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年々増え続ける御来店に感謝!

大変ありがたいことに、本年も昨年以上の御来店を頂いております。

過去十数年間の記録をたどってみても、活イカの提供数及び来店するお客様の数は、

年々増え続けております。

これもひとえに、お客様のおかげであり、

知人や身内に、オススメしてくださっているファン・常連の皆様のおかげであると、

しみじみ感謝の念を抱いております。

 

又、この間に当店を支えて来てくれた、漁師の皆さん、地域の方々、スタッフや家族にも、

本当に感謝に堪えません。

今まで多くのスタッフが、過去従事してきてくれましたが、

少しづつ少しづつ、梅乃葉の思いを伝えてゆくサービスの形を作ってきてくれました。

 

慢性的なマンパワー不足

ただ、スタッフにも様々、個人・家庭的事情、進学、などもあり、

長く従事できる人材ばかりではありません。

更に、こういった地方では、人材の少なさは仕方がありませんが、

サービス業に従事したいと望む人材も昨今は少ないのが現状です。

 

 

こういった背景の中、今いるスタッフや家族に負担が増え続けることは、

今後、継続的に梅乃葉を運営する上で、大変重い課題となっており、

ひいては、いざという時にお客様に御迷惑をおかけすることに繋がると考えております。

 

そして、現在のお客様の増加を目の当たりにし、

スタッフの状況を鑑み、

「あ、これは限界だな・・・・」と思うに至りました。

 

負担とは?

この負担って誰が作ったものかというと、

犯人は私です。

 

私が、お客様にもっと喜んでもらうために、作ってきた数々のサービスやメニュー、システム、考えが、

複雑に、多様にデフォルトとなって、サービスの体制を作ってきました。

よく、スタッフがこなしてくれているなあと、常々感心しております。

 

これらは、手を抜きさえすれば、負担でもなんでもないんですが、

お客様に喜んで頂きたいと思えば思うほど、手を抜けなくなるのです。

 

しかし、前述の通り、多くのお客様が来店するときには、とても大きな負担となり、

又、新しく従事しょうとするスタッフにとっては、とても習得するのが困難な要因にもなります。

 

蓄積した課題

中には、なんとなく十数年来変わらず続けているサービスもありますが、

新しく増えたサービスのために、その古いサービスがあまり意味をなさなくなってきたものもあります。

お客様の来店動向が極端に変わってきたために、十数年来存在していたメニューが、

あまり需要がなくなってきて、商品の品質管理にも影響が出てくるものもあります。

 

価格設定が、導入時のサービス価格から変更されておらず、原価に見合わないものもあります。

逆に、時代的な嗜好の変化から、ニーズに応えてゆく新たなメニュー・サービスの必要性も出てきています。

 

その都度、マイナーチェンジしてゆけば良かったのですが、

少なくとも利用されているお客様がいれば、

なかなか、その機会をつかむのが難しく、

変更する機会を失っていました。

8月より段階的に刷新してゆく予定です。

サービスの変更は、その都度、インフォメーションを致しますが、

8月1日頃より、段階的にサービスの変更をしてゆきます。

「より、シンプルに、お客様にもスタッフにも、わかりやすく」

をテーマに、

サービス・メニューの改定・廃止、新サービス・メニューの導入をしてゆきます。

現在予定している、幾つかの変更内容は、

  • 食後のソフトドリンクの値引きサービスの廃止 (LINEや梅食うポンでの、ドリンクサービスのみとなります。)
  • ご飯の大盛り無料サービスの廃止 (有料となります。)
  • イカ肉味噌丼の廃止・「イカ味噌醤」の販売停止 (イカ一夜干しのネギ焼き丼に、変更され、三昧丼も変わります。)
  • 活ウニ料理の固定価格の廃止 (時価に合わせ、適正な範囲で価格を設定致します。)
  • クレジットカード・電子マネー・Apple Pay等の決済サービスの導入予定 (他の割引サービスとの併用はできません。)
  • 送料無料サービス–お土産の組み合わせ8個購入の品目を、「萩美人漬け」「炙り美人」「イカ墨美人カレー」の3種に増加。
  • 既存メニューの縮小。新しい活イカメニューの導入。
  • お酒の販売開始。

などが、予定されています。(どの変更・導入がいつになるかは、未定です。)

 

御来店の多い時期ですので、いきなり一気に変更することは、

お客様にもスタッフにも負担が逆に生じるので、

段階的にはなりますが、

ご理解の程、宜しくお願い致します。

 

店舗だけではなく、

団体昼食(ツアー)の受け入れ、

仕出し料理の受注にも、影響がありますので、

ご依頼の都度、ご説明させて頂きます。

 

