Archive de la catégorie ‘魔法の言葉’

活イカ復調の兆しでスタートしております!

ほんと年末だっていう頃になって、活イカに復調の兆しが見え、

現在、時化でなければ、そこそこ獲れてきています。

昨年9月~12月は、これでもかって!くらいの異常不漁で、

本当に多くのお客様に、ご期待に添えず、申し訳ない状況が続きました。

 

1月6日より、活イカも入荷しての新年の営業開始ができました。

時化の合間の中の入荷となりますが、

日々、活イカを提供できるのが、嬉しいですねえ。

 

「サステナブルシーフード」

イカの不漁は何が原因?

まだまだ、今後、入荷がどうなるか?イカの生態がどう変わったのか?

誰にも予想はできません。

 

この度の異常不漁は、

「資源の減少・イカ漁の不漁の長期化は、数年後程度にむかって、なだらかに進む程度」

に構えていた自分の予測は、

厳しくその現実を叩きつけられる形で、

裏切られました。

 

マグロの規制が原因だと言い切る方もいます。

規制するからマグロが増えてイカを食べるからだと。

確かに、イルカ・マグロ等の大型魚が近海で、大量によく見かけることもあります。

真に受けて報道するメディアさえもいます。

 

しかし、そんな近視眼的レベルの原因ではないことは確かです。

イカの不漁は、近海でしか起こっていないのではないのです。

それに、日本近海のマグロは激減しています。

 

温暖化の影響は圧倒的です。

産卵場所の沿岸部が近年夏場は煮えているからという影響もあります。

 

巻き網・底引き・などでの乱獲の影響も大きいです。

稚魚の漁獲に対する無規制も大いに関係あります。

小さな小さなイカを大量に網でとれるだけとって、

二足三文の値しかつかないとわかっていても、止めないのです。

 

韓国・中国漁船の違法漁獲も、影響あるのかもしれません。

 

イカ漁への漁業規制はやり損?

いかの生態はそもそも、未解明。どこにどんな要因が影響したのかわからず、

推測の域であるがために、上記のような様々な意見が散在しています。

まして、今までにないほどの異常不漁です。

 

どんな対策・規制策も「やり損かもしれない」という安易な逃げ道だらけで、

誰も踏み込んでゆけない。

そんな状況なのです。

 

機能不全?漁業市場流通経路

よくある話で、どんな魚種でもそうですが、

漁師は弱い立場です。大型漁船で操業している漁業者ですら、

「背に腹は代えられない」「従業員を養わなければならない」「事業者として破綻してしまう」

などの理由を錦の御旗に、違法操業を繰り返す船もあります。

大手水産会社の確信犯的意向もあるようです。

 

小さな市場では、違法操業とわかっていても、水揚げがなければ、仲買も集まらないし、魚価も上がらないので、

市場関係者・行政の立場では、黙認するのが慣例となっている面もあります。

 

魚価は、純粋に魚の価値では決まりません。(地方の市場では特に)

競り場での仲買の都合の相対値次第です。

仲買同士で話し合い、競りで安く買い、

後で分け合うことでお互いの購入価格を安くしたりすることなど、

珍しくありません。

当然、競り値が低ければ漁師の収入は減ります。

 

魚が捕れるなら、まだしも、とれない上に、

このような漁業の市場流通経路では、

小さな規模の、真面目に営む漁師にとっては、

夢・希望どころか、生活の糧にすらならない。

 

当然、資源が枯渇するだの、持続可能な漁業管理などと言っても、

目の前に、異常な不漁が訪れても、

市場・流通段階での、こういった行き詰まった商慣行が、

誰も、自ら何かを変えようとすることはできずにいる、

これが、日本の水産業の現状だと思っています。

 

さて、どこから、何をしてゆけば良いのだろうか!?

