似て非なる、「糀漬け」の違い

いや、つくづく糀は、面白いですねえ。

日本の国菌とされている「糀(麹)」も、多くの種類があり、全然、別の性質のものも有ります。

「塩麹」ブーム・「発酵」ブームという流行り廃りにも一見見えがちですが、

もともと、昔から伝統食や調味料等幅広く、普通に使われてきており、

意識しなくても、我々は口にしている身近な菌です。

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当然、イカと麹の組み合わせも、昔からありますし、

珍しくないのですが、

「萩美人漬け」のベースとなっている考えは、これら、一般的なイカの糀漬けとちょっと違っていて、

「イカを柔らかくするため」とか、

「イカを発酵(化学変化)させて別の旨味を出すため」

といった考えは、一切ないのです。

イカの味は、変わってほしくないのです。(←ココ重要)

 

剣先イカを究極に楽しむ

須佐の漁師が一本釣りでとった、ケンサキイカの美味しさを、活イカで楽しむのが須佐男命いかの活き造り。

これはこれ。

活イカという一つの食べ方です。

当然、当店にお越しのお客様は、もう、おわかりかと思いますが、

梅乃葉では、活イカを「生」以外にも、「揚げる」「焼く」「蒸す」という味わいで楽しんで頂いております。

 

でも、「萩美人漬け」は、又、別の楽しみ方なのです。

ケンサキイカの、味わいを楽しむ、又、別の方法として、梅乃葉が全力でイチオシ!するのが、

酒造好適米(酒米)で作られた「甘糀」と、萩の海で作られた天然塩とのマリアージュです。

(※甘糀とは、甘酒のベースのようなものです。)

 

イカは、甘味と相性がよく、塩分も適度な、「甘じょっぱい」味が好まれます。

その甘味に、日本一をとる萩の酒蔵「澄川酒造場」が、純米大吟醸のために丹念に仕込んだ糀と酒米で、

究極の甘糀を作り使っているのです。

雑味のない優しい純粋な米の甘味で、甘酒が苦手な方でも全く問題のなく飲めてしまう味わいです。

 

この甘味と萩の天然塩がケンサキイカの旨味を優しく底上げし、地元産柚子の風味を付けただけの

極シンプルにしてそれぞれの素材の味にこだわった逸品です。

( ↑ ただ、混ぜるだけじゃぁ、この味は出ないんですよ。)

 

 

普通の甘糀をつくるだけなら、市販の麹でもいいんです。(材料もそこいらの米でもできます。)

でもそれだと、上記「重要」ポイントが、担保できないんです。

これは、「麹」を使う人でも、なかなか知ることのない重要なポイントで、

この意味がわかる方は、よほど、マニアックな酒好き麹使いか、

酒蔵の方ぐらいでしょう。

 

どうせ使うなら日本一を!

どうせ使うなら、日本一の酒米糀と酒米を頂いて、究極のマリアージュを作りたい。

それを、梅乃葉に来るお客様に楽しんで頂きたい。

そんな思いの、「萩美人漬け」です。

萩美人漬け

「萩美人漬け」(こうじ味・酒粕味・ひしお味)三種アソートパック

パックでは、「こうじ味」、淡く優しい甘味を【初恋】の味と表現しております。

 

 

近日中に、お店でのサイドメニューにインする予定でしたが、

ちょっと、おしてまして・・・8月からを目処に準備しています。

(店長が、地元の祭りごとにうつつを抜かしておりますので。。。)

店頭おみやげコーナーでは販売していますので、手土産に、酒好きのあいつに持って帰ってやって下さいw。

 

 

 


Cet article a été publié le 金曜日 15 7月 2016 à 11:11 PM et est classé dans グルメ, 地域の名品, 澄川酒造場, 萩美人漬け. Vous pouvez suivre les commentaires sur cet article en vous abonnant au flux RSS 2.0 des commentaires. Vous pouvez faire un commentaire, ou un trackback depuis votre propre site.

Un commentaire

 1 

[…] 澄川酒造製の純米大吟醸用の米糀の発酵と活用ノウハウの蓄積(萩美人漬け)、 […]

20 4月 2017 à 8:37 AM

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