活イカとは!?活イカに関するQ&A

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活きウニに関する質問
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イカに関する質問

 

Q. 活イカの食べられる時期はいつでしょうか?

A.ゴールデンウィーク頃に少しづつ取れ始めますが

 (入荷は不安定で、ない日もあります)

本格的には、5月下旬から入荷し始めます。

(7月・8月・9月最盛期で、基本的には一番多く獲れます。)

12月末~1月中旬くらいまでは、「男命いか」は穫れます。

(ただし、秋口から年末になるほど、時化の影響を受け、入荷できない日も増えていきます)

※2月~3月後半くらいは、男命いかがとれなくなりますので、活イカは旬の「ヤリイカ」(ササイカ、手なしイカ)での提供となります。

※温暖化の影響もあり、海水温の変化によっては、ケンサキイカ(男命いか)が2~3月でも獲れたり、いつも獲れる時期に獲れかなったりといったこともあります。

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Q. 活イカのある時期は、いつ行っても食べられますか?

A.入荷のない日もあるので、ご注意下さい

活イカは水槽で、3日~5日程度で死んでしまいます。長く生かしておくことができないのです。

そのため、イカ漁が時化や不漁などで不振の場合は、活イカの提供ができないこともあります。

比較的、6月・7月は時化(しけ)も少なく入荷は安定しています。

梅雨明け7月後半~8月は、暑さのため、水温上昇などの影響もあり、漁師保有の漁港水槽などでのストックが困難になります。

9月~秋口から年末になるほど、時化の影響を受け、入荷できない日も増えていきます。

台風などの影響も大きく、天候に左右されることが多いので、入荷状況はご注意下さい。

※(ホームページの入荷情報もしくは電話での、事前の入荷確認をオススメしています。)

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Q. 活イカの旬は? 活イカが美味しいのはいつ頃でしょうか?

A.今の最盛期は夏から秋です。

一般的な剣先イカ(←男命いかの学名)の旬は、

春から5月頃の出始め(走り)を指していることが多かったのですが、

今では、その走りの時期そのものが、自然環境の変化によってずれてきていますので、

もはや意味をなさなくなってきています。

そのずれは、イカのいる場所(あじろ)のずれになり、漁法が替り、厳密に言えば生態の違う剣先イカを追うことになります。

では、出始めのイカが美味しいのか!?

味そのものはたいして変わりません。大きさの個体差はありますが、

現在須佐では、出始めの頃のイカは昼の漁(通称たんぽ流し)が多く、

大型のイカがメインです。そのイカは、ともすれば弱く、食味にも影響があります。

そういう意味では、7月頃からの、夜の漁(漁火を灯し、手釣りの一本釣り)で獲れる活イカが、

より生命力に溢れていて、食感に張りがあり美味しいイカと言えます

 もう一つ、漁師は皆、秋のイカが美味いといいます。これは、10月頃から獲れる「地元通称:ぶといか」(他地域では白いか)という、肉厚なイカを指します。

10月頃からよく獲れ始めますが、時化も増えてきますので、このイカを狙って御来店計画を立てても、

時化のため入荷ができなかった・・・・ということも考えられますので、ご注意を。

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Q. 活イカは、大きいほうが美味しい?

A.同じです。 逆に小さすぎると、旨味は少ないです。

ただ、大きいと、活イカの場合、食感にかなり違いがあります。そのため、食味としての違いは出てきます。

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Q. イカの刺身は、活イカが美味しい? 魚のように寝かせたほうが美味しいんじゃない?

