみたくなりますよ!

「納豆キムチ」×「発酵ソース」

「チーズ&スモークサーモン」×「発酵ソース」

「ハーブチキン」×「発酵ソース」

などなど

 

と、もろもろ特徴はありますが、

色々な組み合わせや楽しみ方を、

インスタなどでも発信してゆけたらと思っています。

 

気になった方は、お店か通販で是非!


そういえば、冷蔵保存商品ですが、

通販での発送は、現在、常温発送にしています。

発送時程度の温度変化では品質に影響がないためですが、

冷蔵発送にすると、

他の冷凍商品などと一緒にお買い物がシステム上出来ないこともあり、

現在は、そのようにしております。

コラボパートナー募集!

活イカを超える食味!「剣先イカほろ酔い干し」の世界観。

毎年恒例!?( ̄◇ ̄; イカの異常不漁が始まっています。

もう、あれですね、「やっぱりそうなの?」的悲哀感が漂う漁港ですが、

昨年で免疫がついている分の衝撃はなく、
むしろ、そういうフェーズに突入している日本近海の水産資源の状況を、
「前提」にしてゆかねばならない覚悟だけは、
備わってきた感じです。

時化も多いし、出漁しても不漁という苦境の漁師たちのためにも、
何ができるか、昨年考えていたことを、
本年は、コロナ禍でありながらじわじわと進めてきました。

 

で、そんな思いを結実させてくれるかのような、
ひとつのきっかけが、近日中に発表となるとある大きなご依頼。
(ご報告しますね)

 

その中にも登場する料理のお話です。

梅乃葉の「剣先イカほろ酔い干し」って何さ!?

【剣先イカ ほろ酔い干し】高鮮度な剣先イカに、「東洋美人 純米大吟醸」を塗布しながら、特殊な低温乾燥方法によって、ソフト干物状態(※ありがちな表面だけが過乾燥の干物とは違い、素材の中からしっとりと水分を揮発させる特殊技術です。)の一夜干しに仕立てた梅乃葉オリジナルの一夜干しです。

過去、高島屋さんのカタログ宅配でも販売させて頂いたこともありました。

 

活イカがあると、皆様、活イカを目当てで来られるので、
そのインパクト・存在感に、
他の料理の存在が目に留まらないことがほとんどなのですが、

(確かに、1人で活イカと同時に両方食べるというのは、きついですしね)

 

これは、常々、うちのメニューのPRの仕方に原因があるな~とも思っておりまして、
犯人は自分だな!wと自覚しつつも、なかなか、メニュー表示を変える時間もないまま、
ずるずると過ぎておりますが、

まあ、それはおいおいやるとして(←これが原因(笑))

 

活イカよりも断然うまい(店長談)!

今日は、改めて、今後、うちの主軸となる料理のスタイルの一端をご紹介というか、だらだらとつぶやいておきます。

正直言いますと、個人的には、活イカよりも断然美味しいと言い切っていますw。(一部のコアなお客様にはいつも言っていますwし、ブログでも紹介しています)

 

北大路魯山人風「剣先イカほろ酔い干しの炭火炙り蒸し」

この料理の凄さ・違いを3行で表すと・・・

  1. 一夜干しの原料が凄い(違う)!
  2. 一夜干しの製法が凄い(違う)!
  3. 北大路魯山人風の調理法が凄い(違う)!

です。

1.一夜干しの原料が凄い(違う)!

イカの女王と呼ばれる「剣先イカ」の凄さを、
日本中で認知されていないのが、ある意味すげえなっていつも思うのですが、

この剣先イカの特徴や良さは、一般的常識で言うと甘味や旨味の強さです。
ただ、ここに補足が入ることで、些末な他のイカとの比較がどーでもよくなります。

それは、
鮮度の良い(活イカもしくは扱いをきちんとした)剣先イカであることで別格になる
ということです。

これについては、かの美食・陶芸家の北大路魯山人も言葉として残しています。

「肉厚のすみいかやアオリイカが認められて、やりいか(剣先イカ)はやすっぽく扱われているが、新しくさえあればやりいかほど小味で、微妙な美味しさをもったものはないのである。生きているヤリイカの皮を剥いで刺身として食う美味は、すみいかやアオリイカの刺身の比ではないのである。しかし、知る人の少ないのは惜しい。・・・・・」

