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寒くなってきたので、紅ズワイを使ったカニ汁が、海鮮汁オプションに登場しています。
今の紅ズワイの味わいはいいですね。美味しいです。是非お試しください。
今は、中国山地は絶賛紅葉です。お休みを頂いて家族で見に行きました！
お目当ては、独身時代から大好きで通っていたキャンプ場「聖湖」、天気もよく自然にどっぷり浸れました。
昔ほど、本気のキャンプやバーベキュー道具のこだわりもないので、車にテキトーに家の小道具で済ますのですが、場所が違えば、楽しいですね。
コーヒーも美味しいし。
11月ですが、祭り・イベントもあり、紅葉もまだまだ楽しめるとなれば、天気が良ければおでかけしたくなりますね。
ワーカホリックになりやすい私の病んだ脳みそには、もう少し休養というか遊ぶ時間が必要そうなので、もっとでかけて、楽しみたいと思います。
非日常の時間、取ってますか！？
お元気ですか？
最近は、色々なことが仕事に家庭にふりかかるのですが、事件事故というか、たくさんの出来事や思うことがあるのに、こういった記事を書くのも本当に忘れがちで、気がつくと、つくづく、梅乃葉を気にかけて覗きに来てくださる方に「伝えていないなあ～」とか、色々なお客様にも「伝わるわけないよな～」と反省しきりです。
まとめて書こうとしても、コロナの影響などを含め、あまりに多くの出来事があるので、要約できず、ついつい、後回しになっております。ｍ（＿＿）ｍ
多分、伝えていないから、お店を知ってくださっている方には「そうなの？？」ということばかりですが、現在、梅乃葉は、店舗では多くのお客様にご利用頂いていますし、コロナ明け、お久しぶりのお客様もご来店くださり、「あ～、又、来てくださったんだな～、ありがたいな～」といった日々の幸せを頂いておりますが、経営的に言うと、恐ろしく、危機的な状況なのです。
別に、借金もありませんし、災害に直撃されたわけでもありませんし、相変わらず素敵なお客様の来店に励まされながら営業させてもらっています。
そんな中での危機とは、ざっくりあげると、
と、これは、昨今ではどこの事業者も同じ悩みで、うちだけの問題ではないのです。
ただ、お店の抱える事情なんて、消費者であるお客様の目には見えないことなので、なんでこういう商品（内容・価格）・サービス・システム（制約）・環境・体制なのかという理由や経緯って、ふつう伝わりませんし、伝わらないことを前提に最低限（ご迷惑をかけず・喜んで頂ける）のお客様の体験は保証・想定しなければならないと思っています。
それでも、当店がどういった思いで営業しているかや、どんな価値があり、どんな体験をしていただくことをお客様に望んでいるか等、伝えてゆきたいですし、お店の中がそんな思いに溢れている状態にしたいというのが、スタッフの願いです。
最近は特に、お店のサービス・システムへの誤解が多く、同じ説明内容でも、時代とともに受け取り方が違ってきているというのも感じます。
年配の方より、むしろ、若い方のほうが社会的モラルやマナーを大変尊重されていることが目立ちます。（飲酒運転を確信犯として違反しようとする方の大半は、年配の方です。もちろん、年齢というより個人の問題ですが）
そんな感じで、様々なお客様の外食・サービスに対する考え方が変わってきている人・昔ながらの人・・・等が混沌と存在する中で、情報を伝える方法にこれで大丈夫というものはなく、最近のそういったサービス・システムへの誤解をきっかけに、不快な思いをさせてしまうケースもあり、とはいえSNSやインフォメーション、メールマガジンなどの配信が滞っている現状は、大変、申し訳ないと反省しているところです。
梅乃葉は創業からは70年を超えています。活イカを始めて20年程度ですが、当初と比べても、随分抱えているテーマや状況が変わってきています。
店長を含めスタッフに、20年前の体力・集中力はありません。（その分、経験による勘所や内容の把握は長けておりますが）現在、店長の両腕・両手首は腱鞘炎のため、ガッチガチにスリーブやサポーターで固定しています。（気づいた方もいると思いますが、あれ、ファッションでやってるんじゃないんですよ（笑））
剣先イカの漁獲量は、20年前に比べて、半量以下まで下がっており、活イカとなると、もっと減っています。イカ釣り漁師もどんどん減ってきています。
労働者不足は日本全体と言われていますが、過疎一直線の田舎では、さらにさらに深刻です。
原材料の値上げも止まっていません。電気代は今後、どうなるのでしょう(ˉ ˘ ˉ; )？
まあ、お客様自身も、そういった時代の中にいらっしゃって、思うところも常に変わってきていますし、この度のコロナのような社会的な変化もあるので、常に、その時代・状況に合わせた取り組みをしてゆかねばならないのは、もちろんですが、当店が、非日常の楽しんで頂ける場所として存在し続けるためにも、もっと、頑張らないとですね！