重複しますが、

この度の変更は、

今後とも、お客様のご期待に沿うために、健全に当店が運営してゆく体制への変更です。

本来なら、閑散期時期にこういった変更は行いますが、

状況を鑑み、上記のようになりました。

 

今後とも、宜しくお願い致します。

 

 

梅乃葉

店長

 

 

 

 

 

 


近日メニュー改定を行います。

何年も前から、私がお出ししたい料理のスタイルがありまして、

何人もの人に語る割に、提供までこぎつけられていないものなんですが、

全て、それが揃うまで待っていても、本当に始まらないということもいい加減わかりましたので(笑)、

もう、できることから始めることにしました。

 

目指すは「世界一剣先イカの楽しみ方にうるさい店!」ですw

イカのフルコースじゃないですよ。

後ですね、来店したお客様にくどくど説明しても、本当に「うっとうしい」って思われるだけですから。

※昨日も説明し終えた後、お客様がお連れ様に、

「自由に食べてね」

と間接的に否定されましたし ∑( ̄Д ̄;)・・・・・・ガーンッ!!

 

普通に、しゃらりと楽しんで頂きます。

私の目指す、「たて料理」(とれたて、捌きたて、焼きたて・・)の良さを剣先イカの特徴を踏まえ、

長く付き合ってきた自分がめっちゃめちゃオススメする食べ方・楽しみ方です。

スタッフにも指導していますが、最低限の説明にとどめるようにしています。(求められれば別ですが)

 

ということで、メニューの改定は、もちろん、剣先イカを楽しんでもらうためでもありますし、

今日この日の昼食が、最高に楽しんで頂けるよう、提案してゆくものです。

他のメニューも含め、価格の改定などもありますが、

宜しくお願い致します。

 

で、そんな献立の中の1つを紹介。

「魯山人風 炭火の炙り蒸し」です。

※「炙り蒸し」は梅乃葉の造語です。

 

北大路魯山人のエッセイにある炭火焼きの中に、

失敗しない最適な方法として書き綴られている方法です。

東洋美人の純米大吟醸酒粕で、漬け込んだ、「寒鰆の炙り蒸し」

※写真は東洋美人の純米大吟醸酒粕で、漬け込んだ、「萩産寒鰆の炙り蒸し」絶品です。

 

ただ、あくまで調理する側の立ち位置で書いてあったものなので、

それを、更に、お客様がご自身で楽しめるよう、やり方を工夫して提供しているのが、

梅乃葉の炭火コンロオプションで紹介している炙り蒸し(蒸し焼き)です。

 

 

 

何の事はない炭火に蓋をするだけです。(笑)

で、新メニューでは、焼き魚を楽しんだ後、ケンサキイカで楽しんでもらいます。

ただ、お酒にちょっとくぐらせてから炙り蒸しにします。(←ココ重要)

酒蒸しですね。

 

ケンサキイカの加熱調理の中で、私が、最上級の絶品とするのが、コレです。

でも、これを、うちの「夜明け干し」でやると、「宇宙一の剣先イカの炙り蒸し」になります。

 

内緒ですよ!

(くどくど説明しませんからね!)

 

 

新しいメニューは、もちろん、活イカがベースですが、

萩を楽しんで頂く食事でもあります。

萩市にある梅乃葉ならではの楽しみ方を提案させて頂きます。

 

 

宜しくお願い致します。

(近日)

 


来たーー!忘れたころにやってくる必然の師

いやあ、飲食店としても季節的にもちょいとゆったりとするこの時期のはずが、

年末から途切れることなく何かに追われておりまして。。。

(今朝も、本年の夏の祭りの仕込みをしておりましたww)

 

夢中でいろんなことを追いかけておりますと、

時々、忘れた頃にやってくる、気付きがあります。

 

自分的には、全てのことには意味や目的があって動き始めているいるので、

当然って言えば当然なのですが、目的に近づくと、それぞれが、線でつながって見えてきて、

いざって時に腹落ちするような出会いが、きちんと待っています。

まさに、「準備ができた時に師は現れる」です。

 

※「その出会いが無いうちは、まだまだなんだな」と、

思うところもあり、「気焦りは禁物!」とやり過ぎを自制することも最近はしばしば。

 

本年のサービスインは・・

梅乃葉としても、大抵、この時期にこの1年を通してサービスインする体制の具体的準備・仕込みを進めます。

 

例によって、人材不足は慢性化しておりますので、

規模を大きくするような事業の方向ではなく、

「より、お客様が楽しんで頂くために、何ができるだろう!?」

そんな、「楽しさ満足感向上計画」から、いろんなことに挑戦してゆきます。

 

本年の肝は、以前からお客様に提案したくてウダウダとローンチできていなかった商品(サービス)をスタートさせます。

近日、お知らせできるように頑張ります。

 

そして、そして、導入後、試用期間を経て、

本年フル稼働に向け徐々に業務に浸透させてきましたコイツ!

