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近日メニュー改定を行います。

何年も前から、私がお出ししたい料理のスタイルがありまして、

何人もの人に語る割に、提供までこぎつけられていないものなんですが、

全て、それが揃うまで待っていても、本当に始まらないということもいい加減わかりましたので(笑)、

もう、できることから始めることにしました。

 

目指すは「世界一剣先イカの楽しみ方にうるさい店!」ですw

イカのフルコースじゃないですよ。

後ですね、来店したお客様にくどくど説明しても、本当に「うっとうしい」って思われるだけですから。

※昨日も説明し終えた後、お客様がお連れ様に、

「自由に食べてね」

と間接的に否定されましたし ∑( ̄Д ̄;)・・・・・・ガーンッ!!

 

普通に、しゃらりと楽しんで頂きます。

私の目指す、「たて料理」(とれたて、捌きたて、焼きたて・・)の良さを剣先イカの特徴を踏まえ、

長く付き合ってきた自分がめっちゃめちゃオススメする食べ方・楽しみ方です。

スタッフにも指導していますが、最低限の説明にとどめるようにしています。(求められれば別ですが)

 

ということで、メニューの改定は、もちろん、剣先イカを楽しんでもらうためでもありますし、

今日この日の昼食が、最高に楽しんで頂けるよう、提案してゆくものです。

他のメニューも含め、価格の改定などもありますが、

宜しくお願い致します。

 

で、そんな献立の中の1つを紹介。

「魯山人風 炭火の炙り蒸し」です。

※「炙り蒸し」は梅乃葉の造語です。

 

北大路魯山人のエッセイにある炭火焼きの中に、

失敗しない最適な方法として書き綴られている方法です。

東洋美人の純米大吟醸酒粕で、漬け込んだ、「寒鰆の炙り蒸し」

※写真は東洋美人の純米大吟醸酒粕で、漬け込んだ、「萩産寒鰆の炙り蒸し」絶品です。

 

ただ、あくまで調理する側の立ち位置で書いてあったものなので、

それを、更に、お客様がご自身で楽しめるよう、やり方を工夫して提供しているのが、

梅乃葉の炭火コンロオプションで紹介している炙り蒸し(蒸し焼き)です。

 

 

 

何の事はない炭火に蓋をするだけです。(笑)

で、新メニューでは、焼き魚を楽しんだ後、ケンサキイカで楽しんでもらいます。

ただ、お酒にちょっとくぐらせてから炙り蒸しにします。(←ココ重要)

酒蒸しですね。

 

ケンサキイカの加熱調理の中で、私が、最上級の絶品とするのが、コレです。

でも、これを、うちの「夜明け干し」でやると、「宇宙一の剣先イカの炙り蒸し」になります。

 

内緒ですよ!

(くどくど説明しませんからね!)

 

 

新しいメニューは、もちろん、活イカがベースですが、

萩を楽しんで頂く食事でもあります。

萩市にある梅乃葉ならではの楽しみ方を提案させて頂きます。

 

 

宜しくお願い致します。

(近日)

 


来たーー!忘れたころにやってくる必然の師

いやあ、飲食店としても季節的にもちょいとゆったりとするこの時期のはずが、

年末から途切れることなく何かに追われておりまして。。。

(今朝も、本年の夏の祭りの仕込みをしておりましたww)

 

夢中でいろんなことを追いかけておりますと、

時々、忘れた頃にやってくる、気付きがあります。

 

自分的には、全てのことには意味や目的があって動き始めているいるので、

当然って言えば当然なのですが、目的に近づくと、それぞれが、線でつながって見えてきて、

いざって時に腹落ちするような出会いが、きちんと待っています。

まさに、「準備ができた時に師は現れる」です。

 

※「その出会いが無いうちは、まだまだなんだな」と、

思うところもあり、「気焦りは禁物!」とやり過ぎを自制することも最近はしばしば。

 

本年のサービスインは・・

梅乃葉としても、大抵、この時期にこの1年を通してサービスインする体制の具体的準備・仕込みを進めます。

 

例によって、人材不足は慢性化しておりますので、

規模を大きくするような事業の方向ではなく、

「より、お客様が楽しんで頂くために、何ができるだろう!?」

そんな、「楽しさ満足感向上計画」から、いろんなことに挑戦してゆきます。

 

本年の肝は、以前からお客様に提案したくてウダウダとローンチできていなかった商品(サービス)をスタートさせます。

近日、お知らせできるように頑張ります。

 

そして、そして、導入後、試用期間を経て、

本年フル稼働に向け徐々に業務に浸透させてきましたコイツ!

