”活イカの町”で、活イカを売らない日のこと。

「今日は活イカ、ないんですね…?」

——ここ数年、この言葉を何度いただいたかわかりません。

萩・須佐といえば活イカ、梅乃葉といえば活イカ。
そんなふうに覚えてくださっているお客様が多いことは、飲食店冥利に尽きます。

でも今、私たちの前にある現実は、

「活イカがあって当たり前じゃない時代」

の到来です。


海が“例年通り”ではなくなっている

ここ数年、須佐に限らず、全国各地で近海魚の不漁や、脂の乗らない魚、漁場の変化が起きています。
ケンサキイカも、例外ではありません。

「この時期なら獲れる」「ここの海域なら安定している」
——そんな目利きや漁の勘が、当たり前に通用しなくなってきました。

海の水温、海藻の繁茂具合、餌となる小魚の動き……
どれも“読みづらい”どころか、「生態系全体の“変調””」日々感じています。

だからこそ、私たちも、
「獲れたものを出す」だけでなく、「どう味わってもらうか」まで提案できる存在にならなければ、と思うようになりました。


「活じゃなくても、うまい」が伝わった日

そんな中で、今年から本格的にご提供を始めたのが、「剣先イカの霜造り」です。

活イカがあっても、あえてこちらを選んでくださる方がいたり、
前回食べて気に入ってくださった方がリピートしてくださったり——

ちょっとずつですが、「活きていないイカのうまさ」=「剣先いかの旨さ」に気づいてくださるお客様が増えてきたことに、嬉しさを噛み締めています。

特に、「イカを塩で食べる」楽しみ。
これは、活イカだと実は伝わりにくいポイントなんです。

当店では、剣先イカを信頼おける仲卸や生産者から仕入れをし、細胞を壊さず特殊冷却&超低温保存し、丁寧に霜を振り(湯にくぐらす)、食味をあげる細工を施し、旨味を引き出した“霜造り”にしてご提供しています。
それを、萩近海の海水で作られた天然海塩「萩の塩」で味わっていただく——
これが、「イカって、こんなに味あるんだ」と感じていただける瞬間になるよう工夫しています。


「店長の自画自賛」から、ちょっとずつ

もうひとつ、じわじわとファンが増えているのが、
「剣先イカとノドグロのスープカレー」

これは、梅乃葉のスパイスカレーシリーズからスピンアウトした一品で、
最初は「店長の趣味全開じゃないか」と言われたようなメニューでしたが(笑)、
最近ではリピーターの方も増え、「今日もこれが食べたくて来ました!」という声もちらほら。

これから、他の事業者さんとのコラボにも発展していく予定で、
梅乃葉の「食の外展開」の旗印になるかも?という予感もあります。


いま求められているのは、「新しい魚の楽しみ方」

「本マグロ」「境港サーモン」など、境港からの直送魚も喜んでいただいていますし、
秋以降には「紅ズワイガニ」などの旬食材も登場予定です。

その一方で、日本人は本当に、水産物へのこだわりが強い民族でもあります。
「天然じゃないと…」「脂がのってないと…」と感じる方もいる中で、
高品質でハイレベルな技術で育てられた養殖魚の新たな価値を、
私たち料理人がどう伝えていくかが、これからの勝負だと思っています。


梅乃葉として、できること

私たちは、「活イカの町」の看板に、誇りを持っています。
でも、その“活”にこだわりすぎず、「変化する海」「変わらない美味しさ」の間に立ち続けたい。

そのために、ただ素材を出すのではなく、
調理の力と、ストーリーと、味わう体験を合わせて、
これからの食文化を、お客様と一緒に紡いでいけたらと考えています。


今日は活イカじゃなかったけど、美味しかったよ
そんな一言をいただけるたび、
またひとつ、未来へ進める気がしています。

食材のストックじゃない、“命の予備”。 ── ウニと、イカと、梅乃葉の今年の“海との付き合い方”

活イカようやくきましたね~(T_T)

ようやく、梅乃葉にも今年の「活イカ」が入るようになってきました。 連日、たくさんのお客様が来てくださり、懐かしいお顔、お久しぶりのご家族連れなどに再会できるたび、本当に胸が熱くなります。

特に土日祝日は、2〜3時間お待たせしてしまうことも多く、心苦しくもありながら、皆さん本当にいい方ばかりで……その温かさに、心から感謝しています。 「ここのイカが食べたかったんよ」 「やっと来れました!」 そんな一言が、何よりの励みです。