サステナブルシーフードとは、

未来も魚を食べ続けられるように、

環境や生態系を壊すことなく、獲り過ぎない、自然を傷つけない、

魚獲量や環境を配慮した、適切な方法で獲られた魚介類が

「サステナブル(持続可能な)シーフード」と呼ばれます。

 

様々な立ち位置の方々が、様々なアプローチで、

このサステナブルシーフードについて、啓発に取り組んだり、

実行されています。

 

同じ飲食店の立場の方々が、積極的にやられているのに、

うちが具体的な言葉で発信していなかったのは、

ちょっと、恥ずかしい思いです。

 

なぜなら、そんな現状のために、イカの付加価値を上げ、

業界に対し、イカの扱い方に気づいてもらうために、

梅乃葉は、今まで様々な取り組みをしてきたからです。

 

イカが不漁なのは、今に始まったことではありません。

いつか、極端に漁獲が落ちるような時代がくる時までに、

「剣先イカの価値をもっともっと、上げておかなければならない!」

それが、地元の漁師のためでもあり、

イカ好きのお客様のために、

梅乃葉が全力で取り組むこととしていました。

 

誰が、イカをそんなふうにした!?

今でも忘れません。

昔(10年くらい前かな)、漁師が獲ってきた剣先イカで、加工商品を作り、

東京で活躍する凄腕バイヤーに、相談をした時、

「剣先イカなんて、消費者は誰も知らないよ」

と言われました。

 

スルメイカであれ、海外の名もないようなイカであれ、

剣先イカであっても、消費者は同じイカにしかみないので、

安くないと誰も買わないというのです。(又は、他に付加価値を付けないと)

 

誰が、イカをそんなふうにした!?

イカは、昔からある食素材で、

あふれるようにありましたから、

馴染み深くもあり、

安価で、手軽なイメージは、仕方がないのかもしれません。

 

しかし、資源に関して、無頓着な商慣行を続けてきた業界関係者は、

わかっていながら、価値を上げるために、なんら、変えようとはしませんでした。

 

消費者の大半が、資源の価値について無知識なのは、

生産者や仲買・水産加工会社が現状からぬけでられないのは、

資源に関して情報を得られる立場であり、

消費者やサプライヤーの方々に伝えられる立場である、

私達飲食事業者や小売業者が、

こういったことを伝えてこなかった面もあります。

 

そろそろ、消費者の皆様に、

日本の水産資源が、おかしなことになってきているというのを、

今以上に身近に考えて頂き、

今後、様々な事業者や団体が呼びかける、資源に対する思いや取り組みに、

気づいて、賛同して頂ければと、願っています。

 

幸い、うちのお客様は、イカが大好きな、素敵な方々が多いのです。

この度の不漁についても、すごく親身にお声を掛けてくださいます。

そんな方々に、きちんと、伝えてゆかなければならない責任が、私達にはあるのだと、

改めて、感じています。

 

活イカとは、サステナブルシーフードそのものです。

活イカとは、

イカの価値を最大限に感じ取ってもらえる、

消費者に提供するための、一つの料理法です。

 

この生産者-料理の形が、消費者を介して、

サステナブルな、資源に目を向けた取り組みにつながると考えているのです。

 

※特に、MSC【海洋管理協議会「MSC(Marine Stewardship Council)」】の認証を受けてるとか

そういったことではありません。

 

非効率的な昔ながらの手釣の一本釣りであり、

環境を汚さない疑似餌を使い、

獲り過ぎることもなく(中間水槽のキャパを超えることもなく)、

その価値を訴求できる漁法、

「もっと、イカは価値があるんだ」と訴え続けてきました。

 

須佐の漁師たちは、そのことを、本当によく理解しています。

 

イカ漁でも、網で捕る漁法などでは、魚も同じですが、ひどい状態になります。

そんな捕り方、扱い方、流通のさせ方では、価値は下がり、価格も下がる。

そのため、もっと大量に獲らざるを得ない。

一度価格が下がり、価値が低いと思われているものは、

価格の上げずらくなり、安くないと駄目だという悪循環に陥る。

獲れども獲れども、魚価が上がらないので、

小さな稚魚まで獲って稼ぎにしなければならなくなる。

自然環境・生態系の変化、大型魚の影響も重なり、

そのうち、「資源が枯渇してきた」、「不漁だ」と困る。。。←イマココ

 

