よくある「活ウニ」の質問集(Q&A)

アカウニ

活きイカに関する質問 >こちら

ウニに関する質問

 

Q. 活ウニの食べられる時期はいつでしょうか?

A.黒ウニ(ムラサキウニ)が、3月末頃(注意)から5月末日まで。

赤ウニ(アカウニ)が、6月初旬から8月末日頃(注意)くらいまでとなります。

貝類を漁獲する浅海漁は、各港の組合によって、厳格に禁漁期間が決められていますが、それは、身が良い悪いという目安も含まれていますが、ミョウバンという薬品によって、食べられる状態(苦味を消し去る)にすることを前提にした期間でもあります。

不自然な時期の天然自然のウニは、苦味を持っていたり、ウニの身(生殖器)の中から苦い体液が流れでたり、殻からも外れやすく、崩れやすい柔らかで張りのない状態等、とても、そのままでは本来のウニの味を楽しめる状態ではありません。

それに、ウニは、暦を見ながら成長しているわけではなく、海の環境によって、成長の状態は変わります。昨年、3月初旬に出始めたからといって、今年もそうとは限らないのです。海水温が異常に低く、何時まで経っても、温かくならない時など、身も水温(環境)に合わせて遅い成長となります。

梅乃葉では、漁師と相談しながら、身の状態が良くなったら提供を開始し、身の状態が悪くなってきたら、提供を切り上げます。

ですので、市場や他のお店で、ウニが出てたからといって、当店でも出しているとは限りません。

全く違う基準で提供しておりますので、上記期間はあくまで目安としてください。

活ウニ質問メニューに戻る↑

Q. 活ウニのある時期は、いつ行っても食べられますか?

A. 入荷のない日もあるので、ご注意下さい。

その年の海の環境によって、入荷が厳しい時期には、切らしてしまうこともあります。

黒ウニから赤ウニに変わる時期など、注意が必要です。

又、近年の海洋環境の変化から海水温の異常な上昇のため、生態系が壊されている事象もあります。

須佐地域が集中豪雨災害を受けた年は、山口県沿岸部の海水温が、30℃を越え、

28℃が生存限界といわれている海藻類が、ほぼ全滅するなどといったことも起こり、

ウニの餌となる海藻が少ないことから、ウニの身の成長が著しく遅くなっているという事象もあります。

特に、夏の「アカウニ」は、近年異常不漁が続いており、身の大きさも小さいなど、

当店での提供も滞っております。

その都度、インフォメーションより発信してまいりますので、ご確認ください。

活きウニを目的にご来店時は、お問い合わせ頂き、入荷状況を確認されるのが確実です。

活ウニ質問メニューに戻る↑

Q. 活ウニの旬は? 活ウニが美味しいのはいつ頃でしょうか?

A.ウニの産卵期が身も大きく、味も濃厚です。

ウニ漁がある時期と美味しい時期、梅乃葉が活きウニを提供する時期(活ウニが食べられる時期は?)は、微妙に違います。

梅乃葉が提供するのは、最低でも、身の量・大きさが一定以上になった時期から旬を外れ苦みが出始める前までとしています。

その中でも美味しいのは、より産卵期に近い方が、身も大きく、美味しくなります。

産卵期は、クロウニ(ムラサキウニ)だと、4月後半から5月頃アカウニだと、お盆を目安にされると良いと思いますが、

これらの時期も、その年の海の状況(海水温等)によって変化しますので、必ずというわけではありませんが、

1つの目安にして頂いて結構です。

活ウニ質問メニューに戻る↑

Q. 活ウニは、大きいほうが美味しい?

A.あまり大きさは関係ありません。

小さくてもウニの身の鮮烈な磯の味は変わりません。

活ウニ質問メニューに戻る↑

Q. ウニは、活きウニが美味しいの?

A.薬品に漬けてあるかと、鮮度の違いです。

俗にいう板ウニであれば、みょうばん水で味が変わってしまっていますので、