ただ、そんな日々の裏で、海は明らかに「変わってきている」と感じます。

ケンサキイカ(須佐男命いか)はもちろん、他の魚介も、今までの“旬”や“時期”の読みが通用しなくなってきた。 水温、潮の流れ、餌の状況、すべてが“例年通り”ではなく、 私たちも、「いつイカが来るのか」「どれくらい確保できるか」明言できない日が増えています。

これは全国的にも問題になっていて、もはや“気まぐれ”ではなく、 気候変動が引き起こす新たな海のリズムと、 私たちの向き合い方を考えるフェーズに入ったのだと感じています。


そんな中、今年も実施してきたのが、ムラサキウニの蓄養でした。

(※今年の天然活ムラサキウニの提供は終了しています)

 

この取り組みは、現在提供しているウニとは別に、「海が荒れる日にも、命の営みをつなぐ手段」として始まり、 今年は特に、以下のような新たな成果と気づきを得ることができました。

  • 新たな技術的トライ:餌の改善、蓄養期間の調整による身入りの安定化
  • 新たな漁師との出会い:海と向き合う現場のリアルな視点の共有
  • 実際の海域へのアクション案:海藻や生態系の再生に向けた小さな実験
  • さらに今年は、水槽環境の安定性にも一歩踏み込もうと、空気の流れを工夫してみたのですが、外気温の影響が大きく、思うような水温管理ができなかったことも課題でした。実は、地熱を使った空気供給システムの導入を本気で検討していたのですが、諸々の事情で今年は断念。来年以降、再チャレンジしたいテーマのひとつです。

ただ、それでも収穫はありました。循環水槽の中で、温度・水質・飼料・溶存酸素・日照といった要素を複合的に管理していくことで、現実的な蓄養期間や環境システムの姿がようやく見えてきた実感があります。まだまだ道半ばですが、同じような取り組みをしている方々の中でも、少しずつ独自の手応えを得られつつある手応えを感じています。


これは、「ストック」ではありません。 命を、“つなぐ”ための工夫であり、挑戦です。

来年も、この経験と学びを活かして、 おいしさと安心を届け続けられるように、 静かに、でも、確かに、準備を重ねていきたいと思っています。


お客様と海の間で。 梅乃葉の「店」としての役割も、「海とともに生きる」という意味で変化の中にあります。

もし、また来ていただける日があれば、 その日ご提供できる食材も、もしかしたら、 今年生まれた新たな「海との関係性」の中で生まれたものかもしれません。

またのご来店を、心よりお待ちしております。

2025年の挑戦について

公式インフォメーションと被る内容が多いのですが、補足と新年の備忘録として綴ります。https://umenoha.ume8.jp/2025/01/9735/

明けましておめでとうございます。

本年もよろしくお願いいたします。

本年も、変わらず皆様のご愛顧に感謝しつつ、ただひたすらに喜んでいただけるよう精進いたします。

本年も様々な取り組みに向けて挑戦してゆこうと思っています。ですが、思うように進まないかもしれません。

それでも、ご愛顧いただいているお客様に頼りながら、ご理解をいただきながら、そして、楽しんでいただきながら、この厳しいご時世を生き抜いてゆこうと思っております。

ホームページ改修いたしました。

随分と、不具合も多かった当店のホームページをようやく改修いたしました。

デザイン的には、変えておりませんが、多くのバグが発生し(バックグラウンドでは、もう、手に負えない状況に陥っていました)、見づらいページも多々ありましたので、手直しして頂きました。

今更ですが、スマホやタブレットで見る方が大半ですので、改めて、そうしたモバイルファーストへの改善もありました。(バグのせいで、対応自体できなかったのです。)

改修するに当たり、本来の皆様へのメッセージや伝えなければならないことを整理する機会にもなり、反省も多く、今後の情報発信に努めたいと思います。

現在、梅乃葉の情報発信メディアとしては以下のようになっています。

  1. 公式ホームページ:https://umenoha.ume8.jp/news/インフォメーション
  2. Instagram:https://www.instagram.com/umenoha/新メニューなど料理中心 
  3. Facebook:https://www.facebook.com/umenoha instagram&インフォメーションの転載が中心
  4. Youtube:https://www.youtube.com/@umenoha62354/videos 動画上げてます。
  5. 店長blog:https://umenoha.ume8.jp/blog/  ←今ここです。
  6. LINE公式:https://lin.ee/kqcJMfG  LINE独自の特典あります。
  7. 2025年 店長noteスタート予定!!