イカは魚類ではありません。むしろ貝類に近い性質の生物です。

余談〉魚のように、熟成する酵素を体内に持っていませんので、(寝かして熟成させたと言っている熟成屋さんの論理は、論理不足です。)旨味が増すということはありませんし、脂質がほとんどありませんので、魚のような「脂がのった」というわかりやすい表現もあたりません。旨味成分もイノシン酸とは別の、様々な旨味が複合して味わいの素が存在します。

アシもはやく、その旨味の強さゆえに、鮮度が落ちれば、匂いも強くなり腐敗臭に変わる速さも魚より速いです。

なので、鮮度の良い状態のイカを、どう扱うかが肝となります。

〈余談〉その点で、須佐の一本釣り船団の漁師達は意識が違います。直接お客様と接触する機会が多いからです。良いものを渡してあげようという気持ちは、相手が見えることから生まれるからです。直売市などで、おしゃべりするお客様に触れ、又、当店などのような事業者と直接取引することで、お客様の様子がわかるからです。

一本釣りというまさに素材を生かす漁法で、とった活イカとは、そんなイカの扱いの上でも最上の状態であると言えます。

剣先イカの鮮度の目安

生鮮の剣先イカの鮮度の良し悪しを見る簡単な方法は、「皮の色」と、「皮がきれいに残っているか」どうかです。

皮を通して、透明感が残っており、小さな赤や青色の色素細胞が点滅しているように見て取れる。明るく輝いているのは虹色素胞(にじしきそほう)というもので、これが、輝いていると鮮度感をわかりやすく感じることができます。透明→赤→白→乳白色という感じの色味の変遷で、鮮度を判断します。

又、剣先イカの皮は、非常に繊細で、ずり剥けやすいのです。スルメイカなどは、逆にゴワゴワするくらい強力な強さもありますが、剣先イカの皮の弱さは、釣り方やその後の扱いで、破れやすさに繋がり、身へのダメージにもつながります。綺麗に皮が残っているというのは、良い釣り方をしたことと、扱いの良さにも繋がる前提条件のようなものなのです。(スーパーなどで皮が剥いてあるのは、皮が破れ、見た目も悪く、鮮度感の悪いのがばれてしまうからです。)

ほろ酔い干しは、剣先イカを皮や耳(エンペラ)の部分を付けたまま(皮を綺麗に残したまま)干しあげる一夜干しのため、そもそも、鮮度の良い + 皮が綺麗に残っている原材料を使用しているのです。

2.一夜干しの製法が凄い(違う)!

温度が上がるとき、素材の中にある水分は、外へ揮発するように動きます。
逆に下がるときは、素材の中の水分は、素材の中に戻ろうと働きます。
その温度帯をコントロールしつつ、上下を繰り返すことで、
素材の中からしっとりと、水分を揮発させるという、独特の低温乾燥法で造ります。
通常、一般的な一夜干しの製造では、機械乾燥や天日(回転)乾燥などでも、
素材の外側(表面)に風が当たり、表面からどんどん乾燥させます。
なので、表面は過乾燥状態、中は生に近い状態という、水分の偏りがありますが。

 

その点、ほろ酔い干しを作るときの低温乾燥法では、
その水分の偏りがなく、
素材の中心部からもしっとりと水分を減らした状態の仕上がりとなり、
焼いた後などの柔らかさ・しっとり感に違いが出てきます。

 

更に、仕上げに、
日本酒(地元の銘酒「東洋美人・純米大吟醸」を使用)を塗布して干しあげることで、
焼いたときの芳醇さ独特な柔らかさが秀逸な一夜干しになっています。
お酒の効果を優しく残すことから、
当店独自のこの商品製法を「ほろ酔い干し」と呼んでいます。

 

皮つきの剣先イカで、ほろ酔い干しで仕立てた、
剣先イカのポテンシャルを最大限に生かした、最高峰のイカの一夜干し、
梅乃葉オリジナル商品です。

 

 

3.北大路魯山人風の調理法が凄い(違う)!