次世代超高品質急速冷凍庫「3Dフリーザー」!!

山口県が世界に誇る技術として現在、日本国内のみならず、世界に進出している凄いやつです。

古賀産業株式会社 (←詳しい技術はこちら)

 

特殊急速冷凍したものを解凍しても、

細胞を破壊しないので、ドリップなど出ず、素材の良さをそのまま冷凍保存できる優れもの。

活イカで、試してみました。

カキーン!と、一気に急速冷凍。

 

と、まあ、やるんですが、

梅乃葉で、この急速冷凍したものを「活イカ」として提供するんじゃないですよ(←ココ重要 笑)。

 

活いかや生鮮素材で、その最高鮮度が保てる期間のもの以外の、

加工原材料や加工品全てを、

3Dフリーザーによって、

高品質な状態に保ちます!

 

※つまり、生鮮の生きのいい状態の原材料で、全て加工し、

できたものを、できた状態のまま保存する。

ということです。

もちろん、結構な負担でしたが、踏み込みました。

 

 

なんでそこまで?高品質化の理由。

”剣先イカの本来の価値を伝えてゆくためです。”

イカ業界って、扱いや価値について、すっごく古い常識のまま変わっていないんですよ。

消費者ならまだわかりますが、取扱事業者が、まず、そうなのです。

 

イカの町と言われるところでも、価格が先行し、安いスルメイカや、名もない外国のイカを原料にして加工品を作っていますし、

個人的にどうなん?とショックを受けたのが、京都の有名な西京漬けのお店で、扱っているイカの品種さえ質問に応えられなかったことがありました。

他の魚は、品種や産地を価値とすることは当たり前になっていますが、イカは殆ど無いです。

 

「スルメイカとケンサキイカの違いを伝えても、都市圏の消費者は同じイカだろ?くらいにしか思わないよ」

と、以前、有名な食品バイヤーにもダメ出しされたことがあります。

(もちろん、価値を知っている人は知っていますが)

 

西日本(特に、島根・山口・九州圏)では、剣先イカの価値は、活イカとともに少しづつ認知されてきています。

しかし、今一歩広がらないのは、事業者の意識もありますが、

研究や技術によって変わってきている「扱い方」と、「お客様に届ける方法」が、事業者に広がっていないというのもあります。

 

梅乃葉には、須佐男命いかの味を多くの人に伝えてゆく使命があります。

それは、剣先イカの価値を高め、多くの人に知ってもらうことです。

 

そんな中、梅乃葉に来店して頂けた方に、

最高に楽しい食事の時間となるよう、従業員一同お店づくりをしてゆきます。

(お待たせはしますけど。。。。・・;)

 

遠く離れた小さな田舎のお店に、めちゃめちゃ待たされても、足しげく来てくださるお客様のために。

本年も進化いたします!

 

 

 

 

 


口福の馳走屋へ!

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テーブルの上はいつもスペクタクル!


寒鰆美人鍋ローンチ!です。

もう、新酒もできてるだろうし・・・と、澄川酒造さんにお邪魔して、頂いてきました。

この度は、「酒粕」。

純米大吟醸の酒粕ですので、その味わいが優しく、洗練された上質な風味であることは、知られています。

栄養価が高く、百薬の長とまで言われるこの酒粕、個人的に大好きなのですが、

実は、梅乃葉では、お店に出さないだけで、

仕出し料理やご宴会時に、この酒粕で漬け込んだ魚介類をバンバンお出ししております。

(焼き魚や蒸し物など)

※お店に出さなかったのは・・・・・・・・・・たまたまです。

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そして、この度、やはり個人的に大好きな魚「鰆」。

それも、今、脂がのりまくっている「寒鰆」を、梅乃葉特製の酒粕床にて、寝かし、ちょいと熟成させます。

地元いりこ出汁をベースに、酒粕を混ぜ、白味噌仕立てにした、栄養満点&優しい味わいの美人鍋です。

ほのかにくすぐる洗練された酒粕の風味が食欲をそそり、

鰆の身も、柔らかく、思わずほっこりしてしまいます。

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この鍋で、優しさに包まれて下さい。

幸せになります。

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あ、でも、はっきり言うと、この時期、私が個人的に大好きな一品であり、

私が、一番幸せになっています。

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お試しあれ!

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「萩美人漬け」にも使っていますよ!

もちろん、この酒粕は、「萩美人漬け」の酒粕味にも使っています。

こちらも、お楽しみ下さい。