市場にでない、天然・無添加の生きてるウニを知っていますか！？
美味しい素材の出発点であるはずの市場。そこに出荷する時点で、既に本来の味を損なっているなんて、あなたは信じられますか？
梅乃葉の活きウニは、北浦産の天然物。
濃厚で、鮮烈な味わい、強い甘みは絶品。
梅乃葉では、地元須佐で獲れる「北浦の天然活きウニ」を
・「殻付き」
・「さばきたて」
・「低価格」
で食べれます。
（シーズン中はほぼ、常に活かすようにしています。）
その価値・希少性は、近年高まっており、北浦のウニという全国区ブランドの中でも、ここまでやっているのは当店だけです。
＞＞＞梅乃葉の活きウニが美味い理由はこちらへ！
なぜ、ここまでやるのか！？
なぜ、ここまでやれるのか！？
なぜ、市場に出るものが不味いのか！？
それは、現代のウニ事情が激変しつつあるからです。
ほとんど、知ることのないウニの事情ってどんなものだと思います？
中身は「開けてみるまでわからない」なんてものを、あなたは扱えます？
冬～春にかけては黒ウニのシーズン
春～夏にかけては赤ウニのシーズン
生きてるまんまの殻付きのウニって、開けてみるまで、身の入り具合や色などがわからないんですから、
それを獲った場所や重さ、大きさで判断するなんて、熟練の漁師で初めて出来ることです。
しかし、それでも１００％ではないんです。
そんな身が付いてるかどうか開かなきゃわからないようなものを市場に出せない（セリに掛けれない）んです。（・・普通はね。）
身がなかった時、仲買や料理屋はクレームを当然付けるでしょう。もしくは、その分値引きしろと。
漁師も、そんな事が続けば、基本的に、面倒くさいですよね。本当になかったのか？と疑心暗鬼にもなります。
お互いの信頼関係がなければとてもやれるもんじゃありません。
天然自然採れたてが一番美味いのは、漁師こそ知っている！
薬品など使わない、
板なんかにのっていないウニを食べたことありますか！？
というより、
活きてるウニを開いてその場で食べたことありますか？
私達の小さい頃は普通に磯遊びとしてやっていたんで、
ウニとはこういうものだというイメージが出来上がっていました。
私自身、どんな都会の高級料理店・寿司店で味わうウニも
感動も無かったのはこのせいだと思います。
そして、ウニを知る全ての漁師は知っています。
板にのっていない「うに」が美味いということを。
全然、別物という認識なんです。
なぜ、ミョウバンを使うの？
明礬（ミョウバン）を使うのは身崩れしないようにする為です。
明礬を使うと日持ちがします。消費者にとっても流通業者や飲食店にとってもその方が便利です。
だから、市場で競りに掛かる段階ですでに明礬水処理をしたものが板の上に載っています。
ミョウバンを水で溶き、0.25～0.7％の明礬水で、
それぞれの適温で1分以内から数分間にわたって浸すんです。
それって、手作業なんですよ。
漁師（ウニ業者）によってはその処理が適正でないケースもあるでしょう。
ウニに「渋み」や「苦味」のようなものを感じたことありませんか？
明礬は、夏の暑い時期にちょっとでも高い水温で浸せばしみこむ度合いは増します。
ウニ獲り漁師自身が、言っているんです。
「明礬に浸したウニは、もう、味が違う！」
わかっているのに、そうするのが、漁協の指導であり、市場の形・慣例なのです。
漁師・業者によっては、下手なものが市場に出ていることだってあるんです。
明礬の濃度が高かったり、浸す明礬水の温度が高かったり、長かったり・・・・。
中にはきちんとやらない所だってあります。
（市場の魚ですらそんなのよく見ますからね） ご存知でした？
板に直接載せる間違い
全国津々浦々一般的なウニはこうして明礬水に浸され、
舟と呼ばれる板の上に載せられてセリにかかり、流通し始めます。
添加物とはいえ、昔から馴染みのあるものですし、調理工程で使われることもあります。
きちんと使い方を守れば、気にならない方は気になりません。