北大路魯山人が残した調理法の一つで、
炭火で失敗しない一大秘訣として、この方法があります。
大変、理にかなっており、実際、その効果も抜群なこの方法。
更にそれに創意工夫をして現在も、活イカのオプションとして提供しているのが、
炭火コンロの「炙り蒸し」です。

なんのことはない、炭火の上で、蓋をするだけです。(笑)
ただ、これがやろうと思うと、色々難しいのですがw、
バーベキューでは、そんな道具ありますよね。

 

梅乃葉では、お客様自身が、炭火コンロでイカを焼くオプションサービスを
もともとしていましたが、蓋を用意する前は、大きめのアルミカップを用意して、
同じ効果を狙ってやっていました。(覚えている方もいるかな?)

 

なぜ、この方法が良いのか?
ずばり、
早く火が入ることで、無駄に水分を飛ばさせず、無駄に焦がさせない。
覆われることで、適度な湿度感が、素材の表面にしっとりと水分を残し、
やはり、無駄に焦がさせない。
下側の炭火の遠赤外線で炙りつつ、
上部蓋からの輻射熱や、覆われた熱い熱気で、蒸されます。

 

平たく言えば、ご家庭の魚焼きグリルやスチームオーブン的な空間ですね。
それが、炭火の力で、素早く焼けますので、手軽です。
更に、梅乃葉の炙り蒸しが凄いのは、日本酒の力を足しているからです。
活イカの提供時のオプションの時は、
日本酒そのものをお出しして、ちょっと浸したイカの身を炙り蒸しにして頂きます。
日本酒の効果は絶大で、すぐにその芳醇さが、鼻こうをくすぐり、
イカの身はぷりっと柔らかく炙り蒸しされます。

ほろ酔い干しは、既に日本酒が沁み込んでいるので、

炙り蒸しするだけで、同じ効果が得られます。

<余談>生のイカを炙り蒸しするのと、一夜干しを炙り蒸しするのとどう違うのか?ということを、以前、お客様に食べ比べをして頂いてアンケート集計したことがあります。どちらが美味しいというより、好みの差で分かれますが、6割以上の方が、一夜干しの方が、香ばしさと旨味の強さがある支持され、生のイカを支持された方は、ぷりぷり感(水分の多さからくる違い)が良いとされました。

なかなかご家庭でも、やれそうでやれないこの炭火コンロの炙り蒸し、

もし、ご家庭でやる場合は、炭火のある方がそうお考えでしょうから、
蓋ができるものを、ご用意ください。ステンレスのボウルでも良いのですが、
扱いづらく、火傷にご注意ください。

 

簡易的には、魚焼きグリルで上等です。是非!

 

 

しかし、相変わらず、読む気の失せる長文だな。。。。スミマセン

イカがないので、人気のノドグロを1000食分仕入れたら…( ̄◇ ̄;

活イカがない時の梅乃葉人気メニュー「のどぐろ炙り丼」

日本海の白身のトロ「のどぐろ」(アカムツ)を、

皮目を炙った刺身で海鮮丼にしたものですが、(アラ汁付き)

このちょっと贅沢な海鮮丼、

高騰する「のどぐろ」そのものの仕入れ価格もあり、

そう安くはないのに、

イカがいない間に人気メニューとなっています。

 

そこで、気をよくした店長は、←(^^;)

活イカの不漁回復が厳しいであろうという個人的な予測もあって、

GWから増えてくるであろう、期待してご来店くださるお客様に、

口福の馳走で喜んで頂きたい!と、

 

山口県産の上物ののどぐろを、少しづつ備蓄し、

1000食分確保していたのです。

梅乃葉では、重要で繊細な原材料・商品については、特殊急速冷凍3Dフリーザーという、組織を壊さず生鮮の状態を保持したまま冷凍させる装置を持っており、そのまま、マイナス-60℃という超低温冷凍庫にて、たんぱく質劣化が一切おこらない温度帯で、保存するようにしています。

しかし・・・・・

イカの異常不漁からのコロナショック

GWに絡む営業自粛について告知しておりますが。。。

お客様並びにスタッフの健康と安全を考慮し

更新【重要】ゴールデンウィークの営業自粛に関して

4月29日(水)の祝日から5月6日(水)までの

土日祝日を営業自粛いたします(現在)が、

状況を鑑み、期間・日程の拡大をするかもしれません。

 