獲れなくなったときに、多くの人から

「なんとかしたい!なんとかできないの!?」

って、言われる資源でありたい。

そうしたい。

 

 

漁師や地域のために、

二束三文同然の扱いをいまだに受ける「イカ」の、

その中でも「剣先イカ」の付加価値を上げてゆくことに注力してきましたが、

もっともっと、多様な考えで、多様な取り組みをしてゆきたいと思っています。

 

新年を迎え、

イカや地域やお客様との未来を想像した時、

そんな思いを強く感じております。

って、相変わらず、くどい長文になってしまうのが、

資源より先に、なんとかならないのか!?と。。。。

 

誰もが喜ぶ、持続可能な食の楽しさを!ワクワクする食卓を!

イカLOVEな笑顔が世に溢れるよう、

本年も頑張って参りますね!!

店長雑感です。

「のどぐろ炙り丼」、「鯛アラのレッドカレー」ローンチ!更に・・

普段からイカに夢中で、イカのことしか考えてないので、(嫁は呆れて諦めてますが・・)

特に、剣先イカを「どう美味しく食べられるか!?」「どう楽しんで頂けるか!?」ってことばかりになってまして、

 

梅乃葉として、須佐のケンサキイカの素晴らしさを伝えてゆくために

奔走している、ケンサキイカ加工品(惣菜)・ギフトなどは、

おかげさまで、多数の百貨店様や専門店様にお声を掛けていただき、

少しづつではありますが、ケンサキイカの商品性・価値を伝えてこれたのではないかと思っています。

(まだまだですが)

すんごい出会いの中で

その過程でですね、

素晴らしい地の素材と出会い、

素晴らしい生産者や経営者・料理人と出会い、

新たな技法・調理技術・化学変化・別分野での斬新な考え方に出会い、

公的な支援で得た、世界最先端技術の設備機器を使った新たな価値に気づき、

失敗や無意識の中から発見できた独自の技術を見つけるなど、

(↑ いや、これマジで凄いんです。)

 

それを全部「剣先イカ」に注いできました。

ま、売れる売れないは別の問題なんですけどね。(笑)

 

でですね、こういう1つ1つの出会いや発見がある度に思うのが、

「あ-あの素材でこうしたら美味いんだろうなあ・・」とか、

「この素材で、あのやり方でやってみたら絶対いいよな・・」とか、

イカ料理でもあります。「こういうイカ料理で出したいな・・・」とか。

なんて、やっぱり出てくるんですよ。

どんどんどんどんどんどんどんどん・・・・。

 

人手不足と忙しさで

ただ、普段は、あまりの忙しさでとてもそれを仕込めないとか、

キッチンスタッフに負担になるとか、

サービススタッフの負担が大きくなるとかで、

結局出せない。

むしろ、メニューは、どんどん絞っていく傾向になり、

年々、減ってゆきました。(お店が回らないからです。)

 

梅乃葉の全国放送連弾がまだ続いてた!

今年はテレビでの全国放送紹介や、雑誌などの紹介のご縁に恵まれ、

先月は立て続けの放映でしたが、(今月も続きます。)

先日、日本テレビさんの報道「剣先イカの不漁」のニュースでのお店の紹介というオチもありましたが(笑)、

この超絶異常不漁という過去類を見ない状況というタイミングが今です。

 

色々、思うところもありますが、

それはさておき、

こんな時に、どうせ、イカがないんだし、(ないものはないし)

やりたかったメニューをどんどん出してゆこう!

明日(2019/10/6)から出します。新メニュー連弾です。

鯛アラのレッドカレー【ごま茶漬け風】

酒粕・甘糀・白味噌の発酵カレーです。

鯛アラの旨味を、スパイシーなレッドカレー&酒粕・甘糀・白味噌・ごまの濃厚なコクで楽しむ

「鯛のごま茶漬け風」アレンジ。

ごはんがススムので危険です!