しかし、個人的に以前より明礬も気にはしていましたが、
直接板の上に載せることで、木の臭いがうつっているのが凄い嫌でした。
ウニにも、もちろん香りはあります。
しかし、木にも香りはあるんです。
魚を木のトロ箱に入れて出荷するのとは意味が違います。
ウニは殻を開いて洗浄し、取り出した内臓なんです。
そんな繊細な身を真新しい木で作った容器に直に収めれば、匂いは必ずうつります。
最近は、海水を浸したスポンジ状の下地にプラスティック容器に収めて出荷されている（主に通販業者）所もあります。
昔ながらの風情はありませんが、素材の価値を正しく考えた扱いだと思います。
木の舟に載せて盛り付ける刺し盛りや海鮮丼も、威勢が良くていいのですが、
私には、「うちはこだわっていません」と喧伝しているようで、
活きウニを使うまでは、刺身として使用するのも躊躇していました。
北海道産ウニを凌駕する、日本海・北浦産のウニ！
北海道産ウニ礼賛信仰が強い日本では、大きくて色鮮やかな身こそ、
美味しさの証みたいなところはあります。実際、美味しそうに見えますし、
ウニ好きにはたまらないボリューム感です。もちろん、ウニの味はします。
甘みもあります。この味に慣れた方には、大変ご馳走度の高い素材でしょう。
ただですね、
北浦のウニを知る漁師や地元民は、
北海道産ウニを「大味」と切って捨てます。
（※北浦（きたうら）とは、山口県の長門市～萩市～阿武郡地域の海岸線を指す地域名称です。）
中には「気持ち悪い」といって、北海道旅行で出されたうに丼を評する方もいます。
一部の方だけの評価かと思いきや、
北浦の活きウニの味を知る方で北海道産のウニを食べる機会があった方は、
得てしてこういう回答をされます。
そもそも、味云々の前に、ウニの品種が違うのでは？という疑問はもちろんあります。
ただ、同じ品種がそれぞれの環境にあれば、並列テイスティングも可能ですし、
わかりやすいんですが、メインとなるウニは、
北海道であれば、エゾバフンウニだとか、キタムラサキウニなど、その環境にあったウニがいるわけです。
ですから品種の違いと割り切れそうなもんですが、
決定的な味の違いはウニの環境です。
特に、食べる海藻の種類なのです。
ウニは、物凄く海藻を食べます。
いや、実際は海藻じゃなくても食べちゃう雑食として知られています。
海藻の種類が少ない寒いエリアの北海道で、
ウニの餌＝昆布という先入観ができてしまっていますが、
そのくらい昆布に偏っています。
では、北浦産ウニは何を食べてるかって？
「いろいろです！」（笑）
というくらい、いろんな海藻を食べているんです。
（もちろん傾向はありますが。）
萩沖の魚種の多さは日本でもトップクラスです。
海藻の種類も又多く、そこに生息するウニが昔から特産品とされていたのも
この豊かな海洋環境が背景にあります。
更に言えば、北海道には少ないウニの天敵「ヒトデ」も普通にいます。
ウニというのは不思議なことに、その海域で獲られたり、
天敵に食べられたりして少なくなるほど、
種の生存本能が働き、新たな世代（稚ウニ）を作ろうとし、
新陳代謝のようにウニそのものの力・身付きなどが良くなるそうですが、
ウニ獲り漁がなくなった海域のウニは、
殻は大きくなりますが身の痩せたものが多く、
そういった生存本能みたいなものまで鈍くなるそうです。
要は、住んでる環境も食べてる海藻も、根本的に北海道産のウニと北浦産では全然違うんです！
「昆布が美味しいからウニも美味しくなる」って？
このバカバカしい論理が他の産地のウニにも通用するのか！？
食べればわかります！
＞＞＞ウニ勝負！！北浦産「活き赤ウニ」VS 北海道「礼文島」直送ウニ
市場に出回る養殖ウニ
養殖のウニってご存知です？
おそらく、わかる方のほうが稀だと思いますが、大変立派な形・色の見事なウニを作り出します。
北海道産ウニを筆頭に、九州でも養殖ウニが市場にも出始めていて、
その技術の広がりはどんどん加速しています。