A.活イカ料理とは、楽しむポイントが違うんです。

通の方や漁師自身に多いのが、ねっとりした身を好む方がいらっしゃいます。

 又、中には冷凍したほうが美味いと言い切る方もいます。

そんなことをしても旨味成分の量は変わりません。

というか、魚のそれらは、酵素によって、イノシン酸という旨味成分に、死後、化学変化をするので、寝かすと美味いとされていますが、

イカには、その酵素がないので、多少の化学変化はあっても、旨味成分にまでは至りません。( イカのうんちく )

もともと、イカが本来持っている旨味成分だけが、イカの旨味と言えます。

イカの刺身としての旨味を引き出すなら、切り方によっても印象は変わってきます。

ただ、当店は、「イカ」を味わって頂くのではなく、「活イカ」を楽しんでいただくことが目的です。

活イカの美味さとは、旨味だけでなく、食感や視覚的なシズル感、まとう塩分、そして、味わいのマリアージュを楽しむ調味料などといった、

食べるライブ感に渾然一体となって、一般的なイカを食べることと、大きな格差を作っていると言えます。

 イカの旨味だけをもっとこだわりたい場合は、剣先イカの鮮度の高い仕入が可能な(活イカである必要はありません)、

日本料理屋さんにて、切り込みや切り方を細く薄くといった加工をご依頼すれば、舌の上で感じる旨味も多くなり、細工も鮮やかに目で楽しむことは可能かと思います。(別に活き造りが史上最強に美しい盛り付けというわけではありません。)

活イカの食べ方「活イカのここって食べられるの?」

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Q. 梅乃葉の活イカは何イカなの? 種類は?

A.学名は、「ケンサキイカ」(剣先イカ)となります。
・・・・軟体動物門 頭足綱ツツイカ目閉眼亜目 ヤリイカ(ジンドウイカ)科ヤリイカ属

「須佐 男命いか」(すさみこといか)というのは、山口県萩市須佐漁港で揚がる活きている剣先イカに付けている地域ブランド名で、

活きている状態での販売か、活き造りで提供する場合のみにしか、そのブランド名の使用を許可していません。(死んだイカには、ブランド名は付けていません)

但し、剣先イカがほとんど獲れなくなる2月~4月期間は、同じ、ツツイカ科の「ヤリイカ」の活イカにて、提供しております。(梅乃葉)

又、厳密に言うと、秋頃10月以降に獲れるイカは、「ブドウイカ」(他地域では白いかとも呼ばれています)とも呼ばれるケンサキイカとほぼ混同される種で、身の厚さが太く、旨味も強いと言われています。(須佐男命いかは、このイカも含んでいます。)

ケンサキイカは、亜種が多く、地域によって微妙に似て非なるイカが多いのも特徴です。ケンサキイカが東シナ海でも獲れるといっても、そこで獲れたイカと当地のケンサキイカの食味は違います。

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Q. 活イカ定食のイカの量はどのくらいです? 女性・子どもでも食べきれます?

A.活イカ定食は姿造りでお出ししますが、内臓は取り出しています。

その内臓を取る前のイカの重さで、220g~250g くらいの量が1人前です。(ちょっと刺身の量としては多いですよ)

盛りつけた胴の部分の長さだけでいうと、約17~18cmくらいです。

ゲソやエンペラの部分は無料で天ぷらにできますが、女性でも、そのくらいは食べれます。(お腹はいっぱいになります。)

小学校低学年くらいになると、好きな子は食べれますが、そうでもない子にはちょっと量が多いかもしれません。

姿作りは、大人でも、イカ刺しの量としては多めです。

活イカを単品で頼んで、2人くらいで食べ、他のお料理を頼むといったスタイルのお客様も増えています。

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Q. 活イカ定食の値段はいくらですか? 又、単品はいくらですか?

A.定食は2380円(税込)です。

単品は2270円(税込)です。

もともと、単品の価格設定があって、その上で、プラス100円で、定食にサービスしますといった形から始まったので、

現在では110円しか、違わないのです。

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Q. 活イカって別の活イカ屋で食べても同じなんでしょ?

A.違います。

先ず、北陸・関西以東・以北では、剣先イカの活けは、ほとんど見ることはないでしょう。

(東京などでは流通で運ぶ店も増えてきていますが、九州山口と言えば、剣先イカです。)

その剣先イカの活き造りに違いがあるのか?