・・・という状況です。

イカの異常不漁も、特に完全回復したわけではないのですが、

現在は、オフシーズンのため(もともと獲れない時期)、

活イカの入荷の見通しはわかりません。

 

多くの方が不自由な行動を自粛したまま

不安な毎日を送っておられると思います。

正直、飲食業である当店も例にもれなく破壊的な影響を受けております。

 

「イカがないので、・・・・」シリーズの挑戦の裏側

昨年末、イカの異常不漁も極まって、お客様の来店も厳しくなり、

漁師ともども将来の資源枯渇に不安を抱えていたところ、

 

小学2年生の娘が、こんな絵?を持ってきてくれました。

娘しんぶん

 

「お父さん、この真ん中に何か書いて!」

「それで、これを配ろう!」

「そしたら、お客さん来てくれるかもよ!」

 

なんか、もうね、

立ち止まっていられないじゃないですか。(笑)

 

おかげで、それからは、いっぱい挑戦しています。

新商品の開発・研究から、自分自身の新たな技術の習得など。

その全てが、今度来てくださるお客様につながると思うと、

それを、娘にも見せてあげたくなったからです。

 

コロナ終息も見えない状況ですが、

当店にできることは、

 

お客様が、いつか、又、来てくださる時に、

食事を楽しめる・信頼に応えられるお店として、

存在していることが第一だと思っております。

 

なので、皆様にお願いします。

来店がかなわないのなら、ご家庭にお届けさせてください。

「のどぐろ炙り丼」1000食販売いたします。

のどぐろ炙り丼

 

東洋美人純米大吟醸の「糀」と、

小豆島産本醸造木桶仕込み醤油で作る「醤油糀」をベースに、

純米本味醂【李白酒造】

純米大吟醸【東洋美人・澄川酒造】・

玉搾り金胡麻油【萩胡麻衛門】

でブレンドした贅沢なタレに漬け込んでいます。

 

山口県産の別名「白身のトロ」アカムツです。

脂ののったのどぐろの柔らかさや旨味を、

皮目を炙り、そのまま、こだわりの漬けだれに漬け込んでいます。

優しくしっかりした味わいの漬けだれが、のどぐろの旨味と合わさり、

ご飯がすすみます。

 

 

 

未曽有の危機に、皆様のご健康・安全を、

祈念しております。

 

少しでも、今の生活の楽しみに繋がるようでしたら、

当店の商品を取り寄せてみてください。

 

店長 福島

 

―― イカLOVEな笑顔が
世に溢れればいい ――
口福の馳走屋 梅乃葉

イカがないので、普段やれないことをやってみた。#4【剣先イカのパテ開発】

イカ異常不漁の裏で、
せこせこやっていたこと

昨年お盆過ぎからの記録的異常不漁が始まった時、

ほぼほぼ同じタイミングで、

とても信頼している方から、面白いお題をいただき、

新しい商品開発が始まったのですが、このたび・・

 

毎回、言いますが、
又、凄いもの作ってしまった!

( ̄ー ̄)ニヤリ(笑)

剣先イカのパテ「イカ美人パテ」を使ったクロワッサンサンド
剣先イカのパテを使ったクロワッサンサンド。なんにでもつけたくなる楽しさ!

 

いや、ホントに、この度は本当に練り込みました。

 

したためていたアイデアやシミュレーションを具体的に企画設計し、

たたき台となるサンプルの開発から、

微量な分量調整、テイスティング、微生物検査での検証、

従業員やいろんな方からのフィードバックを集めながらの練り直し、

 

よし、これでいけると思っていたら、

ひっくり返るくらいのトラブルの発見-修正、

包材のやり直しなどなど、

細かく言えば、100パターンを超す試作を作り続けました。

(でも、こういう時が一番面白いんですけどね。)

 

一つの目標(?節目?)にしていたのは、

拙いつながりをたよりに東京に出向いての、とある企業のトップバイヤーに、

この商品をぶつける機会だったんですが、

コロナのせいで、すっ飛んでしまいました。( ・_・ ゞ-アリャ

 

その辺からのリカバリーは、又、ご報告するとして、

せっかくなんで、この商品の特徴を紹介しておきますね。

イカオタ店長渾身の剣先イカ商品です。

 

