Archive de la catégorie ‘活イカ’


近日メニュー改定を行います。

何年も前から、私がお出ししたい料理のスタイルがありまして、

何人もの人に語る割に、提供までこぎつけられていないものなんですが、

全て、それが揃うまで待っていても、本当に始まらないということもいい加減わかりましたので(笑)、

もう、できることから始めることにしました。

 

目指すは「世界一剣先イカの楽しみ方にうるさい店!」ですw

イカのフルコースじゃないですよ。

後ですね、来店したお客様にくどくど説明しても、本当に「うっとうしい」って思われるだけですから。

※昨日も説明し終えた後、お客様がお連れ様に、

「自由に食べてね」

と間接的に否定されましたし ∑( ̄Д ̄;)・・・・・・ガーンッ!!

 

普通に、しゃらりと楽しんで頂きます。

私の目指す、「たて料理」(とれたて、捌きたて、焼きたて・・)の良さを剣先イカの特徴を踏まえ、

長く付き合ってきた自分がめっちゃめちゃオススメする食べ方・楽しみ方です。

スタッフにも指導していますが、最低限の説明にとどめるようにしています。(求められれば別ですが)

 

ということで、メニューの改定は、もちろん、剣先イカを楽しんでもらうためでもありますし、

今日この日の昼食が、最高に楽しんで頂けるよう、提案してゆくものです。

他のメニューも含め、価格の改定などもありますが、

宜しくお願い致します。

 

で、そんな献立の中の1つを紹介。

「魯山人風 炭火の炙り蒸し」です。

※「炙り蒸し」は梅乃葉の造語です。

 

北大路魯山人のエッセイにある炭火焼きの中に、

失敗しない最適な方法として書き綴られている方法です。

東洋美人の純米大吟醸酒粕で、漬け込んだ、「寒鰆の炙り蒸し」

※写真は東洋美人の純米大吟醸酒粕で、漬け込んだ、「萩産寒鰆の炙り蒸し」絶品です。

 

ただ、あくまで調理する側の立ち位置で書いてあったものなので、

それを、更に、お客様がご自身で楽しめるよう、やり方を工夫して提供しているのが、

梅乃葉の炭火コンロオプションで紹介している炙り蒸し(蒸し焼き)です。

 

 

 

何の事はない炭火に蓋をするだけです。(笑)

で、新メニューでは、焼き魚を楽しんだ後、ケンサキイカで楽しんでもらいます。

ただ、お酒にちょっとくぐらせてから炙り蒸しにします。(←ココ重要)

酒蒸しですね。

 

ケンサキイカの加熱調理の中で、私が、最上級の絶品とするのが、コレです。

でも、これを、うちの「夜明け干し」でやると、「宇宙一の剣先イカの炙り蒸し」になります。

 

内緒ですよ!

(くどくど説明しませんからね!)

 

 

新しいメニューは、もちろん、活イカがベースですが、

萩を楽しんで頂く食事でもあります。

萩市にある梅乃葉ならではの楽しみ方を提案させて頂きます。

 

 

宜しくお願い致します。

(近日)

 


活イカのための活イカ屋御用達アイテム!

「すんごい、トップシークレットなんです!」

・・・・・・・・・・・・・・・ってほどではないんです。

楽天でも売ってますしw。

 

「最初は、高ッ!」とか思いつつ、懐疑的でしたが、

なんでも挑戦とばかりに、購入。

その名も・・・・

「いかにも」

です。

イカの筋切りをする、金属のピーラーみたいなものなんですが、

ス~っと、引くだけ。

たったコレだけなんですが、そのインチキ臭い名前のせいもあって、

斜に構えて使い始めましたが・・・・、

 

「いやいや、これいいんじゃない?」

「使える!」

「ナニコレ!超絶便利やないん!?」

と、今では、必需品になっております。(笑)

 

活いか調理での最重要項目

何がいいのかって、スピードです。

これを使うまでは、もちろん、包丁で、筋切りをしていました。

普通、和食では、皆、そうやっていますし、幅調整もできますからね。

でもこれを使うと、そりゃ、圧倒的にスピードが変わります。

 

死んで、白くなったイカをコテコテいじるなら、じっくり丁寧に仕事するのも良いかもしれませんが、

活イカ調理は、スピードが何より重要です。

 

 

あっという間に身の状態が変わってゆきますし、

最短でお客様のもとに届けることで、

活きのそのライブ感を楽しんで頂けるわけですから、

活いか調理法は、あらゆる面で、和食の一般的技法とは異なる独自の調理方法をします。

お客様に提供する活いかの品質を上げるための裏技。

 

地味ですが、その効果は納得の効果。

そんな目に見えないところで、活躍する技法・アイテムもあるんですよ~という話でした。

 

 

 


JR須佐駅前がお祭り状態!?

何が起こったのか!?

気が付くと、梅乃葉の隣にある須佐駅無料駐車スペースどころか、

駅舎前スペースにまで、車の行列ができていました。

 

中には、車で順番待ちだと思っていた方もおられ、

車の並びから外れることも降りることもできず。。。。

 

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この機会に須佐男命いかを食べに行こうと思い立ってくださった

ありがたい話ではありますが、

心苦しくなるほど、お待たせする状況に、

無事対応できるのか!?