※アラがある時だけのメニューです。

 

のどぐろ炙り丼【アラ汁付き】

今度、入荷したら、やろうって思ってたやつですw。

で、もう、こそこそっと提供しています。

 

今、のどぐろも市場では高騰しています。取り合いです。

のどぐろは、大きさと色で、ランク分けされていて、ちょっとした大きさ・色の違いで、

価格が跳ね上がります。

でも、この炙りの造りは、ある程度の大きさがないと、美味しくないし面白くない。

しかし、ちょっと大きめのものにすると、価格が倍以上に跳ね上がるというギリギリのサイズ狙いです(笑)

 

もっと、色んなメニューを出したいんですが、

スタッフというか、身内に怒られるので、(←結構、仕込みと調理オペレーションは手間がかかるんです。)

完全にオフシーズンに入ったら、又、出します。(笑)

 

イカのために培ってきた技術やネタですが、

少しづつ、提案してゆきますね。

お楽しみください。

 

テレビをご覧になられて、

電話で、漁の様子を問い合わせされて、

来店時期を改める方や、

それでも、行くからって、おっしゃってくださったり、

 

不漁とわかった上で来店し、

他のメニューを目当てに楽しまれる方もいらっしゃいます。

励ましのお声までいただきます。

 

胸が熱くなります。

感謝!

 

本当に、

うちのお店は、素敵なお客様が多いんです。

皆さんに笑顔になって頂くために、

頑張りますよ~!!

梅乃葉メニュー
2019年10月5日現在

梅乃葉のWifiネットワークを刷新・増強(のはず!)

クラウドを利用したシステムをより活用するためでも有りましたが、

古いWifi機器を刷新しました。

 

タブレット端末を使用したオーダーエントリーシステム&レジの導入や、

LINEを使用したウェイティングシステム、FreeWifiをより快適に~、

それらに加え、作業上の情報共有のためや、労務管理のため、顧客サービスのためなどに、

LANや無線Wifiを飛ばしまくる必要があったので、

ネットワークを刷新へ!一念発起!

私の場合は、LANケーブルの自作からです。(←ソコ!?)

 

ちなみに、昔とった杵柄で、電気工事士資格もあるので、

簡単なものはやっちゃいます。

厨房にも、大型タッチパネルモニター、タブレット等を設置。

スティックPCや、古いMacミニなどまで、

ありとあらゆるデバイスを総動員して、ネットワークに!

この度選んだメインルーターは、Deco M9!

さすがのハイパワー!&メッシュwifi!

無線ネットワークは、快適です!

しかし!!!!!

M5もつなげ、屋根裏を這いずり回り、

IPアドレス設定に悩み、

ようやく、できたと思った矢先に、

すべてのマスターデータを入れて使用していた、

NAS(ネットワーク・サーバー)の、(劣化でしょうね・・・・、)

データにアクセスできなくなっていました。

 

しかも、バックアップを、丸1年程度していません。

最新のものがすべて、アクセス不能!

データを使わなければならない作業は山積み。。。

 

 

データ復旧サービスへ!

慌てて、データ復旧サービスに駆け込むも、

価格をふっかけられ、1件目は断念。

本日、2軒めの復旧サービス事業者から、

無事データ復旧でき、作業終了の知らせと、

安心価格のお知らせ。

 

ちょっと、気が気でなかった数日間でしたが、

ようやく、ホッとできました。

明日には戻ってきます。

 

バックアップは、まめにしましょう!という教訓ですね。

という、店長の戯言です。

イカがなくて、それどころじゃないのに、

落ち着かない数日間でした。

市場価格6倍以上~!?

現在、活イカより、市場で競られる死んだイカ(鮮イカ)のほうが高い値がついています。。。(・_・;)

もはや、異常な海の状態ですが。

イカの不漁もここまで来ると、しゃれになりませんね。

梅乃葉のメニューも、そろそろ、提供不可なものが出てきました。

活イカは、もちろん、獲れなければ提供できませんが、

鮮イカ(市場に出される箱詰めのイカ)として仕入れていたイカが、高騰しており、

(回復するまで、しのごうと思って、それでも無理して、仕入れていましたが)

 

そもそも、それさえも、入らない状況になってきました。

ガーン!ですよ。(←どころじゃない)

 

お盆あたりから、下降気味になってきましたが、

よもや、ここまでか!?という感じです。

 

常日頃、5-6年も経てば、こんな感じだろうと、思っていた資源減少の姿が、

まさか、今目の前にきてしまいました。(早いよ!)