最新情報をLINEで配信中!LINE限定のお得な情報をチェックしてください。
以下のリンクから公式アカウントを友だち追加できます。
友だち追加

LINEメッセージ配信スタートします。

昨年末に1回目を配信しましたが、LINE登録されている方(もしくは、入店時にLINEを利用された方)に今までやってこなかったLINEでのメッセージ配信を行っています。

ただ、11月~3月までの期間で、山口県広島県島根県在住の方を想定していまして、この時期だからこそ楽しめるメニューを紹介したいのと、オトクなクーポンなどをお付けしたいと思っています。

是非、未登録の方は友だち登録を!

又、SNSでのフォローと、投稿への「いいね」お願いします!
※励みになりますm(__)m

 

 

活イカ漁について

昨年9月末からの活イカの異常不漁が継続しており、皆様にはご不便・ご心配をおかけしております。

剣先イカのシーズンとしては今季はほぼ終了となりましたが、春のヤリイカの入荷に今後は注目しております。入荷は例によって当日の朝の確認となりますが、海(イカ釣り)の回復を期待したいと思います。

漁獲自体、年々加速度的に減少しており、今後も、不漁で入荷が滞ることも多々あろうかと思います。そうなってきた場合は、その状況に応じたサービスの形を模索してゆきたいと思います。希少になってゆく生鮮の海鮮素材は大変多くなってきています。

そんな時に、活イカの楽しみ方、剣先イカ料理の楽しみ方を多くの方に伝えておくことが、当店の使命です。漁業の市場では、大手小売業者(イオンを筆頭に)や、その納入卸業者(仲買い)が、市場の健全化を狂わせています。通常なら、希少になれば魚価は上がるものですが、そういった業界の慣例が、妨げています。それは、漁師が食っていけなくなり、担い手が減り、後継者が去り、生産者自体がいなくなってゆきます。(他の魚種ではすでに起こっています)

少なくなっても、その価値が高ければ、高値でも消費者が支持をし、生産者がやっていける市場の健全化につながると思っています。

口福の馳走屋 梅乃葉の原点

pdf最近のメニューブックでご覧になられた方もおられると思いますが、メニューの1ページ目に、当店の想いを創業時を支えた祖母の写真とともに掲載させていただいております。

メニュー(PDF)はこちら!2024年12月23日 改訂版

 

いつも頑張るあなたに、ちょっと贅沢なひとときを。

ここでしか味わえない口福の馳走で

ワクワクと満たされる時間を提供します!

梅乃葉の創業

馬喰の休憩所兼料理屋として切り盛りして繁盛させていた祖父と祖母が、お家騒動で追い出され、何にもないところから小さな食堂と水産製造加工・販売を始めたのが、当店の創業です。

梅乃葉初代
祖母です。

地元の魚介類の干物や惣菜を行商に出たり、小さな食堂(当時は「福梅」という屋号)で麺類や様々なおかずを提供しながらコツコツと営んでいたそうです。今でも昔を思い出し「福梅さん」と呼ばれる方もいらっしゃいます。当時「利用していたよっ」て話をされる方もいて、祖母が笑顔で切り盛りしていたことが容易に想像できる当時のお店の姿を聞けます。

地元の魚介類や、食べに来る方が喜んで食事をしてくれるように仕入れや行商に奔走し料理を提供する。まさに馳走奔走です。

それからお店は移転し、2代目によって現在の地「須佐」で根を張り、礎を築き、3代目によって、漁師との出会いから「活イカ」や「活ウニ」「のどぐろ」などを提供し始めました。おかげさまで、イカでは多くの方に知っていただけるようになり、活ウニやのどぐろでもファンの方がいらっしゃって、やりがいのある仕事をさせて頂けています。

食堂百名店

そんな奔走と挑戦を繰り返しているさなかに、昨年は食べログから全国の食堂百名店に選ばれたのは、亡き祖父祖母に喜んで頂けたのではないかと思っています。

振り返ると、「口福の馳走で喜んでいただく」という想いは、創業から変わらぬ不変の柱で、その折々に奔走して仕入れる素材は、店主と地域との出会いから生まれており、今後も、そうやって増えたり・変わったりしながらも、その時に求められる食のスタイルで提供してゆくのが、梅乃葉だと思っております。

