岩手県・三陸海岸と同様、のこぎり状の海岸線を形成する、須佐湾。梅乃葉で提供する須佐男命いかをはじめ、日本一の味と称される赤ウニや、ローマ法王にも献上されたヒメジ(金太郎)などがこの須佐湾を中心とした萩の海で獲られています。鮮度が重要で多くが市場に出回らない、貴重な萩の宝を当店でお楽しみください。
須佐男命いか
これまで皆さまが食べてきた「白く」て「ねっとり」としたイカは当店にはございません。当店でお出しするのは「透き通るほど透明」で「弾力のある食感」と「濃厚な甘み」がある本物のイカ。日本有数の漁獲量でブランド剣先イカが獲れる須佐の海。是非当店で「唖然」としてください。
剣先イカはさまざまあるイカの種類の中でももっともデリケート。水揚げしてからたった72時間程度、平均3日間しか活かしておくことができません。だからこそ、東京や大阪など、大都市圏の市場には活きたまま出荷できても、ストレスで弱ってしまいます。 そんな剣先イカが一番おいしく食べられる方法。それは限りなく活きたままに近い状態。剣先イカは死んでしまうと食味が落ちやすく、美味しさも半減してしまいます。 梅乃葉でお出しする活イカ定食は注文が入ってから剣先イカを捌き始めます。お客様のテーブルに一番おいしい状態でお届けしたい。テーブルに届いたときにはまだウネウネと動いています。
日本人が1年間でもっとも多く食す魚介類でもある、イカ。ケンサキイカのほかにも、アオリイカやスルメイカ、コウイカ、ヤリイカなどその種類はさまざま。
ケンサキイカと同様に人気なのはアオリイカ。アオリイカは須佐でも非常に多く獲れるイカですが、梅乃葉ではお出ししていません。それは、活きたアオリイカは非常に生命力が強く、ケンサキイカの倍以上水揚げされてからも水槽で生きることができます。そのため全国で食べられますが、活きたケンサキイカは繊細なため、その水揚げ地周辺以外では活きのよいものを食べることは難しいからです。
以前、函館でイカ専門店を営むご家族がお越しになりました。函館周辺で獲れるスルメイカは味が良いと評判。そんなご家族が須佐男命いかを召し上がって、
「くやしいけど…美味い！」
と一言。同じイカのプロさえも唸らせるほどのイカこそ、当店でお出しするブランドケンサキイカ・須佐男命いかなのです。
梅乃葉の活イカに関するよくある質問
赤ウニ
梅乃葉では2種類のウニをお客様にお出ししています。1つは冬から春が旬のムラサキウニ。もう一つは、滅多に東日本の市場には出回らない幻のウニと言われる、赤ウニです。 シーズンによって異なるウニをお出ししていますが、梅乃葉のウニは、海に潜って獲った時の、そのままの味を地元ならではの低価格で味わうことができます。日本で最高の赤ウニが育つ漁場とも言われる、萩・北浦。その豊かな海で育ったウニを漁師から直接仕入れ、お客様から注文が入るまで、独自の技術とノウハウで、一切薬品などを使用せず活かしています。だからテーブルに届いたときのウニの身は自然そのものでトゲも動いています！ミョウバンにも漬けていないので、海に潜って獲った、その時のウニの味を楽しむことができます。
東京湾より南、温暖な海でしか育たないウニ、赤ウニをご存じですか？濃厚な味わいと甘みは言葉では言い表せないほど。しかし、一部の海でしか獲れず、その数も年々減少しているため、広くは市場に出回らず、地元でほとんど消費されてしまいます。 わざわざその味を求めて九州や山陰地方に訪れるくらい希少価値の高い赤ウニの中でも、日本最高級と称されるのが萩・北浦の赤ウニです。梅乃葉でお出しする赤ウニはすべて北浦産のものだけ。その北浦の赤ウニが生きてるまんまの殻付き、低価格で食べられます。それは、手練れの熟練漁師が、日本一のプライドで自然を守り続けた結果。だからこそ、お出しできる数量にも限界があり、常にストックできるものではありません。ウニが獲れない日や、産卵期に入り味に苦みが出始めると、梅乃葉では一切お出ししません。（市場にはミョウバンで苦味を抑えたものが出回ります。）
季節限定の、日本一のウニの味を是非味わいに来てください。
市場に出回っている、木の箱にぎっしりと詰まれたウニ。その味は本当にウニの味がしていますか？ほかの味や風味が混ざっていませんか。高級料亭や一部のこだわったお店以外で出されているウニはすべて中身だけを取り出し、海水で洗い、ミョウバンという鮮度を長持ちさせる液体に浸したあとで箱詰めされます。詰められた箱からは木の香り。違和感がありませんか？実はその時点でウニは2度も加工されています。ミョウバンの味がわずかながらも身に残り、木の香りが身に移ってしまいます。最近では、木の箱から発泡スチロールのものに変わっているものも多々ありますが、それでもミョウバンに浸さなければなかなか鮮度を保つことができません。 もし、このウニを食べてウニ嫌いになった方がいれば、是非一度本物のウニを食べに来てください。本当のウニを食べて、その味の違いを実感してください。
亀の手（地蔵の手）
九州地方を中心に、四国や山口県の磯で獲れる珍味。それが亀の手です。（地元では「地蔵の手）と呼ばれています）
昔は港や磯、消波ブロックなどいたるところで目にすることができ、地元では手軽に獲れたその味は、最近では徐々に少なくなり、5～7月の、初夏の珍味としてお出ししています。
梅乃葉ではその濃厚な旨みをダイレクトに堪能できる塩ゆでと、最高のダシが口の中いっぱいに広がる味噌汁でご提供しています。味噌汁は海老と貝の両方で出汁を取ったかのような味わい。塩ゆでは手が止まらなくなるほどの、最高のつまみ。お好きな方法でお召し上がりください。
ヒメジ（金太郎）
萩では昔から「金太郎」と呼ばれ親しまれてきたヒメジ。地元ではなじみのある食材ながらも、広く流通するような魚ではなく、ひっそりと地元で消費されてきたいわば「雑魚」とも呼ばれてしまう大衆魚。釣り人の中では持ち帰らず捨ててしまうような魚。
そんな金太郎、実はフランス料理の高級食材『ルージュ』と近縁種。ふっくらとして、脂の乗った身は焼いても揚げても、すり身にしても美味しく食べられます。
梅乃葉では、天丼や季節限定の釜めしにしてお出ししています。