めちゃくちゃあるんですが、わかる方、わからない方もいらっしゃいます。

それは、通だからとか、舌がこえてるからとかではなく、知らない事情・要素のほうが多いので、普段、受け入れてしまっているからです。

先ず、活きイカは痩せます。ストレスを受ければ余計に痩せます。

長距離を運んだり、別の水槽(海水・水温)に何度も入れ替えたりすることで、

激しくストレスを受けます。

又、餌付けをしませんので、時間が経てば経つほど普通に痩せるんです。

漁場に近く、運搬の中継ぎ頻度・距離が少ないお店であることは、美味しい活イカの必須条件です。

その上で、活イカの蓄養環境のクオリティがあります。(お店の水槽のろ過システム、海水の供給システムの問題)

新鮮な海水を十分に供給できない、街場のお店では、水槽自体が新しいうちはいいのですが、時間が経てば経つほど、

水槽内のバクテリアによる濾過(生物濾過)に頼るようになります。(又、ほっといても、バクテリアの量は増えます←そういう濾過方法なのです。)

そのため、独特のバクテリア臭が海水内に充満し、活イカに匂いが移ります。

活イカを食べて「カビ臭い」と思ったら、十中八九、水槽のせいです。(お店の方も、麻痺してわからなくなっているでしょう)

水槽の周りに行くと、独特の熱帯魚屋さんのような匂いがあるのでわかると思います。

十分な海水を入れ替えれる体制があること、

生物濾過だけに頼らない強力な濾過システムがあること、

お客様にはわかりづらいことですが、これも美味い活イカ屋の必須条件です。

それと、活イカが高回転のお店、又は、高いポリシーのあるお店を選ぶことです。

それは、活イカは死に方、死なせ方、扱い方、捌き方で、全然、見た目の印象から身の状態まで違います

水槽で泳いでいるからと言っても、弱った状態で、死ぬ間際のイカの身は、弾力もなく、色も白く濁り始めています。

普通に、まな板の上でさばく時間が長くなればなるほど、透明感は失われ、身の張り・弾力も落ちます。

活きのいい状態で、〆る処理をしていれば、下手に泳がせておくよりもいい状態で保存できますが、足は動かなくなります。

と、言うように、活イカをいい状態でお出しするということは、そういった見極めのキャリアが多々必要となりますし、

又、職人もしくはお店の考えが、

「泳いでいたから、身が白くてもこれは活イカだ」とか、

「さっき、死んだばかりだし、もったいないから使おう」と、

心のなかで(自分達はこれを活イカとして食べてるし・・・)などと言い訳を言い聞かせているように、

そんな、お店・職人側の主観・都合で活イカが提供されているお店、決して少なく無いですよ。

透明で張りのある活イカを、魅力ある活イカをお出ししようと意欲にあふれるお店を選びましょう。

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Q. アオリイカは出さないんですか? アオリイカの方が美味しいでしょ?

A.うちで出すことはありません。

旨味成分の量で言うと、ほとんど違いはないです。

大きいものは身が厚いので、切り方がそぎ切りといって、薄く平らに切ることが多いです。

こうすると、食感の違いもでて、受ける印象は変わってきます。いわゆるねっとり感のある食感となります。

そぎ切りにしたり、切り込みを多く入れることで、味わいが広がりやすくなるからです。

こういう調理法が、アオリイカが旨みが強い印象をより受ける要因になっていると思います。

釣り好きの方など、イカは、ネットリ感を好まれる方が多いので、こういった切り方をするアオリイカを好むというのもありますし、

日本料理で、アオリイカがよく使われている理由を、「美味しいから」というだけで、盲信している方もいますが(もちろん、美味しいです)、

そぎ切りしやすい厚さというのもありますし、流通という問題もあります。

昔から、アオリイカは全国で獲れます。須佐でも獲れます。

東京・大阪・京都の高級寿司店・割烹など、流通しやすく(しかし、活けではありません)、旨みの強いイカ(イカの王様)として、

認知されてきた経緯が、圧倒的な「アオリが一番」という信仰を生んだと考えられます。

【かの美食家、「北大路魯山人」のエッセイに、以下のようなくだりがあります】

・・・・いかは肉の厚い大形のすみいか、あおりいかが認められて、やりいか(注)は、やすっぽく扱われているが、新しくさえあればやりいかほど小味で、微妙な美味しさをもったものはないのである。生きているやりいかの皮を剥いで刺身として食う美味は、すみいかやあおりいかの刺身の比ではないのである。しかし、知る人の少ないのは惜しい。・・・・・(昭和14年)