今後の挑戦

新たな地域の素材と生産者

須佐のイカ漁師との出会いによって始まった梅乃葉のイカ料理は、多くの方に活イカの楽しみ方や剣先イカの味わいを楽しんで頂けています。今後、水揚げが少なくなってゆこうとも、この「須佐男命いか」の味を伝えてゆくことは使命として続けてゆきますが、入荷のない日も多くなってきます。

活イカと出会って取り組んできたように、今でも、地域の様々な生産者との出会いや、様々な素材との出会いがあります。

当地だからこそ、ちょっと奔走すれば手に入る素材、プロフェッショナルな生産者、「山口県」「萩市」「須佐」「日本海・山陰」という地域的な御縁から生まれた食のワクワクを料理を通して提供してゆきたいと思います。中には、「海鮮」だけではなく「野菜」や「果物」や「肉」もあります。

例えば、通常営業ではお出ししていないメニューや素材というのは、結構ありまして、理由は様々ですが、例えば、JR西日本の「トワイライトエクスプレス瑞風」の献立で使用している素材は、よりすぐりの素材ではありますが、手に入りづらい素材であったり、賞味期限が短い逸品であったりと様々です。

又、会席料理や仕出しなどといった料理では使用している優れた地の素材というのもあり、こういった素材を、今後は通常のお店でもメニューとしてご提案してゆけるようにと考えています。

現在、11月~3月はこの時期だからこそ楽しめる季節限定メニューがどんどん、増えております。本年は、この期間以降も、どんな料理だったら、楽しんでいただけるだろうと、様々な地の素材で挑戦させていただこうと思います。皆様のあたたかいご支援をよろしくお願いいたします。もちろん、今までのメニューが好みの方は、是非、引き続き、ご愛顧のほどよろしくお願いいたします。

専門店として

今は、「剣先イカ専門店」という尖った看板も掲げております。でも、「活ウニ専門店」や「のどぐろ専門店」「海鮮スープカレー専門店」なども本当は掲げたいんです。(節操がないですが。。。)そのくらい専門店並みのこだわりと研鑽を重ねて、1つ1つのメニューを吟味してメニュー開発してきています。

ただ逆に、今後仕入れがままならないがために、「いつ行ってもあるんじゃないの?」「入荷がないとすべての料理がないんでしょ?」といった様々な誤解の種になっている懸念もあり、そのうち、この当店を表す表現は変わるかもしれませんが、ご理解の程よろしくお願いいたします。

予約の扱いに関して

梅乃葉では、お席の予約はお受けしておりません

(活イカの取り置きはございます。)

飲食店としては、本来、予約というのは欲しいのです。(どのくらいの方が今日来られるのかわからなければ、準備の仕方が変わるからです。)

当店も本当は予約を受けられるのなら、そうしたいのですが田舎特有の致命的なハンデもあり、トラブルの種になり、結果的にお客様にご迷惑がかかるため、お受けすることはできないのです。

予約が困難な理由

時間通りに来ない。来られない。

》お店が田舎にあるため、距離感がわからず間に合わなくなる方、通り過ぎてしまう方、道中携帯電話が繋がらず連絡ができない方などいらっしゃいます。

》往々にして予約をした方は、安心感からか遅れる方が一定数いらっしゃいます。しかも、そういう方のほうが、遅れても即入店を要求されることが多く、ルールを決めても意味がない状況に陥ります。

※交通事情やご自身に起因しない要因で、時間通りに来られない不可抗力と言えるケースももちろんあります。

※ベテランの旅行会社の団体ツアーですら、時間通りに到着しないケースも多いです。

故に繁忙期は特に、2時間3時間という待ち時間は、流石に、なんとかしたいというのが、近年の課題として解決できずにいます。

ファストパスの発行(案)

しかし、将来的には、予約というのを部分的に受け入れてゆきたいと思っており、その段階的・試験的な取り組みとして、「ファストパス」の発行を検討しています。(お席の事前予約もしくは入店優先券)

同時に、関連して「食事券」の発行も検討しております。

これは、なんのためかというと、当店に来店されるお客様の中には、お孫さんであろう若者が祖父・祖母らしきお連れ様と来られ、ご馳走してあげていたり、美味しいものをご馳走してあげたい方と一緒にご来店されたりというケースなど、状況は違えど割といらっしゃいます。