※といっても、今期中には、ある程度回復はするとは思いますが。

 

というわけで、

5-6年後に想定していたことを早めてゆかねばなりません。

(いや、急には無理ですが。)

 

本日も、つい先日放映されたBS朝日の番組を見られた方々が、

たくさん来られましたが、活イカがないというショックの中、

又、リベンジを期して帰られていかれました。

秋の連休です。

本来なら、剣先イカはバンバン獲れているときです。

皆様が、全員ネットを見られるわけじゃありませんし、

電話で、入荷状況を確認して来るわけじゃありませんので、

状況確認できないで来店されます。

申し訳ない思いです。

 

その時期、折々そのものを楽しんで頂けるファンづくり。

 

当店の使命としては、地元の須佐男命いか・剣先イカをより楽しんで頂くために、こだわっていますが、

2・3月ころは、剣先イカが獲れないため、ヤリイカ(ささいか)をお出しすることもあります。

同様に、この度も、今手に入れられる、別のイカ(スルメイカ)を限定的にお出ししてゆくことに、

いたします。(時期は未定ですが、状況によっては、近日になるかもしれません。)

 

こういう時期に、いつも思うのは、別のイカで料理をすると、より、違いがわかって面白いと言う点があります。

まずいんじゃなくて、色々、違うのです。それぞれの食感、旨味、甘みなど。

 

おつきあいさせて頂いている、「東洋美人」の澄川社長と、

以前、お話したときにお互いに共感を得た話だったのですが、

澄川酒造社長と梅乃葉社長

ものづくりをしていて、自然のものを原料にしていれば、当然、味の違いや、良し悪しなども出てきます。

(もちろん、常に、過去よりも、より美味しく、つくってゆこうとする姿勢は変わらない前提でです。)

 

そんな中で、今年のお酒は昨年と比べてこうだったね。一昨年はこうだったね。

といった会話があるように、

イカも、何月ころのイカは、身がこうだったよね。あの別のイカの時は、こうだったよね。

と、折々の時期、品種の良し悪しや味の違いそのものを楽しんでいただきたい。

そんなファンづくりをやっている。

というお話だったのです。

 

澄川社長がやられている、「東洋美人」のファンのためのものづくりがあるように、

梅乃葉が今までしてきたのは、

良いときも悪いときも、「イカ」を好きでいてくれるファンのためのお店作りです。

 

今、そんな素敵なお客様に、支えられています。

「不漁なんですよ」

と、こちらが言うと、来店タイミングを改める方も多いのですが、

「いや、活イカだけが食べたいわけじゃないから」とか、

「いやいや、梅乃葉の丼が食べたいんだよ!」とか、

お帰り時には、笑顔で又の来店を語られてゆかれます。

私の、長々しい「イカうんちく」も、ニコニコして聞いてくれます。(それは、すみません。)

ありがたいですね。(感謝!)

 

本当に、お店をしていて、良かった~って思う嬉しいときって、

食べて頂いた後の「ごちそうさま」や「ありがとう」といった笑顔も、もちろんですが、

お店が、不本意な状況で困っている時に、斜め上の笑顔で、

さらっと、声をかけて頂く時ですね。

 

しびれます。

 

胸が熱くなります。

 

必ず、この方々のために、

喜んでいただけるお店に成長させて頂こうと、

何度も思わさせられます。

 

 

ないものはない。

ない時に、どんなことを提供して差し上げられるかも、

お店の力であり、魅力です。

イカ屋らしく、梅乃葉らしく在りたいと思っています。

 

素敵なお客様のために、

5年後程度に想定していたお店のイメージを、

前倒しに進化させてゆきます!

宜しくお願い致します。

 

 

本年直近からも、随時、改定が続きます。

人手不足、イカ不足を乗り越えて!