(注)・・・ここでいうやりいかとはケンサキイカを指しています。

その当時に、剣先イカの活イカを食べる機会があれば、そんな信仰もどうなっていたかわかりません。

当店が、剣先イカをそぎ切りにしないのは、活イカとしての食感をわかりやすく楽しんでいただくためと、

極力鮮度の高い状態(食感は早々に変化しますので)で、提供するためです。

そぎ切りだと、時間がかかってしまい又、活イカならではの食感はわかりにくくなるからです。

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Q. 活イカの美味しい部位はどこ?

A.イカには脂肪分がほとんどありません。

特に、剣先イカは、スルメイカにあるような濃厚な肝などもないのですが、味わいは甘く旨味に満ちています。

魚や肉にイメージする「脂肪分(脂のノリ)の多さ」=「美味しさ」といった図式は、イカにはまったく当てはまりません。

肉や魚にはない、別の旨み要素が多く含まれています。

イカは自身の持つ旨味成分が豐富で、

グリシン、アラニン、プロリン、タウリン、リジン、ベタイン等のアミノ酸類、

核酸関連物質(特にアデノシン一燐酸AMP)、糖類、トリメチルアミンオキサイド等・・・

非常に豊富です。(脂質に頼らなくても、充分旨味成分があるということです。)( イカのうんちく )

そして、特に旨味が多いのは、皮の部分です。

通常、イカの胴にあたるつつの部位は、皮を剥いで、お造りにしたり、煮炊きすることが一般的ですが、

皮を剥がずに、調理するほうがイカの味わいは圧倒的に強いのです。

皮をつけたままの剣先イカ一夜干しの販売はこちら!

なぜ、剥いでしまうのか!?網で大量に取ったり、鮮度の悪い状態のイカの皮は、ずり剥けていて、見た目が悪いのです。

安価に仕入れたイカというのは、得てして、それを隠すため、皮が剥いてあります。(鮮度がいい場合は、皮付きです)

当店で、活イカで提供するとき、

下足や頭、エンペラなど(皮が付いたままの部位)を、天ぷらにしたりするサービスをしていますが、

逆に言えば、一番美味しい部位を、

「生で食べられますか?」

「天ぷら・又は浜焼きで食べられますか?」

と、お聞きしているようなものなの

なんとなく、「天ぷらにするのが無料だからお得そう」で、

又は、「あまり生で食べられる部位だと思っていない」方も多いようで、

反射的に、「天ぷらで!」と頼んじゃう場合もあるかと思いますが、

胴の部分より、はるかに旨みを持つ部分ですので、

よくお考えの上、ご注文下さいね。

活イカの食べ方「活イカのここって食べられるの?」

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Q. 生(刺身)、揚げ(天ぷら)、焼き(炭火浜焼き)、蒸し焼き、結局どれが美味しいの?

A.どれも美味しいです。 もちろん、それぞれに特徴があります。

生(刺身)、の醍醐味は、

コリッとした最初の歯ごたえや、咀嚼(そしゃく)しながら旨味と一緒にまとわりつくネットリ感など、生食としての食感が楽しめます。

当店では、活イカの醍醐味の1つこの「食感」を楽しんで頂くために

イカソーメンのように細く切らず、ある程度の幅で(最低限食べやすい大きさにて)切っています。

※厚みのある剣先イカの身を、そぎ切り・切り込みなどを入れたり、

極細のイカソーメンなどにして味わうと、口の中での味わいは又違ってきます。

(通の方はこういう切り方を好みます。甘味や旨味が更に広がりやすいからです。)

ただし、活イカとしての食感が失われます。(わかりにくくなります。)