というわけで、だらだらと言い訳を書きましたが、発信しなければ、伝わらないということを肝に銘じ、ちょっとづつでも、色々な媒体を通して発信してゆきます。
すでに、配信していますが、梅乃葉のおせち通販は、１３年ぶりです。限定数量のみですので、お気をつけてください。
こういう御節の通販も時代への対応ですね。昔は、大晦日は、御節の３段重をかかえて、地元を１日中配達する日でしたが、当時で、体力・集中力の限界でした。
いつもいつも、思ってはいても伝えられないので、何度でも、書き記しておきます。
常に、梅乃葉を応援してくださっている、素敵なお客様の皆様、常連・ファンの皆様、本当にいつもご利用とお声がけをありがとうございます。
色々なことが起こっても、皆様がご来店くださったり、通販を利用してくださったりするたびに、嬉しく思っております。
その日の夜に、しみじみと感謝の気持ちと、以前と比べて喜んでいただけたのだろうか？又、来たいと思っていただけたのだろうか？という反省の気持ちを振り返りながら、前向きな気持にさせて頂いております。
皆様にとっての口福の馳走を、いつもお出しできるよう、楽しい食事のひとときであるよう、今後も頑張らせて頂きます。
口福の馳走屋 梅乃葉
店長
先日、雑誌「ひととき」8月号の土井善晴氏のコーナー「おいしいもんには理由がある」にて、須佐と当店が紹介されました。
お題は「夏ウニ」でしたが、黒ウニ（ムラサキウニ）も一緒に、赤ウニ（アカウニ）を紹介して頂けました。
JR新幹線グリーン車にて配布されております。（書店販売もあります）
当地で夏のウニといえば「アカウニ」なのですが、これが結構な資源枯渇状態となっています。水揚げもどんどん減っております。
その要因は色々あり複合的だと思われますが、近海の生態系の変化は予想もできない状態になっていますので、簡単に海の中を改善することは難しいところですが、土井さんからも、こういった海の資源に対して保全・回復してゆける取り組みにエールを頂き、今後の挑戦に意識を高められたところです。感謝！
日本の水産、本当にやばい所まできていますね。
当店のおすすめ素材も次々と入手が困難に陥っています。
天然資源に関しては、もはや、政治的施策は後手後手、サスティナブルシーフードへの啓発活動も虚しいくらい業界全体が衰退の一途を辿っています。
ここ最近の養殖へのシフトは、今は、消費者の今までの天然魚介類信仰の壁や、高コストを抑えられず受け入れらにくい状況ですが、天然魚介類のための管理漁業の浸透・拡大や生態系改善などよりは、（時間はかかりますが）消費者の感覚の方が、早く養殖を受け入れてゆくでしょう。そのくらい、養殖技術は高まっており、育つ魚介類の品質が向上しています。最近はそういった報道も多く出てますよね。
まあ、比べるも何も、養殖しか手に入らない状況も時所によっては出てくる話です。
そんな状況の中、生産者（漁師）も苦しんでいますし、地元生産者のためにも、期待してくださるお客様のためにも、新たな取り組みに挑戦してゆきたいと思っています。
先日、紹介して頂きました。ありがとうございます。
放送には使われなかった質問で、20年活イカ料理を提供してきて、どんなふうに皆さんに楽しんで頂きたいか？の問いに、
「ワインのように」という例を上げました。
その意図とは、ワインには良い年・悪い年のワインがあります。
では、良い年のワインしか価値がないか？購入されないか？おすすめされないのか？
そんなことはないです。垂直テイスティング（同じ造り手のワインにおいて、ヴィンテージの異なるワインを比較すること）という楽しみ方があるように、良いときも悪いときも、折々の年の背景にある歴史・積み重ね・造り手の技術を文化として楽しむことも、一般的です。特に、ヨーロッパ等の文化の成熟度が深いところになればなるほど、素材や伝統的な食文化へのリスペクトが高く、且つ、楽しまれています。
日本でも、日本酒などではそういう楽しみ方をされている方も多いんじゃないでしょうか？
土井先生に教えて頂いた、ヨーロッパの活ウニの楽しみ方の一端で、氷のうえに並べられた活ウニを注文すると、割ってくれるのですが、中身に身が入っていなくてもお値段が変わることはなく、又、お客様もそういうものだと受け止めているそうです。
流石にそこまでは、日本では同じことは求められませんが・・・、
イカや貝類は一般的な魚のような脂の有無はありませんが、魚同様、時期・漁場・釣り方・仕立て・調理などにより味わいの差があります。そういったその時期、折々のタイミングで出会った剣先イカやウニの持ち味の違いを食文化として楽しんでいただけるよう、今後も、営業してゆこうと思っています。
今後も、どんどんイカの水揚げは、減ってゆくことでしょう。入荷がない日、売り切れる日なども多くなると思います。