BS朝日の放送を経て、再来週9月23日には、NHKでの全国放送などが、

再放送を含めれば、年内、何度も放送されます。

正直、イカの回復は、いつになるかわかりませんが、入荷状況をご確認ください。

 

10月には、消費税増税があります。

価格改定

このタイミングで、昨年より検討していた、価格改定を同時に行いますので、

(メニューを何度も刷るようになるので、同時にさせて頂くという意図です。)

ご注意ください。事前に告知できるようにいたしますが、

現在、トラブル続きで、まだまだ、準備ができておりません。

キャッシュレスの受け皿拡大と、

「梅食うポン」&「LINE@」の現金会員サービス化

キャッシュレスの受け皿を広げます。

現在、d払いも増えました。PAYPAYも近日中に増えます。

 

しかし、正直、これらは、お客様の利便性を上げるためのサービス提供であると同時に、

決済会社に、手数料をお店側は取られます。

 

お店側からすると、キャッシュレス決済のサービス提供をしておきながら、

更に、割引(手数料分の)までしているようなものです。(それもお客様ご自身にでない会社にです)

(現在は、キャンペーンなどで、取られないところもありますが、一時的です)

 

なので、当店の会員サービス、「梅食うポン」「LINE@」による、食後のドリンク1杯サービスや、

活イカ料理の200円割引といったサービスは、現金払いの方のみとさせていただくことにします。

※ドリンクサービスも、キャッシュレス決済ご利用のお客様は、

対象外となり、普通のドリンクの値段をお支払い頂く形です。

 

来店ポイント各ステージ達成時の、プレゼントまでありますので、

はっきり言いますと、現金払いのほうが、完全にお得です。

 

 

営業日・休日の改定

これは、ご迷惑にならないように、告知してゆきますが、

現在、定休日を毎月5日と毎週水曜日としていますが、

これを変更する予定(検討しております)です。

お休みを増やす方向になると思います。

本年年末及び年始のお休み・営業も、例年とは違う予定です。

又、来年のGWやお盆の営業予定も変わってきます。

 

これらに関しては、重々早めに告知して参りますので、

ご注意ください。

 

営業時間の変更

こちらも、ご迷惑にならないように、告知してまいりますが、

実質は、あまり変わらないのですが、

11時オープンは変わりません。

 

15時までという表現を、厳密にしまして、

平日は、14時45分ラストオーダー

土日祝日は、14時半ラストオーダー

という形に変わってゆきます。

※すでに、実際の案内ではこのようにしております。

 

改めて、告知してゆきますので、

ご注意ください。

 

注文システム(OES)導入による、サービスの遅延

平たく言うと、注文を取るのを紙の伝票から機械に変えるのですが、

スタッフが、覚えるのが大変なんで、覚えるまでは、寛大な生温かい目で見てやってください

しかし、このシステム導入ですが、本来、9月には導入予定でしたが、

トラブルも有り、かなり遅くなります。

年末か年明けかわかりませんが、今後、変わる時には、よろしくお願いいたします。

 

今年はおせちをやるぞ!

と、意気込んでいます。(おせちを停止してからはや5・6年以上経ってますね。。。)

 

ただ、お重のフルセットではなく、単品限定惣菜の数品を通販でという形で準備しています。

イカの不漁もあり、影響を受けるかもしれませんので、

改めて、告知いたします。

その折は、ぜひ、ご利用・ご検討お願いいたします。

 

などなど、

正式な告知は、お店のインフォメーションで出します。

店頭でも告知してゆきます。

 

こんなことをやってゆきますよという

あくまで、今の時点での想定イメージということで、

よろしくお願いします。

 

以上、

これら、改定は、お客様に直接影響するものばかりですので、

告知をしながら、行ってまいります。

お客様とともに、より時代や状況にあった梅乃葉の在り方に進化するために、

行うものです。ご理解の程、宜しくお願い致します。

 

不漁で困ってはいるけど、

お客様に支えられて、嬉しいやら、

逆に、この状況にメラメラ、やる気を出している店長でした。