養殖のウニは何が違うって？
結局食べ物「餌」の違いなんです。
その中でも昆布は圧倒的な存在です。
餌のための生の昆布をわざわざ養殖している所もありますが、
通年使用するためや安価にするために、冷凍昆布であったり、
木の葉を与えたり、捨て野菜の葉を与えるところもあります。
植物だけとは限りません、魚のホッケを餌にしているところもあるそうです。
（北海道、某地域）
動物性の餌を与えると、かなり生臭くなるそうで、
ホッケを与えているところでは、味がまずくなるけど、
それで大きく成長させ、出荷前3ヶ月間昆布を与えて味を戻すということをされているとのことです。
養殖は出荷まで育てる完全養殖だけではありません。
稚ウニを養殖し、放流することは、北海道では昔から行われていたそうです。
ただ、それがどの程度育ち、収穫につながっているかが曖昧な点もあり、
完全養殖の方が広がっているようです。
最近では、あの楽天市場のうに販売上位ショップでも、
養殖を逆にＰＲしてるところもあるくらい、
もうその市場のモノサシは北海道を筆頭に養殖礼賛へとずれまくっています。
養殖のウニはかなりの市場シェアを持っているようですが、
正確な実態は不明です。
山口県の北浦と同じような気候・近い海洋環境の九州の市場にあがるウニにも、
養殖のウニは仲買さえ知らない間に広がっています。
常識的に旬も過ぎ、産卵時期に入って身（精巣・卵巣）の状態が小さくなったり、
柔らかくなったりするはずの時期に、丸々と太った身付きのウニが、均一の大きさで箱で出荷されてたりしています。
殻付きだから違和感に気づけますが、身を取り出した板ウニで出荷されていたら、なかなかわかるもんじゃありません。
九州産のプリッとした大ぶりのウニの身に、お客様どころか店主でさえ、いいものをお出しできたと喜んでいるでしょう。
「美味しいんなら、いいんじゃない？」
自分も、ある反面そう思います。
生産者どころか、仲買もお店もお客様まで、
みんなが喜んでいるなら、それでいいんじゃないか！？
ただですね、
味がやっぱり全然違うんですよ。
まともに獲った天然の赤ウニと、
市場で出荷された養殖と思わしき赤ウニを比べると、
全然違うんです。 大味で、底味がなく、どこか物足りない。
そう思うのは、天然の北浦の濃厚な赤ウニを知っているからなんです。
これでは、「まるで、あの北海道のウニと一緒だ。。。。」と
初めて食べた時は、かなりショックでした。
北浦の天然のウニの味をずらしてはいけない！
うちがそう思うには十分な理由だと思いませんか？
だって当地では、昔から、あのウニの味こそがウニなんだと思っていましたから。
幸い（？）にして、北浦地区は、かなり貧乏です。
養殖を大掛かりにするほど、生産者・加工業者の段階でウニに対する技術革新は行われてきていませんでした。
取り残された本物のあるエリアなんです（笑）
梅乃葉の活きウニへのこだわり
梅乃葉の活きウニが、一般的な他のウニよりも美味しい理由は、７つあると思っています。
- 【素材】北浦産の天然アカウニ、ムラサキウニを活きたまま仕入れています。
＞＞＞詳細へ - 【環境】須佐湾の栄養豊富で綺麗な水質が生んだ藻場がウニの主食です。
＞＞＞詳細へ - 【漁師】熟練漁師と共に、ロスを価格に転嫁しない誠意で、いいものだけを厳選しています。＞＞＞詳細へ
- 【独占】須佐湾のウニはほぼ独占状態。だから逆に海の変化に気付き、対応してます。＞＞＞詳細へ
- 【本物】大学研究機関もない。大掛かりな水産事業や養殖技術も取り入れられなかった。それで、本物が残ったのです。＞＞＞詳細へ
- 【技術】活イカの活かすためのノウハウと技術あったから、ウニも活かすことができたのです。＞＞＞詳細へ
- 【時期】環境の変化で、ウニも旬がずれます。最適な時期を選び、最適なウニだけをご提供しています。＞＞＞詳細へ
１．素材
・黒ウニ 【棘皮動物門ウニ綱エキヌス目ナガウニ科】
（ムラサキウニ（正式名）・ガゼ）１月～５月に掛けて獲れます。