ウニ本来の味に興味がなければ、ウニ味を楽しむことはできると思います。

又、みょうばんという薬品を頼るのは、ウニの身は生殖巣である内臓です。

鮮度が落ちると、柔らかく張りがなくなり、食感がなくなってゆくからです。

ウニの美味しさは、味もですが、食感と共に楽しむことで、美味しく感じられるのだと思っております。

活きているまま食べるということは、それらを含め一番ベストな状態であるということです。

活ウニ質問メニューに戻る↑

Q. で、何て種類のウニなん?

A.黒ウニとは「ムラサキウニ」。赤ウニとは「アカウニ」

黒ウニ 【棘皮動物門ウニ綱エキヌス目ナガウニ科】
(ムラサキウニ(正式名)・ガゼ)1月~5月に掛けて獲れます。
赤ウニ 【棘皮動物門ウニ綱エキヌス目オオバフンウニ科】
(アカウニ(正式名)・紫色をした同型同種のものもあります)5月~9月に掛けて取り扱います。

以上2種が梅乃葉で取り扱うウニの種類です。

活ウニ質問メニューに戻る↑

Q. 活ウニの、ウニの量はどのくらい?

A.生殖巣は5つ。

ウニは5つの生殖巣があります。からの内側にくっついていますので、それを、スプーンなどで外して食べます。

盛り付けで、うにの殻にもりっと入れてあるからと言って、あんなに身がそもそもあるわけではありません。

又、北日本で一般的なエゾバフンウニやキタムラサキウニ等とは、身の大きさがかなり違います。

黒ウニ、赤ウニともに、身は小粒ですが、味は鮮烈で、濃いその旨味・甘味が醍醐味の種類となります。

活ウニ質問メニューに戻る↑

Q. 活きウニの値段は?

A.黒ウニ540円(込)/1ヶ  赤ウニ650円(込)/ヶ

活ウニ質問メニューに戻る↑

Q. 活ウニって、別のお店のウニを食べても似たようなもんでしょ?

A.別のお店で活きウニを取り扱っていれば、同じと思って結構です。

活ウニ質問メニューに戻る↑

Q. バフンウニは出さないん?バフンウニの方が美味しいでしょ?

A.梅乃葉での提供はしておりません。味は好みもありますがかなり美味しい方です。

もちろん北浦の海にもバフンウニはいます。加工品のウニの大半はバフンウニを使っています。ただ、大きさが小さいことから、

梅乃葉では食べごたえという観点から、提供はしておりません。

味に関しては、バフンウニの方が旨い!と言われる方もいますし、アカウニの方が絶対に旨い!という方もおられます。

どちらにしても、旨いのは間違いないです。

活ウニ質問メニューに戻る↑

Q. 活ウニの食べられる部位は、どこ?

A.生殖巣にあたる精巣・卵巣が、ウニの身と呼んでいる部分です。

その他の部位は、食べられません。活ウニのウニの量はどのくらい?

活ウニ質問メニューに戻る↑

Q. ウニの色で味は違うのでしょうか?

A.色の差の要因によって差があります。

一般的に黄色っぽい色は卵巣、白っぽい黄色は精巣です。

ですが、産卵期に入る卵巣はオレンジがかってくるものもありますし、精巣の白っぽさも個体差があります。

更に、わかりづらくさせるのが、食べる海藻によって色味が変わります。

黒っぽい海藻周辺に生息する(その海藻を食べている)ウニは、得てして黒っぽい色の生殖巣になります。

味はというと、食べる海藻によって得る旨味や栄養が多少違うわけですから、違いも出てきます。

当然、精巣と卵巣では機能が違うように味も若干ちがってきます。

ですが、大変わかりずらい差でしかないため、(もちろん、それでもウニの味はします。)

一般的には、そういった厳密な味の差異より、見た目の色、鮮度、ボリューム感などによって味わい方は影響を受けます。

梅乃葉では、ウニの身の量に関しても一定以上の基準を設けていますが、

この色に関しても、黒っぽい身はお出ししないようにしています。

活ウニ質問メニューに戻る↑

PAGETOP