自分たちだけの食事なら自分たちの意思なので待つのはまあ諦めるけど、お客様やご馳走してあげたい方に待たせるのは嫌だなというケースを前提に、まずは、こういった時に使っていただけるシステムを用意できないかと考え現在準備を進めています。

もちろん、ルールの範囲で、自分利用の方でも利用して頂いて構わないのですが、(この手の優遇システムを用意すると逆手に取って都合の良い使い方に自己解釈変換し、煽られる方もいますので)現在、様々なケースを想定しながら、使用基準を作成しております。

ファストパスは有料です。ただ、一定の食事券購入で無料~割引されるシステムで想定しています。

近日、ご案内できるよう、準備しております。

よろしくお願いいたします。

 

長々と、本年の思いを綴りましたが、

皆様とお店でお会いできることを切に願っております。

口福の馳走で、是非、楽しい時間を過ごしてください。

本年も、よろしくお願いいたします。

 

 

日本の食堂百名店2024年認定!

食べログ日本の食堂百名店2024年版に認定されてたようです。


ありがたいです。

お客様から推挙いただき、評価して頂けたそのお気持ちそのものに、心より感謝申し上げます。

活イカ異常不漁。。。

楽しんで頂きたい気持ちとは裏腹に、日々、天候も変われば、イカの釣果も不安定で、2024年9月26日を最後に、もうそろそろ活イカの入荷がない状態が2ヶ月経ちます。

この時期にこの状態は、そりゃあもう異常不漁でして、過去にないくらいひどい状況です。他の魚介類の水揚げ状況も例年の動きなど参考にならないくらいでして、萩沖でも沖縄の魚が取れたり、普段釣れない地域で大量に釣れたりと、日本近海の海の状況は、激動の予測不能状況です。

とは言え、イカに関して言えば、イカの水揚げが激減し始めたのは、ずっと前からのことですし、当時から活イカ以外の料理の魅力を提供し発信してきましたが、どうにも、「活イカ」を強烈にPRしてきた今までの影響は大きすぎ、

「活イカの入荷がない」=「全ての料理が提供できない」

という印象をお持ちの方が本当に多く、「じゃあ、お休みなの?」と聞いてくる方もいます。今までも一定数おられました。

反省しております。

正直、びっくりしながらも、PRの在り方をちょっと反省しております。(すみません)

自然に左右される天然自然の生きた素材を扱っていても、季節が時化の多い時期であっても、台風が接近していても、梅乃葉に活イカを食べに行こうと思い立ったお客様にとっては、それらはあまり考慮すべきことではなく、行けばあると信じて、電話もせず、WEBも見ず、来られる時は来られます。

そして、活イカの入荷がないと入口で見るやいなや、怒る方もいます。「イカの入荷がないのだから他に食べるものはない」と思ったのかもしれませんが、踵を返し、他所へ行かれる方もいます。

つらつら思うのですが、

食堂百名店として選出の土台となったいつも来てくださる素敵なお客様の声などは、決して、活イカだけのことで喜ばれてはいないのです。世の中、活イカを提供する店は、まあまあたくさんありますし、もちろん九州にもたくさんありますし、大都市にもありますよね?全て、百名店となってはいないですよね?いや、百名店の基準に、メニューに活イカがあれば選出されるというなら簡単ですが、そうではないですよね。

私は、その当店の良さを感じて、楽しんでくださって、人に紹介したい!教えたい!と思って、百名店に選出してくださったお客様の視点を、PRの中に、入れていなかったんだろうなと、反省したのです。

もちろん、お口に合わないとか、ご自身の想像・期待するイメージと違うとか、スタッフや料理などに不手際があったとか、ご期待に添えず、ご満足頂けないばかりか、お気に召さない印象を残された方もいると思います。(申し訳ございませんでした)

仮に、梅乃葉が提供できるパフォーマンスを全力で提供しても、世の全ての方の嗜好に、梅乃葉の料理やサービスが合うとは思いませんし、受ける印象の良し悪しはバラバラだとも思います。

 

だからこそ、事前にできるだけ、期待しイメージするお店の情報を、考えて発信してゆかねばならないなあって改めて思ったしだいです。

期待に応えられる楽しい時間を、今後も尽力してお作りしてゆきますね。

なかなかお店の経営としてはコロナ以上の困難なのですが、こんなにイカがとれない状況でも、それでも、

「いやあ、俺ってついてる!」

って思ってます!

いつも皆さん、ありがとうございます!

感謝!!