食卓をワクワクさせる
剣先イカのパテ「イカ美人パテ」

「剣先イカ」×「東洋美人 酒粕」×「セロリ」

梅乃葉は、イカ加工品を開発する際、

  1. 鮮度の良さをダイレクトに味わえる系
  2. イカの旨味を凝縮するなどのイカパンチ系
  3. 発酵・熟成&マリアージュ系

という方向性で行っているんですが、

このたびは、3番ですね。

 

ただ、今回はイカの旨味の熟成効果は狙っていません。

毎度、ご支援いただいている、

澄川酒造「東洋美人」様より頂いている

「純米大吟醸の酒粕」の品質の良さがキーとなっているのですが、

【酒粕】

酒粕自体、当たり前ですが、お酒の種類同様、味わいなども違いますし、

生きてる酵母もたくさん残っていますので、

常に発酵熟成が進んでいるんです。

 

それをわざと熟成を進めることで、

想定する味の「古粕」(ふるかす)にするという工程があって、

アルコールも当然残っているんですが、

このアルコールを完全になくしてしまうと味わいが全く変わってしまうので、

それさえも調整します。

 

少々めんどくさいんですが、それが、すんごい面白いんですw。

あえて言えば、この商品は、酒粕の熟成度合いで、

どんどん美味しくなるという代物。

 

そもそも、東洋美人のお酒ファンの方はご存じだと思いますが、

東洋美人のお酒は、

洗練された澄み切った味わいの中に

フルーティーで、甘味を強く感じさせる華やかさのある、

上質なお酒で、女性にものすごく人気のお酒です。

(もちろん、酒の種類でいろいろ違いはありますよ)

 

そのまんま、その質の高さが、酒粕には残っています。

純米大吟醸という無垢で緻密に洗練されたお酒の元となる粕、

まずいわけがありません。

【セロリ】

そこに合わせるのが、個人的にも大好きなセロリです。

イカとの相性は抜群です。

セロリの風味とともに、微細なほろ苦さが、

まさにイカと酒粕にマリアージュした味わいになるのです。

【剣先イカ】

イカもただ混ぜてるだけじゃありません。

イカの旨味が強い部位を一定の比率で配合します。

イカの旨味の多さは部位によってバラッバラです。

実は、この辺の細かいところに、梅乃葉ならではのノウハウが詰まっていますw

 

そこに、「糀」や「ガーリックオリーブオイル+EXV」に「萩産の海塩」。

これだけのシンプルな味の構成でできているんですが、

それぞれの素材を最大限吟味し、熟成、発酵、下処理する手間の組み合わせを、

繰り返し練り込んできた、

イカオタ店長渾身(←ココ重要)の逸品です。

 

クロワッサンサンドdeイカパテ

酒粕と相性の良いものは、数多ありますが、

パテを楽しんで頂くならパンに塗って・・・とイメージするものの、

バケットなどで試食しても、

正直、あまり思うほどの感動はなかったんです。(美味しいんですけどね)

 

それで、パテだけに、地元フレンチのスターシェフ、

知人でもある、益田市の「ノブ」上田シェフに相談したところ、

バターとの相性をすぐに、教えて頂き、目から鱗。

バター系のパンとの相性は、もう、抜群ですね。

ちなみに、イカ墨味もあるんですよ。

真っ黒ではなく、優しいグレーなんですが、

これは、口も黒くなることなく、

イカ墨の風味を楽しめる秀逸な味に仕上がっています。

しかも、酒粕の効果で、生臭みがないんです(←ココ凄いんです!)

 

そのままでも、ビールやワイン、もちろん日本酒にもあいますし、

マッシュポテト(←バター入りなら更に!!)や、

蒸野菜など野菜との相性が良いので、

料理好きの女性には、想像力をかきたたせてくれる味わいです。

朝食パン党の方、(別に昼でも夜でもいいんですがw)

是非、バリエーションをお楽しみください。

 

ただ、味わいのために、酒粕のアルコールをわずか残しています。

【アルコール度数 1.4%】

アルコールに弱い方や、お子様が食べる際にはご注意ください。

※それでも、どうしても食べたい方は、加熱することで、ある程度揮発します。

 

発売開始まで、もう少しお時間を頂いておりますが、

楽しみにしててくださいね~!