・赤ウニ 【棘皮動物門ウニ綱エキヌス目オオバフンウニ科】
（アカウニ（正式名）・紫色をした同型同種のものもあります）５月～９月に掛けて取り扱います。
★特に、赤ウニが北浦でも最高峰とされ、その味の評価は、
他のウニよりも高く北海道産の比ではありません。
甘味が強く、鮮烈な磯の旨みに溢れ、自然の塩気だけで、味が十分引き立っています。
多少加熱したもの（蒸しウニ・焼きウニ）は。この上なく絶品で、生食よりも美味とされることもあります。
同種は、温かい地域の海岸に生息しますので、
自ずと豊富な海藻類を食します。数も少なく日がよく照る浅瀬より少し深いところに生息し、
活かすのが難しく、流通させても、直ぐに使用しなければ死んでしまいます。（←活かすのには独特のノウハウが必要です。）
そのため、あまり、市場に活きのまま流通することがなく、
価格も高いので、高級ホテルや料理店でなければ割の合わない素材です。
楽天市場の某北海道の人気ショップにて、エゾバフンウニを世界最高級ランクと位置づけていました。（←私、試食済み）
チリ産のウニなど、最近では海外のウニを見ることは珍しくありません。
商社もそれなりに、世界の海産物はチェックしている中で、
未だ、北海道産エゾバフンウニ信仰が最高級というのなら、はっきりと断言できます！
「北浦産赤ウニは、
世界最高級ランクを超えています！」（笑）
そんな、初夏から夏の赤ウニ（アカウニ）と、
同環境に生息する冬から春の黒ウニ（ムラサキウニ）の活きたままを、
梅乃葉ではお出ししております。
２．「須佐湾」の環境の良さ
「須佐湾」は、日本海では珍しい真珠の養殖があったくらい、
緋扇貝などの２枚貝がどんどん育つ、陸からの栄養が豊富なところです。
なぜ、日本海で珍しいのかというと、
海流が速いために、陸からの栄養分が流されてしまう点が大きいのです。
その点須佐湾は、入り組んだリアス式海岸の地形が、そういった２枚貝の生育では、
緋扇貝でも実証されているように（←他の地よりも成長が早い）、
貝類の成長では、目を見張る環境の違いがあります。
又、陸地はすこぶる田舎ですし、湾岸も工業化されていないため、
ひどい産業排水や大型船の往来もなく、海が綺麗なところです。
水産試験場の水質検査でも、常に高い水質の良さが数字に出ています。
そのため、ウニの餌となる海藻・藻場が豊富で、又、種類も多いのです。
猫も杓子も昆布のみを食べさせて肥え太らした養殖ウニとは、食環境から違うのです。
そんな海で獲れる活きウニを、梅乃葉ではご提供しています。
３．熟練漁師との信頼関係
熟練の潜海漁師は、ウニが生息している藻場を見て、身の色・身の付きを当てる目を持っています。
又、漁場や気候の変化による海洋生物の変化にも見る目を持っていますので、最上の素材を獲ってきてくれます。
熟練の漁師のプライドもあり、中身がなかった時・小さかった時などのハズレは、お金をもちろん取りません。
ウニを１００獲ってきても、身が少ないものが５０以上あったとしても、
その分は絶対にお金を取らないんです。
ロスをお互いに按分し、無駄に価格を上げないように消費者目線で取引しているんです。
田舎ならではの近しい距離感がお互いの信頼を培ってくれているのです。
又、資源への配慮も強く、小さいウニを獲らないことや禁漁を設けて、
資源のコントロールをされていたり、海底で岩場をひっくり返すなどといった行為の全面禁止（藻場がなくなるので）など、
小さい田舎だからこそ、自分だけ好き勝手にやるといったことがない（できない）漁をされていて、未来の海を守っているのです。
そんな熟練漁師の方と梅乃葉では、この北浦のウニの味を守ろうと、活きたウニの味を安く安定的に提供するための努力をしています。
４．市場価格の低迷と担い手不足が生んだ独占
実は須佐ではウニ獲り漁師がいなくなっていたんです。
市場価格の低迷が、労働コストに合わず、割りに合わない漁からどんどん撤退し始めました。