焦燥感を押し殺しながら、集中していました。

 

素晴らしいスタッフ達

県外ナンバーも様々。

遠方からお越しのお客様が駐車スペースや店舗周辺に座り込んで待たれています。

幸いに天気は快晴でしたが、ひたすら待ち続けるお客様にとっては、

苦痛だったと思います。

 

2時間~3時間待って、ようやく席にご案内でき、

ご注文をとる時、

料理をつくる時、

提供する時、

食事中、

会計~退店まで、

スタッフ全員気が抜けません。

 

お客様が、入店前にストレスを感じられているのですから、

通常以上に、こういう時は、気を配らないといけません。

私一人でなんとかなる状況では到底ありません。

 

それを支えてくれたのは、

スタッフのみんなです。

若いベテランのスタッフを中心に、

笑顔を絶やさず、気を配り続けてくれました。

 

厨房では、永延と続く緊張感の中、

ひたすら集中し続けてくれました。

 

お客様に対しての感謝はもちろんなのですが、

スタッフの意識、姿勢に、本当に感謝していました。

 

営業開始11時から、

お待ちのお客様が切れることなく、

営業終了15時を大幅に超えて、

17時過ぎまで、梅乃葉にとっては長い長い営業となりました。

 

それが、21日。

そして、次の日22日もまったく同じ状況が続いたのです。

 

振り返り、あらためて抱く感謝。

いつも思うのは、こちらの思い届かず、

又、意識から外れてしまった、お客様も少なからずおられたであろうと思うことです。

 

多くの御客様に目を奪われていては、

目の前の御客様を見失ってしまいます。

御客様が多く来店されたからといって、手放しで喜べないというのは、うちにとっては常です。

 

新人スタッフを抱えながら、ベテランスタッフが本当によくやってくれました。

特にベテランスタッフは、今月で退社する子もいます。

 

実は、経営的な判断も有り、

梅乃葉のいくつかある業務・サービス体制を縮小しようと考えていたところでした。

もっと、シンプルにコンパクトにしてゆく方向性を模索している時に、

梅乃葉の過去にない記録的な御客様のご来店という出来事があったのです。

 

シルバーウィーク自体、毎年あるものではないですし、

NHKの大河ドラマによってメディア露出も極端に多い本年だからこその現象だと思います。

 

そんな機会に、梅乃葉にお越しいただき、須佐男命いかを知って頂けたことに、

感謝です。

 

期間中のスタッフの頑張り、

多くの御客様から寄せられた、感謝のお声がけ、

御客様とのご縁も一期一会ですが、

今の梅乃葉の体制も、今だけの体制でしかありません。

 

そう思うと、感慨深い思いで、この期間中を振り返っています。

御客様にも、スタッフにも、いい経験をさせて頂けました。

きっと、次のステップに生かしてゆこうと思います。

 

 

 

 

ご来店の御客様、

ご利用ありがとうございました。

 

 

スタッフのみんな、

ありがとう。

 

 

やっぱり、俺ってついてる!

感謝!

 

 


「1時間半待ち」の中で。。。

本当にご来店ありがとうございます。

本年は、萩市観光へのきっかけも多く、通常以上のご来店があるとは思っていましたが、

想定以上のお客様が活イカを求めお越しくださいました。

注釈:当店のお盆期間8月8日(土)~8月16日(日)のことです。

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オープン11時ですが、9時過ぎには待機されているお客様も珍しくありません。

営業時間11時から15時の4時間のお店で、萩市の端っこ。中心部から車で1時間!

 

「どのくらい時間がかかりますか?」という質問が増えるのは、

だいたい12時頃からですが、その時には1時間半を目安としてお応えしております。

(正直、知人・友人も問い合わせてきますが、同じように並んで頂いています。)

 

それでも、並んで待っていて下さるお客様に、

「待ったかいがあった!」

「これが、食べたかったんだ~!」

と喜んで頂くために、スタッフと共に精一杯努めさせて頂きました。

 

漁師の努力のおかげで、活イカは、切らすことなく提供できました、。

無理をして出勤してくれたスタッフのおかげで、なんとか、営業することができました。

新人スタッフにとっては、平時の6倍以上のお客様が集中してご来店するわけですから、

相当、きつかったと思います。

 

ありがとう。

 

会話ができたお客様から、お喜びの声やら感想を聞く度に、

「よし!良かった。」と、

次に向かうことができました。

御客様の中には、商品・サービスにご満足頂けなかった方もいらっしゃったかもしれません。

申し訳ございません。

 

梅乃葉は、「須佐男命いかが食べたい!」「梅乃葉で美味しいものを食べたい!」と望む方のために最大限奉仕し、期待にお応えすることを使命としております。

割烹・懐石料理やそういったサービスを提供するわけでもなく、侘びしいうらぶれた漁村で小さく切り盛りするおかあちゃんのお店でもありません。

 

 

梅乃葉のサービスと商品は、他のどこでもなく、他のカテゴリーでもでもありません。

梅乃葉の商品とサービスです。

 

この度、多くのお客様と触れ合う機会を頂き、そう感じ、そうあるべきと強く思いました。

まあ、田舎のなんてこたーない店なんですけどw、お客様に対してはまじめに考えています。

 

「回転させなくていい!」

梅乃葉のサービスマニュアルのTOPには、

「回転させなくていい」

と大きく表記しています。

目の前のお客様に集中することを忘れないように!というものです。(簡単に言うとです。)

 

それでも、次に待っているお客様のために、どんな対応ができるのか!?

今、目の前のお客様に、居心地よく、このお食事の時間を楽しんで頂くためには、どんなことができるのか!?

もっと、よくなる改善策はあると思っています。

もっと、自分やスタッフが学ぶべきことがあると思っています。

 

課題は尽きませんね。

それでも、このお盆期間、スタッフはよくやってくれました。

本当に、あの状況を、よく、やれたなと感謝しています。

 

そして、

こんな、大きな機会をつくった、ご来店してくださったお客様に、最大限の感謝をしております。

ありがとうございました。

 

いつか、又、ご来店された時、もう一度喜んで頂くために。

又、頑張ります!!

 

感謝!