梅乃葉の生きてるまんまの殻付きウニ
アカウニもシーズン終盤となりまして、
お盆過ぎには、最後の仕入があるかないかと言うような感じです。
ここにきて、ウニに関して、梅乃葉での価格を、時価及び大きさでの変動価格とさせて頂きました。
ご存知のように梅乃葉のウニは、殻付きで、生きてるまんまお出しします。
夏は、アカウニのシーズンですが、
北浦のアカウニ、軽く言いますけど、日本で一番うまいと思っています。
ひょっとしなくても、世界最高水準とも思っています。
他の地のウニには申し訳ございませんが、
日本の都市圏での認知・通販で販売量も圧倒的に多い「・・」産のウニを、
地元人の多くは、「大味でちょっと・・・」と苦手とする人は多いです。
食べ比べてもわかるのは、その味の鮮烈さ、甘さだけでなく、磯の香りをまとって、深い味わいを口の中に広げてくれます。
不漁・市場価格の高騰
そんなアカウニですが、数年前より、絶賛不漁中です。
ウニは、
殻の内側についてある5つの生殖部分が食べるところなのですが、
開けてみるまで、身がどの程度入っているかわかりません。
餌となる海藻が無ければやはり痩せています。
身の色は、食べる海藻によって変化しますので、中には黒っぽい身（生殖器）もあります。
オスとメス、産卵期の迎え方で、身の大きさ・色が変わってきます。
殻が大きくても、殻が小さいほうが身が入っていることも普通にあります。
通常、こういったウニの身の選別を経て、
ミョウバン水に浸され、
板に載せられ、
市場に出荷され、仲買から、飲食店や魚屋などに仕入られます。
一般的には、選別されたものが流通するのですが、
当然、その前の漁師さんの段階では、恐ろしい数のロスがあるのです。
近年の磯焼けなどの影響もあり、餌となる藻場がなくなっているのです。
小さかったり、色がおかしかったり、ようやく揃えて出荷できる数が、年々減っています。
それで、割りが合わなくなってウニ漁をやめる方が増えています。
とどうなるか？
皮肉なことに、市場での価格は高騰します。
ものがないからです。
原価率120％！？
さて、梅乃葉では、殻付きで出す以上、そういったロスは、梅乃葉が抱えています。
生かしている間に死ぬウニもいます。
特にアカウニは繊細で、生かすのはかなり難しいのです。
生きたウニの味を多くの方に知ってもらって、
ウニ本来の味を楽しんでいただこうという挑戦で、
利益度外視で数年前よりやってきましたが、
近年のウニ（特にアカウニ）の状況は、不安定の一途です。
正直、ウニ丼の価格が原価率で120％になってしまう日すらありました。
ウニの成長が悪ければ、もちろん、仕入を止め、次年度に期待をするということもやってきましたが
正直、ここまできたらもう駄目ですね。
適正に、価格を変動させてでも、お客様にこの味を届けてゆきたいと思っています。
そういった経緯もあり、
アカウニに感しては、時価・及び大きさでの変動価格となります。
ウニ丼も同様となります。
スタッフに、当日の価格帯を聞いて頂き、
身の大きさによっては、価格が高めになることもあります。
お店としましても、ご注文時に、極力説明をしてゆきますが、
ご理解のほど、宜しくお願い致します。
アカウニは8月末まで。
盆明け8月末までに仕入が何回あるかは、
天候と漁師さん次第なところもあるので、未定ですが、
8月後半にはアカウニの提供はストップします。
9月に入れば、旬を超え、身に苦味が出てきます。それが、自然の摂理です。
市場で出回る板ウニは、ミョウバン水に浸すので、苦味を抑えられますので、9月以降も出荷されます。
ただし、ミョウバン水に浸ったウニ、板の匂いが移ったウニは、
全く、味が異なってきますので、当店の提供時期と、市場のウニの動向は、関係ありません。
皆様のご理解と、気の長いご愛顧を宜しくお願い致します。
梅乃葉