次世代超高品質急速冷凍庫「3Dフリーザー」!!

山口県が世界に誇る技術として現在、日本国内のみならず、世界に進出している凄いやつです。

古賀産業株式会社 (←詳しい技術はこちら)

 

特殊急速冷凍したものを解凍しても、

細胞を破壊しないので、ドリップなど出ず、素材の良さをそのまま冷凍保存できる優れもの。

活イカで、試してみました。

カキーン!と、一気に急速冷凍。

 

と、まあ、やるんですが、

梅乃葉で、この急速冷凍したものを「活イカ」として提供するんじゃないですよ(←ココ重要 笑)。

 

活いかや生鮮素材で、その最高鮮度が保てる期間のもの以外の、

加工原材料や加工品全てを、

3Dフリーザーによって、

高品質な状態に保ちます!

 

※つまり、生鮮の生きのいい状態の原材料で、全て加工し、

できたものを、できた状態のまま保存する。

ということです。

もちろん、結構な負担でしたが、踏み込みました。

 

 

なんでそこまで?高品質化の理由。

”剣先イカの本来の価値を伝えてゆくためです。”

イカ業界って、扱いや価値について、すっごく古い常識のまま変わっていないんですよ。

消費者ならまだわかりますが、取扱事業者が、まず、そうなのです。

 

イカの町と言われるところでも、価格が先行し、安いスルメイカや、名もない外国のイカを原料にして加工品を作っていますし、

個人的にどうなん?とショックを受けたのが、京都の有名な西京漬けのお店で、扱っているイカの品種さえ応えられなかった時がありました。

他の魚は、品種や産地を価値とすることは当たり前になっていますが、イカは殆ど無いです。

 

「スルメイカとケンサキイカの違いを伝えても、都市圏の消費者は同じイカだろ?くらいにしか思わないよ」

と、以前、有名な食品バイヤーにもダメ出しされたことがあります。

(もちろん、価値を知っている人は知っていますが)

 

西日本(特に、島根・山口・九州圏)では、剣先イカの価値は、活イカとともに少しづつ認知されてきています。

しかし、今一歩広がらないのは、事業者の意識もありますが、

研究や技術によって変わってきている「扱い方」と、「お客様に届ける方法」が、事業者に広がっていないというのもあります。

 

梅乃葉には、須佐男命いかの味を多くの人に伝えてゆく使命があります。

それは、剣先イカの価値を高め、多くの人に知ってもらうことです。

 

そんな中、梅乃葉に来店して頂けた方に、

最高に楽しい食事の時間となるよう、従業員一同お店づくりをしてゆきます。

(お待たせはしますけど。。。。・・;)

 

遠く離れた小さな田舎のお店に、めちゃめちゃ待たされても、足しげく来てくださるお客様のために。

本年も進化いたします!

 

 

 

 

 


口福の馳走屋へ!

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テーブルの上はいつもスペクタクル!


寒鰆美人鍋ローンチ!です。

もう、新酒もできてるだろうし・・・と、澄川酒造さんにお邪魔して、頂いてきました。

この度は、「酒粕」。

純米大吟醸の酒粕ですので、その味わいが優しく、洗練された上質な風味であることは、知られています。

栄養価が高く、百薬の長とまで言われるこの酒粕、個人的に大好きなのですが、

実は、梅乃葉では、お店に出さないだけで、

仕出し料理やご宴会時に、この酒粕で漬け込んだ魚介類をバンバンお出ししております。

(焼き魚や蒸し物など)

※お店に出さなかったのは・・・・・・・・・・たまたまです。

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そして、この度、やはり個人的に大好きな魚「鰆」。

それも、今、脂がのりまくっている「寒鰆」を、梅乃葉特製の酒粕床にて、寝かし、ちょいと熟成させます。

地元いりこ出汁をベースに、酒粕を混ぜ、白味噌仕立てにした、栄養満点&優しい味わいの美人鍋です。

ほのかにくすぐる洗練された酒粕の風味が食欲をそそり、

鰆の身も、柔らかく、思わずほっこりしてしまいます。

.

この鍋で、優しさに包まれて下さい。

幸せになります。

.

.

あ、でも、はっきり言うと、この時期、私が個人的に大好きな一品であり、

私が、一番幸せになっています。

.

お試しあれ!

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「萩美人漬け」にも使っていますよ!