ただ、流石に絶滅するわけではありませんのでｗ、今後も、漁師とともに、剣先イカを楽しんでいただけるお店として、精進してゆきますね。
と、徒然感じた今日このごろです。
先日、NHK「みんなのきょうの料理」などではおなじみの料理研究家「土井善晴」さんが来られました。
うちの奥さんもスタッフもみんな、先生のレシピで作っているレパートリーを必ず１つや２つ持っているっていう事が凄いですよね。
素敵な方でした。
当店のウニを目当てに、取材で来られたのですが、（いろんなお話を聞けて、私のほうがもっと取材したいくらいでしたが。。。）活ウニや活イカなど、楽しんで頂けました！
⚠️注意
ウニが動きますから怖い人は見ないでください。山口県須佐 pic.twitter.com/v63otKaIwn— 土井善晴 (@doiyoshiharu) May 19, 2023
教えていただいた中で、一番「そうなんだ！」って思ったのが、こういう生きた活ウニをフランスでも食べているってことでした。
丸っと生で、牡蠣のように氷の上に並べて提供されるそうで、寿司ネタ以外のウニの生食は、日本人くらいしか食べないくらいにぼんやりと思っていましたので、ちょっと驚きでしたｗ。
梅乃葉の古いお客様やファンの方にはおなじみなんですが、梅乃葉が天然の活ウニを提供し始めたのが2008年なので、かれこれ、15年くらいになります。
「黒うに」と呼ぶムラサキウニ（3－5月）は、繁殖力も旺盛で、磯焼けの原因の一つとも言われているくらいたくさんいますが、夏のアカウニに関しては深刻な資源減少状態です。
昔は、バンバン提供できていましたが、当時は価値を知る人もそう多くなく、程よく楽しんで頂ける商品として提供し続けていました。
その頃言われていた、「今後、減ってゆく」だろうという予測の通り、現在は、壊滅的に希少な存在となり、市場価格は5倍以上となって今も上がり続けています。
アカウニの味わいは、本当に別格で、ウニ独特の磯の味わいの中にある優しい甘さ、クリーミーさが、小粒な身の中に包まれています。
対して黒ウニ（ムラサキウニ）は、正に磯の味、ウニらしい味という感じですが、成長の度合い、食べている海藻の種類にも影響を受けます。
なかなか、入荷も厳しく、幻の入荷となっていますが、まだまだシーズン中ですので、ちょいちょい仕入れられる予定です。入荷しましたらお知らせしますね。（活イカ活ウニ入荷情報より）
北や南を含めたウニの種類の違いによる味わいの差は、好き好きですし、生態も全然違います。
個人的な意見で大変恐縮ですが、（昔から言ってることなんで）食べ比べてみても、アカウニの味わいこそ世界最高峰だと思っております。
「キャベツウニ」ってご存知の方もいると思いますが、神奈川県の臼井さんという水産試験場の方が、数年前に世に広めたキャベツで育てるウニの養殖のことです。
キャベツを食べさすっていうのは、昔から知られていて、うちが２００８年にはじめた時には、漁師から教えてもらっていたので、うちでも、テレビで騒がれる随分前からキャベツ等を食べさせたりしていたんですね。
おそらく、もっと、大昔に、研究された方がいて、キャベツを食べさすという研究データが水産関係の資料には残っていて関係者の間では知られていた事実だったのだと思います。それが、神奈川の事例にも繋がったのでしょう。
ただですね、１５年くらいウニと付き合ってきましたが、育てると言っても黒ウニ（ムラサキウニ）は、比較的強く、生かしやすいのですが、アカウニを生かすのは、本当に難しく、繊細で、今でも、注意をしていないと、死んでしまうことも多いのです。
資源減少著しいこのアカウニを、今後なんとか増やしてゆくために取り組む、梅乃葉の新事業があります。
ウニの蓄養事業です。（海から痩せたウニを集め、水槽設備で、餌を与え大きく育てる養殖事業です）
詳しくは、又、ご報告しますが、磯焼けの解消という藻場再生の取り組みというだけでなく、天然のウニのために養殖ウニを育てるという海へのアプローチです。育てるのはアカウニではなく、黒ウニ（ムラサキウニ）です。（これには様々な理由があります）
多くの支援者・協力企業とともに、そんな事業を既に始めております。
活イカ事業を始めてから２０年。
活ウニ提供開始から１５年。
梅乃葉の活イカも活ウニも、お客様とともに育んできた事業であり食文化です。
本年を節目として、新たな養殖（蓄養）ウニを育て提供する事業を、梅乃葉の昔からおられるファンの方々や、今も楽しんでくださっているウニ好きのファンの方と一緒に、この取り組みを育んでゆきたいと思っています。
土井先生からも、「本当になんとかしていかないと！」と海が抱える課題を解決してゆくことにエールを頂き、決意を新たにしているところです。
感謝！
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