4月メニュー改定です。
4月よりメニューが変わります。
11月から3月までは季節の限定メニュー含めてメニュー数を多く提供してきましたが、4月からはメニュー数が絞られます。
もう若干、メニュー数は減る予定です。（近日再変更いたします。）
時期的に来店されるお客様が多くなるため、スムーズに料理を提供し、又、できる限りサービス対応ができるようにという意図が前提なのですが、様々な状況に応じたメニューの内容の変更ももちろんございまして、今後、季節的な限定メニューや新メニューのローンチなど、その折々に楽しんで頂けるメニューの提案をしてゆきたいと思っています。
剣先イカ霜造りの提供
【アジア風オプション】
【サラダ風オプション】
イカの天プラ付きの定食
梅乃葉が満を持して提供を開始するイカ刺し料理です。
活イカを提供し始めて以来、22年間、活イカ以外のイカ刺しの提供をお断りしてきましたが、お断りしてきた背景が変わってきたことと、それを補って上回る技術的環境が整ったこともあり、一周回って提供することにいたしました。
「活イカ」（須佐男命いか）というのが、剣先イカの希少性や生きているイカの身質（透明感・踊り食い・食感など）を楽しむ感動・エンターテイメントだとすると、
「霜造り」は、剣先イカの味わいに重きを置いたイカ刺しの深み・広がりを楽しむ料理です。
※当店身内やスタッフは、活イカよりこちらの霜造りの方が好きという意見もあります。
剣先イカ霜造りは、常に最良の剣先イカの身を提供いたします。
霜造りに使用する剣先イカは、生鮮市場で水揚げされる上質な状態の剣先イカを仕入れ、細胞を破壊しないまま急速冷凍させる３Dフリーザーによって冷却し、マイナス６０℃の超低温冷凍保存した身を使用します。そのため、季節や天候・旬の移ろいに影響を受けることなく、最良の剣先イカをいつでも提供でき楽しんでいただくことができます。選べる食べ方・無料オプション
無料オプションという形で、２つのプラスアルファの食べ方を提案しております。味に置きを置くイカの食べ方ならではのバリエーションをお楽しみください。
①サラダ風オプション
梅乃葉オリジナルの「はちみつゆずポン酢」と「夏みかんとお米のトロトロ発酵ソース」をお付けし、あしらいに野菜サラダを添えております。霜造りのイカと野菜をサラダ風に楽しんで頂けます。
②アジア風オプション
無国籍料理界のレジェンド「熊谷喜八」氏のご指導で生まれた梅乃葉オリジナル調味料「葱だれ」をお付けし、あしらいに白髪ネギを添えております。霜造りのイカと葱を和えて頂き、韓国風・エスニックなマリネを楽しんで頂けます。
【基本の調味料とあしらい】
オプションではなく、必ずお付けしている調味料・あしらいとして、
- 醤油「萩の地醤油」：※九州山口独特の甘みのある醤油です。イカとの相性の良い醤油です。オススメはしませんし表記もしていませんが、どうしてもという場合は小豆島産濃い口の本醸造醤油をお出しできます。（ただし、味わってもらいたい味ではありません）
- 萩の塩：地元萩市で作られる天然の海塩です。
- 山葵＆生姜＆レモン：山葵（わさび）しょうゆも良いのですが、やはりイカには生姜（しょうが）があいます。醤油だけでなく、塩と生姜で（お好みでレモン）召し上がるのもオススメいたします。
※他にも食べ方提案はあるのですが、やり過ぎ感があるのでやめておきます。
剣先イカ専門店ならではの細工
霜造りの名前の通り、イカの身を熱湯にくぐらし、氷水で冷ますという霜降りをしております。
これは昔からある技法で、食感を良くし、加熱した部位の旨味を活性化させる技法です。（そのやり方にもイカ屋ならではのツボがあります。）
更に、こまかく・多めにスリット（切れ目・隠し包丁）を入れており、イカ刺し自体も、細めに切っております。
活イカは、活イカならではの食感を楽しんでいただくために最適なスリットと切幅にしていますし、何より透明感を楽しんでいただくために早く提供することが必須なため、細工に時間をかけることはできません。
ですが、霜造りは剣先イカの美味しさを堪能してもらうために、舌の上にあたる面積を増やし、旨味を感じやすくさせるバランスを意図して、霜降りにて張りのある身でありながら、口の中で旨味が広がるイカ刺しを楽しめるようにしています。
これを、イカの胴（筒の部分）だけでなく、旨味の濃い「頭」「下足」「エンペラ・耳」といった部位も同様に細工し、盛り付けております。
こういった技法を駆使し、剣先イカに最適なバランスの細工で、天候に左右されず最良の素材でいつでも提供できるというのが、こんなに田舎の小さな飲食店でありながら可能にしてしまうのが梅乃葉のポテンシャルであること、
そして、懸念されていた活イカの価値を誤認させてしまう背景が変わっていることに、２２年かけて一周回って気が付きました。
ぜひ、活イカ共々霜造りもお楽しみ頂き、ご愛顧いただければ幸いです。