そして、ウニ業者を始め、ウニ獲りまで、いなくなっていたのです。
若い担い手もいない、既に他の漁で生計を立てている漁師の方々ばかりの中、
数年前から交渉し始め、熟練の潜海漁師の方のパートナーを見つけ、必死にお願いし、ウニ漁を再開して頂いたのです。
そのため、今では須佐湾の豊かな海洋環境で育つウニをほぼ独占状態で梅乃葉が仕入れています。
この独占状態が須佐湾の状況をより知ることにつながり、
須佐のウニの状態がどの程度のものなのかが、より一層わかるようになりました。
ウニの力は、その環境の力なのです。
そして、その後取り組み始めた環境問題、特に海の藻場再生運動への取り組みへのきっかけにもなりました。
５．金もない後進地域だからこそ本物が残っている。
この萩・北浦地区は経済活動に大変不利な土地です。
（そもそも、関ヶ原後の毛利を封じるために飛ばされた地ですから。）
水産関係の大学や研究機関もない、市場価格の低迷で経済的にも余裕が無い、独自販路を持っていない……..などなど、
漁協は様々な借金で、とうとう破綻していました。
立地の悪さは戦後の工業化にも乗れず、
とりたてて大きな産業を生むこともなく、
都会に若者を送り出すだけの、波に乗り遅れた過疎地です。
当地「須佐」は、数年前まで、山口県随一低い所得率（総産業売上額÷人口みたいな計算）でした。
要は、萩地域だけでなく山口県の中でも一番貧乏なんです。
しかし、その取り残されたおかげで、
昔ながらの自然環境が汚染されずにそのまま残り、新たな養殖技術や栽培漁業などに手を出せなかったことが、
結果的に本物の海の産物を残すことにつながっていたのです。
特に、ウニに関しては、養殖技術が入り込むことがあっても、
それを販売する力が乏しかったために廃れ、結局、昔ながらの素潜り漁に落ち着いていましたので、
儲からなかったけれでも、本物が残ってることが、今は財産です。
６．活イカの蓄養技術・ノウハウを活用
活イカは、魚の水槽では活きません。独特のノウハウのいる生物です。
水槽の形状・容量・水流・濾過槽・水温・照明・エアレーションなど、ハード面だけでも多々こだわらなければなりません。
そのノウハウや特殊な装置が活きウニをいい状態で養畜するために役だっています。
赤ウニは活かすのが難しく、流通させても直ぐ死にます。
コツ・ノウハウも必要です。それなりの設備を用意してなければ、活かしておくのは困難でしょう。
アカウニが活きたまま都心部へ流通しないのは、
活かせず、ロスが激しいからです。
（もちろん、生きてても中身が入っている保証がないなんて、まさにバクチです。）
梅乃葉では、それを可能にしてくれたのが、これ又活かすのが難しい「活イカ」の技術だったのです。
もちろん、地元で獲れるので、港からストレスなく運べるというのは大きいのですが、
市場から仕入れたウニ（普通、その後生かすのは絶対無理と言われます。）を、
以前、梅乃葉の活イカの技術＆ノウハウで、生かすことが出来ました。
ですので、梅乃葉では、活きウニが痩せさせないための、海藻類を十分に与えており、
お客様から注文が入るまで、ぬくぬくと活かしております。
７．シーズンを守る！ない時・駄目な時は出さない！
ウニは旬の最盛期を過ぎて産卵期に入ると白い液体を出すようになり、苦くなります。
見た目わかりにくく、食べてみないとわからない状態です。
ですので、ちょっと早めに獲るのを止めなければなりません。
その見極めはおおよそ時期で決めていますが、
海の水温や状態によって、こういったことも均一ではないのです。
特に近年、海洋環境・生態系の変化は著しく、
温暖化と思いきや、冷却化と思われる異常気象もあります。
その度に、何かが少しづつズレてしまうのでしょう、
熟練漁師も今まで見たこともないウニの現象に遭遇します。
美味い時にお出しする。美味くなくなればお出ししない。
単純なようで、難しいこの見極めをもって、梅乃葉での提供を判断しています。