もちろん、ケンサキイカ特有の甘みや、活イカならではの透明感口の中で吸い付く吸盤などを楽しみながら食べる刺身は、

イカ好きにはたまらない魅力です。

活イカの食べ方「活イカのここって食べられるの?」

揚げ(天ぷら)、ケンサキイカは火を通すと、柔らかくなります。(通し方にもよりますが。。。)

衣に包まれたイカは、ふっくらとした柔らかくなり、

加熱によって旨味も活性化され、

適度な衣の油が、イカの旨味を膨らませるように広げます

揚げたてのアツアツを当店特製の生姜入り天出汁に漬けて食べるもよし、

萩産の天然塩で食べるも又良しです。

イカの旨味と食味を数段別物に格上げして楽しめる料理です。

焼き(炭火浜焼き)、水分の出ない炭火で焼く活イカは、

中から適度に、高温短時間で水分を飛ばし、イカの旨味を凝縮してくれます。

皮の旨味を更にぎゅ~っと、濃密に凝縮させ

加熱によって活性化された旨味は、身だけでなく皮にもありますので、

生とは別物の味わい。

お好みで、ちょっと香ばしくさせても、より香りも出て美味しく食べられます

油もなく、ヘルシーで、濃厚な味わいを堪能できる、生とは圧倒的に違う別物の料理です。

蒸し焼き、(酒蒸し)

梅乃葉が、今一番お薦めする加熱方法が、蒸し焼き(酒蒸し)です。

2016年2月より、北大路魯山人風の「炭火蒸し焼き」にやり方をバージョンアップし、

旨味を逃がさず、イカをぷりっぷりの柔らかさにしつつ、加熱による味の活性化と、うっすらとした香ばしさを纏う

最強の食べ方(笑)をご提案しています。是非、お試しあれ!!

まあ、結局、どれがいいかは、好みですけどね。

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Q. 目や内蔵は食べれるの? 活イカで食べてはいけない部位。

A.基本的に全部食べられます。
当店でお出ししたお皿の上の活イカは、基本的にどの部位も食べれますが、

目には、水がたっぷり入っています。

浜焼きで楽しむ時などは、焼いてる途中で破裂して水が飛散ることもあるので、先にハサミなどで破って水を抜いておいたほうがいいです。

後は、くちばし等の軟骨は、流石に食べにくいです。

お膳にお出ししていない部位は、食べづらいため調理時に取り除いております。

イカ墨や内蔵など食べられなくはないのですが、

生の状態では、ちょっと、食べづらい部位ですので、

取り除いております。

特に、ご家庭で活イカを購入されて、さばく機会があったなら、気をつけなければならない、

活イカで食べてはいけない部位があります。

精巣です。

中にある小さな無数の針のような精子が生きていますので、

それが、口の中にそのまま入ると、口の中や食道等内側に食らいつき、

当然、痛いです。生きてるイカが、エサを捕食する行動のように、

精子もまた、純粋単純に食らいついく行動をしますので、

生食するのは、絶対に危険です。(写真&詳細はこちら=>活イカで絶対食べちゃいけない部位

楽しめます。

活イカの食べ方「活イカのここって食べられるの?」

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Q. そもそも、「活イカ」とは、何て読むの?なんて呼べばいいの?

A.「かついか」が一般的ですが、「いきいか」でも何でも良いですよ。

市場関係者からの流れだと思いますが、一般的には、「かついか」と読みますし、呼ぶことが多いです。

「活魚・鮮魚」を「いきぎょ・せんぎょ」とは読まないように、「活イカ・鮮イカ」を「かついか・せんいか」と読みます。

ただ、イカ自体、「活イカ・鮮イカ」と分けてあることが、過去、一般的になじみがなかったため、

イカとは「鮮イカ」【 = トロ箱(あるいは更に氷の上)に詰めた死んだイカのこと】が全てであるかのような、

「活イカ」という存在が知られていませんでした。

時代が進み、技術や活イカ文化も広がって、活き造りという文化が浸透してくる過程で、この質問は、大変多かったのですが、

正直、どっちでもいいのです。「活きてるやつ」とでも言ってください。

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