もちろん、この酒粕は、「萩美人漬け」の酒粕味にも使っています。

こちらも、お楽しみ下さい。


萩美人漬け特設サイトできましたよ!

こちらです。→萩美人漬け「澄川酒造×梅乃葉」コラボ商品!

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それに合わせて、当店通販部でもお取り寄せできるよう対応いたしました。

単品だけでなく、セットで送料無料となるプランも用意しています。

 

ようやく・・・という進捗の遅さは否めないのですが、

3年もこのプロジェクトを引っ張っていると、

過去の拙速な突っ走り方で生じた様々なトラブルや壁というのも、

さすがに要因を理解できていますので、

この進捗の遅さ(笑)にも、少々、開き直っています。

 

当然、ビジネスチャンスというか、旬を逃してしまうような焦燥感は、

いつもいつも感じていましたが、

まずは、できることからやってゆきますね。

※1年以上経ってしまいましたが、

様々なフィードバックを下さったモニターのサポート会員

(回答をくださった方のみ)の方へのお礼の発送も、

この度させて頂きますので、怒らないでくださいね(笑)。

遅れていた言い訳を1つだけ言わせてください。

(理由は1つだけではありませんが)

独自商品であれば、想定するある程度のラインまで達していれば、

修正・改善を繰り返しつつ臨機応変に商品を育ててゆくことも1つの考えなのですが、

この商品は、梅乃葉の名前だけでなく、澄川酒造様のお名前とともに発信してゆくことを前提にしていましたし、

「東洋美人」の酒造りに触れる高品質な商品性を持たせたいと研究を重ねてきたものです。

 

平たく言えば、

味・品質・広報-販売過程などに、手落ちがあってはいけない

ということですね。(弊社だけの問題でなくなるということです。)

 

味においては、東洋美人由来の素材を、混ぜただけで、

「はい!コラボ商品です!」っていう底の浅いものは、もちろん想定外でしたし、

 

 

「なぜ、東洋美人の酒米糀でなければならないのか!?」

この根拠とストーリーを見いだせたときに沸き上がった、

「この商品・味をきっちり作り上げて、世の多くの方に伝えたい!」

というモチベーションは、今ももちろん持っています。

 

 

人材不足

そんなこんなで、思いのほうが強くて、

要領よく進めてこれませんでしたが、

致命的に、人材(マンパワー)不足なんです。

 

やるべきことは多く

スタッフにも負担はかかりますし、

私の腕の腱鞘炎も慢性化しつつありますw。。。

 

田舎の辛いところではありますが、

そんな中でも、良い人と巡り会えるよう、

一緒にやっていける人材を求めてゆきたいと思います。

梅乃葉の求人

本年は、お店への来店者数も、大河に湧いた昨年を超え、

喜んでくださるお客様の笑顔にいつも感謝しています。

 

長い待ち時間でも、それでも何度も来てくださる常連のご夫婦。

イカが大好きで、いつも2杯ぺろりと召し上がるおじいちゃん。

毎月1ペースで、家族・知人と来店し、いつもニコニコしながら挨拶してくださるおにーさん。

お友達や家族をたびたび連れてきてくれて、楽しそうに食事されてゆく、見た目ちょっと派手な女の子。

人手不足を理解して、メンバーに梅乃葉ルール?サービス内容を教えながら待っててくれるライダー達。

随分待たされて席についたのに、スタッフのミスで、お料理が遅れたり、手落ちがあっても、それでも怒らず笑顔で応えてくださるお客様。

 

もうね、泣きそうになるくらい感謝しています。

こうして来てくださっている今を大切に、

今後も、多くの方に、お店を通し、「萩美人漬け」を通して、

笑顔の種を蒔き続けたいと思います。

 

実は。。。

では、通販体制もとりあえず、用意できましたので、

次なる商品やセットプランを準備いたしますね。

 

あと、萩美人漬けは、今は、3種類の味で提供していますが、

実は、全部で6種類あるのです。

(とても、全部やっていたら時間がかかりすぎるので、後回しにしていました。)

どれも、試作開発中に見出した技術や素材との出会いのもので、どれも、美味しいですよ。

その前に、萩美人漬けのギフト商材が、某百貨店or通販から販売開始されるかもしれません。

などと、色々動きもあります。

どんどん、世に出して、イカ好き・酒好きのもとへ、お届けいたします。

皆様、どうぞ宜しくお願い致します。

 

 

口福の馳走屋 梅乃葉

店長 福島